кунжутное масло
Кунжутное масло — это пищевое растительное масло , полученное из семян кунжута . Это масло является одним из первых известных растительных масел. Массовое современное производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, изготовленное из сырых семян, которые могут быть или не быть холодного отжима, используется в качестве растительного масла . Масло, приготовленное из обжаренных семян, используется из-за его характерного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодным для жарки, что делает его подгоревшим и горьким на вкус. [1]
Кунжутное масло состоит из следующих жирных кислот : линолевой кислоты (41% от общего количества), олеиновой кислоты (39%), пальмитиновой кислоты (8%), стеариновой кислоты (5%) и других в небольших количествах. [2]
Исторически сложилось так, что кунжут выращивали более 5000 лет назад как засухоустойчивую культуру, которая могла расти там, где другие культуры не росли. [3] [4] Семена кунжута были одной из первых культур, переработанных для получения масла, а также одной из первых приправ. Кунжут выращивался во времена цивилизации долины Инда и был основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в Месопотамию около 2500 г. до н.э. [5]
Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют, этот процесс называется растрескиванием . Время раскрытия имеет тенденцию варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и помещают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются. Открытие Лэнгхэмом в 1943 году нераскрывающегося мутанта (аналога нераскрывающихся домашних зерен) положило начало работе по созданию высокоурожайного, устойчивого к растрескиванию сорта. Хотя исследователи добились значительного прогресса в селекции кунжута, потери урожая из-за растрескивания продолжают ограничивать внутреннее производство в США. [6]
Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстро развивающиеся рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов населения и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла для пищевых продуктов и азиатских блюд. [7]
В то время как некоторые производители продолжают очищать кунжутное масло путем экстракции растворителем , нейтрализации и отбеливания для улучшения его косметических свойств, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дополнительной очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло, поскольку считают, что в процессе рафинации удаляются важные питательные вещества. Вкус, традиционно являющийся важным свойством, лучше всего проявлялся у масел, полученных путем мягкого отжима. [8]
