Корейская региональная кухня

Корейские региональные кухни ( 향토 요리 / 향토 료리 ;鄕 土 料理) характеризуются местными деликатесами и характерными стилями корейской кухни . Разделы отражали исторические границы провинций, где эти пищевые и кулинарные традиции сохранились до наших дней.

Хотя Корея была разделена на два национальных государства с 1948 года ( Северная Корея и Южная Корея ), когда-то она была разделена на восемь провинций ( палдо ) в соответствии с административными районами династии Чосон . Северный регион состоял из провинций Хамгён , Пхёнган и Хванхэ . Центральный регион включал провинции Кёнги , Чхунчхон и Канвон . Провинции Кёнсан и Чолла составляли южный регион. ^[1]

До конца 19 века транспортные сети не были хорошо развиты, и каждый провинциальный регион сохранял свои характерные вкусы и методы приготовления пищи. Географические различия также отражаются в местных пищевых продуктах в зависимости от климата и типов сельского хозяйства, а также в доступных натуральных продуктах питания. С современным развитием транспорта и появлением иностранных блюд корейские региональные кухни имеют тенденцию пересекаться и интегрироваться. Тем не менее, в корейской региональной кухне все еще есть много уникальных традиционных блюд, которые передаются из поколения в поколение. ^{[2] [3]}

Северный регион [ править ]

Провинция Пхёнан [ править ]

Пхёнская кухня, базирующаяся в провинции Пхёнан , характеризуется как континентальный стиль из-за раннего маньчжурского влияния. Блюда имеют большие формы, чтобы казаться обильными. Джобап , миску смешанного пропаренного риса и проса, обычно подают вместо ссальбапа (приготовленный на пару рис), а продукты, приготовленные из зерновой муки, такие как блюда из лапши, особенно нэнмён (холодная гречневая лапша) и манду (пельмени) являются обычными пхёнанами. блюда. Вкус кухни, как правило, мягкий, зимой можно отведать жирную пищу. Форма еды в Пхёнане реалистична и социальна. Кимчи , или консервированные маринованные овощи, едят в регионе состоят в основном издончими , водное кимчи, которое часто используют в качестве бульона для нэнмён . ^[4]

Типичные основные блюда включают: gukbap (суп с рисом), ^[5] кимчи мари (холодный кимчи бульон с рисом), ^[6] dakjuk (курица каша), Пхеньян нэнмён (холодная гречневым супом с лапшой), eobok jaengban ( прессованная говядина подаются в латунной тарелке), ^{[7] [8]} ганнян куксу (кукурузная лапша в холодном бульоне), ^[9] пхеньянский мандугук (суп с клецками по-пхеньянски) и гулманду (маленькие клецки без покрытия). ^{[4] [10]}

Банчан в пхёнском стиле , которые представляют собой небольшие гарниры, сопровождаемые основным блюдом, включают: ттоктоки джабан (измельченная говядина с приправами), ^[11] mucheonggom (тушеные листья редиса и говядина), deopuljang (паста из ферментированных соевых бобов), ^[12] дангочуджанг боккеум ( Обжаренная блюдо перец чили паста ), ^[13] dwaeji gogijeon (свинина), блины naengchae (холодный салат), Yongpyon gimjang кимчи ( Йонбене стиль кимчи), Гаджи кимчи (маринованные баклажаны), баек кимчи(кимчи без перца чили) и ккотге джим ( конский краб на пару ). ^[4] Oi tojangguk (суп из пасты из огуречных соевых бобов) и naepotang ( тушеное мясо из кимчи и курицы ) ^[14] являются типичными супами и рагу. ^[4]

Тток или клейкие рисовые лепешки этого региона получили нетрадиционные названия, они больше и проще по форме, чем те, что в Сеуле, например, сонги тток , рисовый пирог, сделанный из внутренней коры сосны, ^[15] голми тток ( наперсток - в форме рисового пирога), ^[16] kkojang tteok (тток, покрытый крошкой из фасоли, приготовленной на пару), ^[17] ppong tteok (тток, приготовленный на пару с листьями тутового дерева), ^[18] nidoraemi (рисовый пирог, покрытый крошкой из бобов адзуки), ^[19] и чогаэ сонпён (тток в форме моллюска с начинкой). ^[20] songgi вСонгги тток относится к внутренней коре сосны, и ее молотая мука смешивается с клейкой рисовой мукой и замешивается. Тесто готовят на пару или с начинкой из молотых кедровых орехов, а затем обжаривают на кунжутном масле. Нотти - еще один характерный тток провинций Пхёнан и Хванхэ, который готовят, растирая осахаренное тесто из лущеной пшенной муки и обжаривая его кусочки на масле. ^[4]

Пхён- хангва или традиционные кондитерские изделия - это гваджул (жареные медовые кондитерские изделия) ^[21] и йот (конфеты). Тэсик также является разновидностью региональной хангвы , приготовленной путем смешивания чочонг (жидкий йот ) и мису (приготовленная на пару и высушенная смешанная мука из различных зерен и бобов). ^{[4] [22]}

• Мул нэнмён или пхеньян нэнмён (холодный гречневый суп с лапшой) и манду (фаршированные пельмени).

• Мандугук , суп с клецками

• Дончими , водное кимчи

• Пэк кимчи , кимчи без порошка перца чили.

• Мудзигаэ тток , радужный рисовый пирог

Пхеньян [ править ]

Пхеньян , в настоящее время в столице Северной Кореи, был также столицей Кочосон , и столица провинции Пхёнан провинции до 1946 года ^[23] Таким образом, кухня акции Пхеньяна общая кулинарной традиции провинции Пхёнан. Самая известная местная еда - это пхеньян нэнмён , также называемый мул нэнмён или просто нэнмён . Naengmyeon буквально означает «холодная лапша», а аффикс « мул» означает «вода», потому что блюдо подается в холодном супе. Нэнмён состоит из тонкой жевательной гречневой лапши в холодном бульоне, смешанной с мясным бульоном, и дончими(водянистое кимчи) ​​с кусочком сладкой корейской груши . Пхеньян нэнмён изначально ели в домах, построенных с ондолом (традиционными полами с подогревом ) в холодную зиму, поэтому его также с юмором называют «пхеньян деолдеори» (дрожь в Пхеньяне). Местные жители Пхеньяна иногда наслаждались им как хэчжангук, то есть любой едой, которую едят в качестве лекарства от похмелья, обычно в виде теплого супа. ^[24]

Еще одно типичное пхеньянское блюдо - Taedonggang sungeoguk , что означает «суп из форели из реки Тэдон ». Его готовят из форели , которой много в реке Тэдон, а также из черного перца и соли. ^[25] Он подается в знак уважения к важным гостям, посещающим Пхеньян. Поэтому вопрос «Насколько хорош вкус форелевого супа?» обычно используется для приветствия людей, возвращающихся из Пхеньяна. Кроме того, пхеньянский онбан (буквально «теплый пхеньянский рис») - местное блюдо. Это блюдо, приготовленное из свежеприготовленного риса, покрытого нарезанными грибами и курицей, и парой биндаэтток (блины из молотых бобов маш и овощей). ^[24]

Провинция Хамгён [ править ]

Провинция Хамгён , состоящая из Северной и Южной провинций Хамгён , принадлежит администрации Северной Кореи. Он расположен в крайнем северном регионе Корейского полуострова , состоящем из крутых гор и долин, и обращен к Японскому морю (Восточное море) на восток. В регионе развито зерновое земледелие, поэтому выращиваются различные виды высококачественных зерновых, такие как просо , просо , сорго , соя и кукуруза.собраны. В отличие от проса и сорго, собранного в Южной Корее, урожай провинции Хамгён имеет более клейкую текстуру и приятный пикантный вкус. Качество картофеля и зерна тоже высокое, поэтому крахмал, полученный из урожая, используется для изготовления лапши. В прилегающем море ловится свежий аляскинский минтай и различная рыба. ^[3]

Хотя кухня Хамгён не соленая, чеснок и перец чили часто используются в качестве приправ. Альтернативное название соуса на основе порошка чили , дадеги , происходит из этого региона. Hamhung naengmyeon , холодное блюдо из лапши, готовится с соусом. Он происходит из города Хамхунг , провинция Южный Хамгён, и украшен мотыгой (нарезанной сырой рыбой), заправленной острым и острым соусом. Лапша смешивается с мотыгой и соусом, так называемая мотыга нэнмён , которая отличается от нэнмён.едят в остальной части Северной Кореи. Однако вкус провинции Северный Хамгён более простой и менее острый, чем вкус провинции Южный Хамгён. Форма большая, в континентальном стиле, поэтому оформление посуды простое и менее роскошное. Местные жители активны и любят дикие продукты. ^[26]

Типичные основные блюда в кухне Хамгён: джапгокбап (миска с несколькими злаками, приготовленная на пару ), чжинджобап (приготовленное на пару сорго), дак пибимпап (смесь риса и овощей с кусочками курицы), эоллин конджук (каша из замороженных соевых бобов) и оксусуджук ( кукурузная каша). Garitguk является говядиной коротких ребер супа увенчанного yukhoe , сырой выдержанной говядиной. Наряду с Hamhung naengmyeon , Mul naengmyeon и gamja guksu (картофельная лапша) являются распространенными блюдами из лапши. Гамджа макгари манду - это клецки из молотого картофеля. ^[26]

• Hoe naengmyeon , горячая и острая холодная гречневая лапша с мотыгой (сырая рыба).

• Мороженое , кровяная колбаса

• Дубучжон , блины с тофу

• Myeongran jeot , заправленный Минтай косуля.

• Инчжолми , клейкий рисовый пирог, покрытый тушеной фасолью

Провинции Чаганг и Рянган [ править ]

В Рянгане и Chagang провинции Северной Кореей ранее были частью Хамхибна провинцией и Пхёнана провинции до 1954 года две горных, имеющая выхода к морю провинция не граничит Китай на север. ^{[27] [28]} Листья индийской горчицы , называемые по-корейски гат , выращивают вместо капусты Напа , основного ингредиента кимчи, которая плохо растет в регионе из-за плохих географических условий. Листья индийской горчицы с древних времен употреблялись в пищу весной и осенью как основной овощ и используются для приготовления гат-кимчи для консервирования на зиму. Гат кимчиобладает освежающим и ароматным вкусом, который долго сохраняется без потери текстуры. Таким образом, гат кимчи - самая известная еда провинции. С другой стороны, картофель также собирают в изобилии, поэтому блюда, приготовленные из картофеля, разнообразны: до 80 различных блюд из картофеля. ^[29] Типичные картофельные блюда включают: гамджа нонгмал гуксу , блюдо из лапши, приготовленное с картофельным крахмалом ; гамджа тток , разновидность тток, приготовленный из молотого картофеля; gamajatang jorim, приготовленный путем тушения картофеля; и gamja nongmal gangjeong , жареные кондитерские изделия, приготовленные из картофельного крахмала.Камджа нонгма гуксу имеет очень прочную жевательную консистенцию, потому что основным ингредиентом является картофельный крахмал. Лапшу заправляют нарезанным зеленым луком, чесноком, семенами кунжута, соевым соусом и смесью семян кунжута и соли. Ломтики кимчи, маринованные и приготовленные на пару говядину и свинину, тертые огурцы добавляют в качестве начинки к лапше. Отдельно подают бульон. ^{[24] [30]}

Сусутток - местное блюдо провинции Чаганг, приготовленное из местного сорго, клейкой кукурузы, сои, семян кунжута и бобов адзуки . Подается с кимчи и намулом (тушеными овощами), собранными в горах. В провинции также можно найти различные продукты, приготовленные из сорго, такие как сусу-дзиджим (блины сорго). В провинции растет множество горных фруктов. ^{[31] [32]}

Центральный регион [ править ]

Провинция Хванхэ [ править ]

Провинция Хванхэ была разделена на провинции Южный Хванхэ и Северный Хванхэ с 1954 года. Благодаря широким равнинам Ёнбек и Чэнюн , провинция Хванхэ является житницей Северной Кореи и известна производством зерновых хорошего качества. ^[33] Поскольку семена проса, производимые в этом регионе, толстые и обладают хорошим вкусом, их едят столько же, сколько и ячмень.потребляется людьми южного региона. Обильное производство зерновых культур обеспечивает качественный корм для скота, поэтому качество мяса, производимого в регионе, считается хорошим. Курица, выращиваемая в каждом доме, мясистая и хорошего качества, и ее используют для приготовления многих блюд кухни Хванхэ. Его используют в качестве ингредиента для блюд из пшеничной лапши и манду (пельменей). Прибрежная зона, прилегающая к Желтому морю , производит много соли, потому что приливная зона в этом районе развита и здесь мало осадков. ^[33] Из-за климата кимчи в регионе Хванхэ имеет чистый и освежающий вкус, поэтому его рассол часто используется в качестве супа. Рассол дончими используется как бульон длянэнмён (блюдо из холодной гречневой лапши) или для смешивания с миской охлажденного риса, чтобы приготовить полуночный перекус. Люди Хванхэ известны своей добросердечностью и деревенской простотой, поэтому их кухня отражает их характер. Блюда хванхэ пикантные и простые, с меньшим количеством украшений, таких как манду, приготовленные в большем размере, чем в других регионах. Общий вкус умеренный, как в провинции Чхунчхон . ^[3]

Самое известное блюдо Хванхэ - пибимпап Хэджу , происходящее из Хэджу . Он состоит из жареного риса с рубленой свининой, различных намулов (обжаренных овощей) и нарезанной курицы, в отличие от других разновидностей пибимпап . ^[24] Он использует черный соевый соус на слегка обжаренном и соленом рисе вместо Gochujang . Другими типичными основными блюдами являются ссальбап (рис на пару), шерибан (три зерна, приготовленные на пару), джапгокбап (различные зерна, приготовленные на пару), кимчибап (рис с кимчи на пару) и биджибап (рис с биджи , остатки при приготовлении тофу). ^[3][33]

• Джапгокбап , рис с несколькими зернами

• Sundubu jjigae , мягкое острое рагу из тофу

• Bindaetteok , блин из маша

• Cheongpomuk , приправленное желе из маша из крахмала

Кангвон / провинция Кангвон [ править ]

Кухня Канвон (или Кангвон) проста и понятна и состоит из блюд, приготовленных из картофеля, кукурузы, гречки или морепродуктов. Типичные основные блюда также основаны на картофеле и кукурузе с различными методами приготовления, такими как Chuncheon dakgalbi , ^[34] gangnaengi bap (тарелка вареной кукурузы и риса), makguksu (блюдо из гречневой лапши), patguksu (лапша в супе из красной фасоли), гамджа онсими (суп из картофельных клецок ), бангпунгджук (каша, приготовленная из Glehnia littoralis ), ^[35] ганнэнги бомбек (пюре из вареной кукурузы с зернами) и гамджа бомбек (пюре из вареного картофеля с зернами).^[36]

• Макгуксу , холодная гречневая лапша

• Чаша гамджа онсими (суп с картофельными клецками).

• Ojingeo sundae , разновидность мороженого с фруктами (фаршированная кровяная колбаса), приготовленная из кальмаров и различных ингредиентов.

• Камчаджон , картофельные оладьи

• Намул

Кэсон [ править ]

Поскольку Кэсон был столицей Корё почти 500 лет, его кулинарная культура была очень развита. Роскошный стиль кухни Кэсон часто сравнивают с стилем Сеула и Чоллы . ^[3] Кухня Кэсон традиционно считалась частью кухни Кёнги, так как Кэсон принадлежал провинции Кёнги до Корейской войны . Однако после войны она была включена в состав администрации Северной Кореи, в то время как провинция Кёнги находится под управлением Южной Кореи. Боссам кимчи (обернутое кимчи), пёнсу (летний манду квадратной формы), ^[37] синсеолло(королевская запеканка), соллеонгтанг (суп из говяжьего рубца), чуэотан (суп из иловой рыбы), чораэнги ттоккук (суп с клецками), умэги ( тток, покрытый сиропом) и кёндан ( тток в форме шара ) являются типичными блюдами Кэсон. Умэги , также называемый Кэсонджуак , - это праздничная еда Кэсона, известная своим нежным стилем со сладким и ореховым вкусом. Блюдо готовится путем замешивания смеси рисовой муки и клейкой рисовой муки с теплой водой, затем из теста формуют шарики с одним кедровым орехом или мармеладом , затем обжаривают и покрывают сиропом. ^{[3] [24]}

• Традиционная еда Кэсон.

• Кэсон босам кимчи

• Различные кёндан , тток в форме шара .

Провинция Кёнгидо [ править ]

Географически провинция Кёнгидо расположена в центральном районе Корейского полуострова. До Корейской войны он включал Кэсон , старую столицу Корё . Горные овощи собирают из окрестностей Сеула, а рыбу и морепродукты собирают из Желтого моря , расположенного к западу. В кухне Кёнги очень много чотгал (ферментированных соленых морепродуктов), среди которых чогиджот (приготовленный из горбыля ) и сауджот (приготовленный из небольших креветок) часто используются в качестве ингредиентов кимчи . Климат относительно мягкий, собирают разные виды зерновых культур, поэтому особенно развиты блюда из зерновых культур.Огокбап (приготовленные на пару пять злаков) и чалбап (приготовленный на пару клейкий рис) подаются в качестве основных блюд. Хотя провинция граничит с Сеулом, ее кухня в целом проста, а вкус и использование приправ умеренное, за исключением кухни Кэсон. Из-за сложной кулинарной культуры и разнообразия блюд кухню Кэсон часто сравнивают с кухней Сеула и кухней корейского королевского двора . Поскольку провинция Кёнгидо граничит с провинциями Канвон , Чхунчхон и Хванхэ , кухня имеет много общего с кухнями этих соседних провинций, включая ароматы и правила наименования блюд. ^[3]

Множество пикантных зерновых блюд включают суджеби (суп с клецками) и бомбек (густая каша из смешанного зерна). Они сделаны из тыквы, картофеля, кукурузы, пшеничной муки или бобов адзуки. Супы с лапшой, такие как Jemul guksu (лапша в супе из соевой пасты) ^[38] и memilkal ssakdugi (суп с лапшой, нарезанной ножом) ^[39], также имеют густой бульон и пикантный вкус наряду с мягкой текстурой в отличие от naeongmyeon в прозрачный бульон дончими едят в северном регионе. Наенгконгук ( соевый суп с клецками) ^[40]это также обычное блюдо, которое также является местным деликатесом провинций Чхунчхон и Хванхэ. ^[3]

• Галби (короткие ребрышки на гриле) - известное блюдо в Сувоне .

• Суюк , мясо на пару

• Самгетан , куриный суп с женьшенем

• Kongguksu , холодный суп с соевой лапшой

• Мемилмук мучим , мемилмук (кисель из гречневого крахмала) и овощная смесь

Сеул [ править ]

Кухня в столице Сеула экстравагантно представлена ​​и приготовлена ​​в соответствии со строгими правилами качества. ^[41] Блюда подаются небольшими порциями и включают множество блюд. В их приготовлении используется много приправ, но вкус не излишне острый. Типичные основные блюда включают: соллеонгтанг (говяжий суп с рисом), кукбап ( суп с рисом), токгук (суп из рисовых лепешек ), хеукимджаджук ( каша с черным кунжутом ), джатджук ( каша с кедровыми орехами ), мемил манду (клецки с гречневым покрытием). , ^[42] saengchi mandu (пельмени с мясом фазана), ^[43] и пёнсу (манду квадратной формы с овощной начинкой). ^[44] Среди них соллеонгтанг - самое известное сеульское блюдо, а также популярное по всей стране. Говорят, что он прочно связан со святилищем Соннондан в районе Чегидон , Тондэмун-гу , Сеул, где короли Кореи проводили ежегодный национальный ритуал, чтобы молиться о хорошем урожае. После ритуала все собрались, чтобы вместе съесть говяжий суп, приготовленный путем варки говядины и ее рубца в десятках гамасотов ( котлов ) с водой. ^{[3] [45] [46]}

Типичные Сеульские супы или рагу: синсеолло (королевская запеканка), гаксак чонгол (запеканка, приготовленная из различных ингредиентов), ^[47] юкгэчжан (острый суп из говядины с рисом), гуджолпан ( тарелка из девяти частей ), галбиджим (тушеные короткие ребрышки из мяса) , ттокчжим (вареный тток , говядина и овощи), ^[48] ттокбокки (жареный тток и овощи), тушеные блюда в соевом соусе, такие как хонгхапчо и чонбокчо, приготовленные соответственно с мидиями и морским ушком , и ганнап ( оладьи из говяжьей печени).^[49] Сырые блюдатакие как gaphoe (приправленный сырая говядина рубец ), ^[50] gulhoe (сырые устрицы) также являются частью Сеула кухни. Прессованные или сушеные блюда, такие как пёнюк, приготовленный из бычьего языка или грудинки , ^[51] чокпён (желатин), эочаэ ( отварное рыбное филе), юкпо (вяленое мясо говядины), суран ( яйцо пашот ), сукджу намул (обжаренные носики маша), mugeun namul bokkeum ( тушеные сушеные различные горные овощи), hobakseon (фаршированные кабачки, приготовленные на пару), gimssam(обертывания с гим , водорослями), maedeup jaban (жареные водоросли в форме ленты) ^[52] являются банчанами, представляющими сеульскую кухню. ^[41] Гучжолпан и синсеолло особенно демонстрируют изысканный стиль сеульской кухни. ^[3] Сушеная рыба, такая как гульби (сушеный соленый желтый горбыль ), гвамэги ( полусушеная тихоокеанская сельдь или тихоокеанская сайра ), амчи (сушеный соленый коричневый горбыль ), жарят на гриле или на сковороде, чтобы сделать чон, Блины по-корейски. В Сеульской кухне много митбанчан (основных гарниров, приготовленных для консервирования), таких как юкпо ( вяленая говядина), чотгал (соленые ферментированные морепродукты) и чангаджи (соленые огурцы). Уникальные кимчи, которые можно найти в Сеуле, - это чан кимчи (водное кимчи, заправленное соевым соусом) ^[53] и сук какакдуги (кимчи, приготовленное из вареного редиса ). ^{[54] [55]}

Во времена династии Чосон деревни Букчон и Намчон назывались «Намджу Бюкбён» , что буквально означает «Намчон для алкогольных напитков, Букчон для тток » (рисовые лепешки), потому что тток во многих случаях готовили в Сеуле. В сеульской кухне есть много тток, приготовленных из высококачественных ингредиентов, для производства которых требуется много труда, например, данжа . Он обычно используется в качестве украшения для других тток и имеет форму шара или квадрата после того, как его тесто растирают и начиняют сладкой начинкой и покрывают гомулом (порошковой краской или нарезанными фруктами). ^[56] Данясорта сделаны из мармелада Artemisia princeps var. orientalis (растение, похожее на подсолнечник), каштан, юдзу (цитрусовые), семена гинкго , готгам (сушеная хурма), Coix lacryma-jobi var. ма-юэн (зерно) и сеоги (лишайник - Umbilicaria esculenta ). ^{[3] [41]} К другим типичным ттокам относятся: дутеоп тток, покрытый крошкой из бобов адзуки, ^[57] сангчу тток, приготовленный из салата , ^[58] гаксаэкпён, приготовленный с добавлением красителей или ароматизаторов, ^[59] neuti tteok, сделанный из молодых листьев Zelkova serrata , ^[60] yaksik, сделанный из орехов и жужуба, hwajeon, сделанный из цветочных лепестков , juak, сделанный путем обжарки на сковороде и медовой глазурью , mulhobak tteok, сделанный из тыквы, и solbangul tteok, сделанный из сосновых шишек .

Типичными корейскими кондитерскими изделиями хангва являются якгва , мандугва , маэджакгва и различные виды Ётганджон и дасик . И якгва, и маэджакгва - это жареная выпечка из пшеничной муки и меда, каждое из которых имеет отличительную форму и текстуру; первые с формой цветочного узора и мягкой текстурой; последний в форме ленты с хрустящей текстурой. Мандугва - это кондитерское изделие, приготовленное из клецки, наполненной подслащенным мармеладом. ^[61] Yeotgangjeong , или рисовый крекер с ирисом, покрыт семенами кунжута, арахисом или молотыми кедровыми орехами. ^{[62] [63]} Дасик - это прессованный торт, который едят вместе с чаем, сделанный из семян черного кунжута, сои, порошка пыльцы, каштана, крахмала, риса или смеси пшеничной муки и меда. ^{[3] [64] [65]}

Различные хвачэ (корейский пунш ) и чаи также являются частью кухни Сеула. Hwachae едят холодным и готовят из фруктов (например, omija hwachae ), съедобных лепестков цветов (например, jindallae hwachae ), тток (например, wonsobyeong ), вареных зерен (например, бори-судана ) или традиционных медицинских ингредиентов . Примеры фруктовых чаев: юджача , могвача , омиджача , гугиджача и даечуча . С другой стороны, типичные травяные чаи могут быть приготовлены со специями, такими как имбирь икорицы , травы , такие как женьшень корешок , Angelica , или зерна , такие как Сенной obtusifolia . На королевском дворе , jehotang был признан лучшим летним напитком. Этот холодный напиток приготовлен из меда, воды и порошка сушеных и жареных плодов муме Prunus , амоми семен , красного сандалового дерева и амомум цао-ко . Огвача , что буквально означает «пять фруктов», готовится из грецких орехов, каштанов, семян гинкго, мармелада и имбиря. ^[3]

• Синсеолло , королевская запеканка

• Seolleongtang

• Юкгэджанг

• Танпхёнче , желе из измельченных бобов маш с овощами

Провинция Чхунчхон [ править ]

Чхунчхон состоит из провинций Северный Чхунчхон , не имеющий выхода к морю, и Южный Чхунчхон , обращенный к Желтому морю на западе. Хотя географические условия этих двух провинций сильно различаются, местные жители в обеих провинциях в основном занимаются сельским хозяйством. Yedang равнины , в районе , прилегающем к реке Baengma в провинции Южная Чхунчхон дает обильный урожай зерновых культур, а Желтое море хороший промысел. В период Троецарствия Кореи (57 г. до н.э. - 668 г. н.э.) ячмень и просо были основными блюдами королевства Силла (57–935 гг. До н.э.) и Когурё.царство (37 г. до н.э. – 668 г.), тогда как считалось, что рис был основным зерном для царства Пэкче (18 г. до н.э. – 660 г.). Провинция Чхунчхон была родной провинцией Пэкче. ^[3]

• Калгуксу , суп с лапшой, нарезанной ножом

• Юкхое , сырая приправленная говядина

• Чеюк боккеум , жареная свинина в кочучжане (паста из перца чили)

• Деодок гуй , жареный Codonopsis lanceolata

• Пэт сирутток , приготовленный на пару рисовый пирог, покрытый крошкой из фасоли адзуки

Южный регион [ править ]

Провинция Чолла [ править ]

Кухня юго-западного региона Чолла , состоящего из провинций Северная и Южная Чолла , славится своим богатым и роскошным стилем, сопоставимым с кухней Кэсон. В то время как кухня Кэсон, которая сохраняет традиции династии Корё , очень консервативна, кухня Чолла сохраняет уникальные кулинарные традиции, которые были переданы от Янбан (благородный класс) династии Чосон . В регион Чолла входит плодородная равнина Хонам, которая дает обильный урожай риса. Желтое море и Восточно - Китайское море , которые примыкают к западу и востоку предлагают разнообразные морепродукты для стола.^[3]

• Чонджу пибимпап , разновидность пибимпапа (смешанный рис с овощами).

• Самхап (букв. Три комбинации) состоит из вареной свинины, кимчи и хонджохо (ферментированное сырое раджа Кеноджей).

• Hongeohoe chomuchim , Raja Kenojei, заправленный кисло-острым и острым соусом

• Dureup bugak (жареные побеги аралии элаты ) и chal jeonbyeong (блины из клейкого риса)

• Суджонгва , пунш из хурмы

Провинция Кёнсан [ править ]

Кухня Кёнсана основана на провинции Кёнсан , состоящей из северной и южной провинций Кёнсан . Климат в регионе похож на климат провинции Чолла, поскольку оба географически граничат с двумя морями: провинция Кёнсан граничит с Японским морем (Восточное море) на востоке и Восточно-Китайским морем на юге. Однако виды добываемой рыбы бывают разные. Рыба считается лучшим продуктом кухни Кёнсана. Морепродукты готовятся по-разному, особенно мотыга (сырые нарезанные морепродукты считаются лучшим деликатесом. Супы, приготовленные из свежей рыбы, распространены в провинции Кёнсан, в отличие от других горных и не имеющих выхода к морюрегионы. Myeolchi jeot (ферментированные соленые анчоусы) - это наиболее часто приготовленный чотгал (ферментированные соленые морепродукты); по количеству блюд типа чотгал, которые ставятся на стол, уступает только тем, что готовят в провинции Чолла . Кухня Кёнсана проста, с меньшим количеством украшений, в то время как в ней широко используются различные приправы, поэтому вкус еще более соленый, острый и пряный, чем у Чоллы. В провинции можно выращивать самые разные злаки, и среди продуктов, приготовленных из злаков, больше всего любят лапшу. Местные жители предпочитают лапшу с мягкой текстурой, приготовленную из сырого соевого порошка, нарезанного кухонным ножом. ^[3] Андонг , город, который когда-то был центром корейскогоКонфуцианские традиции, большой выбор местных деликатесов. Наряду с Andong jjimdak , ^[66] это место рождения heotjesabap (поддельная еда jesa ), ^[67] Andong soju , ^[68] соленая скумбрия , ^[69] и пряный сикхе (напиток из ферментированного риса). ^[69]

• Пибимпап Чинджу , разновидность пибимпапа, происходящая из Чинджу.

• Heotjesabap , разновидность пибимпапа, происходящая из Андонга.

• Dongnae pajeon , блины с зеленым луком, местное блюдо Пусана .

• Чжечеопгук , прозрачный суп из небольших пресноводных моллюсков, называемых чжечеоп (재첩, Corbicula fluminea )

• Бупён

Остров Чеджу [ править ]

Остров Чеджу - самый южный и самый большой остров, изолированный от Корейского полуострова . Из-за отсутствия пресной воды рисоводство на острове ведется лишь в небольших масштабах. Выращивание зерновых культур, таких как просо , просо , гречиха и ячмень, является главной особенностью сельского хозяйства острова. В результате традиционная еда Чеджу обычно состоит из джапгокбапа , который представляет собой блюдо из нескольких зерен на пару в качестве основного блюда, с различной соленой сушеной рыбой, называемой джабан ^{[70] [71] в} качестве банчана ( гарнира ), и суп на основе на doenjang (соевая паста), напримербачугук из капусты напа , конгнипгук из листьев сои или мугук из редиса . Блюда Чеджу готовятся из простых ингредиентов и имеют соленый вкус. Сырые морепродукты, называемые мотыгой , обычно употребляются как часть еды. Теплая погода влияет на кухню Чеджу в этом кимчжане , готовить кимчи поздней осенью для зимнего потребления там не нужно, в отличие от других провинций. Местные жители Чеджу маринуют лишь небольшое количество кимчи. Типичные основные блюда кухни Чеджу - это каша, приготовленная из рыбы, морепродуктов, морских водорослей или грибов. Примеры: чонбокжук из морского ушка ,окдомджук, приготовленный из красной черепичной рыбы , ^[72] геджук, приготовленный из крабов, гингиджук, приготовленный из маленьких крабов, называемых банге ( Helice tridens ), ^[73] маеоксаэ-джук, приготовленный из молодого вакаме , ^[74] и чогиджук, приготовленный из шиитаке . ^[75]

• Чонбокчук , каша с морским ушком

• Obunjagi ttukbaegi , рагу из разноцветного морского ушка ( Haliotis diversicolor ) в горшочке ttukbaegi

• Okdom gui , жареный кафель

• Яри ​​мулхэ , мулхэ (нарезанная сырая рыба со смесью воды и соуса из пряностей) , приготовленная из чернозобого ( Chromis notata )

• Milgam hwachae ,пунш с мандариновым апельсином .

См. Также [ править ]

• Корейская кухня
• Корейская кухня королевского двора
• Корейская храмовая кухня
• Корё-сарам # Кухня
• Список корейских блюд
• Список северокорейских блюд

Ссылки [ править ]

• «(Серия« Корейская кулинарная культура »- Часть 7) Местные продукты» . Корейская туристическая организация . 2008-02-05.
• 닮은 듯 색다른 매력 을 간직한 북한 의 음식 문화(на корейском). Корейский портал знаний. 2009-06-19. Архивировано из оригинала на 2011-10-09.

Внешние ссылки [ править ]

• Официальный сайт Корейского национального туристического списка корейской кухни
• Продовольствие в Корее в Корейской торговой корпорации агро-рыболовства
• Подкаст Корейского общества: быстрое и легкое приготовление корейской еды