Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Puffcorn
Пример кукурузы Frito Lay.jpg
Puffcorn
ТипЗакуска
Место происхожденияСоединенные Штаты
Основные ингредиентыКукурузная мука , ароматизатор

Слойки из слоеного зерна или кукурузы - это воздушные или экструдированные кукурузные закуски, приготовленные из кукурузной муки и запеченные. В частности, продукты под названием «слоеная кукуруза» (вместо более общего термина «кукурузные хлопья») могут быть похожи на попкорн , хотя последний сделан из цельного зерна.

Puffcorn - это экструзионная воздушная кукурузная закуска, которая относится к продуктам группы закусок, приготовленных из кукурузной крупы, риса, пшеницы или других злаков. К кукурузе часто добавляют сыр , карамель, масло, перец чили, лук или чесночный порошок, а также многие другие специи. [1] [ Требуется неосновной источник ] Типы хлопчатобумажной кукурузы могут варьироваться от меньшей удельной длины, более высокой объемной плотности, меньшей светлоты, более сильного покраснения, меньшей желтизны, более высокой твердости и более низкой упругости, липкости и жевательности при использовании разных процентных соотношений овсяная мука. [2] [необходим неосновной источник ]

Фукука широко известна как готовые к употреблению функциональные хлопья для завтрака или экструдированные функциональные закуски. [2] [ требуется неосновной источник ] Некоторое количество кукурузы изготавливается из овсяной муки, льняного семени и кукурузы чиа . [2] [ Требуется неосновной источник ] В связи с пользой для здоровья возрос интерес к разработке функциональных пищевых продуктов, содержащих чиа. [3] [ требуется не первичный источник ] Экструзия оказалась эффективным методом включения других функциональных ингредиентов в пищевые продукты. [4] [необходим неосновной источник]

Производители включают Frito Lay [5] и Old Dutch Foods . [6]

Также существуют подслащенные ( кукурузный батончик , слойки Риза и т. Д.) И соленые / приправленные (различные слоеные сырки и т. Д.).

Производственный процесс [ править ]

Воздушная кукуруза, как и другие воздушные продукты, такие как хлопья и хрустящие хлебцы, обрабатывается методом экструзионной варки через экструдер. Это термодинамический процесс, при котором тесто пропускается через трубку и нагревается под определенным давлением. Затем изделие из слоеного теста проталкивается через узкое отверстие, называемое фильерой, и, когда оно высвобождается, изменение давления и температуры заставляет продукт вздуваться, придавая текстуру и консистенцию воздушной кукурузы. [7] [ самостоятельно опубликованный источник ]Различные формы и текстуры воздушной кукурузы регулируются головкой на конце экструдера и типом используемого экструдера. Конкретный размер зерна крахмала, необходимый во время обработки, также зависит от самого типа закуски; например, если для закуски из воздушной кукурузы требуется тонкая структура с небольшими порами, следует использовать экструдер с меньшим размером гранул, тогда как для получения более хрустящей кукурузной кукурузы потребуется более крупная грануляция. [8]

Упаковка [ править ]

Факторами, которые определяют упаковочный материал экструдированных закусок, таких как воздушная кукуруза, являются скорость пропускания водяного пара (WVTR), скорость пропускания кислорода (OTR), оптическая плотность (OD) и барьерные свойства вкуса и запаха. При выборе упаковки в конечном итоге достигается компромисс между защитными свойствами, сроком годности продукта, эстетической привлекательностью и стоимостью. [9] Учитывая, что порча продуктов из пуффкорна в первую очередь связана с потерей хрусткости, очень важно, чтобы упаковка обеспечивала барьер против водяного пара. Требования к кислородному барьеру для упаковки воздушной кукурузы могут быть менее строгими, поскольку экструдированные и воздушные закуски могут быть менее чувствительны к кислороду по сравнению с жареными закусками. [10]Для упаковки воздушной кукурузы можно использовать самые разные материалы, примеры которых включают полиэтилен низкой плотности (LDPE), ламинированные пакеты (LP) и ориентированный полипропилен (OPP). В ходе исследования было обнаружено, что экструдированные закуски более стабильны в LP по сравнению с LDPE. [11] [необходим неосновной источник ]

Свойства [ править ]

Химические и физические свойства [ править ]

Крахмал , основной компонент кукурузной кукурузы, отвечает за структурные свойства закуски, поэтому срок его годности истекает через 3-4 месяца. [12] [необходим неосновной источник ] В процессе экструзии молекулы крахмала ( амилозы ) частично разрушаются, в то время как образуются новые кристаллические. Они образуют амилозо- липидный комплекс, влияющий на структуру, текстуру и другие функциональные свойства кукурузной кукурузы. [13] [ требуется неосновной источник ] Из-за влажного тепла процесс экструзии может также вызвать желатинизацию крахмала , денатурацию белка , разрушение микроорганизмов и инактивациюантипитательные вещества . [14] По сравнению с пшеницей, использование кукурузы приводит к получению более мягкого и вспученного продукта из-за более низкого содержания белка и более высокого содержания крахмала (экструдированные продукты из пшеницы тверже и не так сильно расширяются). [12] [необходим неосновной источник ]

Сенсорные свойства [ править ]

Качество и общая приемлемость кукурузы, определяемая потребителями, основывается на характеристиках, касающихся их внешнего вида, текстуры и вкуса (определяемых с помощью методов сенсорной оценки ). [15] Желаемые сенсорные свойства достигаются путем контроля состава сырья и условий обработки во время экструзии.

Внешний вид [ править ]

Характеристики воздушной кукурузы, в частности диаметр, пористость и однородная структура, являются характеристиками внешнего вида, которые помогают в восприятии качества экструдированного продукта. [15] Внешний вид этих продуктов улучшается по мере увеличения скорости подачи при экструзии, в то время как повышение температуры экструзии и содержание влаги в сырье уменьшают ее. Изменение цвета во время экструзии происходит из-за расширения продукта, разложения пигментов ингредиентов или химических реакций.

Текстура и вкус [ править ]

Текстурные свойства этих экструдатов часто связаны с их механическими свойствами и связаны с их внешним видом и вкусовыми качествами. [15] На хрусткость и плавление экструдатов влияет температура экструзии. Более высокие температуры экструзии повышают хрусткость и плавление экструдатов. Содержание влаги в корме уменьшает хрусткость и хрусткость, увеличивая при этом твердость (плотность) продукта. Твердость усиливает ощущаемый мучнистый вкус и отрицательно коррелирует с хрустящей корочкой, таянием и подгоревшим вкусом.


См. Также [ править ]

  • Воздушный рис

Ссылки [ править ]

  1. ^ Хашемпур-Балторк, Фатане; Торбати, Мохаммадали; Азадмард-Дамирчи, Содеиф; Сэвидж, Джеффри П. (2018). «Качественные свойства воздушной кукурузной закуски с добавлением порошка кунжутных семян» . Пищевая наука и питание . 6 (1): 85–93. DOI : 10.1002 / fsn3.532 . PMC  5778234 . PMID  29387365 .
  2. ^ a b c Лю, Y .; Hsieh, F .; Heymann, H .; Хафф, HE (2000). «Влияние условий процесса на физические и сенсорные свойства экструдированного овсяно-кукурузного слоеного теста». Журнал пищевой науки . 65 (7): 1253–1259. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.2000.tb10274.x . ISSN 0022-1147 . 
  3. ^ Wu, W .; Хафф, ОН; Се, Ф. (2007). «Обработка и свойства экструдированного слоеного льняно-кукурузного зерна». Журнал пищевой промышленности и консервирования . 31 (2): 211–226. DOI : 10.1111 / j.1745-4549.2007.00105.x . ISSN 0145-8892 . 
  4. ^ Byars, Джеффри A .; Сингх, Мукти (2015). «Свойства экструдированных слоек из кукурузной муки». LWT - Пищевая наука и технологии . 62 (1): 506–510. DOI : 10.1016 / j.lwt.2014.06.036 .
  5. ^ "Масло Puffcorn Честера" . Проверено 13 сентября 2014 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  6. ^ "Оригинальная Puffcorn" . Проверено 13 сентября 2014 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  7. ^ "Курс: FNH200 / Урок 08 - UBC Wiki" . wiki.ubc.ca . Проверено 8 августа 2019 .
  8. ^ Bonciu, Елена (2017-01-18). «ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ЗАКУСКИ (ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ / НЕЭКОЛОГИЧЕСКОЕ) И ИХ РАСШИРЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ» . Летопись Университета Крайовы - сельское хозяйство, монтанология, кадастровая серия . 46 (1): 42–47. ISSN 1841-8317 . 
  9. ^ Мужчина, CMD; Джонс, Адриан А. (31 июля 2000 г.). Оценка срока годности пищевых продуктов . Springer Science & Business Media. ISBN 9780834217829.
  10. ^ Робертсон, Гордон Л. (1998-01-15). Упаковка для пищевых продуктов: принципы и практика . CRC Press. ISBN 9780824701758.
  11. ^ Вани, Саджад Ахмад; Бхат, Тарик Ахмад; Гани, Наваз Ахмад; Кумар, Прадьюман (26.01.2019). «Влияние хранения и упаковочного материала на питательные свойства, свойства продукта и микробиологический состав экструдированных снеков». Современное питание и пищевые науки . 15 (4): 592–600. DOI : 10.2174 / 1573401315666190126114847 .
  12. ^ а б Дехган-Шоар, Зейнаб; Hardacre, Аллан К .; Бреннан, Чарльз С. (15 декабря 2010 г.). «Физико-химические характеристики экструдированных снеков, обогащенных томатным ликопином». Пищевая химия . 123 (4): 1117–1122. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2010.05.071 . ISSN 0308-8146 . 
  13. ^ Thachil, Мадонна Т .; Chouksey, Mithlesh K .; Гудипати, Венкатешварлу (2014). «Образование амилозо-липидного комплекса во время экструзионного приготовления: влияние добавленного типа липидов и уровня амилозы на воздушные закуски на основе кукурузы». Международный журнал пищевой науки и технологий . 49 (2): 309–316. DOI : 10.1111 / ijfs.12333 . ISSN 1365-2621 . 
  14. ^ Онищук, Анна; Скалицкая-Возняк, Кристина; Яблоньска-Рысь, Ева; Залевская-Корона, Марта; Войтович, Агнешка (30.09.2018). «Химические характеристики и физические свойства функциональных закусок, обогащенных томатным порошком» . Польский журнал наук о продуктах питания и питании . 68 (3): 251–261. DOI : 10.1515 / pjfns-2017-0028 . ISSN 1230-0322 . 
  15. ^ a b c Lazou, A .; Крокида, М .; Цзя, К. (2010). «Сенсорные свойства и приемлемость слоеного экструдированного кукурузы и чечевицы». Журнал сенсорных исследований . 25 (6): 838–860. DOI : 10.1111 / j.1745-459X.2010.00308.x .


  • v
  • т
  • е