Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Оливковая мельница и оливковый пресс византийского периода в Капернауме
Оливковый пресс в Палестине (20 век)
Хрупкий, используемый при прессовании мякоти оливок

Экстракция оливкового масла - это процесс извлечения масла, содержащегося в косточках оливкового дерева , известного как оливковое масло . Оливковое масло производится в клетках мезокарпа и хранится в вакуоли особого типа, называемой липовакуолью, то есть каждая клетка содержит крошечную капельку оливкового масла. Экстракция оливкового масла - это процесс отделения масла от другого фруктового содержимого (жидкого и твердого растительного экстракта). Достичь этого разделения можно только физическими средствами, то есть масло и вода не смешиваются, поэтому их относительно легко разделить. Это контрастирует с другими маслами , которые экстрагируются химическими растворителями , обычногексан . [1] Первая операция при извлечении оливкового масла моют маслины, чтобы уменьшить присутствие загрязняющих веществ , в частности почвы , которые могут создать особый вкус эффект , называемый «вкусом почвы».

Оливковые прессы [ править ]

Современный метод отжима оливкового масла
Реконструированный рычажный пресс из деревни IV-VIII веков на Голанских высотах.
Мельница с двумя жерновами и несколькими фибровыми дисками на переднем плане.
Оливковая паста после дробления камней наносится на волокнистые маты на Сицилии
Современный пресс со стопкой фибровых дисков
Реконструкция древнегреческого экстрактора оливкового масла

Люди использовали оливковые прессы с тех пор, как греки впервые начали прессовать оливки более 5000 лет назад. [ необходима цитата ] Римские прессы для оливок сохранились до настоящего времени, при этом известная коллекция представлена ​​в Volubilis в Марокко . [2] Оливковый пресс работает, оказывая давление на оливковую пасту, чтобы отделить жидкое масло и растительную воду от твердого материала. Затем масло и растительная вода разделяются стандартной декантацией .

Прессы для оливок традиционно строились внутри стеновых конструкций. [3] Традиционные оливковые прессы состояли из большого цилиндрического жернова, закрепленного на верхнем мельничном камне, используемом для измельчения оливок и их косточек в мякоть. [4] [примечание 1] Раньше верхний фрезерный камень вращал вьючный зверь, тянувший деревянную балку, прикрепленную к камню. После этого мякоть собирали и замешивали. Затем он был помещен в хрупкие предметы (представляющие собой не более чем гибкие тканые корзины, сделанные из толстого волокнистого материала, обычно из тростника , пальмовых листьев , конопли или ивовых лубок ), [5] [6]укладывались одна на другую, к которой прикладывали каменную гирю, чтобы отделить масло от мякоти. [7] Полученная экстрагированная жидкость состоит из масла и растительной воды ( амурка ), смешанных вместе, [5] и стекает в яму. После отстаивания масло поднимается на поверхность и удаляется декантацией. Фильтрация масла позволяет получить более чистую партию масла. Остатки оливок использовались для разжигания костров.

Этот основной метод все еще широко используется сегодня, и он по-прежнему является действенным способом производства высококачественного оливкового масла при соблюдении надлежащих мер предосторожности.

Сначала оливки измельчаются в оливковую пасту с помощью больших жерновов на маслобойне . Оливковая паста обычно остается под камнями 30–40 минут. Это преследует три цели:

  • Убедитесь, что оливки хорошо измельчены.
  • Подождите, пока оливковые капли соединятся, чтобы сформировать самые большие капли масла.
  • Позвольте фруктовым ферментам произвести некоторые из масляных ароматов и вкусовых качеств.

На заводах по производству оливкового масла очень редко используется современный метод измельчения с использованием традиционного пресса. [ требуется разъяснение ]

На современных мельницах после измельчения оливковая паста распределяется на фибровые диски, которые укладываются друг на друга, а затем помещаются в механический пресс. В наше время эти диски изготавливаются из синтетических волокон, которые легче чистить и обслуживать.

Затем эти диски надеваются на гидравлический поршень, образуя стопку. К дискам прикладывают давление, уплотняя твердую фазу оливковой пасты и просачивая жидкую фазу (масло и растительная вода). Применяемое гидравлическое давление может доходить до 400  атм . Чтобы облегчить разделение жидких фаз, вода стекает по сторонам дисков для увеличения скорости просачивания. Затем жидкости разделяются либо стандартным процессом декантации, либо с помощью более быстрой вертикальной центрифуги .

Традиционный метод является допустимой формой производства высококачественного оливкового масла, если после каждого отжима диски должным образом очищаются от остатков пасты; в противном случае оставшаяся паста начнет брожение, вызывая несоответствие вкуса (так называемые дефекты), которые загрязняют полученное впоследствии оливковое масло. Аналогичная проблема может возникнуть и с точильными камнями, которые для обеспечения безупречного качества также требуют чистки после каждого использования.

Сорта оливкового масла [ править ]

В древнем Израиле и Леванте использовали три метода для производства оливкового масла разных сортов. [8] Лучшее масло было произведено из полностью развитых и спелых оливок, собранных исключительно с верхушки дерева [9] и слегка отжатых, «ибо то, что течет от легкого давления, очень сладкое и очень жидкое». [10] Оставшиеся оливки прессуются с более тяжелым весом [10] и различаются по степени спелости. [9] Низкокачественное масло получают из незрелых оливок, которые хранятся в течение длительного времени, пока они не станут мягкими или не начнут сморщиваться, чтобы стать более пригодными для измельчения. [11]Других оставляют на длительное время в ямах в земле, чтобы вызвать потоотделение и разложение, прежде чем они будут измельчены. [12] Согласно Geoponica , при хранении масла добавляют соль и немного селитры. [10]

Преимущества и недостатки [ править ]

Правильная очистка дает масло более высокого качества. Жернова, хотя и имеют древнюю конструкцию, являются подходящим способом измельчения оливок, потому что этот метод разрушает мякоть костянки, лишь слегка касаясь ореха и кожицы. Это снижает высвобождение ферментов окисления масла, присутствующих в этих органах. Кроме того, в этом методе экстракции введение воды минимально по сравнению с современным, что снижает вымывание полифенолов . Израсходованная паста, называемая выжимками , имеет низкое содержание воды, что облегчает удаление остатков.

Преимущества

  • Лучшее измельчение оливок, уменьшение выделения ферментов окисления масла
  • Уменьшение количества добавляемой воды, сводящее к минимуму вымывание полифенолов
  • Жмыхи с низким содержанием воды легче обрабатывать

Недостатки

  • Трудно чистить
  • Непрерывный процесс с периодами ожидания, таким образом, подвергает оливковую пасту воздействию кислорода и света.
  • Требуется больше ручного труда
  • Более длительное время производства от сбора урожая до прессования

Центрифугирование в декантере [ править ]

Современный метод экстракции оливкового масла использует промышленный декантер для разделения всех фаз центрифугированием . В этом методе оливки измельчаются до состояния мелкой пасты. Это можно сделать с помощью молотковой дробилки, дисковой дробилки, дробилки или ножевой дробилки. Затем эту пасту измельчают в течение 30-60 минут, чтобы дать возможность маленьким оливковым каплям склеиться. Аромат создается в эти два этапа под действием фруктовых ферментов .

После этого паста перекачивается в промышленный декантер, где фазы разделяются. Вода добавляется для облегчения процесса извлечения пасты.

Декантер представляет собой горизонтальную центрифугу большой емкости, вращающуюся примерно на 3000  об / мин , создаваемая высокая центробежная сила позволяет легко разделять фазы в соответствии с их различной плотностью (твердые вещества> растительная вода> масло). Внутри вращающегося конического барабана декантера находится змеевик, который вращается медленнее, выталкивая твердые материалы из системы.

Схема работающего графина. Три фазы разделены в зависимости от их плотности.

Отделенные масло и растительная вода затем повторно пропускаются через вертикальную центрифугу, работающую со скоростью около 6000  об / мин , которая отделяет небольшое количество растительной воды, все еще содержащейся в масле, и наоборот.

Декантеры трех, двух и двух с половиной фаз [ править ]

В трехфазном декантере для масла часть полифенолов масла вымывается из-за большего количества добавленной воды (по сравнению с традиционным методом), производя большее количество воды для растений, которую необходимо обработать.

Эти две фазымасляный графин был создан как попытка решить эти проблемы. Жертвуя частью своей экстракционной способности, он использует меньше добавляемой воды, что снижает промывку фенола. Оливковая паста делится на две фазы: масло и влажные выжимки. Этот тип декантера вместо трех выходов (масло, вода и твердые частицы) имеет только два. Вода удаляется змеевиком декантера вместе с выжимками, в результате чего выжимки становятся более влажными, которые намного труднее обрабатывать в промышленных масштабах. Многие предприятия по экстракции жмыха отказываются работать с этими материалами, потому что затраты энергии на сушку жмыха для экстракции гексанового масла часто делают процесс экстракции неэкономичным. Таким образом, на практике двухфазный декантер решает проблему промывки фенолом, но увеличивает проблему удаления остатков.Эта проблема управления остатками была уменьшена за счет сбора этих более влажных выжимок и их транспортировки в специализированные помещения, называемые экстракторами, которые нагревают выжимки от 45 ° C до 50 ° C и могут извлекать до 2 литров на 100 кг выжимок с использованием адаптированных двухфазные декантеры.

Двухсекционный декантер для масла - это компромисс между двумя предыдущими типами декантеров. Он разделяет оливковую пасту на три стандартные фазы, но требует меньшего количества воды и меньшего выхода воды для растений. Следовательно, содержание воды в полученных жмыхах очень близко к таковому в стандартном трехфазном декантере, а выход воды из растительности относительно невелик, что сводит к минимуму проблемы с удалением остатков.

В зависимости от оливок и обработки, декантер или трикантер могут экстрагировать от 85 до 90% оливкового масла при 1-м отжиме. Урожайность при производстве оливкового масла может быть увеличена еще больше с помощью второго отжима. Выход оливкового масла увеличивается до 96% за счет объединения 1-го и 2-го отжимов. [13]

Преимущества и недостатки [ править ]

Преимущества

  • Компактное оборудование: требуется только один графин
  • Непрерывный и автоматизированный
  • Требуется ограниченная рабочая сила
  • Самый высокий процент добычи нефти
  • Удаление воды из овощей менее проблематично
  • Оливковое масло из двухфазных систем центрифугирования содержит больше фенолов, токоферолов , транс-2 ‑ гексеналя и общих ароматических соединений и более устойчиво к окислению, чем масло из трехфазных систем и из гидравлических прессов.

Недостатки

  • Дорогой
  • Требуется больше технического труда
  • Высокое потребление энергии
  • Жмых может стать влажным
  • Утилизация большего количества растительной воды
  • Уменьшение количества антиоксидантов из-за добавления воды
  • Подвержен износу от камней, песка

Метод Sinolea [ править ]

Метод Sinolea для извлечения масла из оливок был введен в 1972 году; [14] в этом процессе ряды металлических дисков или пластин погружаются в пасту; масло предпочтительно смачивается, прилипает к металлу и удаляется скребками в непрерывном процессе. Он основан на различном поверхностном натяжении растительной воды и масла, это различное физическое поведение позволяет оливковому маслу прилипать к стальному налету, в то время как две другие фазы остаются позади.

Sinolea работает, непрерывно вводя в пасту несколько сотен стальных пластинок, извлекая таким образом оливковое масло. Этот процесс не совсем эффективен, так как в пасте остается большое количество масла, поэтому оставшуюся пасту необходимо обрабатывать стандартным современным методом (промышленный декантер).

Преимущества и недостатки [ править ]

Преимущества

  • Более высокое содержание полифенолов в масле
  • Низкотемпературный метод
  • Автоматизированный
  • Низкая рабочая сила
  • Этап разделения масла / воды не требуется
  • Низкое энергопотребление

Недостатки

  • Часто необходимо комбинировать с одним из вышеперечисленных методов, чтобы максимизировать извлечение масла, что требует больше места и труда.
  • Большая площадь поверхности может привести к быстрому окислению оливкового продукта.
  • Продажа будущих машин в настоящее время запрещена в Европейском Союзе из-за сложности уборки больших площадей.

Первый холодный отжим - холодный отжим [ править ]

Многие масла продаются как масла первого холодного отжима или холодного отжима. «Холодный» означает, что во время экстракции не добавляется тепла. «Прессованные» означают, что оливки измельчаются в мельнице для извлечения масла. [15]

В ЕС эти обозначения регулируются статьей 5 Регламента Комиссии (ЕС) № 1019/2002 от 13 июня 2002 г. о стандартах сбыта оливкового масла . В этой статье говорится, что для использования этих обозначений производитель оливкового масла должен доказать, что температура малаксации и экстракции была ниже 27 ° C (80 ° F).

Для оливкового масла, разлитого в бутылки за пределами стран ЕС, это правило не применяется, и поэтому у потребителя нет уверенности в том, что эти утверждения верны.

Температура малаксации и экстракции имеет решающее значение из-за ее влияния на качество оливкового масла. Когда применяются высокие температуры, более летучие ароматы теряются, и скорость окисления масла увеличивается, в результате чего получаются масла более низкого качества. Кроме того, химическое содержание полифенолов, антиоксидантов и витаминов, содержащихся в масле, снижается при повышении температуры. Температура регулируется в основном путем регулирования температуры воды, добавляемой на этих двух этапах. Высокие температуры используются для увеличения выхода оливкового масла, получаемого из пасты.

Альтернативные конфигурации [ править ]

Некоторые производители, чтобы добиться максимального качества продукции, предпочитают комбинировать традиционный метод измельчения, каменную мельницу, с современным декантером . Этот метод обеспечивает более избирательный помол оливок, сокращает время измельчения оливковой пасты и позволяет избежать сложной очистки волоконных дисков пресса для оливок. Поскольку использование каменной мельницы требует фазы загрузки и разгрузки, этот метод извлечения является прерывистым, т. Е. Бывают периоды, когда все оборудование останавливается, поэтому он обычно не используется в больших промышленных масштабах, а применяется только в небольших масштабах. оливковые мельницы, производящие оливковое масло высокого качества.

Точка зрения потребителя [ править ]

Оливковое масло высокого качества можно получить всеми способами, если принять соответствующие меры. Качество оливкового масла в равной степени зависит от качества самих оливок и от времени, которое им приходится ждать от сбора до экстракции, а также от самого метода экстракции.

Двумя основными агентами, вызывающими разложение оливкового масла, являются кислород и свет. После сбора оливок ее следует отжать в течение 24 часов. Окисление начинается сразу после сбора урожая. В период между сбором урожая и измельчением ферменты плодов очень активны и все больше разрушают эндогенное масло, поэтому масло, полученное после длительного ожидания, имеет более низкое качество и более высокую кислотность ( процент свободных жирных кислот ).

Кроме того, если во время процесса экстракции позволить дополнительному кислороду взаимодействовать с оливковой пастой, уровень кислотности еще больше повысится. Методы закрытой экстракции лучше всего предотвращают попадание кислорода и света в масло.

После завершения экстракции в большинстве случаев нефильтрованное оливковое масло выглядит несколько мутным, в основном из-за присутствия незначительного количества воды и взвешенных твердых частиц мякоти и семян оливок. Поэтому этот тип масла иногда называют мутным или завуалированным оливковым маслом .

Обычной практикой является то, что нефильтрованные оливковые масла затем «складываются» в течение некоторого времени, т.е. хранятся в холодных бункерах из нержавеющей стали с коническим дном, которые откачиваются от кислорода, чтобы обеспечить осаждение и разделение двух фаз и облегчить последующую фильтрацию ; это также будет способствовать целостности и стабильности масла.

Будущие перспективы [ править ]

Будущее экстракции оливок указывает на уменьшение негативных аспектов существующих методов, уменьшение деградации масла, производимого самим процессом экстракции.

  • Снижение окисления путем выполнения части процесса малаксации и экстракции в контролируемой атмосфере азота.
  • Извлечение ореха из оливок перед измельчением снижает выделение окислительных ферментов, присутствующих в этом органе, и дает выжимки , не содержащие остатков древесины, что позволяет использовать их в кормлении животных.
  • Уменьшение количества воды, чтобы свести к минимуму вымывание полифенолов.
  • Улучшение метода синолеи за счет увеличения эффективности адсорбции масла на пластинах, что снижает необходимость использования стандартных методов экстракции.

См. Также [ править ]

  • Амурка , побочный продукт при добыче оливкового масла, исторически использовавшийся для многих целей.
  • Авицур, С. (1994). «Производство оливкового масла на земле Израиля: от традиционного до промышленного». В: История и технология оливкового масла в Святой Земле , Музей Эрец-Исраэль , Тель-Авив, стр. 91–158.
  • Далман, Густав (1964). «Хлеб, масло и вино». Arbeit und Sitte in Palästina (Работа и обычаи в Палестине) (на немецком языке). 4 . Хильдесхайм. OCLC  312676221 . (перепечатано с издания 1935 г.)

Заметки [ править ]

  1. ^ "Нижний жернов и т. Д." Перевод здесь следует толкованию еврейских слов ים = ям и ממל = мемал , как это объясняется экзегетами Мишны Хай Гаон (939–1038) в Мишне ( Тахарот 10: 8); Маймонид в Мишне Баба Батра 4: 5 и в его Мишне Торе (Хил. Мехира 25: 7), как указал раввин Видаль из Толосы ; и Натан бен Иехиелов (1035-1106) в его Сефер га-Арух , св ממל ; Обадия Бартенура в своем комментарии к Мишне ( Маасерот 1: 7), а также Моисеем Марголисом (1715–1781) в его комментарии Пней Моше на Иерусалимский Талмуд ( Баба Батра 4: 5) и Ниссимом Жиронским на Рав Альфаси комментарий к Avodah Zarah 75a и др. См. Также Amar, Z. (2015). Флора и фауна в учении Маймонида (на иврите). Кфар-Даром: Махон ха-тора ве-ха-арец шавей даром. п. 74. OCLC 783455868 . , Св זית

Ссылки [ править ]

  1. ^ FD Gunstone, Растительные масла в пищевых технологиях: состав, свойства и использование , 2002, CRC Press, 351 страница ISBN 0-8493-2816-0 
  2. ^ C. Майкл Хоган, Волюбилис , The Megaoithic Portal, изд. Энди Бернхэм (2007)
  3. ↑ Колумелла , Де Ре Рустика (Книга 1, глава 6:18 ): «В печатных цехах и хранилищах масла должно быть тепло, потому что каждая жидкость разжижается от тепла и загустевает от сильного холода; а если масло замерзает, что случается редко, оно становится прогорклым. Но поскольку требуется естественное тепло, возникающее из-за климата и воздействия окружающей среды, нет необходимости в огне или пламени, так как вкус масла портится из-за дыма и сажи. По этой причине гладильную следует освещать с южной стороны, чтобы мы не сочли необходимым использовать костры и лампы во время прессования оливок ».
  4. ^ Мишна ( Баба Батра 4: 5), который гласит: «Тот,продает масличный пресса силу самого факта продалним нижнего жернова [прикрепленным к земле], и верхней фрезерной камня [используемого для шлифования], и [вертикальные] столбы, но он не продал прижимных досок [используемых для удержания каменного груза], ни рычажного колеса (лебедки), ни [рычажной] балки ".
  5. ^ a b Геопоника - Сельское хозяйство . 1 . Перевод Оуэна Т. Лондон: Оксфордский университет. 1805. стр.  288 -289.
  6. ↑ Хай Гаон (1924), «Комментарий Хай Гаона к Седеру Тахарот», в Эпштейне, JN (ред.), Комментарий Геоника к Седеру Тахароту - приписывается раввину Хай Гаону (на иврите), 2 , Берлин: Ицковски, стр. 127 ( Тахарот 10: 8), OCLC 13977130 , 'Aqal ( עקל ) [«хрупкий»], что означает, что обычно делают корзины, хотя не все из них большие, а скорее сотканные, как ловушка для [животных], или в виде сетчатого головного убора, и после того, как оливки собраны и остается один с остатками, являющимися [измельченными] семенами оливок, они помещаются внутрь того же самого слабый ( иврит : עקל ) [= 'Aqal ], где все масло, оставшееся в остатке, выжимается из него, его название (то есть остаток) по-арабски - jufat , [после чего] каменная мельница (на иврите : ממל ) устанавливается на хрупкий [как вес], являющийся сокрушающим камнем [выдавливающим масло]. Те корзины, в которые помещаются остатки оливкового масла (мякоть), называются [на иврите] акалин .
  7. ^ Каменный груз, который мог достигать 400 кг, поднимался с помощью рычажной балки, опирающейся на шарнир (точку опоры) между двумя вертикальными стойками.
  8. ^ Дэнби, Х. , изд. (1933), Мишна , Оксфорд: Oxford University Press , стр. 502 ( Менахоф 8: 4 ), ISBN  0-19-815402-X
  9. ^ а б Амар, З. (2015). Флора и фауна в учении Маймонида (на иврите). Кфар Даром. п. 73. OCLC 783455868 . 
  10. ^ a b c Геопоника - Сельское хозяйство . 1 . Перевод Оуэна Т. Лондон: Оксфордский университет. 1805., стр. 288–289
  11. ^ Ср. Дэнби, Х. , изд. (1933), Мишна , Оксфорд: Oxford University Press , стр. 729 ( Когорот 9: 5 ), ISBN  0-19-815402-X
  12. Перейти ↑ Amar, Z. (2015). Флора и фауна в учении Маймонида (на иврите). Кфар Даром. п. 74. OCLC 783455868 . , св Мишна Тогорот 9: 1 ( комментарий Маймонида )
  13. ^ Повышение урожайности за счет 2-й экстракции на производстве оливкового масла
  14. ^ Димитриос Боску, Оливковое масло: химия и технология , участник Американского общества химиков-нефтяников, 2006, AOCS Press, 268 страниц ISBN 1-893997-88-X 
  15. ^ «Происхождение и производство оливкового масла» . О оливковом масле . Проверено 10 июля 2015 года .

Библиография [ править ]

  • «Полифенолы в оливковом масле». Т. Gutfinger, журнал Общества американских нефтехимиков , том 58, выпуск 11, 966-968, DOI : 10.1007 / BF02659771

Внешние ссылки [ править ]

  • Регламент Комиссии (ЕС) № 1019/2002 от 13 июня 2002 г. о стандартах сбыта оливкового масла.
  • Помещение измельченных оливок в корзины-контейнеры для прессования (около 1920 и 1933 гг.), Библиотека Конгресса.
  • Дробление и прессование оливок (около 1920 и 1933 гг.), Библиотека Конгресса.