Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пумперникель
Pumpernickel.jpg
Кусочек хлеба из пумперникеля
Типржаной хлеб
Место происхожденияГермания
Регион или штатВестфалия
Основные ингредиентыРжаная мука , ржаные ягоды

Pumpernickel ( английский: / р ʌ м р ər п ɪ к əl / ; немецкий: [pʊmpɐˌnɪkl̩] ) является , как правило , тяжелые, слегка сладкий ржаной хлеб традиционно сделаны с закваска стартера и крупнозернистого грунта ржи . Сегодня его часто делают из смеси ржаной муки и цельнозерновой ржи («ржаные ягоды»).

Когда-то это была традиционная крестьянская еда , но в основном в течение 20-го века различные формы стали популярными благодаря деликатесам и супермаркетам. Современный европейский и североамериканский пумперникель различаются несколькими характеристиками, включая использование дополнительных разрыхлителей. Версия для Северной Америки может иметь красители и ароматизаторы, добавленную пшеничную муку, более высокую температуру выпекания и значительно сокращенное время выпечки.

Этимология [ править ]

Пумперникель

Слово предположительно происходит от старого баварского термина «твердый», относящегося либо к процессу измельчения зерна в муку, либо к плотности конечного хлебного продукта. Согласно Langenscheidts Taschen Wörterbücher (1956), это относится к одной из форм « насосной работы». [ необходима цитата ]

Филолог Аделунг (1732-1806) утверждает , что слово имеет происхождение в германском диалекте, где pumpern был Новый Высокий немецкий синоним будучи метеоризма , а никель был форма имени Николая , который обычно ассоциируется с гоблином или дьявол (например, Старый Ник , знакомое имя Сатаны ), или, в более общем смысле, злой дух или демон . Следовательно, pumpernickel означает « пердящий дьявол» или «дьявольский пердеж», определение, принятое издателем Random House , [1]и некоторыми англоязычными словарями, включая словарь Merriam-Webster Dictionary . [2] American Heritage Dictionary добавляет «названная так от того , трудно переварить». Вариант этого объяснения также дается в немецком этимологическом словаре Kluge, в котором говорится, что это слово старше, чем его употребление для этого конкретного вида хлеба, и, возможно, использовалось как насмешливое имя для человека с грубыми манерами ("пердящий Ник ") первый. Изменение значения могло быть вызвано его использованием в качестве насмешливого выражения для (в глазах посторонних) нерафинированного ржаного хлеба, производимого населением Вестфалии . [ необходима цитата ]

Оксфордский словарь английского языка не совершает какой - либо конкретной этимологии для слова. Он предполагает, что это может означать хулиган или олух, но также говорит о «неизвестном происхождении». КДИ в настоящее время заявляет первое использование на английском языке было в 1756. [ править ]

В ложной народной этимологии упоминается Наполеон, который во время вторжения в Германию попросил хлеба, и ему подали темную вестфальскую рожь. Согласно сказке, Наполеон заявил, что это не подходящий хлеб для себя, императора, но был хлебом ( болью ) для Никеля (или Николь), его лошади: « C'est du pain pour Nickel / Nicole! ». [3] В вариации той же основной истории Наполеон заявил, что хлеб ему не годится, а только хорош ( bon ) для его лошади: « C'est bon pour Nickel! ». Однако имя Никель не подтверждено ни для одной из многих лошадей Наполеона. Дополнительная народная этимология выросла из «остроумной интерпретации»,предложенный сатириком семнадцатого векаИоганн Бальтазар Шупп , что хлеб был «хорош только для Николя », прозвище слабой или хилой лошади. [4] [5]

Европа [ править ]

Пумперникель долгое время ассоциировался с Вестфальским регионом Германии, впервые упомянутым в печати в 1450 году. Хотя неизвестно, относятся ли это и другие ранние упоминания именно к хлебу, который стал известен как Пумперникель , Вестфальский пумперникель отличается использованием ржаной муки грубого помола и очень долгий период выпечки, что придает хлебу характерный темный цвет. Как и большинство традиционных ржаных хлебов, пумперникель изготавливается с использованием кислой закваски , которая сохраняет структуру теста. Кислота разрушает белок ржи , амилазу , которая превращает крахмал в сахар.. Эта закваска иногда дополняется или заменяется в промышленной выпечке, добавляя лимонную или молочную кислоту вместе с коммерческими дрожжами . [6]

Кусочек пумперникеля цвета польского солода

Традиционный немецкий пумперникель не содержит красителей, вместо этого он полагается на реакцию Майяра, которая дает характерный темно-коричневый цвет, сладкий темный шоколадный вкус, кофейный вкус и землистый аромат. Для этого буханки выпекаются в длинных формах с узкой крышкой от 16 до 24 часов при низкой температуре, около 120 ° C или 250 ° F, паровой печи. Подобно французскому сэндвич-хлебу или буханке пуллмана , у вестфальского пумперникеля совсем немного корочки или нет. Он очень похож на ржаной Vollkornbrot , плотный ржаной хлеб с большим количеством добавленных цельнозерновых продуктов. [ необходима цитата ]

Разновидности пумперникеля популярны в Нидерландах под названием роггебруд , где он был обычной частью рациона на протяжении веков [7], и в Дании, где ругброд является основным продуктом питания . Немецкий пумперникель часто продается нарезанным небольшими пакетами в супермаркетах, где его можно сочетать с икрой , копченым лососем , осетриной и другими дорогими продуктами на подносе для закусок . [ необходима цитата ]

Северная Америка [ править ]

В то время как некоторые коммерческие пекарни массово производят хлеб из пумперникеля для оптовой продажи, многие американские магазины, магазины и семьи используют традиционные рецепты и время выпечки. Некоторые виды пумперникеля массового производства в Северной Америке могут включать в себя натуральные красители, такие как патока , карамельный краситель , кофе или какао-порошок, среди прочего, чтобы имитировать различные оттенки коричневого традиционного немецкого пумперникеля. Как это принято в современной коммерческой хлебопекарной практике, коммерческие пекарни по всему миру часто добавляют пшеничную муку для получения глютена.структура и увеличение роста, а также товарные дрожжи для ускорения роста по сравнению с традиционной закваской. Для увеличения производства и увеличения прибыли отказались от медленной выпечки, характерной для немецкого пумперникеля, в результате чего получается буханка, неотличимая от темного ржаного хлеба . Некоторые магазины и бутики-пекарни в Америке до сих пор используют рецепты многовековой давности, часто также продают и другие немецкие продукты. Пумперникель также является популярным ароматом рогаликов в Нью-Йорке . [8]

См. Также [ править ]

  • Список хлеба
  • Rugbrød
  • Шварцброт
  • Еврейский ржаной хлеб
  • Pumper Nic

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Pumpernickel в слове дня Mavens" . Случайный дом. 15 августа, 1997. Архивировано из оригинала на 14 декабря 2000 года . Проверено 31 августа 2008 .
  2. ^ "Пумперникель" . Мерриам-Вебстер. Архивировано из оригинала на 2007-09-29 . Проверено 13 декабря 2007 .
  3. ↑ Барбара и Дэвид П. Миккельсон (13 июля 2007 г.). «Этимология Пумперникеля» . Сноупс . Проверено 11 января 2012 года .
  4. ^ Гримм, Якоб и Вильгельм: Deutsches Wörterbuch: Biermörder - D, Том 2, Verlag фон S. Hirzel , 1860
  5. ↑ Jahrbuch des Vereins für Niederdeutsche Sprachforschung, Тома 34-37, Jahrgang 1908, Verlag Дитера Зольтау, 1908
  6. ↑ С лейбла Pumpernickel в немецком стиле,продаваемого Trader Joe's в восточном Массачусетсе.
  7. ^ "Graansoorten" [Разновидности зерна]. www.bakkerijmuseum.nl . Nederlands BakkerijMuseum. Архивировано 13 ноября 2018 года.
  8. ^ Trillin, Кальвин (27 марта 2000). «Волшебный рогалик» . Житель Нью-Йорка . п. 53 . Дата обращения 3 ноября 2020 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Интернет-словарь Merriam-Webster
  • Как приготовить американский хлеб Пумперникель
  • Как приготовить настоящий немецкий хлеб из пумперникеля
  • Описание цитаты Schupp "bon pour Nicol"