Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про алкогольный напиток. Для использования в других целях, см Текила (значения) .
Текила
15-09-26-RalfR-WLC-0244.jpg
Три разновидности текилы
ТипДистиллированный напиток
Страна происхожденияМексика
Регион происхожденияХалиско
Введено16-ый век
Алкоголь по объему38–55%
Доказательство (США)76 ° –110 °
Цветпрозрачный, коричневый или золотистый
Вкуссладкий, фруктовый, землистый
Ингредиентыголубая агава
ВариантыExcellia
Сопутствующие товарыМескаль , баканора , райцилла , пульке
Поля голубой агавы возле Текилы

Текила ( / т ɛ к я л ə / ; испанский:  [текила] ( слушать )Об этом звуке ) является дистиллированная напиток производится из голубой агавы завода, главным образом в области , окружающей город Текила 65 км (40 миль) северо - запад от Гвадалахары и в Халисканском нагорье ( Лос-Альтос-де-Халиско ) в центрально-западном мексиканском штате Халиско .

Красные вулканические почвы в районе Текилы хорошо подходят для выращивания голубой агавы, и ежегодно там собирают более 300 миллионов растений. [1] Агава растет по-разному в зависимости от региона. Голубые агавы, выращиваемые в высокогорном регионе Лос-Альтос, крупнее и слаще по аромату и вкусу. Агава, собранная в низинах, имеет более травяной аромат и аромат. [2] Благодаря своему историческому и культурному значению, регион возле Текилы был внесен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО в 2006 году, так как ландшафт агавы и древние промышленные объекты Текилы .

Мексиканские законы гласят, что текилу можно производить только в штате Халиско и некоторых муниципалитетах в штатах Гуанахуато , Мичоакан , Наярит и Тамаулипас . [3] Текила признана продуктом мексиканского происхождения более чем в 40 странах. [4] Он находился под защитой НАФТА в Канаде и США до июля 2020 года [5] посредством двусторонних соглашений с отдельными странами, такими как Япония и Израиль, [5] и с тех пор является охраняемым обозначением происхождения продукта в Европейском союзе. 1997. [5]

Помимо географического различия, текила отличается от мескаля тем, что ее делают только из голубой агавы, а напитки готовятся по-разному. Текилу обычно подают в Мексике в чистом виде, а во всем мире - как шот с солью и лаймом. В текиле должно быть от 35 до 55 процентов алкоголя (от 70 до 110 США). [6] Для продажи в США [7] и Канаде он должен содержать не менее 40% алкоголя (80 США) .

История [ править ]

Ранняя история [ править ]

Духовка винокурни, загруженная пиньяс агавы или «ананасами», первый шаг в производстве текилы после сбора урожая.

Текила была впервые произведена в 16 веке недалеко от города Текила, который не был официально основан до 1666 года. Ферментированный напиток из растения агавы, известный как пульке, употреблялся в доколумбовой центральной Мексике до контакта с европейцами. Когда у испанских конкистадоров кончился собственный бренди , они начали перегонять агаву для производства одного из первых местных дистиллированных спиртных напитков Северной Америки . [8]

Примерно 80 лет спустя, примерно в 1600 году, Дон Педро Санчес де Тагле , маркиз Альтамира, начал массовое производство текилы на первой фабрике на территории современного Халиско . К 1608 году колониальный губернатор Новой Галиции начал обложить налогом свою продукцию. Король Испании Карлос IV предоставил семье Куэрво первую лицензию на коммерческое производство текилы.

Дон Сенобио Сауза , основатель Sauza Tequila и муниципальный президент деревни Текила с 1884 по 1885 год , был первым, кто экспортировал текилу в Соединенные Штаты [9], и сократил название с «Экстракт текилы» до просто «Текила» для американские рынки. [ необходимая цитата ] Внук дона Сенобио, дон Франсиско Хавьер, привлек международное внимание своим утверждением, что «не может быть текилы там, где нет агав!» Его усилия привели к тому, что настоящая текила может поступать только из штата Халиско.

Стремясь стать владельцем термина «текила», правительство Мексики объявило этот термин своей интеллектуальной собственностью в 1974 году [10].

Недавняя история [ править ]

Tahona , большой камень колесо, в Hacienda Дейся Engracia , который был использован для подавления Pina . Крупные современные винокурни обычно завершают этот процесс механически.

Хотя некоторые бренды текилы остались семейными, большинство известных брендов текилы принадлежат крупным транснациональным корпорациям. Однако в Мексике более 100 винокурен производят более 900 марок текилы, и зарегистрировано более 2 000 торговых марок (статистика за 2009 год). В связи с этим каждая бутылка текилы содержит серийный номер (NOM), обозначающий, на каком заводе была произведена текила. Поскольку используется очень много винокурен, несколько марок текилы производятся из одного и того же места. [11]

Производство текилы и агавы в 2008 году: темно-зеленый для текилы и светло-зеленый для агавы.

В 2003 году Мексика выступила с предложением, согласно которому вся текила мексиканского производства разливается в Мексике перед ее экспортом в другие страны. [12] Правительство Мексики заявило, что розлив текилы в Мексике гарантирует ее качество. [12] Компании по производству спиртных напитков в Соединенных Штатах заявили, что Мексика просто хотела создать рабочие места для розлива в бутылки в их собственной стране [12], а также заявили, что это правило нарушит международные торговые соглашения и противоречит обычной практике экспорта во всем мире. [13] Это предложение могло привести к потере рабочих мест на заводах в Калифорнии, Арканзасе, Миссури и Кентукки, поскольку мексиканская текила, экспортируемая оптом в США, разливается на этих заводах. [13]17 января 2006 г. Соединенные Штаты и Мексика подписали соглашение, разрешающее дальнейший оптовый импорт текилы в Соединенные Штаты. [13] [14] [15] Соглашение также создало «реестр розливов текилы» для определения утвержденных розливов текилы и создало агентство для мониторинга реестра. [13]

Совет по регулированию текилы Мексики (TRCM) изначально не разрешал ароматизированной текиле носить название текилы. [16] В 2004 году Совет решил разрешить называть ароматизированную текилу текилой, за исключением текилы из 100% агавы, которую до сих пор нельзя ароматизировать. [16]

Новый стандарт Norma Oficial Mexicana (NOM) для текилы (NOM-006-SCFI-2005) был выпущен в 2006 году, и среди других изменений был введен класс текилы под названием extra añejo или «ультра-выдержанный», который должен быть выдержан минимум три года. [11]

Литровая бутылка текилы премиум-класса, выпущенная ограниченным тиражом, была продана в июле 2006 года в Текиле, Халиско, компанией Tequila Ley 0.925 за 225 000 долларов . Бутылка с текилой представляла собой двухкилограммовую витрину из платины и золота. Производитель получил сертификат Книги рекордов Гиннеса на самую дорогую бутылку спирта текилы из когда-либо проданных. [17]

В июне 2013 года запрет на ввоз текилы премиум-класса (100% голубая агава) в Китай был снят после государственного визита в Мексику президента Си Цзиньпина . [4] [18] Ожидается, что появление в стране текилы премиум-класса увеличит экспорт текилы на 20 процентов в течение десятилетия (экспорт составил 170 миллионов литров в 2013 году). [18] Рамон Гонсалес, директор Consejo Regulador del Tequila , считает, что каждый из 16 ведущих производителей текилы вложил до 3 миллионов долларов, чтобы выйти на китайский рынок. [18] 30 августа 2013 года в Шанхай прибыли первые 70 380 бутылок текилы премиум-класса от десяти брендов . [4]Прибытие произошло во время мероприятия, проведенного в Доме Рузвельта, известном клубе, расположенном на Бунде - районе с давними традициями импорта алкогольных напитков в Китай. [4]

Последняя версия стандарта текилы (NOM-006-SCFI-2012) также обновила стандарт, чтобы указать, что текила серебряного класса не может содержать добавок, чтобы время выдержки для класса ультра-выдержки отображалось на этикетке. запретить продажу текилы в больших количествах через торговые автоматы, а также потребовать регистрировать агаву в течение календарного года ее плантации и требовать ежегодных обновлений. [19]

В 2018 году правительство Мексики одобрило предложение отмечать третью субботу марта как Национальный день текилы. [20]

Производство [ править ]

Jimador или работник , который похищает агавы и отсекает острыми листьями

Посадка, уход и сбор урожая агавы остаются ручными усилиями, которые в значительной степени не меняются современной сельскохозяйственной техникой и полагаются на вековые ноу-хау. Мужчины, которые собирают его, джимадоры [ximaˈðoɾes] , имеют глубокие знания о том, как следует выращивать растения, передаваемые из поколения в поколение. [21]

Регулярно обрезая любые quiotes [ˈKjotes] (стебель высотой несколько метров, вырастающий из центра растения), дзимадоры предотвращают раннее цветение и отмирание агавы, позволяя ей полностью созреть. В jimadores должны бытьсостоянии сказатькогда каждый завод готов быть собран, ипомощью специального ножа называется ша (с дисковым ножом на длинном шесте), осторожно срезать листья с Piña (сочность ядро завода ). Если собрать слишком поздно или слишком рано, пиньяс , который в среднем может составлять от 70 кг (150 фунтов) в низинах до 110 кг (240 фунтов) в высокогорье [22] , не будет иметь нужного количества углеводов для ферментации .[23]

После сбора урожая пиньяс [ˈPias] транспортируются в печи, где они медленно запекаются, чтобы расщепить сложные фруктаны на простые фруктозы . Затем запеченные пинья измельчаются или растираются на большом каменном колесе, называемом тахона. [taona] . Целлюлозное волокно, или багазо [baˈɣaθo] , оставленный позади, часто повторно используется в качестве компоста или корма для животных, но его можно даже сжигать в качестве топлива или перерабатывать в бумагу. Некоторым производителям нравится добавлять небольшое количество багазо обратно в свои бродильные чаны для более сильного вкуса агавы в конечном продукте. [24]

Затем извлеченный сок агавы наливают в большие деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали на несколько дней для брожения, в результате чего получается сусло или мосто. [ˈMosto] , с низким содержанием алкоголя. [25] Это сусло затем дистиллируется один раз для получения того, что называется ordinario. [oɾðiˈnaɾjo] , а затем во второй раз для производства чистой «серебряной» текилы. Закон требует использования как минимум двух дистилляций. [26] Некоторые производители, такие как Casa Noble (для их выражения «Crystal») и Corzo (для ихвыражения añejo ), экспериментировали с дистилляцией продукта в третий раз, но это не стало тенденцией, и некоторые сказали он удаляет слишком много аромата агавы из текилы. [26] Оттуда текила либо разливается в бутылки как серебряная текила, либо перекачивается в деревянные бочки для выдержки, где она приобретает более мягкий вкус и янтарный цвет. [27]

Разница во вкусе текилы, приготовленной из агавы низинных и высокогорных, может быть заметна. Растения, выращиваемые в высокогорьях, часто дают более сладкую и фруктовую текилу, а низменные агавы придают текиле более землистый вкус. [28]

Ферментация [ править ]

В отличие от других стадий производства текилы, ферментация - это один из немногих шагов, выходящих из-под контроля человека. Ферментация - это преобразование сахаров и углеводов в спирт через дрожжи в анаэробных условиях, что означает отсутствие кислорода во время процесса. [29] Ферментация также проводится в неасептической среде, что увеличивает бактериальную активность текилы. [30] Участие микроорганизмов из окружающей среды (дрожжей и бактерий) делает ферментацию спонтанным процессом, который приводит к появлению множества побочных продуктов, которые влияют на вкус и аромат текилы. [30]

Во время процесса ферментации к партии добавляют инокулят, чтобы ускорить скорость ферментации. После добавления посевного материала ферментация может занять от 20 часов до 3 дней. Если посевной материал не добавлен, ферментация может занять до 7 дней. Скорость ферментации является ключевым фактором качества и вкуса производимой текилы. Сусло, сброженное медленно, лучше всего, потому что вырабатывается больше органолептических соединений. Содержание алкоголя в конце брожения составляет 4-9%. [30]

Органолептические соединения [ править ]

Сосуд для брожения текилы в музее города текилы

Органолептические соединения усиливают вкус и аромат. К ним относятся сивушное масло , метанол , альдегиды , органические кислоты и сложные эфиры . [30] Производство изоамилового и изобутилового спиртов начинается после значительного снижения уровня сахара и продолжается в течение нескольких часов после завершения спиртовой ферментации. Напротив, производство этанола начинается в первые часы ферментации и заканчивается логарифмическим ростом дрожжей. На содержание алкоголя в текиле влияют три фактора: количество изоамилового спирта и изобутанола в штамме дрожжей, соотношение углерода и азота. (чем выше соотношение, тем больше алкоголя получается) и температура брожения.

Чем выше температура, тем больше образуются изобутиловые и изоамиловые спирты. Хотя, если температура слишком высока, дрожжи могут стать менее эффективными. Точно так же, если температура слишком низкая, процесс происходит слишком медленно. [30] Это может стать большой проблемой в Центральной Мексике, особенно в городе Текила, штат Халиско, где производится большая часть текилы. Среднегодовая температура в городе Текила может достигать 31 градуса. По этой причине производители текилы часто используют для ферментации большие емкости из нержавеющей стали. [29]

Дрожжи [ править ]

Органолептические соединения зависят от дрожжей. Роль дрожжей заключается в превращении сахаров и углеводов в спирт посредством многих ферментативных процессов. Есть два этапа: первый - в аэробных условиях: размер колонии дрожжей увеличивается вдвое каждые четыре часа. Этот процесс длится 24–48 часов. Затем дрожжи превращают ацетальдегид в этиловый спирт, который известен как одно из органолептических соединений, образующихся при ферментации. [29]

Две основные категории дрожжей, используемых в текиле, - это коммерческие пивные дрожжи и дрожжи, полученные из предварительно культивированных дрожжей, которые были сохранены. Использование любого типа дрожжей может привести к получению различных конечных продуктов текилы. [29]

Химия [ править ]

Содержание алкоголя [ править ]

Saccharomyces cerevisiae под микроскопом

Текила - это дистиллированный напиток, который получают в результате ферментации сахаров, получаемых из растения голубой агавы после приготовления, при этом основным сахаром является фруктоза. [31] В рамках процесса ферментации, многие факторы влияют на более высокое содержание алкоголя текилы, которые являются молекулы , такие как изобутиловый спирт и изоамилового спирта и этанола . [31] Эти параметры включают тип дрожжевого штамма, возраст самого растения агавы, температуру и соотношение углерода и азота.

Однако тип используемого дрожжевого штамма и факторы углерод: азот имеют наибольшее влияние на производство высших спиртов; это неудивительно, поскольку повышенное производство алкоголя и этанола является неотъемлемым свойством метаболизма каждого штамма. [31] В текиле чаще всего встречаются дрожжи Saccharomyces cerevisiae , которые содержат много штаммов. [ необходима цитата ] Например, агавы CF1, тип дрожжей, производят намного больше этанола, чем штамм CF2, поскольку механизмы метаболизма двух дрожжей различаются. [31]На этот фактор могут влиять различные методы ведения сельского хозяйства, которые используются для выращивания разных штаммов дрожжей. Было обнаружено, что чем выше соотношение углерод: азот, тем выше образование высших спиртов, таких как изобутиловый спирт и изоамиловый спирт. Высокое соотношение означает, что в процессе ферментации присутствует меньше азота, что приводит к реакциям дезаминирования аминокислот , что приводит к синтезу высших спиртов. [31] Путь Эрлиха - это название этого процесса, при котором альфа-кетокислоты декарбоксилируются и превращаются в альдегиды и высшие спирты.

Температура процесса брожения также сильно влияет на содержание алкоголя в полученном продукте. Например, исследование, проведенное Pinal et al. обнаружили, что культивирование двух штаммов при температуре 35 градусов по сравнению с температурой 30 градусов дает больше изоамилового спирта. Более высокая температура предполагает, что это гораздо более оптимальные условия для дрожжей для сбраживания дистиллированного напитка. [31]

Наконец, возраст самого растения агавы: чем старше растение, тем выше производство спирта. В исследовании было показано, что концентрация амилового спирта увеличивается по мере старения растений на 30%. Однако более высокая концентрация метанола обнаруживается при использовании более молодых растений. Это может быть связано с различиями в агротехнике, которые возникают при уходе за растениями разного возраста.

Цвет [ править ]

Текила бывает самых разных цветов: от простого прозрачного дистиллированного напитка до темно-янтарно-коричневого. Цвет текилы сильно различается в зависимости от процесса старения и породы дерева, используемого для хранения. [32] Белая версия текилы, известная как серебряная текила или бланко, представляет собой продукт, получаемый без (или с очень коротким) процессом выдержки. Кроме того, спирт должен содержать 38–55% алкоголя, который ферментируется из сусла , содержащего не менее 51% сахаров агавы. [32] Текила Silver / Blanco обеспечивает чистейшую форму, так как не происходит старения. То, что известно как золотая, ховен или оро текила, обычно бывает текилой серебро / бланко с добавлением зерновых спиртов и карамельного цвета; [32]однако некоторые текилы из золота более высокого класса могут быть смесью серебра / бланко и репосадо. Отдохнувшая (репосадо) или выдержанная текила (аньехо) выдерживается в деревянных контейнерах. [32] Процесс выдержки может длиться от двух месяцев до трех лет и может создавать или усиливать вкус и аромат. Процесс старения обычно придает золотистый цвет. [32]

Вкус и аромат [ править ]

В текиле более 300 известных соединений, многие из которых производятся в процессе ферментации, из используемого сырья и в меньшей степени во время созревания. [33] Компоненты, входящие в состав текилы, не действуют индивидуально, придавая текиле ее характерный вкус и аромат, а, скорее, зависят от взаимодействия и количества каждого летучего соединения. [ необходима цитата ] Летучие соединения, ответственные за вкусовые и ароматические профили текилы, помещены в категорию, называемую органолептическими соединениями, и, как известно, их концентрация увеличивается с более медленным процессом ферментации. [34] Органолептические соединения, образующиеся во время ферментации, включают спирты высшего порядка,метанол , сложные эфиры , карбонилы , терпены и фураны . [ необходима цитата ]

Спирты высшего порядка обладают сильным ароматом, и количество, присутствующее в каждой текиле, зависит от соотношения углерода и азота и температуры во время процессов варки и ферментации. [34] Некоторые из наиболее распространенных спиртов помимо этанола : изоамиловый спирт , изобутанол и 1-пропанол . [ необходима цитата ] Считается, что метанол в основном образуется в результате гидролиза метилированного пектинакоторый естественным образом присутствует в агаве, но есть предположения, что он также частично вырабатывается ферментативными реакциями дрожжевых штаммов, содержащих фермент пектинметилэстеразы, которые расщепляют метоксильную группу пектина. [ необходима цитата ] В текиле содержится около 50 различных сложных эфиров, которые вместе дают фруктовый вкус и запах. [ Править ] Одним из наиболее распространенных сложных эфиров этилацетат , который синтезируется в процессе ферментации с помощью дрожжей Saccharomyces дрожжи , используя спирт трансферазы фермента , который связывает уксусную кислоту в этанол. [ необходима цитата ]

Как правило, чем дольше период контролируемой ферментации, тем выше выход получаемых сложных эфиров. [34] В процессе ферментации этанол окисляется, и одним из основных производимых соединений является ацетальдегид , который придает аромат, необходимый для конечного продукта текилы. [ цитата необходима ] Например, изальдеральдегид, кажется, дает сладкий, какао и шоколадный вкус. 2 и 3-метилбутаналь придают солодовый привкус. [35] Агава содержит много фенольных соединений, таких как ванилин и сиреневый альдегид, который имеет сильный фруктовый или травяной аромат. Он также содержит эвгенолкоторый может придать текиле нотку пряного вкуса. [33] Поскольку производство текилы включает нагревание, происходят реакции Майяра потемнения , а фураны образуются во время термического разложения сахара. [36] Наиболее известные фурановые соединения включают 2-фуральдегид и 5-метилфуральдегид, [36] которые могут способствовать дымному вкусу текилы. [34] Гуаякол, кажется, также вносит свой вклад в дымный аромат текилы. Бета-демасценон придает текиле древесно-цветочный вкус. [35]

Летучие соединения, которые влияют на общий вкус и аромат текилы, можно количественно оценить и оценить с помощью газовой хроматографии . [ необходимая цитата ] Для оценки качества текилы также используются тесты на дискриминацию, такие как тесты на дуэт-трио и треугольник . [33]

Старение [ править ]

Процесс [ править ]

Бочка для выдержанной ( аньехо ) текилы

Если желательным конечным продуктом является серебряная или белая ( Blanco ) текила, то конечным процессом, которому он подвергается, является дистилляция. Отстоявшаяся ( Reposado ) или выдержанная ( Añejo ) текила должна быть выдержана в бочках из белого дуба объемом 200 литров (или больше) не менее двух месяцев для первой и 12 месяцев для второй. Однако существует более 50 различных компаний, производящих текилу в мексиканской провинции Халиско с разным временем созревания в зависимости от сорта текилы и желаемого качества конечного продукта.

Все компании, производящие текилу, регулируют и финансируют процессы старения мексиканского правительства.

Химия [ править ]

Процесс созревания вызывает четыре основных химических превращения в соединениях текилы: (1) уменьшение сивушных масел за счет угля в бочках, который действует как абсорбент; (2) экстракция текилой сложных древесных компонентов, придающих конечному продукту особый аромат и вкус; (3) реакции между компонентами текилы, создающие новые химические соединения; и (4) окисление исходного содержимого текилы и компонентов, извлеченных из древесины. Конечными результатами этих изменений являются повышение концентрации кислот, сложных эфиров и альдегидов и снижение концентрации сивушного масла. [30]

Текила выдерживается или выдерживается в дубовых бочках

Reposado может храниться в дубовых бочках или бочках объемом до 20 000 литров (5280 галлонов), что позволяет получить более богатый и сложный вкус. Предпочтительный дуб поступает из США, Франции или Канады, и обычно это белый дуб. Некоторые компании обжигают древесину, чтобы придать ей дымный аромат, или используют бочки, в которых ранее использовались различные виды алкоголя (например, виски или вино). Некоторые репосадо также можно выдерживать в новых деревянных бочках для достижения того же древесного вкуса и гладкости, но за меньшее время. [37]

Аньехо часто хранят в бочках, ранее использовавшихся для отдыха репосадо . Бочки не могут быть больше 600 литров (158 галлонов), и большинство из них находятся в диапазоне 200 литров (52 галлона). Многие из используемых бочек производятся на заводах по производству виски в США или Канаде, и особенно популярны бочки Jack Daniels. [27] Эта обработка создает многие аспекты темного цвета и более сложные ароматы текилы аньехо . После выдержки не менее одного года аньехо можно вынуть из деревянных бочек и поместить в резервуары из нержавеющей стали, чтобы уменьшить количество испарений, которые могут происходить в бочках. [37]

Угрозы качеству [ править ]

ТМА ( tristeza y muerte de agave - «угнетение и смерть агавы») - это болезнь , которая снизила производство агавы, выращиваемой для производства текилы. Это привело к снижению производства и повышению цен в начале 21 века, а из-за длительного созревания завода, вероятно, продолжит влиять на цены в ближайшие годы. [38]

Заблуждение "текила червь" [ править ]

Конгузано (с червем) когда-либо продаются только определенные мескали , обычно из штата Оахака . Они добавлены как маркетинговый трюк [39] и не являются традиционными. Текила регуляторный совет не позволяет гусанос или скорпионов (которые иногда также добавляют в мескаля) должны быть включены в текилы бутылки. [39] Червь в некоторых мескаля фактически личиночная форма моли Hypopta agavis , который живет на агавырастение. Обнаружение одного в растении во время обработки указывает на заражение и, соответственно, на более низкое качество продукта. Однако неправильное представление о том, что текила может содержать червей, сохраняется, несмотря на усилия и маркетинг, направленные на то, чтобы представить текилу как напиток премиум-класса. [40] [41]

Norma Oficial Mexicana [ править ]

Молодое растение агавы

Norma Oficial Mexicana (NOM) применяется ко всем процессам и деятельности , связанной с поставкой агавы, производство, розлив, маркетинг, информации и бизнес - практик , связанных с дистиллированной алкогольного напитка , известного как текила. Текила должна производиться с использованием агавы разновидности Tequilana Weber Blue , выращенной в федеральных землях и муниципалитетах, указанных в Декларации.

Кроме того, NOM устанавливает технические характеристики и юридические требования для защиты наименования места происхождения текилы в соответствии с действующей Общей декларацией об охране наименования места происхождения текилы, Законом, Законом о промышленной собственности, Федеральный закон о защите прав потребителей и другие соответствующие правовые положения. [42]

Все аутентичные, регулируемые текилы будут иметь идентификатор NOM на бутылке. Важными законами с 1990 года были NOM-006-SCFI-1993, более поздние обновления NOM-006-SCFI-1994 и NOM-006-SCFI-2005 и самая последняя редакция, опубликованная 13 декабря 2012 года, NOM-006-SCFI- 2012 г.

Номер после NOM - это номер винокурни, присвоенный правительством. NOM не указывает местонахождение винокурни, только головную компанию или, в случае, если компания арендует помещения на заводе, физический завод, на котором была произведена текила.

Условия хранения [ править ]

В отличие от вина , вкус которого может меняться со временем, спиртные напитки, такие как текила, не сильно меняются после розлива в бутылки, даже в бутылках и без надлежащих условий хранения. [43] Поскольку текила - это дистиллированный спиртной напиток, он не требует строгих условий хранения, как вино, и то же самое касается большинства других дистиллированных спиртных напитков, таких как виски , ром или водка . [43] Кроме того, поскольку характеристики и определенное качество (вкус, аромат, цвет и т. Д.) Текилы определяются в процессе выдержки в деревянных бочках, качество текилы должно оставаться относительно постоянным после ее розлива в бутылки. [43]Для поддержания качества текилы необходимо соблюдение как минимум трех условий: постоянная и умеренная температура (от 60 до 65 ° F), отсутствие воздействия прямых солнечных лучей и поддержание надлежащей герметичности бутылки. Кроме того, условия хранения будут иметь большее влияние на вкус выдержанной текилы, чем несозревшей текилы, из-за танинов и других соединений, вводимых в спирт из бочки для выдержки . [43] Например, при хранении в ненадлежащих условиях темный и более сложный вкус текилы аньехо будет испорчен с большей вероятностью, чем бланко или серебряная текила. [43]

После открытия бутылки текила подвергнется окислению, которое продолжится, даже если больше не будет поступать кислород. Кроме того, если в бутылке больше места для воздуха, процесс окисления жидкости, остающейся внутри бутылки, происходит быстрее. [44] Таким образом, лучше всего употреблять текилу в течение одного или двух лет после открытия. [43] По большей части изменение качества текилы происходит из-за экстремальных условий неправильного хранения, а не из-за окисления. [44]

Типы [ править ]

Текилы разных стилей

Две основные категории текилы - миксто и 100% агава. Mixtos использует не менее 51% агавы, а остальные сахара составляют остальное. Mixtos использует сахар и глюкозу, и фруктозу .

Также существует четыре категории текилы в зависимости от периода выдержки: [11]

  • Бланко [ˈBlaŋko] («белый») или плата [ˈPlata] («серебро»): уайт-спирит, невыдержанный и разлитый в бутылки или хранящийся сразу после дистилляции, или выдержанный менее двух месяцев в бочках из нержавеющей стали или нейтрального дуба.
  • Reposado [repoˈsaðo] («отдохнувший»): выдерживается минимум два месяца, но меньше года в дубовых бочках любого размера.
  • Аньехо [aˈɲexo] («выдержанный» или «винтажный»): выдерживается минимум один год, но менее трех лет в небольших дубовых бочках.
  • Extra Añejo («экстра- выдержка » или «ультра- выдержка »): выдерживается минимум три года в дубовых бочках; эта категория была создана в марте 2006 года.

Со 100% -ной текилой из агавы, бланко или плата резче с смелым ароматом дистиллированной агавы, в то время как репосадо и аньехо более гладкие, тонкие и менее сложные. Как и другие спиртные напитки, выдержанные в бочках, текила приобретает древесный аромат и смягчается резкостью алкоголя. Основное отличие вкуса текилы из 100% агавы - это базовый ингредиент, который более растительный, чем зерновые спирты (и часто более сложный).

Бренды [ править ]

Основная статья: Список текилы

Консехо Regulador дель Текила (Tequila Совет по регулированию) сообщила о 1377 зарегистрированных торговых марках от 150 производителей в 2013 году [45]

Обслуживание [ править ]

Соль и лайм
См. Также: Список коктейлей с текилой

В Мексике самый традиционный способ пить текилу - в чистом виде, без извести и соли. В некоторых регионах популярно пить прекрасную текилу с добавлением сангриты - сладкого, кислого и острого напитка, который обычно готовят из апельсинового сока, гренадина (или томатного сока) и острого перца чили. Поочередно пьют текилу и сангриту равного размера без соли и извести. [46] Другой популярный напиток в Мексике - бандера (флаг на испанском языке), названный в честь флага Мексики , он состоит из трех рюмок, наполненных соком лайма (для зеленого), белой текилы и сангриты (для красный).

За пределами Мексики, один выстрел текилы часто подается с солью и кусочком лайма. Это называется текила круда и иногда называют «тренировочными колесами», «лизать-глотать-сосать» или «лизать-стрелять-сосать» (относится к способу усвоения комбинации ингредиентов). Пьющие смачивают тыльную сторону ладоней ниже указательного пальца (обычно облизывая) и поливают солью. Затем соль слизывается с руки, выпивается текила, быстро надкусывается долька фрукта. Группы пьющих часто делают это одновременно. Пить текилу таким образом, часто ошибочно называется Tequila Slammer , [47]который на самом деле представляет собой смесь текилы и газированного напитка. Хотя традиционный мексиканский шот - это текила, лайм - лучший фрукт, когда необходимо использовать чейзер. [48] Считается, что соль уменьшает «ожог» текилы, а кислые фрукты уравновешивают и усиливают вкус. В Германии и некоторых других странах текилу оро (золото) часто употребляют с корицей на дольке апельсина, а текилу бланко (белую) употребляют с солью и лаймом.

Бандера из мексиканской текилы

Если на этикетке бутылки текилы не указано, что она изготовлена ​​из 100% голубой агавы (без добавления сахара), то по умолчанию эта текила представляет собой смесь (произведена из не менее 51% голубой агавы). Некоторые заводы по производству текилы маркируют свою текилу как «сделанную из голубой агавы» или «сделанную из голубой агавы». Однако Совет по регулированию текилы заявил, что только текила, дистиллированная со 100% агавой, может быть обозначена как «100% агава». [49]

Некоторые производители текилы более низкого качества продавали свой продукт так, чтобы его подавали «ледяным охлаждением», когда его использовали в качестве рюмки. Охлаждение любого спирта можно использовать для уменьшения запаха или вкуса, связанных с продуктом более низкого качества. Любой алкогольный продукт в охлажденном виде может быть более вкусным для потребителя.

Многие из высококачественных текил из 100% агавы не вызывают сильного ожога от алкоголя [50], и употребление их с солью и известью, вероятно, удалит большую часть вкуса. Эти текилы обычно пьют из рюмки, а не из рюмки, и их смакуют, а не быстро глотают. Это позволит дегустатору обнаружить более тонкие ароматы и вкусы, которые иначе были бы упущены. [51]

Очки для текилы [ править ]

Маргариты стекла

В чистом виде (без каких-либо дополнительных ингредиентов) текилу чаще всего подают в узкой рюмке, называемой caballito (по-испански «маленькая лошадка») [52], но часто ее можно найти в чем угодно, от бокала до стакана .

Consejo Regulador del Tequila утвердил «официальный бокал для текилы» в 2002 году, названный бокалом для текилы Ouverture, произведенным компанией Riedel . [53]

Маргариты стекло , часто окаймлен с солью или сахаром, является одним из основных продуктов для всего жанра текилы на основе смешанных напитков, в том числе маргариты .

Коктейли [ править ]

На основе текилы готовят самые разные коктейли, в том числе маргариту , коктейль, который сделал текилу популярной в Соединенных Штатах. В традиционной маргарите используются текила, куантро и сок лайма [54], хотя существует множество вариаций. Популярный коктейль в Мексике - Палома . Кроме того, в некоторых вариантах мартини используется текила, и большое количество напитков из текилы готовят с добавлением фруктового сока. К ним относятся текила санрайз и матадор . Сода и другие газированные напитки - это обычный миксер, как в Tequila Slammer . Другие популярные коктейли - коктейль Акапулько , [55] Кровавый ацтекский коктейль Чимайо , мексиканский мартини , Мохито Бланко и Вампиро .

Регулирование за пределами Мексики [ править ]

Канада [ править ]

Согласно канадским правилам (CRC, c.870, раздел B.02.90), любой продукт, маркированный, рекламируемый или продаваемый как текила, должен производиться в Мексике, как и для потребления в Мексике. Однако после импорта в Канаду для продажи текилу разрешается разбавлять бутилированной или очищенной водой, чтобы довести ее до желаемой крепости, а затем продавать. [56]

Соединенные Штаты [ править ]

Подобно закону Канады, закон США (27 CFR 5.22 (g)) гласит, что текила должна «производиться в Мексике в соответствии с законами Мексики, регулирующими производство текилы для потребления в этой стране». Однако текилу нельзя продавать в США с концентрацией алкоголя ниже 40% (доказательство 80 США). [7]

См. Также [ править ]

  • Пиво в Мексике
  • Excellia - линейка текилы из агавы Tequilana Weber Blue
  • Мексиканская кухня
  • Мексиканское вино
  • Мескаль
  • Bacanora
  • Райцилла
  • Pulque
  • Kahlúa

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Ян Чедвик. «В поисках голубой агавы: штат Халиско» . Ianchadwick.com . Проверено 25 декабря 2010 .
  2. ^ Хасинто, Родольфо. «Как делается текила» . Tequilaknight.com . Проверено 19 марта 2011 .
  3. ^ «География: территория наименования происхождения или TDO» . Consejo Regulador del Tequila. 26 июня 2000 . Проверено 25 мая 2012 года .
  4. ^ a b c d "Текила из 100% агавы прибывает в Китай" . Секретариат иностранных дел . Проверено 8 января 2015 года .
  5. ^ a b c «Международная охрана наименования места происхождения текилы» . Consejo Regulador del Tequila. Архивировано из оригинального 14 февраля 2015 года . Проверено 8 января 2015 года .
  6. ^ "Официальный мексиканский стандарт текилы" .
  7. ^ a b «Название 27 Свод федеральных правил, раздел 5» . Типография правительства США . Проверено 5 июня 2017 .
  8. ^ Чедвик, Ян (2004). «В поисках голубой агавы: история и культура» .
  9. ↑ Энтони Диас Блю (2004). Полная книга духов . HarperCollins. п. 112. ISBN 9780060542184.
  10. ^ Арчибальд, Анна. «Все, что вам нужно знать об истории текилы» . Дата обращения 11 марта 2020 .
  11. ^ a b c Ромо, Мигель Агилар - Эль генеральный директор де Нормас (2006). "Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-TEQUILA-ESPECIFICACIONES" (PDF) .
  12. ^ a b c Текила Спаркс Лоскут США и Мексики . Ассошиэйтед Пресс . CBS News. 2003-09-25.
  13. ^ a b c d Соль, текила, торговое соглашение . Служба новостей MSNBC . NBC News. 2006-01-17.
  14. ^ Да здравствует Маргарита! США и Мексика. Новое соглашение о текиле. Архивировано 25 января 2009 г. в Wayback Machine . Отчет CalTrade . 2006-01-23.
  15. ↑ Соглашение между офисом торгового представителя США и Секретариатом экономики Мексиканских Соединенных Штатов по торговле текилой. Архивировано 16 мая 2008 г. в Wayback Machine (pdf). 2006-01-17.
  16. ^ a b Ариас, Гильермо. Текила изо всех сил пытается заявить о себе в Мексике . Ассошиэйтед Пресс . USA Today. 2004-11-28.
  17. ^ "Бутылка текилы продана за 225 000 долларов". Ассошиэйтед Пресс Интернет. 23 июля 2006 г.
  18. ^ a b c «Мексиканская промышленность текилы видит, что Китай подпитывает экспортный бум» . Рейтер . 2014-02-12 . Проверено 8 января 2015 года .
  19. ^ Кристиан Турегано Ролдан - Эль генеральный директор де Нормас (2012). "Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-TEQUILA-ESPECIFICACIONES" .
  20. ^ Вудман, Стивен. «Сенат Мексики только что объявил новый национальный день текилы» . Культурная поездка . Проверено 28 июня 2019 .[ требуется проверка ]
  21. ↑ Ян Чедвик (май 2011 г.). «Выращивание и сельское хозяйство» . В поисках голубой агавы . Проверено 20 мая 2012 года .
  22. ↑ Ян Чедвик (май 2011 г.). «Агава: больше, чем просто текила» . В поисках голубой агавы . Проверено 20 мая 2012 года .
  23. ↑ Ян Чедвик (май 2011 г.). «Сбор агавы для текилы» . В поисках голубой агавы . Проверено 20 мая 2012 года .
  24. ↑ Ян Чедвик (май 2011 г.). «Приготовление и измельчение кочанов агавы» . В поисках голубой агавы . Проверено 20 мая 2012 года .
  25. ↑ Ян Чедвик (май 2011 г.). «Брожение» . В поисках голубой агавы . Проверено 20 мая 2012 года .
  26. ^ Б Ян Чедвик (май 2011). «Дистилляция текилы» . В поисках голубой агавы . Проверено 20 мая 2012 года .
  27. ^ Б Ян Чедвик (май 2011). «Как текила выдерживается и разливается в бутылки» . В поисках голубой агавы . Проверено 20 мая 2012 года .
  28. ^ Judy Hevrdejs (1 мая 2011). «Терруар текилы: у текилы высокогорья и равнины отчетливый вкус» . Чикаго Трибьюн . Архивировано из оригинального 14 мая 2013 года . Проверено 20 мая 2012 года .
  29. ^ a b c d [email protected], Ян Чедвик. "В поисках голубой агавы: ферментация текилы" . www.ianchadwick.com . Проверено 20 марта 2016 .
  30. ^ a b c d e f "Производство текилы из агавы: исторические влияния и современные процессы" (PDF) .
  31. ^ a b c d e f Пиналь, Летисия; Седеньо, Мигель; Гутьеррес, Умберто; Альварес-Джейкобс, Хайме (1 января 1997 г.). «Параметры ферментации, влияющие на производство более высокого алкоголя в процессе текилы». Письма о биотехнологии . 19 (1): 45–47. DOI : 10,1023 / A: 1018362919846 . ISSN 0141-5492 . S2CID 40739267 .  
  32. ^ a b c d e "Текила" (PDF) .
  33. ^ a b c Энциклопедия еды и здоровья . Академическая пресса. 2015-08-26. ISBN 9780123849533.
  34. ^ a b c d «Производство текилы из агавы: исторические влияния и современные процессы» . ResearchGate . Проверено 19 марта 2016 .
  35. ^ а б Бенн, Скот М .; Пеппард, Терри Л. (1996-01-01). «Характеристика вкуса текилы с помощью инструментального и сенсорного анализа». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 44 (2): 557–566. DOI : 10.1021 / jf9504172 . ISSN 0021-8561 . 
  36. ^ a b Родригес, Дэвид Муньос; Вробель, Катажина; Вробель, Казимеж (16 августа 2005 г.). «Определение альдегидов в текиле методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с дериватизацией 2,4-динитрофенилгидразина». Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 221 (6): 798–802. DOI : 10.1007 / s00217-005-0038-6 . ISSN 1438-2377 . S2CID 95032451 .  
  37. ^ а б Ян Чедвик (2008-01-14). «В поисках голубой агавы: виды текилы» . Ianchadwick.com . Проверено 25 декабря 2010 .
  38. ^ Чедвик, Ян (2004). «В поисках голубой агавы: новости и информация отрасли» .
  39. ^ a b Стюарт, Эми (2013). Пьяный ботаник . Алгонкинские книги. п. 16. ISBN 9781616201043. Дата обращения 29 мая 2015 .
  40. ^ "Straight Dope: Почему в бутылках с текилой червь?" . www.straightdope.com. 1999-07-02 . Проверено 13 января 2010 .
  41. ^ Уоллер, Джеймс (2003). Дринкология: искусство и наука коктейля . Нью-Йорк: Стюарт, Табори и Чанг. п. 224 . ISBN 978-1-58479-304-5. Давайте прямо сейчас разберемся с червями , muchachos . Если на дне бутылки с текилой есть червяк, то либо вы приобрели вызывающую рвотную головку хуйню, нацеленную на доверчивых гринго, либо ваша выпивка с верхней полки заражена каким-то инопланетным насекомым, дышащим алкоголем.
  42. ^ "Название места происхождения текилы" .
  43. ^ a b c d e f «Как хранить такие спиртные напитки, как виски, текила или ром? Нужно ли мне делать что-нибудь особенное? - CulinaryLore.com» . www.culinarylore.com . 2014-09-03 . Проверено 23 марта 2016 .
  44. ^ а б «ТекилаНит» . www.tequilaneat.com . Проверено 23 марта 2016 .
  45. ^ "Marcas de Tequila de Envasado Nacional" (Microsoft Excel) (на испанском языке). Консехо Regulador дель Текила AC 2013-11-19 . Проверено 26 декабря 2013 .
  46. ^ "Рецепт: мексиканская сангрита и текила" Completo " " . Архивировано из оригинала на 2008-05-17 . Проверено 25 апреля 2008 .
  47. ^ Спиртных напитков и ликеров, Эндрю Durkan, McGraw-Hill, 1998; ISBN 0-8442-0038-7 , ISBN 9780844200385  
  48. ^ «Как пить текилу» . Архивировано из оригинала на 2008-04-10 . Проверено 25 апреля 2008 .
  49. ^ Текила Регулирующий совет: данные по классификации получены 15 февраля 2011 г.
  50. ^ «Как купить и попробовать текилу в Лондоне» . Вечерний стандарт . 2015-10-26 . Проверено 25 января 2017 .
  51. ^ Хасинто, Родольфо. «Способы пить текилу» . tequilaknight.com . Проверено 19 марта 2011 .
  52. ^ Чедвик, Ян (2004). «В поисках голубой агавы. Часть 7 из 14» . Архивировано из оригинала на 2006-10-18 . Проверено 1 сентября 2006 .
  53. ^ "Ридель представляет" ОФИЦИАЛЬНОЕ СТЕКЛО ТЕКИЛЫ " " . Ридель. 2002-04-12.
  54. ^ «Рецепт IBA» . IBA . Дата обращения 3 мая 2013 .
  55. ^ "Руководство Диффорда" . Путеводитель Диффорда . Дата обращения 3 мая 2018 .
  56. ^ Филиал, Законодательные службы (2019-06-03). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах» . law-lois.justice.gc.ca . Проверено 16 июля 2019 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Национальная палата индустрии текилы
  • Consejo Regulador del Tequila AC