Вареное яйцо

Вареное яйцо

Яйцо всмятку, подаваемое в половинной скорлупе
Основные ингредиенты	Яйца (обычно куриные)
Вариации	Запеченные яйца, начальная температура, приготовление
Энергетическая ценность (на порцию 100  г )	136  ккал  (569 кДж )
Пищевая ценность (на порцию 100  г )	Протеин 14  г Толстый 9  г Углеводов 0  г
Поваренная книга:   Медиа: Вареное яйцо

Вареные яйца - это яйца , обычно куриные , приготовленные с целой скорлупой, обычно путем погружения в кипящую воду. Сваренные вкрутую яйца готовятся таким образом, что яичный белок и яичный желток затвердевают, в то время как яйца всмятку могут оставлять желток, а иногда и белок, по крайней мере частично жидкий и сырой. Вареные яйца - популярный продукт для завтрака во всем мире.

Помимо погружения в кипящую воду, есть несколько различных методов приготовления вареных яиц. Яйца также можно готовить при температуре ниже температуры кипения, т. Е. Тушить , или их можно готовить на пару . Таймер яйца был назван в честь обычно используются для времени кипения яйца.

Варианты [ править ]

Вареные яйца, увеличивая время варки слева направо: 4 минуты, 7 минут и 9 минут.

Онсен тамаго , японский медленный повар при низкой температуре

Существуют вариации как по степени приготовления, так и по способу варки яиц, а также существует множество кухонных приспособлений для яиц. Эти варианты включают:

Температура сервировки

Комнатная температура (для более равномерного приготовления и предотвращения растрескивания) или из холодильника; яйца можно оставить на ночь, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Пирсинг

Некоторые заранее протыкают яйца пирсингом для яиц, чтобы не растрескаться. По этому поводу ведется много споров. Экелунд ^{[ кто? ]} et al. в статье «Почему нельзя прокалывать яйца» утверждалось, что прокалывание вызывает повреждение белков яичного белка, поэтому этого не следует поощрять. Другие, в том числе American Egg Board , не рекомендуют этого делать, так как это может привести к появлению бактерий и образованию микротрещин в скорлупе, через которые бактерии могут проникнуть в яйцо. ^{[примечание 1]}

Уксус

Некоторые добавляют в воду уксус (как это иногда делают с яйцами-пашот ), чтобы белок не вздулся в случае трещин. С этой целью также можно использовать поваренную соль.

Размещение в воде

Есть несколько способов поместить яйца в кипящую воду и вынуть их: можно положить яйца в кастрюлю перед нагреванием, опустить их на ложке или использовать специальную подставку для опускания. Подставка также рекомендуется в качестве уменьшение растрескивания, поскольку яйца при этом не раскатываются. Для удаления можно дать воде остыть, слить кипяток или снять люльку.

Приготовление на пару

Яйца можно брать прямо из холодильника и помещать в пароварку на полную мощность (существуют специальные устройства для отпаривания яиц). Яйца не треснут из-за резкого перепада температур. На полном пару яйца всмятку можно приготовить примерно за 6 минут, а яйца вкрутую примерно в два раза больше. Однако из-за различий в начальной температуре и размере яйца, а также на высоте расположения (на больших высотах требуется больше времени), это время может быть только приблизительным. ^{[1] [2]}

Су-вид

Вместо того, чтобы готовить в кипящей воде, вареные яйца можно приготовить путем варки / баловства в их скорлупе « sous vide » в горячей воде при постоянной температуре от 60 до 85 ° C (от 140 до 185 ° F). Оказывается, внешний яичный белок готовится при температуре 75 ° C (167 ° F), а желток и остальные белки - от 60 до 65 ° C (от 140 до 149 ° F). ^{[3] [4]}

Время приготовления

Существуют значительные различия, при этом время приготовления является основной переменной, влияющей на степень готовности (всмятку или вкрутую). Обычно она составляет 10–17 минут для больших яиц, сваренных вкрутую, и 1–4 минут для больших яиц, сваренных всмятку. В зависимости от высоты над уровнем моря и плотности влажности в данном климате человеку может потребоваться продолжительное время, чтобы достичь стадии всмятку, и, по сути, он может никогда не достичь полностью твердой стадии.

Температура приготовления

Помимо приготовления при непрерывном кипении (при 100 ° C (212 ° F)), вместо этого можно добавить яйцо до того, как закипит, снять воду с огня после того, как закипит, или попытаться поддерживать температуру ниже кипения. , последняя все варианты нянчиться .

Охлаждение

После того, как яйца сняты с огня, из-за остаточного тепла продолжается некоторое приготовление, в частности, желтка, явление, называемое переносом варки , также наблюдаемое в жареном мясе. По этой причине некоторые позволяют яйцам остыть на воздухе или опускают их в холодную воду на заключительном этапе приготовления. Если время ограничено, добавление нескольких кубиков льда быстро снизит температуру и упростит обработку.

Услуга

Вареные яйца можно подавать навалом, в яичной чашке, в углублении в тарелке (особенно в презентационном блюде с пряными яйцами ), разрезать ножом в ширину, разрезать вдоль, разрезать ножом или разрезать ложкой с обоих концов. или очищенные (и, возможно, нарезанные, особенно если сварены вкрутую, вручную или с помощью ножа для яиц ).

Запеченные яйца

Запекать яйца в духовке вместо кипячения в воде. Запеченные яйца (350 ° F (177 ° C) в течение 1/2 часа в форме для кексов, охладить в ледяной воде) идентичны вареным яйцам, но скорлупа легче очищается. ^{[ необходима цитата ]}

Яйца всмятку [ править ]

Шеф-повар Хестон Блюменталь после «безжалостных испытаний» опубликовал рецепт «идеального вареного яйца», предлагая готовить яйцо в воде, которая начинает остывать и покрывает яйцо не более чем на миллиметр, снимая сковороду с огня, как только вода начинает пузыриться. Через шесть минут яйцо будет готово. ^[5]

Яйца всмятку не рекомендуются людям, которые могут быть восприимчивы к сальмонелле , таким как очень маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой. ^[6] Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать в скорлупе при 57 ° C в течение часа 15 минут. Затем яйца можно варить всмятку в обычном режиме. ^[7] Яйца всмятку обычно подают в яичных стаканчиках , где верхушка яйца срезается ножом, ложкой, подпружиненным верхушкой для яиц или ножницами для яиц, используя ложку для яиц, чтобы вычерпать яйцо. Другие методы включают в себя разбивание яичной скорлупы , осторожно постукивая ложкой по верхней части скорлупы. ^[8] Яйца всмятку можно есть с тостами, нарезанными соломкой, которые затем опускаются в жидкий желток. В Соединенном Королевстве и Австралии эти полоски тостов известны как « солдаты ». ^[9]

В Юго-Восточной Азии на завтрак обычно едят разновидность яиц всмятку, известную как полувареные яйца. Основное отличие состоит в том, что вместо того, чтобы подавать яйцо в яичной чашке, его разбивают в миску, в которую добавляют темный или светлый соевый соус или перец. Яйцо также готовится в течение более короткого периода времени, в результате чего получается более жидкое яйцо вместо обычного желатинового состояния, и его обычно едят с тостами Кайя .

Вареные яйца также являются ингредиентом в различных блюдах филиппинских , таких как embutido , пансит , relleno , galantina , и многие другие.

В Японии яйца всмятку обычно подают вместе с раменом . Яйца обычно замачивают в смеси соевого соуса, мирина и воды после варки и очистки. Это придает яйцу коричневатый цвет, которого не было бы при варке и очистке только яиц. После того, как яйца закончились замачиваться, их подают либо в суп, либо на гарнир.

Яйца, сваренные вкрутую [ править ]

Сваренные вкрутую яйца варят достаточно долго, чтобы желток застыл. ^[10] Их можно есть как теплыми, так и холодными. Сваренные вкрутую яйца являются основой для многих блюд, таких как яичный салат , салат из коббов и яйца виски , а также их можно приготовить в виде яиц с пряностями .

Существует несколько теорий относительно правильной техники варки яйца вкрутую в зависимости от обстоятельств. ^[11] Один из способов - довести воду до кипения и варить десять минут. ^[12] Другой метод - довести воду до кипения, но затем снять кастрюлю с огня и дать яйцам приготовиться в постепенно остывающей воде. ^{[10] [13]} Переварка яиц обычно приводит к образованию тонкого зеленого слоя сульфида железа (II) на желтке. ^[14] Эта реакция происходит быстрее в старых яйцах, поскольку белки более щелочные. ^[15] Погружение яйца в холодную воду после кипячения - распространенный метод остановки процесса приготовления, чтобы предотвратить этот эффект. ^[13] Это также вызывает небольшое усыхание содержимого яйца.

Сваренные вкрутую яйца следует использовать в течение двух часов, если они хранятся при комнатной температуре, или можно использовать в течение недели, если они хранятся в холодильнике и в скорлупе. ^{[16] [17] [18] [19]}

Яйца, сваренные вкрутую, обычно нарезают ломтиками, особенно для приготовления бутербродов. Для этой цели существуют специализированные слайсеры для яиц, которые упрощают нарезку и дают ровные ломтики.Для обеспечения постоянного размера ломтиков в сфере общественного питания желток и белок нескольких яиц можно отделить и вылить в цилиндрическую форму для ступенчатого варки вкрутую, чтобы получить так называемое «длинное яйцо» или «яичный хлеб». Коммерческие длинные яйца производятся в Дании его изобретателем Данэгом  [ da ] и в Японии майонезом KENKO  [ ja ] . Машина для производства длинных яиц была впервые представлена ​​в 1974 году. ^[20] Длинные яйца можно не только нарезать, но и полностью использовать в праздничных пирогах . ^[21]

Пилинг [ править ]

Вареные яйца могут сильно отличаться по степени легкости отделения скорлупы. Как правило, чем свежее яйцо перед варкой, тем сложнее полностью отделить скорлупу от яичного белка. ^[22] По мере того как свежее яйцо стареет, оно постепенно теряет влагу и углекислый газ через поры в скорлупе; как следствие, содержание яйца усадки и рН из белке становится более основным. Альбумин с более высоким pH (более щелочной) с меньшей вероятностью прилипнет к скорлупе яйца, в то время как в яйцах, которые потеряли значительное количество влаги, образуются воздушные карманы, что также облегчает очистку яиц. Если вареные яйца замочить в воде, мембрана под яичной скорлупой останется увлажненной, что облегчит ее очистку. Очистка яйца под холодной проточной водой - эффективный метод удаления скорлупы. Кроме того, начало приготовления в горячей воде облегчит очистку яйца от кожуры. ^[22] Часто утверждают, что приготовление яиц на пару в скороварке облегчает их очистку. ^[23]Однако двойное слепое тестирование не показало каких-либо преимуществ варки под давлением перед приготовлением на пару, а также показало, что начало кипячения в холодной воде контрпродуктивно. Шокирование яиц путем быстрого охлаждения помогло, а охлаждение в ледяной воде в течение 15 минут или дольше дало более успешное очищение. Также было обнаружено, что шок позволяет удалить ямочку в основании яйца, образовавшуюся воздушным пространством. ^[24]

Блюда с вареными яйцами [ править ]

Вареные яйца часто являются частью более крупных и сложных блюд. Так , например, вареное яйцо может гарнир миски рамен (часто первые маринованные в соевом соусе ), запеченная в пирог , такие как Torta Pasqualina , ^[25] или быть заключен в заливном ( по аналогии с французским блюдом œufs ан Gelée, с яйцами-пашот ^[26] ), нарезать и смешать с майонезом, чтобы получился яичный салат , или обжарить во фритюре, а затем запечь в порции лампра .

См. Также [ править ]

Заметки [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Яйца всмятку Яйца вкрутую

Викискладе есть медиафайлы по теме Вареные яйца .

Поищите вареное яйцо в Викисловаре, бесплатном словаре.

• Основные яйца вкрутую , Американская яичная доска
• Варка яйца - наука
• Варка яиц для молекулярных гастрономов

• статьи вики о том , как сварить яйцо , сварить яйцо и мягкими сварить яйцо . Обзор всех процессов варки яиц .