Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Pulque
Pulquebottle.JPG
Бутылка неароматизированного пульке с бамбуковой крышкой
ТипАлкогольный напиток
Страна происхожденияМексика ( Мезоамерика )
Цветмолочно-белый

Pulque [a] ( испанский:  ['pulke] ( слушать )Об этом звуке ; классический науатль : metoctli [2] ), или октли, - алкогольный напиток, приготовленный из сброженного сока растения магуэй (агавы) . Он является традиционным для центральной Мексики , где его производят на протяжении тысячелетий. [3] [4] Он имеет цвет молока, вязкую консистенцию и кисловатый дрожжевой вкус. [5]

История напитка уходит корнями в месоамериканский период, когда он считался священным, и его употребление было ограничено определенными классами людей. [6] После испанского завоевания Мексики напиток стал светским, и его потребление выросло. [7] Пик потребления пульке пришелся на конец 19 века. [8] В 20 веке напиток пришел в упадок, в основном из-за конкуренции со стороны пива , которая стала более распространенной с прибытием иммигрантов из Европы. Есть некоторые попытки возродить популярность напитка за счет туризма. [7]

Описание [ править ]

Пульке - это немного вязкая жидкость молочного цвета, которая образует легкую пену. Его получают путем ферментации сока определенных видов растений агавы (агавы). Напротив, мескаль готовят из сердцевины некоторых растений агавы, а текилу , разновидность мескаля, делают полностью или в основном из голубой агавы . Для производства пульке лучше всего использовать около шести разновидностей магей. [5] [6] Название пульке происходит от науатля . Первоначальное название напитка было iztāc octli. [ˈIstaːk ˈokt͡ɬi] (белый пульке), термин пульке, вероятно, был ошибочно получен испанцами от octli poliuhqui [ˈOkt͡ɬi poˈliwki] , что означало «испорченный пульке». [9]

Это один из двух видов напитков из ферментированной агавы, известных из Мексики во время контактов с европейцами: пульке готовится из сока, взятого из стебля, а другой - из жареных в косточках стеблей и оснований листьев. [10]

Мэгей [ править ]

Крупный план завода Maguey

Растение магей, которое по-английски также называют «растением века», произрастает в Мексике. Лучше всего он растет в холодном и сухом климате скалистого центрального нагорья к северу и востоку от Мехико , особенно в штатах Идальго и Тласкала . Магуэй выращивают по крайней мере с 200 г. н.э. в Туле , Тулансинго и Теотиуакане , а дикорастущие растения эксплуатируются гораздо дольше. У растения исторически было несколько применений. Волокна можно извлечь из толстых листьев, чтобы сделать веревку или ткань, ее шипы можно использовать как иглы или пуансоны, а мембрану, покрывающую листья, можно использовать как бумагу или для приготовления пищи. [7] [11] Имя Магейбыло дано испанцами, которые забрали его из Таино . Это все еще его общее название на испанском языке, а его научное родовое или техническое название - агава . Науатль название завода metl . [12]

Процесс производства пульке сложен и требует смерти растения магуэй. [13] По мере того, как растение приближается к зрелости, центр начинает набухать и удлиняться, поскольку растение собирает накопленный сахар, чтобы поднять один стебель цветка, который может достигать 20 футов в высоту. Однако у растений, предназначенных для производства пульке, этот цветонос срезают, оставляя вдавленную поверхность диаметром 12-18 дюймов. В этом центре собирается сок магуи , известный как агуамиэль (медовая вода). [14] Растению магуэй требуется 12 лет, чтобы созреть и произвести сок для пульке. [15]

История [ править ]

Мифологическое происхождение [ править ]

Изображение богини Маяуэль

Пульке пьют уже не менее 1000 лет, и его происхождение является предметом различных историй и мифов. Большинство из них связано с Маяуэль , богиней магуэй . Считалось, что агуамиэль, собирающийся в центре растения, - это ее кровь. Другие божества, такие как Centzon Totochtin (400 кроликов), связаны с ним, представляя эффекты напитка, и являются детьми Майяхуэля. [6] [7] По другой версии, Маяуэль - смертная женщина, которая обнаружила, как собирать агуамиэль, но некто по имени Пантекатль. [panˈtekat͡ɬ] открыл, как готовить пульке. [12]

Согласно другой версии, пульке был обнаружен тлакуашами. [t͡ɬaˈkʷat͡ʃe] ( опоссум ), который использовал свои человеческие руки, чтобы копать магуэй и извлекать естественно бродящий сок. Он стал первым пьяницей. Считалось, что Тлакуаш устанавливает русло рек. Реки, которые он установил, обычно были прямыми, кроме тех случаев, когда он был пьян. Затем они следуютизвилистым путем Тлакуаша от кантины к кантине . [ необходима цитата ]

Другой отчет прослеживает открытие агуамиэля в Империи тольтеков , когда дворянин по имени Папанцин пытался заставить императора жениться на его дочери Шочитль . Он послал ее в столицу с подношением агуамиэля , меда агавы. Император и принцесса поженились, и их сына назвали Меконецином. [мекоˈнет͡син] (сын магей). [16] В других версиях истории Ксочитлу приписывают открытие пульке. [7]

Доиспанский период [ править ]

Кодекс Мендоса , рукопись начала XVI века, изображающая ацтекских старейшин и пульке в сосуде (внизу в центре)
Открытие пульке мексиканским художником XIX века Хосе Обрегоном.

Магей был одним из самых священных и важных растений в древней Мексике. Он занимал привилегированное место в мифологии, религиозных ритуалах и мезоамериканской экономике. Пульке появляется в ряде графических изображений с доколониальных времен, начиная с резьбы по камню примерно с 200 г. н.э. Первое крупное произведение с участием пульке - это большая фреска под названием «Пьющие пульке», обнаруженная в 1968 году на пирамиде Чолула , Пуэбла . Наиболее вероятным способом открытия агуамиэля и ферментированного пульке было наблюдение за грызунами, которые грызли и царапали растение, чтобы выпить просачивающийся сок. Ферментация агуамиэля может происходить внутри самого растения. [17]

Коренные народы центральных горных районов Мексики употребляли пульке только определенными людьми при определенных условиях. Это был ритуальный напиток, употребляемый во время определенных фестивалей, таких как праздник богини Майяуэль и бога Мишкоатля . Его пили священники и жертвоприношения, чтобы поднять энтузиазм священников и облегчить страдания жертвы. [6] В ацтекских кодексах, таких как Кодекс Борбоника, есть много упоминаний об использовании пульке знати и духовенства для празднования побед. Среди простолюдинов это разрешалось только пожилым и беременным женщинам. [18]Производство пульке было ритуальным, и пивовары были суеверны. Они воздерживались от секса в период брожения, потому что считали, что половой акт испортит процесс. [19]

Колониальный период [ править ]

После завоевания пульке утратил свой священный характер, и его начали пить как коренные, так и испанские жители. [7] Испанцы изначально не принимали никаких законов относительно его использования. Он стал прибыльным источником налоговых поступлений, но к 1672 году публичное пьянство стало такой проблемой, что правительство вице-королевства приняло постановления, ограничивающие его потребление. В Мехико было разрешено не более 36 « пулькерий », которые должны были быть расположены на открытых площадках, не иметь дверей и закрываться с заходом солнца. Еда, музыка, танцы и смешение полов были запрещены. Однако пульке продолжал играть важную роль в социально-экономической истории Мексики в колониальные времена и в первые годы независимости.. В течение этого периода это был четвертый по величине источник налоговых поступлений. [20] В конце 17 века иезуиты начали крупномасштабное производство напитка для финансирования учебных заведений. Таким образом, производство пульке из домашнего пива превратилось в коммерческое. [7]

Пьянство изображено в искусстве [ править ]

Спор между двумя индийскими женщинами за пределами пулькерии. Надпись над мужчинами-наблюдателями поединка гласит «пульке. Агуамиэль». Клаудио Линати 1828 г.

Каста система расовой иерархии была создана в испанской Америке для элиты классифицировать индивид в группы , основанных на фенотип и воспринимаемый социальный класс, и дать им характеристику , которые были якобы присущими их группа. Часто художники изображали кастов смешанной расы. В этой форме мексиканского искусства касты изображались в обстановке, типичной для их социальной группы. Изображение пульке использовалось, чтобы показать поляризацию между разными кастами. До испанской колонизации Америки пульке использовалось для религиозных церемоний в Мезоамерике , но после испанского завоевания потребление пульке утратило свое ритуальное значение. [21] [22]

На некоторых картинах касты изображено потребление пульке. [23] Некоторые художники-касты изобразили разных касты, безопасно потребляющих и продающих пульке. [24] Другие художники-касты изобразили коренных американцев в состоянии алкогольного опьянения на улицах и выведенных из строя, что в результате потребовало от их семей сопроводить их домой. [25] Итальянский литограф Клаудио Линати в своих изображениях 1828 года живописных мексиканских типов показал беспорядок в пулькерии.

Постколониальный период [ править ]

Pulqueria в Tacubaya в 1880 - е годы
Tlaquichero извлекает сок из агавы для получения пульке, ок. 1900. Фотограф CB Waite . [26]

Производство пульке резко возросло после провозглашения независимости, когда прекратилось регулирование производителей пульке и усилился мексиканский национализм. [12] С тех пор и до 1860-х гг. Количество pulque haciendas увеличивалось, особенно в штатах Идальго и Тласкала. В 1866 году первая железная дорога между Веракрусом и Мехико начала работу, пересекая Идальго. Эта линия вскоре была известна как «Поезд Пульке», потому что она ежедневно доставляла в столицу запасы напитка. Такое производство и легкая доставка напитка сделали Идальго богатым и породили «аристократию пульке», состоящую из самых влиятельных семей того времени: Торрес Адалид, Пимента и Фагоага, Маседо и другие. На его пике насчитывалось около 300 пульке гасиенд. Некоторые до сих пор остаются на равнинахАпан и Земпоала в Идальго. [7] [8] [11] Пульке достиг пика популярности в конце 19 века, когда им наслаждались как богатые, так и бедные. [15]

Изображения tlaquicheros , pulquerías и pulque haciendas были предметом изучения фотографов позднего Порфириато , включая фотографов CB Уэйта , Хьюго Бреме и Сергея Эйзенштейна . Tlaquichero «был , пожалуй, наиболее широко известным и успешным изображений мексиканских типов.» [27]

Еще в 1953 году Идальго и Тласкала все еще получали 30 и 50% своих общих доходов соответственно от пульке. С тех пор это число уменьшилось, поскольку ирригация, дороги и другая инфраструктура сделали возможными другие, более прибыльные предприятия. [28]

Отклонить [ править ]

Несмотря на свою былую популярность, пульке составляет лишь 10% алкогольных напитков, потребляемых сегодня в Мексике. [8] Пульке по-прежнему потребляется в Мексике, в основном в центральных высокогорных районах и преимущественно в сельских и бедных районах. Оно приобрело общий оттенок чего-то для низшего класса, в то время как потребление европейского пива процветало на протяжении всего 20 века. [29]

Сложный и деликатный процесс ферментации пульке всегда ограничивал распространение продукта, так как он не держится долго и перемешивание при транспортировке ухудшается. С доиспанских времен его потребление в основном ограничивалось центральным высокогорьем Мексики. [29]

Упадок пульке начался в первом десятилетии 20 века, когда мексиканская революция привела к сокращению его производства. [7] В 1930-х годах правительство Ласаро Карденаса проводило кампанию против пульке, как часть усилий по сокращению потребления алкоголя в целом. Но самым решающим фактором в упадке пульке стало появление пива. [15] [29]

Европейские пивовары-иммигранты в начале 20-го века вели свою собственную кампанию против местного пульке, утверждая, что производители пульке использовали muñeca (куклу), текстильный мешок с фекалиями человека или животных, который помещали в агуамиэль, чтобы ускорить процесс ферментации. Некоторые производители пульке настаивают на том, что muñeca - это полностью миф, но современные историки предполагают, что это действительно происходило, хотя и редко. [30] Производители пива продвигали идею о том, что пульке, как правило, готовили таким образом, как правило, из уст в уста и намеков. Это было сделано, чтобы ограничить продажи пульке и стимулировать потребление пива, которое, по их утверждениям, было «строго гигиеничным и современным». [29] [31]

Стратегия оказалась успешной: на пульке теперь смотрели свысока и пили относительно немного людей, а пиво мексиканского производства стало повсеместным и чрезвычайно популярным. [29] [31] Популярность пульке невысока и продолжает падать. Двадцать лет назад каждые три дня в Сочимилько (на юге Мехико) приезжало около 20 грузовиков для доставки пульке, но теперь их число сократилось до одного или двух. В этом районе осталось всего пять пулькерий, где раньше их было 18. [5] Ситуация аналогична в большинстве других частей Мексики. Остальные пулькерии - это очень маленькие заведения, продающие продукцию мелких производителей. [7]

В штате Идальго, где выращивается большая часть магуэй, поля этого растения исчезают, и его место занимает ячмень. Большинство растений магуи служат здесь маркерами границ между владениями. Многие из этих растений не выживают долго, так как часто подвергаются вандализму. Каждую неделю около 10 000 растений калечат, срезая нижние листья у барбакоа или полностью уничтожая их в поисках съедобных белых личинок или яиц муравьев, которые могут населять их. [7]

В недавней серии путешествий PBS, посвященной пульке, говорится, что это снова очень популярный напиток и что существует ретро-движение, побуждающее молодых людей, стремящихся утвердить свое мексиканское наследие, пить этот напиток в больших количествах. Он стал модным напитком среди молодежи и людей, вернувшихся к своим корням. Запрет на употребление алкоголя женщинами также был снят, и теперь совместное употребление алкогольных напитков стало нормой. [ необходима цитата ]

Ароматизированные сиропы, приправы и т. Д. Теперь стали обычным явлением: одна пулькерия представлена ​​в специальном предложении с 48 отдельными вкусами. [ необходима цитата ]

Производство [ править ]

Поле магуи

Процесс производства долгий и деликатный. [15] Растению магуэй требуется 12 лет созревания, прежде чем сок, или агуамиэль , может быть извлечен, но хорошее растение может давать урожай до одного года. [6] Этот агуамиэль можно пить прямо, но он становится алкогольным только после процесса ферментации, который может начаться в самом растении. [7]Эту жидкость собирают с растения два раза в день, получая около пяти или шести литров в день. Сегодня эту жидкость собирают стальной лопаткой, но раньше в качестве трубки для откачивания сока использовалась удлиненная тыква. Между сборами листья растения наклоняются к центру, где собирается сок, чтобы не допустить попадания насекомых и грязи. Этот центр регулярно вычищают, чтобы поддерживать производство сока на заводе. Большинство растений магуэй производят этот агуамиэль в течение примерно четырех-шести месяцев, прежде чем они окончательно погибнут. [6] [14] Некоторые растения могут давать до 600 л пульке. [32]

Собранный сок помещается в 50-литровые бочки и переносится с поля в бродильные чаны. Эти чаны, называемые тинасами , находятся в специальном здании, называемом тинакал . Это слово происходит от испанского tina и Nahuatl calli, что означает дом из чанов. Когда пульке гасиенды достигли своего пика в конце 19 века, жизнь гасиенд вращалась вокруг этих тинакалей.. Обычно это был прямоугольный сарай из камня с деревянной крышей. Верхние части стен открывались для циркуляции воздуха, а фасады иногда украшались местным орнаментом или другими изображениями, связанными с изготовлением пульке. Одним из популярных мотивов было открытие пульке Ксочитлем. Другими популярными элементами были изображения покровителя гасиенды и Девы Марии Гваделупской . Внутри были чаны из воловьей кожи, натянутые на деревянные рамы, выстроенные вдоль стен. В больших тинакалах было три или четыре ряда чанов. Сегодня жестяная банка изготавливается из дуба, пластика или стекловолокна и вмещает около 1000 литров каждая. [7] [14]

Tlachiquero сбор агава сок (1964, Идальго, Мексика)

После помещения сока в чаны для брожения добавляют зрелую пульку семян ( семилу или ксанакстли ), чтобы «запустить» процесс. В отличие от пива, ферментирующий агент, присутствующий в пульке, является скорее бактерией вида Zymomonas mobilis ( синоним Thermobacterium mobile [33] ), а не дрожжами. Те, кто отвечает за процесс брожения, хранят свои коммерческие секреты, передавая их от отца к сыну. Ферментация длится от семи до 14 дней, и процесс кажется больше искусством, чем наукой. На ферментирующий пульке может влиять ряд факторов, таких как температура, влажность и качество агуамиэля . [14]

Процесс сложный и деликатный, и он может закиснуть в любой момент. По этой причине и, возможно, из-за его древнего «священного» характера, существуют ритуалы и запреты. Могут быть вознесены религиозные песни и молитвы, женщины, дети и посторонние не допускаются внутрь тинакала . [7] Среди других суеверий есть те, кто против есть рыбные консервы и не носит шляпу внутри тинакала. Утверждается, что первое вызывает неприятный привкус пульке, а второе считается невезением. Чтобы избавиться от невезения, преступник должен наполнить шляпу пульке и выпить ее. [8]

Незадолго до пика ферментации пульке быстро отправляется на рынок в бочках. Процесс брожения является непрерывным, поэтому пульке необходимо употребить в течение определенного времени, прежде чем она испортится. [8]

Потребление [ править ]

Осел Pulque и продавец в городе Сакатекас (2006)
Уход за баром в Pulquería Tecolote в Санта-Марта-Акатитла, Мехико (2015)
Клиенты Pulquería Tecolote (2015)

Большая часть пульке употребляется в виде батончиков, называемых пулькериас . В начале 20 века только в Мехико проживало более 1000 человек. [8] К началу 20 века пулькериас стали общепринятыми, и некоторые из них были очень элегантными. Но будь то богатые или бедные, среди этих заведений выделялись две особенности: странные или запоминающиеся названия и фрески, украшающие стены. Названия включали (в переводе) «Мой кабинет», «Воспоминания о будущем», «Выпей и иди», «Я жду тебя здесь, на углу», и, через дорогу от Национальной палаты депутатов , «The База отдыха тех, кто через улицу ». Диего Ривераоднажды сказал, что одним из самых важных проявлений мексиканской живописи были фрески, которые украшали фасады и интерьеры пулькериаса . Одна из традиций, сохранявшаяся на всех пулькериях в начале 20 века, заключалась в том, чтобы класть опилки на пол. В то время традиция заключалась в том, чтобы начать пить пульке, пролив немного на пол или землю в качестве подношения Матери Земле. [34] Традиционные пулькериа, как правило, похожи на клубы с закрытым членством, где случайных посетителей игнорируют или иногда на них смотрят. Частые визиты и большое потребление напитка имеют тенденцию вызывать одобрение. [8] Хотя некоторые заведения могут запрещать женщинам, [8]гораздо чаще в заведении выделяют для них отдельную зону отдыха. Смешение полов не допускается. [35] [36] [37] В более сельских районах Идальго и Тласкала, где производится большая часть пульке, пульке свежее и качественнее. Продавец обычно вывешивает белый флаг над дверью, когда прибывает свежая посылка. [8]

Традиционно пульке подают из больших бочек со льдом. [35] и подается в стаканы с использованием джикара , который представляет собой половину тыквы из тыквы. Бармена зовут хикареро . В pulquería , Cruzado , что означает что - то вроде «до дна», является частым салютом. [8]

Традиционная стеклянная посуда для пульке около 1950 года на выставке в Museo de Artes Populares, Мехико.

Стаканы для питья имеют красочные названия и могут отражать способность покупателя пить пульке. Большие двухлитровый очки называются macetas (цветочные горшки), один-литровые очки называется Canones (пушки), пол-литр называется chivitos (козлят), четверть-литровые стаканы catrinas (Стиляги) и восьмой-литровые очки являются tornillos (винты). Традиционно эти стаканы изготавливаются из зеленоватого стекла, выдутого вручную. [8] Пульке можно пить прямо из бочки или добавлять в него различные добавки, такие как фрукты или орехи. Пульке, приготовленный таким образом, называется курадо, или вылеченный. [35]

Одним из ограничений популярности пульке была невозможность хранить его в течение длительного времени или доставлять на большие расстояния. Недавно производители пульке нашли способ хранить напиток в жестяных банках. Однако они признают, что это действительно меняет вкус. Есть надежда, что с помощью этого нововведения пульке сможет вернуть себе утраченный рынок в Мексике и даже добиться успеха в качестве экспортного товара, как текила. [15] Он уже предлагается в Соединенных Штатах компанией Boulder Imports, продающей торговую марку «Nectar del Razo». Первоначально рынок сбыта составляли мексиканско-американские мужчины, но компания сообщает, что продукт пользуется успехом в качестве здоровой пищи, которую ищут спортсмены и бодибилдеры. [38]

Pulqueria (пульке бар) на площади Гарибальди в Мехико (2007)

Пищевая ценность [ править ]

Существует поговорка, что пульке «sólo le falta un grado para ser carne» - «он лишь немного боится мяса», имея в виду предполагаемую пищевую ценность напитка. [36] Жители Мезоамерики разрешали беременным женщинам и пожилым людям есть то, что обычно предназначалось только для священников и знати. Современный анализ жидкости показал, что она содержит углеводы; витамины C , B-комплекс, D и E; и аминокислоты и минералы, такие как железо и фосфор . [8] [15]

Туризм в пульке [ править ]

Со времен славы пульке в штате Идальго насчитывается около 250 гасиенд пульке, многие из которых были заброшены или преобразованы для других целей, например, для разведения скота. Их тинакалы либо исчезли, либо были превращены в хранилища или комнаты для вечеринок. Некоторые из оставшихся продолжают делать пульке, но используют более современное и санитарное оборудование. [7] В Тласкале федеральный секретариат по туризму и правительство штата организовали тур под названием «Путь Пульке», который включает в себя основные гасиенды, из которых все еще производят напиток в этом штате. Это двухдневный маршрут, который начинается у церкви Ла-Барка-де-ла-Фе в Кальпулалпане.в San Bartolo Hacienda, который является основным экспортером консервированного пульке. Эта гасиенда принадлежала Игнасио Торресу Адалиду, которого называли «королем пульке». Сегодня он принадлежит Рикардо дель Разо. Тур также охватывает поля магуэй, такие как поля вокруг города под названием Гильермо Рамирес. [15]

Эти старые гасиенды очень разнообразны. Некоторые из них отличались великолепной архитектурной гармонией, например, Montecillos Hacienda в испанском колониальном стиле, первоначально построенная в 17 веке иезуитами, или San Antonio Ometusco Hacienda, построенная архитектором Антонио Ривас Меркадо. Однако большинство гасиенд были результатом конструктивного процесса, начавшегося в 16 веке, со смешанными архитектурными стилями и методами как Мексики, так и Европы. Характерной чертой являются башни в неоготическом стиле . В отеле Santiago Tetlapayac Hacienda есть фрески, связанные с чарреадой и приписываемые художнику Икасе. Zotoluca Hacienda имеет восьмиугольную планировку в неомавританском стиле.стиль и был восстановлен в 1950-х годах. Но центром каждой из этих гасиенд пульке является тинакал. Они были спланированы и украшены в соответствии с их важностью. Почти все они имеют интересные архитектурные детали, такие как специально украшенный главный дверной проем, фрески или скульптурные окна. Некоторые из них считаются произведениями искусства, например, тинакал в Монтесильос Асьенда или Сан Антонио Ометуско Асиенда, который также имеет элегантный навес, покрывающий причал, с формованными железными колоннами и стены, украшенные фресками, относящимися к истории пульке. . [7]

См. Также [ править ]

  • Нектар агавы
  • Кауим
  • Чича
  • Мескаль
  • Пальмовый пунш
  • Тепостекатль
  • Текила

Заметки [ править ]

  1. ^ Иногда его называют октли или вином агавы . [1]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Джеймс Финли Уир Джонстон (1855). Химия общей жизни . Д. Эпплтон. п. 329 .
  2. ^ YH Хуэй; Э. Озгюль Еврануз (17 мая 2012 г.). Справочник по технологии ферментированных пищевых продуктов и напитков на растительной основе . CRC Press. п. 692. ISBN 978-1-4398-7069-3.
  3. ^ Орфорд, Джим; Натера, Гильермина; Копелло, Алекс; Аткинсон, Кэрол; Мора, Джазмин; Веллеман, Ричард; Крандалл, Ян; Тибурчо, Марсела; Темплтон, Лорна; Уолли, Гвен (2005). Как справиться с проблемами алкоголя и наркотиков: опыт членов семьи в трех противоположных культурах . п. 48. ISBN 9781134702732. Один из самых традиционных напитков - пульке, сброженный из кактуса магуэй, производимый в этом регионе на протяжении тысячелетий.
  4. ^ Лоуренс, Бенджамин N; Пенья, Каролин де ла (2012). Местная еда встречает глобальные кулинарные пути: история дегустации . п. 106. ISBN 978-0415829953. Центральное место в доколониальных церемониальных и пищевых культурах, пульке ( октли на языке науатль) производилось на протяжении тысячелетий.
  5. ^ a b c «Священный напиток ацтеков Пульке проигрывает пиву в Мексике» . Мединдия. 2007-11-23 . Проверено 12 сентября 2009 года .
  6. ^ a b c d e f Del Maguey, Single Village Mezcal. "Что такое Пульке?" . Архивировано из оригинала 4 июня 2009 года . Проверено 11 сентября 2009 года .
  7. ^ Б с д е е г ч я J к л м п о р Bonnefoy, Энн (октябрь 2007 г.). "Haciendas pulqueras de Apan y Zempoala" [Pulque haciendas на Апане и Земпоала] (на испанском языке). Архивировано из оригинального 15 ноября 2012 года . Проверено 11 сентября 2009 года .
  8. ^ a b c d e f g h i j k l "История пульке (или безумия майя!)" . Проверено 11 сентября 2009 года .
  9. ^ "El pulque, bebida de los dioses" [Pulque: Напиток богов] (на испанском языке). Restaurantes de Mexico. 2009-09-13 . Проверено 13 сентября 2009 года .
  10. ^ Таманг, Джоти Пракаш. Ферментированные продукты и напитки мира . п. 28.
  11. ^ a b Оливер Вега, Беатрис (апрель – май 1995 г.). "El uso de maguey" [Использование Maguey] (на испанском языке). Мехико: Мексика Desconocido. Архивировано из оригинального 17 апреля 2009 года . Проверено 13 сентября 2009 года .
  12. ^ a b c Веларде Эстрада, Моника Лопес. "El Descubrimiento del Pulque" [Открытие Пульке] (на испанском языке). Мехико: Музей Сумайя. Архивировано из оригинального 18 февраля 2014 года . Проверено 3 апреля 2014 года .
  13. ^ Gately, Иэн (май 2009). Напиток: Культурная история алкоголя . Нью-Йорк: Gotham Books. п. 97. ISBN 978-1-592-40464-3.
  14. ^ а б в г Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке . Мехико: Minutiae Mexicana SA de CV, стр. 28–31. ISBN 968-7074-46-9.
  15. ^ a b c d e f g « Тлашкала организовала туры по гасиендам пулькерас» [Тлашкала организовывала туры по пульке гасиенд]. El Universal.mx (на испанском языке). Нотимекс. 4 сентября 2009 . Проверено 3 апреля 2014 года .
  16. ↑ Домингес Арагонес, Эдмундо (20 января 2008 г.). «Сюхтлальцин, primera reina tolteca y Xóchitl, reina tolteca descubridora del pulque» [Сюхтлальцин, первая царица тольтеков и Ксочитль, царица тольтеков, открывшая пульке]. Эль Соль де Мексика (на испанском языке). Мехико . Проверено 13 сентября 2009 года .
  17. ^ Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке . Мехико: Minutiae Mexicana SA de CV, стр. 10–13. ISBN 968-7074-46-9.
  18. ^ Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке . Мехико: Minutiae Mexicana SA de CV p. 18. ISBN 968-7074-46-9.
  19. ^ Gately, Иэн (май 2009). Напиток: Культурная история алкоголя . Нью-Йорк: Gotham Books. п. 97. ISBN 978-1-592-40464-3.
  20. ^ Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке . Мехико: Minutiae Mexicana SA de CV, стр. 20–22. ISBN 968-7074-46-9.
  21. ^ Уильям Б. Тейлор. Пьянство, убийства и восстания в колониальных мексиканских деревнях . Стэнфорд: Издательство Стэнфордского университета.
  22. ^ Katzew, Илона (2004). Каста Живопись . Нью-Хейвен: издательство Йельского университета. п. 112.
  23. ^ Бристоль, Джоан. «Ты то, что пьешь? Текила, магуэй и мексиканская идентичность» . Университет Джорджа Мейсона . Проверено 30 сентября 2013 года .
  24. ^ Katzew, Илона (2004). Каста Живопись . Нью-Хейвен: Йельский университет. п. 115.
  25. ^ Katzew, Илона (2004). Каста Живопись . Нью-Хейвен: издательство Йельского университета. п. 120.
  26. ^ Дебруаз, Оливье. Мексиканская сюита , Остин: Техасский университет Press 2001. стр. 121.
  27. ^ Дебруаз, Оливье. Мексиканская сюита , стр. 122.
  28. ^ Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке . Мехико: Minutiae Mexicana SA de CV p. 38. ISBN 968-7074-46-9.
  29. ^ a b c d e «Пивовары стремились принизить пульке» . Эль Универсал . Майами. Проводные услуги. 2007-01-11. Архивировано из оригинального 15 июня 2011 года . Проверено 12 сентября 2009 года .
  30. ^ Джереми М. МакКлэнси; CJK Henry; Джея Генри; Хелен Макбет (2009). Употребление несъедобного: игнорирование выбора продуктов питания . Книги Бергана. С. 215–221. ISBN 978-1-84545-684-9.
  31. ^ a b «Mentira que se use excremento para developrar pulque» . Эль Сигло де Торреон . Торреон, Коауила. 2007-01-11 . Проверено 12 сентября 2009 года .
  32. Перейти ↑ Tompkins, P. (1976). Загадки мексиканских пирамид. Fitzhenry & Whiteside Limited: Торонто. ISBN 0-06-014324-X 
  33. ^ "Zymomonas mobilis" . www.uniprot.org .
  34. ^ Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке . Мехико: Minutiae Mexicana SA de CV, стр. 22–23. ISBN 968-7074-46-9.
  35. ^ а б в Хорхе. "El Pulque" La Bebida de los Dioses " " [Pulque, напиток богов] (на испанском языке). Архивировано из оригинала на 2009-08-09 . Проверено 11 сентября 2009 года .
  36. ^ a b Авила, Вирджиния (18 декабря 2008 г.). "Resusitan pulquerías del siglo XIX, aquí" [ здесь воскрешают бары пульке XIX века] (на испанском языке) . Проверено 11 сентября 2009 года .
  37. ^ "Nuestro Pulque" [Наш Pulque] (на испанском языке) . Проверено 11 сентября 2009 года .
  38. ^ "Нектар дель Разо" . Проверено 11 сентября 2009 года .