Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с печью Табун .
Современные керамические тандыры на дровах
Глиняные горшки и сборка

Тандыр ( / т æ п д ʊər / или / т ɑː п д ʊər / ) , также известный как tannour представляет собой цилиндрическую глину или металл печи , используемые в приготовлении пищи и выпечки. Тандыр используется для приготовления пищи в Южной , Центральной и Западной Азии , [1] , а также на Южном Кавказе . [2]

Тепло для тандыра традиционно создавалось древесным углем или дровами , горящими внутри самого тандыра, таким образом подвергая пищу воздействию живого огня, теплового излучения и горячего воздуха, конвекционного приготовления и копчения жира и пищевых соков, которые капнуть на уголь. [2] Температура в тандыре может приближаться к 480 ° C (900 ° F), и тандыры обычно остаются включенными в течение длительного времени, чтобы поддерживать высокую температуру приготовления. Конструкция тандыра представляет собой нечто вроде переходной формы между импровизированной земляной печью и горизонтальной кладочной печью.. Тандыры обычно используются в ресторанах, в то время как небольшие тандыры и электрические тандыры проникают в дома.

Этимология [ править ]

Тандыр на угле с барабаном из мягкой стали

Английское слово происходит от хинди / урду tandūr (तन्दूर / تندور), которое произошло от персидского tanūr (تنور), что означает (глиняная) печь . Согласно Дехходу персидского словарю , персидское слово в конечном счете , пришло из Аккадских слов tinūru (𒋾𒂟), который состоит из частей олова «грязи» и Nuro / Нур «огнь» и упоминаются еще в аккадском эпосе о Гильгамеше , см. также авестийский танур и среднеперсидский танур .

Слова, родственные и похожие на тандыр , используются в различных языках, например, дари-персидские слова тандур и таннур , арабский таннур (تنّور), армянский тонир (Թոնիր), ассирийский танура (ܬܢܘܪܐ), азербайджанский тəндир , грузинский , тон (თონე ), Иврит танур (תנור), например, в Левит 2: 4 [3] курдский тенур , турецкий тандыр , туркменский тамдыр и узбекский тандыр.

Операция [ править ]

Тандыр из нержавеющей стали на древесном угле, с зольником и термометром

При первом использовании тандыра температуру необходимо постепенно повышать, чтобы внутренняя часть духовки кондиционировалась. Этот шаг имеет решающее значение для обеспечения долговечности тандыра. Кондиционирование может быть выполнено, если развести очень небольшой огонь и медленно добавлять топливо, чтобы постепенно увеличивать количество тепла внутри тандыра. Во время кондиционирования могут образоваться микротрещины; это нормально и не повлияет на работу тандыра. Когда духовка остынет, микротрещины будут едва заметны. Они необходимы для того, чтобы глиняный корпус тандыра мог дышать ( тепловое расширение и сжатие ). Чем медленнее температура внутри тандыра повышается при первом использовании, тем меньше будет образовываться микротрещин. [4]

Типы [ править ]

Афганский тандыр [ править ]

Афганский тандыр стоит над землей и построен из кирпича. [ необходима цитата ]

Пенджабский тандыр [ править ]

Пакистанский тандыр

Пенджабский тандыр из Индийского субконтинента традиционно изготавливается из глины и является колоколообразной печью, которая либо может быть установлена в землю и обжигает с деревянной или древесным углем , достигающими температурами около 480 градусов по Цельсию (900 по Фаренгейту), [5] или отдыхайте над землей. Приготовление в тандыре - традиционный аспект пенджабской кухни в нераздельном Пенджабе . [6]

В Индии и Пакистане , тандури варки традиционно ассоциируется с Пенджаб , [7] , как Punjabis приняли тандыр на региональном уровне, [8] и стал популярным в мейнстрим после 1947 раздела , когда пенджабские сикхи и индусы переселились в таких местах, как Дели. [9] В сельской местности Пенджаба было обычным делом иметь общие тандыры. [6] В некоторых деревнях [10] до сих пор есть коммунальные тандыры, которые были обычным явлением до 1947 года. [11]

Армянский тонир [ править ]

В древности армяне поклонялись тониру как символу солнца в земле. Армяне сделали тониры наподобие заходящего солнца, «уходящего в землю» (Солнце - главное божество). Подземный тонир, сделанный из глины, является одним из первых инструментов армянской кухни как печь и как инструмент термической обработки. Говорят, что армяне создали подземные тониры. [12] [ ненадежный источник? ]

Азербайджанский тандыр [ править ]

Азербайджанский тендир

В древности из него готовили хлеб и различные блюда. [13]

Хлеб тандыр ( təndir çörəyi , хлеб тандыр ) - распространенный вид хлеба в Азербайджане . Хлеб тандыра выпекается от тепла стен тандыра, что обеспечивает очень быстрое выпекание. [14] [15]

Один из самых больших тандыров в мире был построен в южном городе Азербайджана Астара в 2015 году. Высота тандыра составляет 6,5 м, а диаметр - 12 м. Тандыр состоит из 3 частей. [16]

Туркменский тамдыр [ править ]

Выпечка çörek и самса в туркменской тамдыр

Выпечка традиционного белого хлеба, который по- туркменски называется чёрек , является древним и почитаемым кулинарным ритуалом в Туркменистане . Он готовится в традиционной глиняной печи, известной в Туркменистане как тамдыр . [17]

У большинства туркменских семей, проживающих в сельской местности, есть тамдыры. Иногда домохозяйки собираются вместе и пекут чёрек на несколько семей. Одним из самых известных видов чёрек, выпекаемых в туркменском тамдыре, является этли чёрек (хлеб с мясом), который готовят во время традиционных праздников . На тамдыре туркмены пекут не только хлеб, но и несколько блюд, самое известное из которых - сомса (самостоятельное блюдо, похожее на пирог, любой формы с начинкой, обычно из говядины).

В туркменский хлеб можно добавлять различные специи : тмин , корицу , оливки , горчицу , семечки и другие ароматизаторы. [18]

Чтобы подготовить тамдыр к запеканию, сначала разжигают огонь непосредственно внутри тамдыра, обычно используя высушенные стебли хлопка. Затем хлебопечка следит за цветом внутренних стен тамдыра. Когда они побелеют, пепел сгребают в центр тамдыра, а нижнюю яму закрывают. [19]

Бросать хлеб в духовку нужно очень осторожно, но ловко, чтобы он не потерял форму и аккуратно прилип к стене. [20]

Блюда [ править ]

Йеменский современный тандыр (тандур), используемый для приготовления лепешек, известных как Mulawah
Куриные крылышки, лук и кусочки картофеля со свиным жиром, запеченные в тонире в Армении.

В тандыре можно выпекать множество различных видов лепешек. К наиболее распространенным из них относятся тандури роти , тандури наан , тандури лакча парата , мисси роти и тандури кульча .

Пешавари Хар - это жареные кешью и творожная паста, маринованные в густых сливках со специями, приготовленные на гриле в тандыре.

Белуджи и алоу - это картофель, фаршированный творогом, овощами и орехами кешью, жареный в тандыре.

Цыпленок тандури - это жареный куриный деликатес, который возник в регионе Пенджаб на Индийском субконтиненте . [21] [22] Курица замаринована в йогурте, заправленном гарам масала , чесноком , имбирем , тмином , кайенским перцем и другими специями в зависимости от рецепта. В горячих версиях блюда типичный красный цвет придают кайенский перец, порошок красного перца чили или другие специи; в более мягких вариантах используется пищевой краситель . [23] Куркумадает желто-оранжевый цвет. Его традиционно готовят при высоких температурах в тандыре, но его можно приготовить и на традиционном гриле.

Куриный тикка ( урду : مرغ تکہ ; хинди : मुर्ग़ टिक्का ; мург-тикка) - это блюдо муглайской кухни [24] [25], приготовленное путем жарки на гриле небольших кусочков курицы без костей , маринованных в специях и йогурте . Его традиционно готовят на шампурах в тандыре и обычно без костей. Обычно его подают и едят с чатни из зеленого кориандра или используют для приготовления куриного карри тикка масала .

Тангди кабаб , популярная закуска в кухне индийского субконтинента , готовится путем маринования куриных голеней и помещения их в тандыр. В йогурт добавляют различные свежемолотые специи, чтобы получился маринад для курицы. Традиционно маринованной курице дают не менее 12 часов. В готовом виде голени обычно украшают листьями мяты и подают с луком лакча (мелко нарезанные половинки лука с добавлением лимона и щепотки соли).

Самоса - это закуска с начинкой, состоящая из обжаренной или запеченной треугольной, полулунной или четырехгранной кондитерской оболочки с пикантной начинкой, которая может включать пряный картофель, лук, горох, кориандр и чечевицу, или фарш из баранины или курицы. Размер и форма самсы, а также консистенция используемого теста могут значительно различаться. В некоторых регионах Центральной Азии (например, в Казахстане , Кыргызстане , Таджикистане , Туркменистане и Узбекистане ) самосы обычно запекают в тандыре, тогда как их обычно жарят в других местах.

См. Также [ править ]

  • Камадо  - традиционная японская плита
  • Список кухонных приборов  - статья со списком в Википедии
  • Кладочная печь
  • Примитивная глиняная печь  - Примитивные печи для выпечки
  • Табунная печь  - один из нескольких стилей глиняных печей, используемых на Ближнем Востоке.
  • Тандыр хлеб

Ссылки [ править ]

  1. ^ Raichlen, Стивен (10 мая 2011). «Духовка-тандыр приносит индийское тепло на задний двор» . Нью-Йорк Таймс .
  2. ^ a b Райхлен, Стивен (10 мая 2011 г.). «Духовка Тандури приносит на задний двор жару Индии» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 мая 2011 года .
  3. ^ «Левит 2: 4» .
  4. ^ "РУКОВОДСТВО ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ" . luxury-tandoors.com .
  5. ^ "Цыпленок тандури" . vahrehvah.com .
  6. ^ a b "Книга Гурмукхи - Алоп Хо Реха Вирса; Чистый" . apnaorg.com .
  7. ^ [1] Грубый путеводитель по Раджастану, Дели и Агре Дэниел Джейкобс, Гэвин Томас
  8. ^ "Что такое кухня Могхалаи?" . Архивировано из оригинального 10 -го октября 2013 года .
  9. ^ Raichlen, Стивен (10 мая 2011). «Духовка-тандыр приносит индийское тепло на задний двор» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 17 января 2015 года .
  10. ^ Pind Diyan Gallian PTC канал - Бильгя (Jalandhar) имеет общий Tandoor также известный как tadoor в пенджаби
  11. ^ "фирменные блюда пенджабской кухни" . shvoong.com . Проверено 18 июля 2015 года .
  12. ^ "Армянский символ Солнца в земле" . narinnamkn.wordpress.com . 28 декабря 2013 . Проверено 10 ноября 2015 года .
  13. ^ "Жизнь на самой большой скороварке Земли" . BBC.
  14. ^ «Что такое тандыр или как в Баку пекут традиционный хлеб» . travelphotoreport.com . 27 марта 2012 г.
  15. ^ "Тендир Чорейи Азербайджанский Рецепт" . geniuskitchen.com .
  16. ^ «Азербайджан построит самый большой тандыр в мире» . en.azvision.az . Дата обращения 2 сентября 2019 .
  17. ^ Нуриев, Ахметджан (2005). «Выпечка хлеба - древний обряд в Туркменистане». Туркменистан, Аналитический иллюстрированный журнал : 80–83.
  18. ^ Зарембо, Владимир. «Тамдыр во дворе - мир на земле» . Ориент .
  19. ^ Нуриев, Ахметджан (2005). «Выпечка хлеба - древний обряд в Туркменистане». Туркменистан, Аналитический иллюстрированный журнал : 80–83.
  20. ^ Зарембо, Владимир. «Тамдыр во дворе - мир на земле» . Ориент .
  21. ^ "Метро Плюс Дели / Еда: тарелка зерна" . Ченнаи, Индия: индус. 24 ноября 2008 . Проверено 7 мая 2009 года .
  22. ^ "Откуда берется бирьяни?" . Hindustan Times . Архивировано из оригинального 24 июня 2016 года.
  23. ^ Такнапример, увидеть рецепт в Madhur Jaffrey «s Индийский поваренной pp66-69
  24. ^ «Рецепт куриного тикка, как приготовить куриный тикка дома - индийский цыпленок тандори» . Индийская еда навсегда .
  25. ^ "Курица Тикка Масала" . khanakhazana.com .

Ошибка цитирования: указанная в списке ссылка с именем «AutoO0-1» не используется в содержимом (см. Страницу справки ).
Ошибка цитирования: указанная в списке ссылка с именем «AutoO0-2» не используется в содержимом (см. Страницу справки ).

Библиография [ править ]

  • Curry Club Tandoori and Tikka Dishes , Пяткус, Лондон - ISBN 0-7499-1283-9 (1993) 
  • Curry Club 100 Favorite Tandoori Recipes , Пяткус, Лондон - ISBN 0-7499-1491-2 и ISBN 0-7499-1741-5 (1995)  
  • Индия: еда и кулинария , Новая Голландия, Лондон - ISBN 978-1-84537-619-2 (2007)