Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Игровой пирог
Адриан ван Утрехт - Натюрморт с играми и овощами - Google Art Project.jpg
Натюрморт по Адрианом ван Утрехт (1599-1652) показаны некоторые из видов игры , используемых в традиционной кулинарии. Обратите внимание на разнообразие мелких птиц
ТипМясной пирог
Место происхожденияРимская империя
Основные ингредиентыИгра

Пирог с дичью - это разновидность мясного пирога с изображением дичи . Блюдо датируется римскими временами, когда основными ингредиентами были дикие птицы и животные, такие как куропатка , фазан , олень и заяц . Пироги достигли своей наиболее сложной формы в викторианской Англии со сложными рецептами, специальными формами и сервировочными блюдами. Современные версии - это более простые, но пикантные комбинации кролика , оленины , голубя , фазана и другой коммерчески доступной дичи. [1]

Ранняя история [ править ]

Во времена Римской империи пироги с дичью употребляли в пищу богатые . Вильгельм Адольф Беккер утверждает, что император Август ел пироги, содержащие курицу, фазана, голубя и утку. [2]

В средние века термин «запекать мете» [3] описывал пирог, в котором мясо или рыба запекались с фруктами, специями и т. Д. Мясо и соусы помещались в жесткую и несъедобную кондитерскую оболочку или «гроб» с крышкой. запечатанный, затем запеченный. Сковороды не было: сама оболочка пирога выступала в роли контейнера. Часто выпечка считалась лишней и выбрасывалась. [4] Процесс поднятия сторон пирога, чтобы сформировать прочную защитную корку, описывается в старых кулинарных книгах как «поднятие гроба». [5] Термин «мете» относится к пирогу, а не к мясу: поваренная книга XV века дает рецепт запекания грушевого пирога с заварным кремом. [6]

Описывая франклина в классическом произведении XIV века «Кентерберийские рассказы» , Чосер сказал: «Без печенья никогда не было его жилища, мяса и мяса, и этого так восхитительно» . [7] Лучшее мясо могло быть предназначено для богатых, в то время как их слуги ели пироги низкого качества, приготовленные из оставшихся «бесполезных» - печени, сердца, рубцов и других субпродуктов, отсюда и термин «поедание простого пирога ». [8]

В средневековье птицы, которых можно было найти в пироге с дичью, включали цаплю , журавля , ворону , лебедя , аиста , баклана и выпь, а также более мелких птиц, пойманных в сети, таких как дрозды , скворцы и дрозды . [9] Кулинарная книга 15-го века Un Vyaunde furnez sanz nom de chare описывает краустад из телятины, трав, фиников и яиц, запеченных в гробу, но другие источники описывают крастад из курицы и голубя. [10]Птиц часто помещали на пироги с дичью в качестве украшений или «утонченных украшений», что продолжалось и в викторианскую эпоху . Издание 1890-х годов Книги по ведению домашнего хозяйства миссис Битон показывает пирог с дичью, увенчанный чучелом фазана. [11]

Периоды Тюдоров и Стюартов [ править ]

На протяжении большей части периода правления Тюдоров и Стюартов , примерно с 1500 по 1685 год, для правителей и их придворных было обычным делом устраивать тщательно продуманные пира, на которых развлекали музыканты, комедианты, жонглеры и акробаты в такой же степени, как и праздники. сама еда. Иногда их сочетали. Примерно в 1630 году на обеде, на котором присутствовал Карл I , на стол поставили огромный пирог с дичью. Но когда корку удалили, из гроба выскочил гном, вооруженный мечом и баклером. [12] В другом случае королю подали пирог-сюрприз с живыми птицами, возможно, это начало рифмы « Спой песню на шестипенсовик ». [13]

Пироги с дичью того периода были слаще, чем в более поздние времена, и часто содержали фрукты, а также мясо, дичь и специи. [14] Рождественский пирог Тюдоров представлял собой богатый пирог из традиционных птиц, таких как куропатка, курица и гусь, с недавним добавлением индейки, которая была завезена в Англию из Нового Света в 1523 году. [15] Пирог с дичью не ограничивался. для богатых. До Закона об играх 1816 года сельские жители имели право ловить мелкую дичь, такую ​​как кролики и голуби, в качестве дополнения к своему рациону. [16] Более ценные игры предназначались для богатых, но, возможно, не совсем удачно. Шекспир в «Веселых женах Виндзора» намекает на тесто из оленины, приготовленное из «плохо убитого» оленя.[17]

Франция [ править ]

В 1653 году Франсуа Пьер Ла Варенн опубликовал свою новаторскую работу «Французский Патисье» . На фронтисписе изображена деревенская кухня, где повар делает пирог с дичью в окружении мертвой дичи, которая должна была быть включена. [18] Oreiller де ла Belle Aurore является разработка игры пирог имени Клодин-Aurore Récamier, мать Жана Anthelme Брилья-Savarin . Большой квадратный пирог, который был одним из любимых блюд ее сына, состоит из дичи и их печени, телятины, свинины, трюфелей, заливного и многого другого в слоеном тесте. Он описан в классической энциклопедии гастрономии , в Larousse Gastronomique . [19]

Золотой век пирогов с дичью в Англии [ править ]

Заменители хлеба; - или - достойные благородные, спасая хлеба и разделяя рыбу. По Гилрям

В 18 веке пироги с дичью, приготовленные для зажиточной знати, могли быть очень сложными. Ханна Гласс в своем бестселлере «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» , впервые опубликованном в 1747 году, дала рецепт рождественского пирога, который включал голубя, куропатку, курицу и гуся, обваленных на кости и помещенных друг в друга. а затем помещают внутрь огромной индейки. [20] [21] В своей автобиографии 1816 года Уильям Хаттон вспоминает о своей бабушке по материнской линии:

Она была осторожной, но щедрой домработницей и хорошо знала кулинарию, выпечку и кондитерские изделия. Я слышал о пироге, который она вырастила в виде связанного гуся для вертела; у настоящего гуся были кости; утку отделили и положили в нее; курицу отделили и положили в утку; куропатка с костями внутри птицы; и голубь внутри куропатки. Когда все было правильно приправлено, пустоты были заполнены густым соусом. [22]

Бенджамин Дизраэли в своем романе « Венеция» описывает английский обед около 1770 года, в который входили

... этот шедевр кулинарного искусства, великолепный пирог батталия , в котором тела цыплят, голубей и кроликов были забальзамированы специями, петушиными гребешками и пикантными шариками, а также хорошо приправлены одним из тех богатых соусов кларета , анчоусы и сладкие травы ... [на] крышке этого печенья ... любопытный повар ухитрился изобразить все некогда живые формы, которые теперь были погребены в этой великолепной гробнице. [23]

В какой-то момент пироги с дичью стали подавать холодными. Огромный пирог с дичью был приготовлен для графа Сефтона в первой половине 19-го века, который был подарен корпорации Ливерпуля . Он содержал большое разнообразие дичи, начинку одной птицы внутри другой, а также трюфели, телятину, бекон и другие ингредиенты. Мясо сначала готовили, затем охлаждали льдом и помещали в огромную кондитерскую оболочку с корочкой, которую затем готовили в течение трех часов. После заливки горячего заливного соуса в пирог через воронку, ему давали снова остыть в течение двух дней, прежде чем подавать холодным. [24] Поваренная книга 1845 года Практикующий повар, английский и иностранныйописывает похожие пироги с дичью из кур, голубей, куропаток, зайцев, кроликов, фазанов, серых ржанок, куропаток, диких кур или мелких птиц, в которые могут быть добавлены ломтики ветчины. Ко всему этому при охлаждении пирога добавляли желе из телячьей ножки или кость телячьей ножки, тушенную в желе, чтобы сформировать заливное. Затем холодный пирог нарезали и подавали так же, как и его родственник, современный пирог со свининой . [25]

Формы и посуда [ править ]

Во второй половине 18-го века гончары, такие как Джозайя Веджвуд, внедрили промышленные процессы, которые сделали практичным массовое производство глазурованных керамических сосудов, способных выдерживать высокую температуру печи, по относительно низким ценам. [26] Следуя предложению Ричарда Ловелла Эджворта в 1786 году, Веджвуд начал делать блюда из дичи с внутренним вкладышем для хранения содержимого и декоративной крышкой. Они были полезной альтернативой традиционному кондитерскому гробу, поскольку в то время наблюдалась повальная нехватка пшеницы, вызванная ранней промышленной революцией в сочетании с нарушением торговли во время наполеоновских войн [27].Блюда Веджвуда часто украшались барельефами из мертвой дичи и виноградных листьев, а ручка крышки часто изображала зайца или корнеплода. [28] Некоторые рисунки создавали иллюзию кондитерского гроба и крышки. Уильям Джесси в своей биографии Бо Браммеля 1844 года говорит, что этот дизайн был представлен в 1800 году, когда королевская семья запретила использовать муку для выпечки на своих кухнях, вместо этого использовав рис. [29]

Изобретение пружинной металлической формы для пирога сделало возможным использовать более тонкое тесто, чем старомодное тесто с коркой из горячей воды , а также придать поверхности теста гораздо более мелкие декоративные детали. Эти формы были проданы во многих различных конструкциях. [30] Гончар Герберт Минтон представил майолику.изделия 1851 г., фаянсовая керамика, украшенная рельефными фигурами и блестящей глазурью. Еще незадолго до этого только аристократия и дворяне имели право потреблять дичь, и все еще существовало множество ограничений. Дорогие блюда для пирога с дичью из майолики, украшенные изображениями роскошных диких животных, использовались честолюбивыми семьями среднего класса, чтобы показать, что у них есть богатство или связи, чтобы получить игру, которую они подавали своим гостям на законных основаниях, а не на черном рынке. [31]

Поздние викторианцы и 20 век [ править ]

По мере продвижения викторианской эпохи средний класс быстро рос со стремлением к образу жизни, который оставался достоянием избранных. Такие пионеры, как Алексис Сойер, представили новые методы приготовления пищи для масс, основанные на научных принципах и газовых плитах. [32] Миссис Битон обратилась к широкой аудитории в своей Книге по ведению домашнего хозяйства 1861 года , давая простые рецепты пирога с куропаткой и куропаткой, а также для приготовления другой обычной дичи, такой как дикая утка, заяц, корнеплоды , фазан, ржанки, куропатка, перепел , оленина и др. [33]

Снобская привлекательность и популярность игрового пирога постепенно уменьшались. В брачном сезоне , PG Вудхаус отмечает , что Catsmeat Поттер Pirbright раз ударил игры пироги на дроновы шесть раз подряд шесть булочек с сиденья в дальнем окне. [34] В романе « Мерзкие тела» , романе о периоде между первой и второй мировыми войнами, Эвелин Во описывает игровой пирог в вымышленном клубе Шепхарда как «совершенно черный внутри, полный клювов, ран и необъяснимых позвонков». [35]

Современные варианты [ править ]

Пирог с дичью, подаваемый в кафе в Лейте , Эдинбург , Шотландия

Сегодня во многих ресторанах подают пироги с дичью, и существует множество современных рецептов, но они, как правило, сильно отличаются от традиционного пирога с дичью. Обычно они содержат пикантное тушеное мясо из коммерчески доступного мяса, такого как кролик и оленина, перепела и фазан, но не содержат птиц, таких как голуби, дрозды, скворцы, дрозды и вороны, которые обычно использовались в прошлом. Обычно их подают горячими и могут не иметь оболочки, а иметь только крышку для выпечки, а в ресторанах - только крышку для слоеного теста, добавляемую в последнюю минуту. [36]

См. Также [ править ]

  • Tourtière du Lac Saint-Jean
  • Список пирогов, пирожных и пирогов
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ Марк Хикс Игровой пирог ; Обслуживает 4–6 человек 26 ноября 2005 г. Независимый
  2. ^ Фредерик Меткалфеби (1888). Галл: или римские сцены времен Августа. С примечаниями и экскурсиями, иллюстрирующими нравы и обычаи римлян . Фредерик Меткалф (пер.). Лонгманс, Грин. п. 462.
  3. ^ Перевод средневековых рецептов - Выпечка Mete Ryalle . Общество раннего английского текста, Н. Трюбнер и Ко. 1888. Королевский пирог. Возьмите и сделайте маленькие ракушки для пирога, и возьмите вареную курицу; или Свинина отварная; или их обоих: возьмите Гвоздику, Булаву, Кубеб и взломайте все вместе, и смешайте это с раскрошенным костным мозгом, и добавьте необходимое количество сахара; затем поместите это ракушку для пирога, и в середину поместите кусок кабачка, и положите немного сахара, и дайте ему испечься; И это на ужин.
  4. ^ «История пирога» . Линда Стрэдли - WhatsCookingAmerica . Проверено 16 августа 2009 .
  5. ^ «Здесь начинается книга о природе зверей: Эберле Умбах» . Банджо Роберта Фроста. 28 января 2009 . Проверено 17 августа 2009 .
  6. ^ "Запекать Mete" . Gode ​​Cookery . Проверено 21 августа 2009 .
  7. ^ Джеффри Чосер (1886). Кентерберийские сказки, Том 1 . Кеган Пол, Trench & co.
  8. ^ E. Cobham Brewer (2004). Словарь фраз и басен (1898 г.) . Kessinger Publishing. ISBN 1-4192-1607-4.
  9. ^ "Средневековая игра птиц" . Средневековая жизнь и времена . Проверено 16 августа 2009 .
  10. ^ "Crustade" . Джойс Болдуин . Проверено 16 августа 2009 .
  11. ^ "Выпекать Metes и фаршировать пироги" . Иван день (Историческая еда) . Проверено 21 августа 2009 .
  12. ^ Джон Корди Джеффресон (1875). Книга о столе . Херст и Блэкетт. п. 58 .
  13. ^ Американский журнал, Том 25 . Паб Crowell-Collier. co. 1888. с. 367.
  14. ^ «Еда и застолья» . Национальный морской музей. Архивировано из оригинала 2011-06-09 . Проверено 21 августа 2009 .
  15. ^ "Тюдоровское Рождество" . localhistories.org . Проверено 21 августа 2009 .
  16. ^ Мартин Тревор Уайлд (2004). Деревня Англия: социальная история деревни . IBTauris. ISBN 1-86064-939-4.
  17. ^ Виллиан Шекспир (1886). Веселые жены Виндзора: комедия . Г. Белл и сыновья. п. Акт 1, сцена 1.
  18. ^ Эндрю Лэнг. «Эльзевиры» . DJ McAdam . Проверено 16 августа 2009 .
  19. ^ Проспер Монтань (1961). Шарлотта Тержен и Нина Фрауд (ред.). Larousse Gastronomique: Энциклопедия еды, вина и кулинарии (английский перевод издания 1938 года) . Нью-Йорк: Crown Publishers. ISBN 0-517-50333-6.
  20. ^ Ханна Гласс (1998) [1747]. «VIII Пироги». Искусство кулинарии становится простым и понятным . Книги Applewood. ISBN 1-55709-462-4.
  21. ^ "Рецепт Ханны Гласс для Йоркширского рождественского пирога: - Оригинальный рецепт с современной редакцией" . Celtnet Рецепты. Архивировано из оригинала 8 марта 2012 года . Проверено 21 апреля 2011 года .
  22. ^ Уильям Хаттон, Кэтрин Хаттон (1816). Жизнь Уильяма Хаттона: в том числе конкретный отчет о беспорядках в Бирмингеме в 1791 году; к которому прилагается история его семьи . Болдуин, Крэдок и Джой.
  23. ^ Бенджамин Дизраэли (2006). Венеция, том 7 Брэденхэма издания романов и сказок . Читать книги. ISBN 1-4067-3661-9.
  24. ^ Чарльз Диккенс, изд. (1868 г.). Круглый год , тома 19-20 . п. 564.
  25. ^ Джозеф Брегион, Энн Миллер (1845). Практичный повар, английский и иностранный: содержит большое количество старых рецептов, усовершенствованных и измененных, а также множество оригинальных рецептов на английском, французском, немецком, русском, испанском, польском, голландском, американском, швейцарском и индийском языках; с подробными инструкциями по выбору всех положений . Чепмен и Холл. п. 191 .
  26. ^ Сэмюэл Смайлс (1894). Джозайя Веджвуд, FRS: его личная история . Джон Мюррей.
  27. ^ "Блюдо для пирога с дичью" . Старый и интересный.
  28. ^ "Блюдо для пирога с дичью - 1869" . Музей Веджвуда . Проверено 20 августа 2009 .
  29. ^ Уильям Джесси (2008). Жизнь Джорджа Браммелла, эсквайра, обычно называемого Бо Браммеллом, том 1 . ЧИТАТЬ КНИГИ. п. 45. ISBN 1-4437-0391-5.
  30. ^ «Пироги и Чуитты» . Иван День . Проверено 16 августа 2009 .
  31. ^ Джеффри Б. Снайдер. «Викторианские виды природы, обнаруженные в майолике» . Раскройте молоток. Архивировано из оригинала на 2009-09-07 . Проверено 20 августа 2009 .
  32. ^ Рут Коуэн (2008). Наслаждайтесь: необыкновенная жизнь Алексис Сойер, знаменитого шеф-повара викторианской эпохи . Вайденфельд и Николсон. ISBN 0-297-64562-5.
  33. ^ "Книга управления домашним хозяйством миссис Битон: Глава 23 - Рецепты игры" . mrsbeeton.com . Проверено 20 августа 2009 .
  34. ^ Pelham Гренвилл Вудхаус (2002). Брачный период . Overlook Press. ISBN 1-58567-231-9.
  35. ↑ Эвелин Во (1988). Мерзкие тела . Маршалл Кавендиш. ISBN 0-86307-691-2.
  36. ^ "BBC Game рецепт пирога" . BBC . Проверено 16 августа 2009 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Пироги и Чуитты Пироги и Чуитты
  • Демонстрация приготовления игрового пирога