Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Семена черного опийного мака оптом
Сухие стручки мака, содержащие спелые семена мака

Маковое семя - это масличные семена , полученные из опийного мака ( Papaver somniferum ). Крошечные семена в форме почки собирались из высушенных семенных коробочек различными цивилизациями в течение тысяч лет. Он по-прежнему широко используется во многих странах, особенно в Центральной Европе и Южной Азии , где его выращивают на законных основаниях и продают в магазинах. Семена используются целыми или измельченными в муку в качестве ингредиента многих продуктов, особенно в выпечке и хлебе, и из них прессуется, чтобы получить маковое масло .

История [ править ]

Сушеные стручки мака с прикрепленными стеблями и семена (в миске)

Мак упоминается в древних медицинских текстах многих цивилизаций. Например, свиток египетского папируса под названием Папирус Эберса , написанный ок. В 1550 г. до н.э. мак назвали успокаивающим средством. [1] минойской цивилизации (приблизительно 2700 до 1450 г. до н.э.), цивилизация бронзового века , которая возникла на острове Крит , выращенного мака для семени их, и использовали молоко, опиум и мед смеси , чтобы успокоить плачущих младенцев. В шумеры еще одна цивилизация , которая , как известно , выросшие семена мака. [2]

Описание семени [ править ]

Семена мака меньше миллиметра в длину, имеют форму почки и имеют ямки. [3] На грамм мака нужно около 3300 семян, а на фунт - от 1 до 2 миллионов семян. [2] Основным ароматизатором является 2-пентилфуран. [4]

Семена других сортов мака не едят, а выращивают для получения цветов. Однолетние и двухлетние маки считаются хорошим выбором для выращивания из семян, поскольку их несложно размножить этим методом, и в январе их можно посадить прямо в землю. [5] Калифорнийский мак ( Eschscholzia саЩогтс ), например, является яркими оранжевыми диким цветами , который растет в Западном и Северо - Западных Соединенных Штатах.

Производство [ править ]

В 2018 году мировое производство семян мака составило 76240 тонн, во главе с Турцией с 35% мирового производства, за которой следовали Чехия и Испания в качестве других крупных производителей (таблица). [6]

Урожай семян мака может быть побочным продуктом выращивания Papaver somniferum для производства опиума , маковой соломы или как опиумной, так и маковой соломы. Однако сбор урожая семян мака высшего качества противоречит уборке опиума, поскольку семена мака следует собирать, когда они созреют, после того, как стручок семян высохнет. Традиционно опиум собирают, когда семенные коробочки зеленые, а семена только начинают прорастать, а их латекса много. Маковая солома может быть побочным продуктом выращивания мака. По сравнению с семенами и соломой, семена содержат очень низкий уровень опиатов . [7] Семена можно мыть, чтобы получить маковый чай. но необходимо большое количество, около 300-400 г в зависимости от уровня опиатов.

Поскольку семена мака относительно дороги, их иногда смешивают с семенами Amaranthus paniculatus , которые очень похожи на семена мака. [8]

Питание [ править ]

В 100 граммах семена мака содержат 525 калорий и являются богатым источником тиамина , фолиевой кислоты и нескольких важных минералов , включая кальций , железо , магний , марганец , фосфор и цинк (таблица). Семена мака состоят из 6% воды, 28% углеводов , 42% жира и 21% белка (таблица).

Продовольственные товары [ править ]

Неповрежденные семена [ править ]

Целые семена мака широко используются в качестве приправы и украшения во многих хлебобулочных и кондитерских изделиях. В Северной Америке они используются во многих продуктах питания, таких как маффины с маком , сухари , рогалики (например , рогалики в монреальском стиле ), биалисы и торты, такие как бисквит . Семена мака также можно использовать как семена кунжута , добавлять в булочки для гамбургеров или делать батончики из конфет. Батончики делают из вареных семян, смешанных с сахаром или медом. Это особенно распространено на Балканах , в Греции и даже в кухнях бывших австро-венгерских стран.

Цвет семян мака важен для некоторых целей. Согласно The Joy of Cooking , «самые желанные продукты происходят из Голландии и имеют грифельно-синий цвет». [9] При использовании в качестве загустителя в некоторых блюдах предпочтительнее использовать семена белого мака, поскольку они в меньшей степени влияют на цвет пищи. В других блюдах предпочтение отдается черному маку для максимального воздействия. Семена голубого мака используются в различных немецких хлебах и десертах, а также в польской кухне .

Вставить [ редактировать ]

Измельчение семян мака

Семена мака можно измельчить с помощью универсального инструмента, такого как ступка и пест, или небольшой электрической лопаточной мельницы бытового типа , или специальной мельницы для мака. Мак семена мясорубка (мельница) представляет собой тип заусенцев дробилки с заданной апертурой , которая является слишком узкой для неповрежденных семян мака , чтобы пройти. Шлифовальный станок для заусенцев производит более однородную и менее маслянистую пасту, чем другие инструменты.

Маковое паста используются для начинок в кондитерских изделиях, иногда в смеси с маслом или молоком и сахаром. Измельченная начинка используется в булочках с маком и некоторых круассанах и может быть приправлена ​​цедрой лимона или апельсина, ромом и ванилью с добавлением изюма, жирных сливок, корицы и измельченного бланшированного миндаля или грецких орехов. Для сладкой выпечки иногда вместо сахара заменяют столовую ложку джема или другое сладкое связующее, например сироп. Мак для начинок лучше всего, если они мелко и свежемолотые, потому что это будет иметь большое значение для текстуры и вкуса начинки.

Паста из макового семени продается в банках. В семенах мака очень много масла, поэтому коммерческие пасты обычно содержат сахар, воду и эмульгатор, такой как соевый лецитин, чтобы паста не расслаивалась. Коммерческие пасты также содержат пищевые консерванты, чтобы они не прогоркли.

В Соединенных Штатах коммерческие пасты продаются под торговыми марками, включая Solo и American Almond. На порцию в 30 грамм паста из семян мака американского миндаля содержит 120 калорий, 4,5 грамма жира и 2 грамма белка.

Нефть [ править ]

Из семян мака получают маковое масло , ценное коммерческое масло, которое имеет множество кулинарных и промышленных применений.

Другое использование [ править ]

Семена мака часто используются в качестве семян птиц, и в этом случае их обычно называют семенами пасти. [10]

Использование в кухне [ править ]

Семена мака используются во всем мире в различных кухнях .

Европейская кухня [ править ]

Турецкий торт с маком
Чешский торт с начинкой из голубого мака
Герман Монстоллен
Польский маковец , словацкий маковник , ореховый рулет с маковой пастой

По всей Европе булочки и мягкую выпечку из белого хлеба часто посыпают сверху черным и белым маком (например, козонац , калач , колаче и колач ). Семена чешского голубого мака (безопасные для пищевых продуктов сорта Papaver somniferum) широко потребляются во многих частях Центральной и Восточной Европы . Перемолотые в сахаре зрелые семена едят с макаронами или варят с молоком и используют в качестве начинки или начинки для различных видов сладкого теста . Измельчение зрелых семян осуществляется либо в промышленных масштабах, либо в домашних условиях, где это обычно делается с помощью ручной мельницы для семян мака.

Семена голубого мака широко используются в австрийской , хорватской , чешской , немецкой , венгерской , литовской , польской , румынской , русской , сербской , словацкой , турецкой и украинской кухнях.

В государствах бывшей Югославии (особенно в Северной Македонии и Сербии, а также в Хорватии и Боснии) существует давняя традиция приготовления маковых изделий (штрудла, пахлава, пайгле) и блюд (макарон с маком).

В Польше , Венгрии , Литве и Восточной Словакии на ужин Kūčios ( Сочельник ) (по-венгерски: mákos guba) готовят традиционный десерт из маков. Их измельчают и смешивают с водой или молоком; круглое дрожжевое печенье ( kūčiukai на литовском языке ; opekance или bobalky на словацком ) замачивают в полученном «молоке» макового зерна ( маковое молоко ) и подают холодным.

В Центральной Европе очень популярен маковый штрудель , особенно во время Рождества . В Германии, Польше и странах, принадлежащих к бывшей Австро-Венгерской империи, маковые пирожные под названием Mohnkuchen часто едят под Рождество. [11] В рецептах Mohnstriezel используются семена мака, вымоченные в воде на два часа [12] или сваренные в молоке. Рецепт украинского макового жмыха рекомендует приготовить семена, погрузив их в кипящую воду, процедив и замачивая в молоке на ночь. [13]

Еврейская кухня [ править ]

В восточноевропейской еврейской кухне выпечка с черным маком в сладкой пасте является традиционной во время Пурима , который происходит ровно за месяц до Пасхи и примерно за месяц до Пасхи . Традиционная выпечка включает в себя калач с маком и хаманташен , которые иногда называют бейгли (также пишется бейгли ). Маковый хоменташи были основной традиционной пищей поедают ашкеназов в Пурим , пока начинка не была заменена другими фруктовыми и ореховыми начинками. Маковая выпечка распространена в еврейских пекарнях и деликатесах по всей стране.США .

Индийская кухня [ править ]

Бати посто из Западной Бенгалии

В индийской кухне белый мак добавляют в рецепты для придания им густоты, текстуры и вкуса. Обычно используемые при приготовлении кормы , измельченные семена мака вместе с кокосом и другими специями объединяются в пасту, добавляемую во время приготовления. Семена мака широко используются во многих региональных индийских кухнях. Одно блюдо - алоо посто ( картофель и мак), которое состоит из измельченных семян мака, приготовленных вместе с картофелем и превращенных в гладкий, насыщенный продукт, который иногда едят с рисом . Есть много вариантов этого основного блюда, заменяющих или дополняющий картофель с другими ингредиентами, такими как лук (pnyaj Posto), заостренной тыквой (potol Posto), коньковый Luffa(чингэ посто), курица (мурги посто) и креветки (чингри посто). Чадачади - это блюдо бенгальской кухни, которое включает длинные полоски овощей, иногда с добавлением стеблей листовой зелени, все слегка приправленные специями, такими как горчица или мак, и приправленные фороном . Одно блюдо включает в себя жареные котлеты из посто , иногда их жарят ( постор-бора ). Другое блюдо предполагает простое смешивание сырых молотых семян мака (канча посто) с горчичным маслом , нарезанным зеленым перцем чили., свежий лук и рис. Кача посто бата (паста из сырых семян мака) с горчичным маслом - очень популярное блюдо в Западной Бенгалии, а также в Бангладеш. Семена мака широко используются в Кашмире в качестве начинки для хлеба, особенно для кульчи .

Семена мака вместе с семенами туласи (базилика) добавляют в такие напитки, как тхандай , шарбат , молочные коктейли , розовое молоко , миндальное молоко и молоко кхус кхус .

Воздействие на здоровье [ править ]

Употребление в пищу большого количества семян мака может вызвать фитобезоар, который может заблокировать кишечник [14], хотя это маловероятно, если семена потребляются в умеренных количествах в качестве ингредиента в приготовленных или запеченных продуктах. [15] [16]

Аллергия ( гиперчувствительность 1 типа ) на семена мака встречается редко, но сообщается [17] [18] и может вызвать анафилаксию . [18]

Ложноположительные тесты на наркотики [ править ]

Хотя наркотический опий производят путем «доения» латекса из незрелых плодов («семенных коробочек»), а не из семян, все части растения могут содержать или нести алкалоиды опия, особенно морфин и кодеин . Это означает, что употребление в пищу продуктов (например, кексов ), содержащих мак, может привести к ложноположительным результатам теста на наркотики. Однако предоставленные результаты не будут такими же для тех, кто употребляет опиаты. [19] [20]

Уровни морфина в семенах мака колеблются от 4 до 200 мкг / кг. Согласно статье, опубликованной в журнале Medical Science Law Journal , после приема «одной или двух блюд карри, содержащих различное количество промытых семян», когда общий уровень морфина находился в диапазоне от 58,4 до 62,2 мкг / г семян, было обнаружено, что уровни морфина в моче повышаются. диапазон достигает 1,27 мкг / мл (1270 нг / мл) мочи. [21] В другой статье Journal of Forensic Sciences сообщается, что концентрация морфина в некоторых партиях семян может достигать 251 мкг / г. [22] В обоих исследованиях кодеин также присутствовал в семенах в меньших концентрациях. Таким образом, возможно превышение текущего стандартного предела обнаружения 2000 нг / мл., в зависимости от силы действия семян и количества проглоченного. Некоторые токсикологические лаборатории все еще продолжают использовать пороговый уровень 300 нг / мл. [23]

Эпизод « Разрушители мифов» канала Discovery Channel « Тест на наркотики из семян мака» [24] продемонстрировал, что употребление и хлеба с маком, и рогаликов с маковыми семенами привело к тому, что оба хозяина дали положительный результат на употребление опиатов через 30 минут.

Чтобы свести к минимуму проблемы, вызванные ложными срабатываниями для соревнующихся спортсменов, USADA рекомендует соревнующимся атлетам воздерживаться от употребления продуктов, содержащих мак, за несколько дней до соревнований. [25]

Вымышленный пример такого ложноположительного теста в массовой культуре был в эпизоде Сайнфельда « Душевая лейка », где персонажу Элейн Бенес не разрешили посетить бушменов Калахари с Дж. Петерманом после положительного результата теста на опиум от употребления макового семени. кексы.

Запреты [ править ]

Продажа семян мака Papaver somniferum запрещена в Сингапуре из-за содержания морфина. Семена мака также запрещены на Тайване, в первую очередь из-за риска того, что жизнеспособные семена будут продаваться и использоваться для выращивания опийного мака. [26] В Китае запрещены смеси специй, приготовленные из семян мака и стручков мака из-за наличия в них следов опиатов, и это действует по крайней мере с 2005 года. [27] [28] Несмотря на его нынешнее использование в арабской кухне в качестве приправы для хлеба, мак Семена также запрещены в Саудовской Аравии по различным религиозным [ необходима цитата ] и соображениям контроля над наркотиками. [29] В одном крайнем случае вВ Объединенных Арабских Эмиратах семена мака, обнаруженные на одежде путешественника, привели к тюремному заключению. [30] [31] Депутат Датук Мохд Саид Юсоф выразил обеспокоенность в Малайзии, заявив в 2005 году, что рестораны мамак использовали мак в своей кулинарии, чтобы вызвать зависимость у клиентов. [32]

Международные путешественники [ править ]

Поскольку семена мака дают ложноположительные результаты при тестировании на наркотики, в аэропортах Индии рекомендуется не перевозить такие предметы в другие страны, где это может привести к наказанию на основании ложноположительных результатов. Путешественники в Объединенных Арабских Эмиратах особенно подвержены трудностям и суровым наказаниям. [33] [34]

В Сингапуре семена мака классифицируются Центральным бюро по борьбе с наркотиками (CNB) как «запрещенные товары» . [35]

Галерея [ править ]

  • Сушеные стручки мака рядом со стеклянными банками с голубым, серым и белым маком, используемым для выпечки в Германии.

  • Макро фотография семян мака

  • Белый мак, крупным планом

  • Чешский голубой мак (в пищу)

  • Стручок зеленых семян нарезанный и свежий латекс

  • Электронная микрофотография мака

  • Энергодисперсионный рентгеновский анализ, показывающий высокое содержание кальция и других минеральных элементов в семенах.

См. Также [ править ]

  • Список маковой выпечки и блюд

Ссылки [ править ]

  1. ^ Raghavan, Susheela (2006). Справочник специй, приправ и ароматизаторов . CRC Press. п. 158. ISBN 978-0-8493-2842-8.
  2. ^ а б МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Саймон и Шустер. п. 513. ISBN 978-0-684-80001-1.
  3. ^ Ежегодник сельского хозяйства . Типография правительства США . 1896. с. 203 .
  4. ^ Ю Х. Хуэй, Справочник по пищевой науке, технологиям и технике . CRC Press 2006. ISBN 0-8493-9848-7 
  5. ^ «Семена мака, ромашки и живокого шпора высаживают на улице в январе». День, Молли (14.01.2009). «Садоводство: работа по посеву семян началась в январе» . Маскоги Феникс . Проверено 24 января 2009 .
  6. ^ a b «Производство семян мака в 2018 году, культуры / регионы / Мировой список / Производство (списки выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2019 . Проверено 30 августа 2020 .
  7. ^ "Маковый закон" на Erowid.org
  8. ^ Сингхал, Рекха S .; Пушпа Р. Кулкарни; Динанат В. Реге (1997). Справочник показателей качества и подлинности пищевых продуктов . Вудхед. п. 414. ISBN 978-1-85573-299-5.
  9. ^ Ирма С. Ромбауэр ; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (2006). Удовольствие от готовки . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 1011 . ISBN 978-0-7432-4626-2.
  10. ^ Уорд, Артемас (1911). Энциклопедия Бакалейщика (1-е изд.). Нью-Йорк, Нью-Йорк: James Kemster Printing Co., стр. 492–495 . Проверено 5 июля 2014 года .
  11. ^ "Мак Seed Луна торт или Makosbeigli" в Meyer, июнь (1998). Подлинные венгерские рецепты семейных реликвий Джун Мейер . Meyer & Assoc. ISBN 978-0-9665062-0-4.
  12. ^ Mohnstriezel-Poppy-Seed-Cake . Recipezaar.com. Проверено 24 апреля 2015.
  13. Уолтер, Джойс (10 января 2009 г.). «Украинская община в разгар торжеств» . The Moose Jaw Times Herald (Саскачеван). Архивировано из оригинала на 2009-03-02 . Проверено 24 января 2009 .
  14. ^ «Семена мака» Побочные эффекты » . WebMD . Возможно, небезопасно употреблять в пищу очень большое количество семян мака. Употребление в пищу очень большого количества мака может заблокировать кишечник. Но это очень редко.Цитирование: «Мак». Полная версия базы данных по натуральным лекарствам для потребителей . ООО "Центр лечебных исследований".
  15. ^ сомниферумфил. Комментарий . Reddit, Inc.Фитобезоары могут появиться только в том случае, если будет употреблено большое количество семян или они недостаточно пережеваны. Фитобезоары не появятся, если вы едите семена в составе другой пищи, например, маффинов с лимонным маком, в которых достаточно материала разной текстуры для безопасного прохождения через вашу пищеварительную систему. Одна из основных причин, по которой фитобезоары образуются из семян, связана с их сферической формой, которая предрасполагает их к объединению друг с другом в отсутствие другой пищи. Другой - их твердая шерсть, которая сопротивляется расщеплению в нашей пищеварительной системе. Если их пережевывать, они перестают быть сферами, а их твердая оболочка разрушается, чтобы обнажить их содержимое, тем самым обеспечивая различную текстуру для облегчения пищеварения, включая зародыш семян, обеспечивая белок и масло.
  16. ^ сомниферумфил. Часто задаваемые вопросы . Reddit, Inc. Целые семена содержат масла, от которых, как сообщается, некоторые ... серьезно заболели из-за желудочных спазмов и рвоты. Проглатывание целых семян также может вызвать развитие фитобезоара - чрезвычайно болезненной и смертельной кишечной непроходимости. Если вы хотите есть целые семена, держите их количество не более 30 г, чтобы свести к минимуму эти симптомы и риск смертельного исхода фитобезоаров. Мы также советуем не есть целые семена более одного дня подряд из-за повышенного риска запоров и фитобезоаров. Если вы испытываете сильную боль в животе после употребления целых семян, обратитесь в ближайшее отделение неотложной помощи или вызовите [скорую помощь].
  17. ^ Кескин О., Секерел Б.Е .; Секерел (2006). «Аллергия на маковые семена: отчет о болезни и обзор литературы». Аллергия и астма . 27 (4): 396–8. DOI : 10.2500 / aap.2006.27.2881 . PMID 16948357 . 
  18. ^ a b Panasoff J (2008). «Маковая анафилаксия». Журнал исследовательской аллергологии и клинической иммунологии . 18 (3): 224–5. PMID 18564637 . 
  19. ^ О'Коннор, Anahad (2005-01-11). «Утверждение: поедание семян мака может привести к провалу теста на наркотики» . Нью-Йорк Таймс .
  20. Рианна Блау, Реувен (27 декабря 2018 г.). «Офицер городской тюрьмы восстановлен после того, как его загрузили за провал теста на наркотики, испорченного завтраком из бублика с маком» . nydailynews.com . Проверено 28 декабря 2018 года .
  21. ^ Опированное карри . Opioids.com. Проверено 24 апреля 2015.
  22. ^ Маки: кодеин, морфин и анализ мочи . Opioids.com. Проверено 24 апреля 2015.
  23. ^ Обнаружение опиатов в моче - токсикологические лаборатории - HealthWorld Online . Healthy.net. Проверено 24 апреля 2015.
  24. ^ Мини-миф теста на наркотики из семян мака | Разрушители мифов | Открытие . Dsc.discovery.com (11 февраля 2011 г.). Проверено 24 апреля 2015.
  25. ^ "Могут ли спортсмены есть мак без положительного результата теста?" . Антидопинговое агентство США . 2014-02-10.
  26. ^ "Суд осуждает владельца магазина рогаликов за семена мака - Тайбэй Таймс" . Проверено 20 апреля 2017 года .
  27. ^ «Усилен контроль над маком» . Asia Times . 18 октября 2005 . Проверено 20 апреля 2017 года .
  28. ^ «В Китае стручки мака слишком горячие, чтобы с ними обращаться» . 21 октября 2013 . Проверено 20 апреля 2017 года - через LA Times.
  29. ^ Незнание - не оправдание нарушения закона . Arabnews.com (10 января 2006 г.). Проверено 24 апреля 2015.
  30. ^ Туристы предупредили о законах ОАЭ о наркотиках . BBC News (2008-02-08). Проверено 24 апреля 2015.
  31. ^ «Список контролируемых фармацевтических веществ в ОАЭ» . Fair Trials International . Архивировано из оригинала на 2014-10-18.
  32. ^ «Минздрав: Кас-кас пока не будет запрещен в Малайзии» . The Rakyat Post. 14 апреля 2016 года Архивировано из оригинала 17 июня 2016 . Проверено 2 мая 2016 .
  33. ^ Travel Warning - Хас Хас (Poppy Seed) лишение свободы в ОАЭ . Hoax-slayer.com. Проверено 24 апреля 2015.
  34. ^ «Индеец в ОАЭ отрицает использование мака в качестве наркотиков» . Yahoo News India. IANS . 10 июля, 2014. Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 17 июля 2014 года .
  35. ^ «Я хотел бы знать, разрешено ли мне ввозить семена мака в Сингапур для моего хлебопекарного бизнеса» . Проверено 31 августа 2015 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Jen Bernáth. Поппи: Род Папавер . CRC Press, 1998. ISBN 978-90-5702-271-5 . 
  • СМИ, связанные с семенами мака на Викискладе?