Вьетнамская кухня

Было высказано предположение , что Nem người быть объединены в этой статье. ( Обсудить ) Предлагается с декабря 2020 года.

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Вьетнамская кухня»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( январь 2013 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Bún chả , блюдо из свинины на гриле, лапши и зелени

Nem rán или chả giò ( блинчики с начинкой ),блюдо nem, завернутое в bánh tráng и обжаренное во фритюре

Bún bò Huế , острый суп с лапшой и вермишелью, рисом и лемонграссом, подается со свежими травами и овощами

Phở bò из Hội An - в разных регионах разные рецепты приготовления phở

Вьетнамская кухня включает в себя продукты и напитки Вьетнама и сочетает в себе пять основных вкусов ( вьетнамский : ngũ vị ) в общих блюдах. Каждое вьетнамское блюдо имеет особый вкус, который отражает один или несколько из этих элементов. Общие ингредиенты включают пасту из креветок , рыбный соус , фасолевый соус, рис, свежую зелень, фрукты и овощи. Французская кухня также оказала большое влияние из-за французской колонизации Вьетнама . Во вьетнамских рецептах используются лемонграсс , имбирь , мята , вьетнамская мята , длинный кориандр., Сайгонская корица , перец чили с высоты птичьего полета , лайм и листья тайского базилика . ^[1] Традиционная вьетнамская кухня восхищается ее свежими ингредиентами, минимальным использованием молочных продуктов и масла, дополнительными текстурами и опорой на травы и овощи. В нем также мало сахара и почти всегда естественно отсутствует глютен, поскольку многие блюда готовятся из рисовой лапши, рисовой бумаги и рисовой муки вместо пшеничной. ^[2]

Философское значение [ править ]

Вьетнамская кухня всегда состоит из пяти элементов, каждый из которых отличается сбалансированностью. Многие вьетнамские блюда включают пять основных вкусовых ощущений ( ng vị ): острый (металл), кислый (дерево), горький (огонь), соленый (вода) и сладкий (земля), соответствующие пяти органам ( ng tạng ): желчному пузырю , тонкий кишечник , толстый кишечник , желудок и мочевой пузырь .

Вьетнамские блюда также включают пять типов питательных веществ ( ng nchất ): порошок, воду или жидкость, минеральные элементы, белок и жир. Вьетнамские повара стараются использовать в своей посуде пять цветов ( ngũ sắc ): белый (металл), зеленый (дерево), желтый (земля), красный (огонь) и черный (вода).

Блюда во Вьетнаме привлекают гурманов через пять чувств ( năm giác quan ): расположение блюд привлекает взгляд, звуки исходят от хрустящих ингредиентов, пять специй обнаруживаются на языке, ароматические ингредиенты, поступающие в основном из трав, стимулируют нос, а некоторые блюда, особенно еда пальцами, можно почувствовать прикосновением. ^[3]

Пятиэлементная корреспонденция [ править ]

Вьетнамская кухня основана на азиатском принципе пяти элементов и Махабхута .

Баланс инь-ян [ править ]

Принцип инь и янь ( вьетнамский : Âm dương ) применяется при составлении еды таким образом, чтобы обеспечить баланс, полезный для тела. Хотя контрастная текстура и вкус важны, принцип в первую очередь касается «нагревающих» и «охлаждающих» свойств ингредиентов. Определенные блюда подаются в соответствующее время года, чтобы обеспечить контраст между температурой и остротой еды и окружающей среды. ^[5] Вот некоторые примеры: ^[6]

• Утиное мясо, которое считается «прохладным», жарким летом подают с имбирно- рыбным соусом , который является «теплым». И наоборот, зимой едят «теплую» курицу и «горячую» свинину.
• Морепродукты от «холодных» до «холодных» подходят для употребления с имбирем («теплым»).
• Острые продукты («горячие») обычно уравновешиваются кислинкой, которая считается «прохладной».
• Балут ( trứng vịt lộn ), что означает «перевернутое яйцо» («холодное»), необходимо сочетать с вьетнамской мятой ( rau răm ) («горячее»).

Культурное значение [ править ]

Соль используется как связь между мирами живых и мертвых. Bánh phu thê используется, чтобы напомнить молодым парам о совершенстве и гармонии на свадьбах. Еда часто кладется на алтарь предков в качестве подношения умершим по особым случаям (например, по лунному Новому году ). Кулинария и еда играют чрезвычайно важную роль во вьетнамской культуре. Слово ăn ( есть ) входит в большое количество пословиц и имеет большой диапазон смысловых расширений.

Региональные варианты [ править ]

Основные кулинарные традиции во всех трех регионах Вьетнама имеют общие черты:

• Свежесть еды: большинство видов мяса готовятся недолго. Овощи едят в свежем виде; если они приготовлены, они варятся или обжариваются ненадолго.
• Присутствие зелени и овощей: травы и овощи необходимы для многих вьетнамских блюд и часто используются в больших количествах.
• Разнообразие и гармония текстур: хрустящий с мягкой, водянистый с хрустящим, нежный с грубым.
• Бульоны или супы распространены во всех трех регионах.
• Представление: Приправы, сопровождающие вьетнамские блюда, обычно красочны и составлены в приятных для глаз манерах.

Несмотря на то, что вьетнамские кулинарные традиции разделяют некоторые ключевые особенности, они различаются от региона к региону. ^[7]

В северном Вьетнаме более холодный климат ограничивает производство и доступность специй. В результате продукты там зачастую менее остры, чем в других регионах. ^[8] Черный перец используется вместо перца чили как самый популярный ингредиент для придания пряного вкуса. В общем, кухня северного Вьетнама не отличается смелостью в каком-либо конкретном вкусе - сладком, соленом, остром, горьком или кислом. Большинство продуктов северного Вьетнама отличаются легким и сбалансированным вкусом, который является результатом тонкого сочетания множества различных вкусовых ингредиентов. В прошлом использование мяса, такого как свинина, говядина и курица, было относительно ограниченным. Пресноводная рыба, ракообразные и моллюски , например креветки ,кальмары , креветки , крабы , моллюски и мидии широко используются. Многие известные блюда северного Вьетнама сконцентрированы на крабах (например, bún riêu ). Рыбный соус, соевый соус , соус из креветок и лайм входят в число основных ароматизирующих ингредиентов. Будучи колыбелью вьетнамской цивилизации, ^{[ править ]} Северный Вьетнам производит много фирменных блюд Вьетнама, такие как Bun Rieu и bánh Cuon , которые были проведены в центральной и южной части Вьетнама через вьетнамской миграции. ^[9]Другие известные вьетнамские блюда, пришедшие с севера, в частности из Ханоя, включают « бун чо » (рисовую лапшу с маринованной свининой на гриле), ph gà (рисовую лапшу с курицей), chả cá Lã Vọng (рисовую лапшу с жареной рыбой).

Обилие специй, произведенных в горной местности Центрального Вьетнама, делает кухню этого региона примечательной своей острой едой, что отличает ее от двух других регионов Вьетнама, где продукты в основном не острые. Когда-то столица последней династии Вьетнама, кулинарная традиция Хуэ отличается очень декоративной и красочной едой, отражающей влияние древней вьетнамской королевской кухни. Кухня региона также отличается изысканными блюдами, состоящими из множества сложных блюд, которые подаются небольшими порциями. Среди часто используемых ингредиентов - перец чили и соусы для креветок. Некоторые фирменные вьетнамские блюда, производимые в центральном Вьетнаме, - это bún bò Huế и bánh khoái .

Теплая погода и плодородные почвы южного Вьетнама создают идеальные условия для выращивания самых разных фруктов, овощей и домашнего скота. В результате продукты в южном Вьетнаме часто яркие и ароматные, с обильным использованием чеснока, лука-шалота и свежих трав. Сахара в еду добавляют больше, чем в других регионах. ^[10] Пристрастие к сладкому в южном Вьетнаме также можно увидеть в широком использовании кокосового молока в южной вьетнамской кухне. Обширные береговые линии делают морепродукты одним из основных продуктов питания для жителей этого региона. Некоторые фирменные блюда из морепродуктов из южного Вьетнама включают bánh khọt и bún mắm . ^{[11] [12]}

Приемы приготовления [ править ]

Некоторые общие вьетнамские кулинарные термины включают:

• Rán, chiên - жареные блюда
  • Chiên nước mắm - обжаренные, затем заправленные рыбным соусом
  • Chiên bột - в кляре, затем во фритюре
• Ранг - блюда вяленые без масла
• Áp chảo - жареный, затем тушеный
• Xào - жаркое, тушение
  • Xào tỏi - жаркое с чесноком , очень распространенный способ приготовления овощей
  • Xào sả ớt - обжаренное с лемонграссом и перцем чили
  • Xào lăn - обжарка на сковороде или быстрое обжаривание, чтобы приготовить сырое мясо
  • Xáo măng - тушеная или обжаренная с побегами бамбука
• Nhồi thịt - фаршированный мясным фаршем перед приготовлением
• Sốt chua ngọt - жареный с кисло-сладким соусом
• Хо - рагу, тушеные блюда
  • Kho khô - буквально сушеное рагу (до загустения соуса)
  • Kho tiêu / kho gừng / kho riềng - тушеные с перцем / имбирем / калганом
• Nấu - означает готовить, обычно в кастрюле
  • Nấu nước dừa - приготовленные на кокосовой воде
• Hm / ninh - медленное приготовление со специями или другими ингредиентами
• Canh - бульонный суп, который подается с рисом
• Ободок - тушение
• Люц - кипячение с водой, обычно свежие овощи и мясо
• Chần - бланш
• Hấp - блюда на пару
  • Hấp s - тушеный с лимонной травой
  • Hấp Hồng Kông или hấp xì dầu - блюдо на пару в "гонконгском стиле" (например, с луком , имбирем и соевым соусом )
• Ом - приготовление в глиняном горшочке северного стиля
  • Ом сữа - приготовленный в глиняном горшочке с молоком
  • Om chuđậi đậu - приготовлено с молодым бананом и тофу
• Gỏi - салатные блюда, обычно с мясом, рыбой
• Gói lá - оберните сырые ингредиенты листом (часто бананом), чтобы придать форму и усилить аромат
• Nộm - салаты, обычно без мяса
• Nướng - блюда на гриле
  • Nướng xiên - блюда на вертеле
  • Nướng ống tre - приготовленные в бамбуковых трубках на огне
  • Nng mọi / nướng trui / thui - приготовленные на углях на открытом огне
  • Nướng đất sét / lá chuối - приготовленный в глиняной форме или в обертке из банановых листьев, или в последнее время из кухонной фольги, поэтому этот метод превратился в nướng giấy bấc
  • Nướng muối ớt - маринованный с солью и перцем чили перед приготовлением на гриле
  • Nướng tỏi - маринованный с чесноком, затем жареный
  • Nng mỡ hành - жареный на гриле, затем посыпанный топленым салом, арахисом и нарезанным зеленым луком
• Bm - обжаренная смесь нарезанных ингредиентов
• Чао - блюда из отваги
• Súp - суповые блюда (не тушеные или прозрачные бульонные супы)
• Роти - жаркое и тушение мяса, обычно с сильными специями
• Tráng - выкладывание ингредиента тонким слоем на приготовленную паром / горячую поверхность
• Кари - карри или похожие на карри блюда
• Набережная - жареные блюда
• Lẩu - горячие блюда
• Nhúng dm - приготовленный в горячем горшке на основе уксуса, некоторые варианты включают горячий горшок на основе уксуса и кокоса.
• Cuốn - любое блюдос оберткой из рисовой бумаги с бун и зеленью.
• Bóp thấu / tái chanh - сырое мясо или морепродукты, приготовленные с лаймом или уксусом

Типичная вьетнамская семейная еда [ править ]

Типичная еда для средней вьетнамской семьи будет включать: ^[13]

• Cơm : вареный белый рис
• Món mặn или гарниры, которые можно есть с рисом: рыба / морепродукты, мясо, тофу (на гриле, вареный, на пару, тушеный или жареный с овощами)
• Рау : обжаренные, вареные или сырые свежие зеленые овощи
• Канх (прозрачный бульон с овощами и часто с мясом или морепродуктами) или другие виды супов
• Nước chấm : соусы и приправы в зависимости от основных блюд, например, чистый рыбный соус, рыбный соус с имбирем, рыбный соус тамаринда, соевый соус, muối tiêu chanh (соль и перец с соком лайма) или muối ớt (соль и перец чили)
• Небольшое блюдо из приправ, таких как соленые баклажаны, маринованная белокочанная капуста, маринованная папайя, маринованный чеснок или маринованные ростки фасоли.
• Tráng miệng или десерты: свежие фрукты, напитки или сладости, такие как chè .

Все блюда, кроме отдельных мисок с рисом, являются общими и должны быть разделены между собой в середине стола. Также принято, что молодые люди просят / ждут, пока старшие поест первыми, а женщина, которая сидит рядом с горшком с рисом, подает рис другим людям. Людям следует «пригласить» других насладиться трапезой (что-то вроде фразы «Наслаждайся трапезой»), от старших к младшим. Они также собирают еду друг для друга в качестве меры заботы.

Пир [ править ]

Пир ( вьетнамский : cỗ , tiệc ) - важное событие для семей или деревень, обычно до 12 человек за каждым столом. К свадьбам, похоронам и праздникам готовится застолье, в том числе церемония пожелания долголетия. На застолье обычные блюда не подают, но все равно используют отварной рис.

Во вьетнамском застолье есть два блюда: основное блюдо ( món mn - соленое блюдо) и десерт ( món ngọt - сладкое блюдо). Все блюда, за исключением отдельных тарелок риса, подаются коллективно. Все основные блюда подаются одновременно, а не одно за другим. Основное блюдо основного блюда ставится в центре столов, обычно это большие супы или горячий котелок.

Базовое застолье ( cỗ một tầng ) состоит из 10 блюд: пять в мисках ( năm bát ): bóng (жареный рыбный живот), miến ( целлофановая лапша ), măng ( побеги бамбука), mọc ( фрикадельки ), chim или gà tần ( тушеные блюда из птицы или курицы) и пять на тарелках ( năm đĩa ): giò (вьетнамская колбаса), chả , gà или vịt luộc (отварная курица или утка), nộm (вьетнамский салат) и xào(жареные блюда). Этот вид застолья традиционный и проводится только на севере Вьетнама. Другие варианты найдены в центральном и южном Вьетнаме.

Четыре блюда, которые необходимы на празднике Тот : chả giò ( спринг- роллы), nem (в северном Вьетнаме nem относится к спринг- роллу под названием nem cuon или nem ran ; в южном Вьетнаме nem в основном относится к nem chua , ферментированным свиным рулетам) , нинь (тушеные блюда) и мак (суп с лапшой). В это время праздник подношения предкам включает липкий рис, вареную курицу, вьетнамское рисовое вино и другие продукты, которые предпочитали предки в прошлом. Подарки вручают перед тем, как гости уходят с застолья.

Королевская кухня [ править ]

Во времена династии Нгуен 50 лучших поваров со всего королевства были отобраны в совет Thượng Thin, чтобы служить королю. Питание было трехразовым - 12 блюд на завтрак и 66 блюд на обед и ужин (в том числе 50 основных блюд и 16 сладостей). Обязательным блюдом был суп из птичьего гнезда ( тổынь ). Другие блюда включали плавник акулы ( vi cá ), морское ушко ( bào ng ), сухожилие оленя ( gân nai ), руки медведя ( tay gấu ) и кожу носорога ( da tê giác ). Вода должна была поступать из колодца Хам Лонг , пагоды Бао Куок , Камлы.колодец (у подножия горы Туй Ван ) или от истока реки Хонг . Райс была де разнообразием от Cuu поля имперского риса. Глиняные горшки Phc Tích для приготовления риса использовались только один раз перед утилизацией. Никому не разрешалось прикасаться к приготовленным блюдам, кроме поваров и членов правления Thượng Thin . Блюда сначала подавали евнухам, затем женам короля, после чего предлагали царю. Король наслаждался трапезой ( ngự thin ) в одиночестве в удобном, наполненном музыкой помещении. ^[14]

Популярность [ править ]

За пределами Вьетнама вьетнамская кухня широко доступна в странах с сильными общинами вьетнамских иммигрантов, таких как Австралия, США, Канада и Франция. Вьетнамская кухня также популярна в Японии, Корее , Чехии , Словакии , Германии, Великобритании, Польше и России, а также в районах с густонаселенным азиатским населением.

Популярность телешоу с участием вьетнамской кухни возросла. Люк Нгуен из Австралии в настоящее время ведет телешоу «Вьетнам Люка Нгуена» , посвященное демонстрации и обучению тому, как готовить вьетнамские блюда.

На The Great Food Truck Race вьетнамский грузовик для сэндвичей под названием Nom Nom Truck получил наибольшее количество денег за первые пять эпизодов.

Энтони Бурден писал: ^[15]

Вам не нужно искать вкусную еду во Вьетнаме. Отличная еда найдет вас. Это везде. В ресторанах, кафе, маленьких витринах, на улицах; переносятся на самодельных переносных кухнях на хомутах, которые несут женщины-продавцы. Ваш велосипедист пригласит вас к себе домой; Ваш гид захочет отвести вас в свое любимое место. Незнакомцы бросятся к вам и предложат попробовать то, чем они гордятся и о чем думают, что вам следует знать. Это страна гордых поваров и страстных любителей еды.

Гордон Рамзи посетил Вьетнам в рамках своего реалити-шоу «Большой побег Гордона - S02E02» (2011) и влюбился в здешнюю кухню. Особенно блюдо под названием Hủ Tiếu Mì г-жи Dì Hai, приготовленное и поданное на небольшой лодке на плавучем рынке Cái Răng, Cần Thơ. Он даже похвалил его как «Лучшее блюдо, которое я когда-либо ел», когда назвал его одним из блюд в испытании на отбор среди 5 лучших финалистов 4-го сезона 21-го сезона American MasterChef .

Вьетнам также известен своей уличной едой.

О популярности вьетнамской кухни можно судить по всему YouTube. Многие пользователи YouTube записывают свои приключения в блогах о новых вьетнамских уличных блюдах, оценивают и пробуют различные вьетнамские блюда и даже создают собственные побочные продукты вьетнамских деликатесов.

Притчи [ править ]

• Ăn trông nồi, ngồi trông hướng («Проверяя состояние рисовой посуды во время еды, смотрите, где / в каком направлении вы сидите.») = Будьте осторожны с возможными ошибками.
• Ăn theo thuở, ở theo thì = жить в соответствии со своими ограничениями и социальными обстоятельствами
• Cha ăn mặn, con khát nước («Отец ест соленую пищу, дети испытывают жажду») = Плохие поступки позже принесут неудачу / последствия потомкам.
• Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa («Тщательное пережевывание [заставляет] чувствовать себя сытым дольше, глубокая вспашка полезна для риса») = Осторожное выполнение приносит лучшие результаты, чем поспешные действия.
• Học ăn, học nói, học gói, học mở («Учиться есть, как говорить, как заворачивать, как открывать») = Все, даже самое простое, нужно выучить, вежливо начните с «как есть» .

Многие вьетнамские идиомы отражают отображение секса как еды :

• Ông ăn chả , bà ăn nem («У него есть фрикадельки, у нее есть булочки с начинкой») = И у мужа, и у жены есть тайные любовники.
• Chán cơm thèm phở («Устал от риса, жаждет супа с лапшой») = мужчине надоедает его жена и он находит другую девушку.
• Ăn bánh trả tiền («Ты ешь торт, ты платишь деньги») = Заниматься сексом с проститутками.
• Ăn vụng không biết chùi mép (« Ешьте втихаря, не очистив свой рот») = Совершение прелюбодеяния, но оставило след

Еда в связи с образом жизни [ править ]

Вьетнамская кухня отражает вьетнамский образ жизни , от приготовления до того, как подаются блюда. Пережив длительные фазы войны и политического конфликта, а также культурные сдвиги, подавляющее большинство вьетнамцев живут в бедности. Таким образом, ингредиенты для вьетнамской еды часто очень недорогие, но, тем не менее, способ их совместного приготовления для создания баланса инь-ян делает пищу простой на вид, но богатой ароматом.

В связи с экономическими условиями максимальное использование ингредиентов для экономии денег стало традицией во вьетнамской кулинарии. Раньше и даже в наши дни в сельской местности использовалась каждая часть коровы, от мышечной ткани до кишечника; ничего не теряется зря. Нарезки более высокого качества от сельскохозяйственных животных (коров, свиней) будут приготовлены в жареной посуде, супе или других блюдах, а второстепенные нарезки будут использоваться в кровяных колбасах или супе. То же самое касается овощей, таких как зеленый лук : листовая часть нарезается кубиками, которые используются для придания аромата пище, а хрустящие стебли и корни пересаживаются.

Nước mắm (рыбный соус) - наиболее часто используемая и знаковая приправа во вьетнамской кухне. Он сделан из ферментированной сырой рыбы и подается с большинством вьетнамских блюд. Вьетнамская кухня славится не продуктами высшего качества, а очень недорогими и простыми отходами, которые творчески смешиваются для создания блюд с ярким ароматом. Традиционная южно-вьетнамская еда обычно включает cm trắng (простой белый рис), cá kho t ( сом в глиняном горшке), canh chua cá lóc ( кислый суп со змееголовой).), и он был бы неполным без рыбного соуса в качестве приправы. Блюда готовятся реже с учетом внешнего вида, но подаются в семейном стиле, чтобы собрать всех вместе после долгого рабочего дня.

Несмотря на то, что это небольшая страна в Юго-Восточной Азии, продукты из каждого региона Вьетнама обладают своими отличительными и уникальными характеристиками, которые отражают географические условия и условия жизни людей. Традиционное южное вьетнамское блюдо из свежих ингредиентов , которые только плодородная дельта реки Меконга может обеспечить, например, cá LOC , а также широкий спектром тропических фруктов , как мангостин , манго , и плодом дракона . Диета южного стиля очень «зеленая» с овощами, рыбой и тропическими фруктами в качестве основных ингредиентов.

Центральный Вьетнам - это регион, в котором блюда готовятся с самыми сильными и смелыми вкусами. Этот регион постоянно находится в суровых погодных условиях в течение всего года, поэтому у людей там не так много зеленых ингредиентов, как у других на севере и юге Вьетнама. Вместо этого побережье вокруг центральной части Вьетнама известно производством соли и рыбного соуса; эти две приправы занимают центральное место в их ежедневном рационе.

Кухня Северного Вьетнама имеет сильное влияние Китая, и ее культовым блюдом является фу . В то время как рис является основным продуктом питания южных вьетнамцев, на севере отдается предпочтение лапше. Из-за резких различий в климате и образе жизни в трех основных регионах Вьетнама продукты питания различаются. Кулинария Северного Вьетнама наименее яркая и острая по вкусу по сравнению с продуктами из центрального и южного Вьетнама.

Популярные блюда [ править ]

Когда вьетнамские блюда упоминаются на английском языке, это обычно вьетнамское название без диакритических знаков . Некоторые блюда также получили описательные английские названия.

Популярные вьетнамские блюда включают:

Супы с лапшой [ править ]

Вьетнамская кухня может похвастаться огромным разнообразием супов с лапшой, каждый из которых имеет свое влияние, происхождение и вкус. Общей характеристикой многих из этих супов является густой бульон. ^{[ необходима цитата ]}

Суп и Chao (congees) [ править ]

Блюда из риса [ править ]

Блюда из липкого риса [ править ]

Бан [ править ]

Вьетнамское название выпечки - банх . Многие пирожные заворачивают в различные листья (бамбук, банан, донг , гай ), варят или готовят на пару. Одним из исторических блюд, относящихся к мифическому основанию вьетнамского государства, является квадратный «пирог» ( bánh chưng ). Поскольку это пикантное блюдо и, следовательно, не настоящая выпечка, бань чонг и сопровождающий его бандай наполнены символикой неба и земли. Эти блюда ассоциируются с подношениями во время вьетнамского Нового года ( Tết ). Кроме того, как наследие французского колониального правления и влияния, bche de Noël - популярный десерт, который подают в рождественский сезон.

Обертывания и рулеты [ править ]

Bánh tráng можно понимать как одно из следующих:

• Bánh tráng cuốn

тонкая рисовая мука лист сушат на то , что обычно называют «рисовой бумаги», используемый при создании хрустящим ( Cha Giò ), и летние валки ( Goi Cuon ), применяя некоторое количество воды , чтобы смягчить текстуру

• Bánh tráng nướng (на юге) или bánh a на севере

Это большие, круглые, плоские рисовые крекеры , которые при нагревании превращаются в круглые, легко разрушаемые кусочки. Их можно есть отдельно, хотя чаще всего их добавляют в такие блюда из вермишели и лапши, как cao lầu и mì quảng . Существует множество видов бань-транга , в том числе кунжутные семечки , креветки с сушеным зеленым луком и сладкое молоко.

Сэндвичи и выпечка [ править ]

Мясные блюда [ править ]

Блюда из морепродуктов [ править ]

Салаты [ править ]

Nộm (северные диалекты) или Gỏi (южные диалекты) - вьетнамский салат; из множества разновидностей к наиболее популярным относятся:

Карри [ править ]

• Вьетнамское карри также популярно, особенно в центральной и южной частях страны, из-за культурного влияния индийских, кхмерских и малайских торговцев.
• Другой вид хорошо известного вьетнамского карри - это карри из говяжьей грудинки или карри из бычьего хвоста . Карри из говядины часто подают с французским хлебом для макания или с рисом.
• Cà ri gà - популярное вьетнамское карри, приготовленное из курицы, моркови, сладкого картофеля и гороха в кокосовом соусе карри . Его также подают с рисом или багетом.

Консервированные блюда [ править ]

Muối (буквально означает соление ) и chua (буквально означает кислый или ферментированный ) - это вьетнамские термины, обозначающие консервированные блюда. Муссонный тропический климат с обильными дождями дает вьетнамцам круглый год щедрый запас овощей. В истории Вьетнама животноводство никогда не было массовым, поэтому консервированные блюда - это в основном маринованные блюда на растительной основе. Морепродукты часто превращают в ферментированную форму, называемую мум, как рыбный соус .

Mắm [ править ]

Mắm - вьетнамский термин, обозначающий ферментированную рыбу, креветки или другие водные ингредиенты. Его используют как основное блюдо, как ингредиент или приправу. Для изготовления мм чаще всего используются такие виды рыбы, как анчоусы , сом , змееголов и скумбрия . Мякоть рыбы остается нетронутой (чем она отличается от nước mắm ), и ее можно есть приготовленной или сырой, с овощами и приправами или без них. Рыбный соус на вьетнамском языке буквально называется «мм вода» и представляет собой дистиллированную жидкость, полученную в процессе ферментации мм.

Блюда из ферментированного мяса [ править ]

Нем чуа , вьетнамское ферментированное мясо, которое подается как есть или в жареном виде, изготавливается из свинины, покрытой обжаренным рисом ( thính gạo ), смешанной со свиной шкурой, а затем завернутой в деревенские листья крыжовника ( lá chùm ruột ) илилистья Erythrina orientalis ( lá vông nem ). ^[20] Процесс сохранения занимает от трех до пяти дней.

Колбасы [ править ]

Вьетнамскую колбасу giò обычно готовят из свежего свиного и говяжьего фарша. Колбасники могут использовать мясо, кожу или ухо. Рыбный соус добавляется перед использованием банановых листьев для обертывания смеси. Последний шаг - кипячение. Для колбасы обыкновенной 1 кг мяса варят час. Для чукуо смесь вареного мяса обжаривается с корицей .

Вегетарианские блюда [ править ]

Вегетарианские блюда во Вьетнаме часто имеют те же названия, что и их мясные эквиваленты, например Phở Bò. Но в ресторанах с надписью «chay» (вегетарианец) впереди эти блюда подают с тофу вместо мяса. Почти у каждого супа, сэндвича и уличной еды есть вегетарианский корреспондент.

Иногда можно встретить такие обозначения, как «phở chay», «bánh mì chay» (вегетарианский сэндвич) или «cơm chay» (вегетарианский рис).

Вегетарианская еда по сравнению с обычными блюдами почти всегда дешевле, часто это вдвое меньше нормальной цены. Рестораны Chay в основном посещают религиозные вьетнамцы и редко встречаются в туристических районах.

Десерты [ править ]

Mứt [ править ]

Вьетнамцы используют фрукты в сезон. Когда сезон проходит, они делают цукаты, называемые ô mai, и фруктовые консервы , называемые mứt . Оригинальный вкус ô mai - кислый, сладкий, соленый и пряный. Самый известный вид ô mai - ô mai m , сделанный из абрикосов, собранных в лесу вокруг парфюмерной пагоды (Chùa Hương), провинция Хай Тай . Этот ô mai состоит из абрикоса, покрытого имбирем, сахаром и кусочками корня лакрицы .

Тофу [ править ]

Тофу ( đậu phụ ) широко используется во вьетнамской кухне. Его варят, жарят (посыпают молотыми креветками или измельченным зеленым луком в масле ) или используют в качестве ингредиента в различных блюдах.

Другие соевые продукты варьируются от соевого соуса ( nước tương - обычно легкий соевый соус), пасты из ферментированных бобов ( tương ) и творога из ферментированных бобов ( đậu phụ nhự или чао ) до douhua (мягкий сладкий суп из тофу - tàu hũ nước ng или tào ф ).

Приправы и соусы [ править ]

Приправы [ править ]

Вьетнамцы обычно используют сырые овощи, rau sống или rau ghém (нарезанный овощ) в качестве приправы для своих блюд, чтобы они правильно сочетались с каждым основным блюдом по вкусу. Блюда, в которых незаменим рау сонг, - это бань хео и горячий горшок. Овощи в основном представляют собой травы и дикие съедобные овощи, собранные в лесах и семейных садах. Листья и бутоны - самые распространенные части овощей. Большинство овощей имеют лечебное значение. ^[21]

Рау Сонг включает салат, сырые ростки фасоли, травы, измельченный цветок банана, зеленый банан, водяной шпинат, бутон манго и листья гуавы.

Сопряжение [ править ]

• Блюда из курицы сочетаются с листьями лайма .
• Блюда из крабов и ракушек сочетаются с ароматными травами и периллой .
• Блюда, известные как «холодные» или «пахнущие рыбой», такие как сом, моллюски или улитки, сочетаются с имбирем или лемонграссом.

Соусы [ править ]

• Mắm tôm ( креветочная паста )
• Nước mắm (рыбный экстракт) можно использовать как есть или смешивать с лимонным соком, чесноком, уксусом, сахаром и чили. Эта смесь называется nước mắm pha .
• Тонг сделан из ферментированных соевых бобов.
• Соевый соус в основном используется в маринадах и соусах.
• Соус Хойсин используется в Южном Вьетнаме для смешивания с фу при подаче.
• Острый соус чили

Пищевые красители [ править ]

Традиционно для окрашивания вьетнамских продуктов питания используются натуральные ингредиенты, однако сегодня во Вьетнаме все шире используются искусственные пищевые красители для пищевых красителей.

• Красный - обычно из свеклы или при обжаривании семян аннато для получения масла ( dầu điều )
• Апельсин - клейкий рис, получается из gac
• Желтый - из куркумы
• Зеленый - из листа пандана или катука
• Фиолетовый - от пурпурного растения ( lá cẩm )
• Черный - торт в гай из листьев рами ( ла гай )
• Темно-коричневый - для тушеных блюд используется nước màu или nước hàng , которые получают путем нагревания сахара до температуры выше температуры карамели (170 ° C).

Красящие вещества можно впитать путем смешивания молотых красителей или красящей жидкости или обертывания перед кипячением для получения экстрактов. При окрашивании посуды необходимо также учитывать вкус и запах красителей.

Травы и специи [ править ]

• Кориандр и листья зеленого лука можно найти в большинстве вьетнамских блюд.
• Основная техника жарки овощей - это обжаривание чеснока или лука-шалота с маслом перед тем, как положить овощ на сковороду.
• В северном Вьетнаме к блюдам из рыбы можно украсить укроп .
• В центральном Вьетнаме смесь молотого лемонграсса и перца чили часто используется в блюдах с говядиной.
• В южном Вьетнаме кокосовая вода используется в большинстве тушеных блюд.
• Пара кулантро ( ngò gai ) и рисовая трава- падди ( ngò om или ngổ ) незаменимы во всех видах кислых супов на юге Вьетнама.
• Мяту часто добавляют в сильно рыбные блюда.
• Периллу обычно используют с блюдами из крабов.

Напитки [ править ]

Экзотические блюда [ править ]

Использование ингредиентов, обычно необычных или табуированных в большинстве стран, является одним из основных атрибутов, делающих вьетнамскую кухню уникальной. В то время как необычные ингредиенты можно найти только в экзотических ресторанах многих стран, вьетнамская кухня считается нетипичной, поскольку использование этих ингредиентов может играть обычную роль в повседневных семейных блюдах независимо от социального статуса.

Распространенное и недорогое блюдо для завтрака, которое можно найти на любом влажном рынке, балут ( hột vịt lộn ) - это оплодотворенное утиное яйцо с почти развитым эмбрионом внутри, которое варят и едят в скорлупе. Обычно его подают со свежими травами: рау рам или вьетнамским кориандром, солью и черным перцем; сок лайма - еще одна популярная добавка, если таковая имеется. Более необычный вариант блюда балют - плод перепела ( trứng cút lộn ) - излюбленная закуска многих вьетнамских студентов. Пэдди краб и улитка- падди являются основными ингредиентами bún riêu ốc - популярного блюда из лапши, а также в некоторых повседневных суповых блюдах ( canh) и тушеную пищу ( món bung ). Семейные обеды с шелкопрядами ( nh nng ), банановыми цветами ( hoa chuối ), воробьями, голубями, ферментированной рыбой и креветками ( mắm cá , mắm tôm , mắm tep ) - не редкость. К сезонным фаворитам относятся тряпичные черви ( ri ), из которых готовят многие блюда, такие как жареный омлет ri ( chả rươi ), ферментированный соус ri ('[mắm rươi ), приготовленный на пару ri ( rươi hấp ), жареный rươi с редисом или ростками бамбука ( rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải ).

Кухня Северного Вьетнама также отличается широким выбором мясных блюд. Экзотические виды мяса , такие как мясо собаки , кошки мясо , ^[22] мясо крысы , ^{[23] [ осуждается источник ]} змея, ^[24] мягкой оболочки черепахи , олени, и внутренний коза продаются в уличных боковых ресторанах и обычно в паре с алкоголиком напитки. Табу во многих западных странах и на юге Вьетнама, потребление мяса собак и кошек распространено по всей северной части страны и, как считается, повышает либидо у мужчин. Телевизионный шеф-повар Эндрю Циммерн посетил северный Вьетнам в 12-й серии своего популярного шоу.Bizarre Foods с Эндрю Циммерном . ^{[25] [26]} Бьющееся сердце кобры и высушенные кости, тутовые черви и пенис быка - вот некоторые из блюд, которые он пробовал. Еще он попробовал дикобраза . ^[27]

Мясо падди- мышонка - приготовленное на гриле, тушеное, обжаренное во фритюре или перемешивание - это деликатесное блюдо, которое можно найти в сельских районах Южного Вьетнама или даже в элитных городских ресторанах.

Крокодилов ели вьетнамцы, пока они были запретными для китайцев. ^[28]

Акулий плавники в больших количествах импортируются Вьетнамом. ^[29]

Энтони Бурден , ведущий повар Travel Channel «s Энтони Бурден: Недопущение оговорок , писал в апреле 2005 года:„... все используется, и ничего не впустую во Вьетнаме.“ ^[15] Части животных, которые часто выбрасываются во многих западных странах, полностью используются во вьетнамской кухне. Органы, в том числе легкие, печень, сердце, кишечник и мочевой пузырь свиней, крупного рогатого скота и цыплят, продаются даже по более высоким ценам, чем их мясо. Куриные яички и неразвитые яйца обжариваются с овощами и служат повседневным блюдом.

Многие из традиционных блюд северной Лунного Нового года , такие как Thit đồng , Giò Thủ , и CANH Манг Монг Gio предполагают использование свиных голов, языки, горла и ног. ^[30] Свиные и говяжьи хвосты, а также куриные головы, шеи и ножки - любимые пивные блюда вьетнамцев. Bóng bì , используемый в качестве ингредиента в canh bóng - разновидности супа, - это свиная кожа, запеченная до лопания. Свиньи мозги, приготовленные на пару, можно найти практически на любой улице Вьетнама. Также в северной части Вьетнама из различных видов крови животных можно приготовить блюдо, называемое tiết canh. путем взбивания крови с рыбным соусом и холодной водой в мелкой посуде вместе с мелко нарезанными, приготовленными внутренностями утки (например, желудками), посыпанными измельченным арахисом и измельченными травами, такими как вьетнамский кориандр, мята и т. д. Затем смесь охлаждают до кровь сворачивается в мягкую желеобразную смесь и подается в сыром виде.

Кокосовые черви, или uông dừa, - деликатес, широко распространенный в провинции Тра Винь во Вьетнаме. Они представляют собой личинки пальмового долгоносика и их едят живьем в соленом рыбном соусе с перцем чили. ^[31]

Общие ингредиенты [ править ]

Овощи [ править ]

Фрукты [ править ]

Травы ( rau thm ) [ править ]

Вьетнамская посуда [ править ]

Исторические влияния [ править ]

Благодаря историческим контактам с Китаем и тысячелетней китаизации , вьетнамская кухня имеет много общих черт с китайской кухней. В кулинарных традициях, китайский представил во Вьетнаме многие блюда, в том числе VAN thần / hoành Тхань ( пангасиус ), XA Сю ( символ С.Ю. ), há CaO ( Хар Гоу ), Hu Tieu ( ка Tieu ), mì (пшеница лапша), BO BIA ( popiah ), bánh Quay ( ютяо ), Mooncake и bánh PIA( Лунный пирог в стиле Сучжоу), bánh tổ ( нянь гао ), sủi dìn ( тан юань ), bánh bò , bánh bao ( baozi ), cơm chiên Dương Châu ( жареный рис из Янчжоу ) и mì xào ( чау-мейн ). Вьетнамцы переняли эти продукты и добавили в них свои собственные стили и вкусы. Этнические меньшинства в горном регионе недалеко от китайско-вьетнамской границы также переняли некоторые продукты питания из Китая. Этнические тая и нонг в провинции Лонгсун приняли thịt lợn quay (жареная свинина) и khâu nhục(тушеная свиная грудинка) из Китая. Некоторые овощи Нового Света, такие как перец чили и кукуруза (кукуруза), также попали во Вьетнам из династии Мин .

Французы представили во Вьетнаме багеты, которые затем были объединены с вьетнамской начинкой, чтобы стать популярным фастфудом во Вьетнаме под названием bánh mì и известным за рубежом как «вьетнамские багеты», хотя и отличается от французского аналога тем, что багет обычно полностью готовится из риса. Французы также привозили во Вьетнам лук, цветную капусту, салат, картофель, эстрагон, морковь, артишок, спаржу и кофе.

Ингредиенты, представленные на западе, часто называются по имени, производному от аналогичного местного вьетнамского ингредиента, а затем добавляется слово tây (что означает западный ). Лук называют hành tây (буквально «западный лук-шалот»), спаржу - măng tây (западные побеги бамбука) и картофель на вьетнамском языке называют khoai tây (западный ям), что отражает их происхождение до прибытия во Вьетнам. Французские влиявший блюда многочисленны и не ограничиваются: са LAT (салат), паштет , паштет из Šo (а Бретань пастообразных называется «Паштет Chaud»), bánh Sung Трау (круассан), bánh флан , я иа(йогурт), rôti (гриль), bơ (масло), vịt nấu cam (утка в апельсине), ốp lết (омлет), p la ( œufs au plat ), phá xí (фарси), bít tết (бифштекс) , SOT Ванг (приготовление пищи с вином), DAM Бонг ( Jambon ) и xúc xích ( saucisse ). Из-за влияния французской колонизации во французских странах Индокитая, таких как Лаос, Вьетнам и Камбоджа, есть несколько общих блюд и напитков, включая багеты и кофе. Французы также ввели использование молочных продуктов во вьетнамско-французских блюдах фьюжн.

Вьетнамская кухня также имеет влияние соседей Чампа, Малайзии и Камбоджи. Использование кокосового молока и различных центральных блюд, таких как bánh khọt, возникло под влиянием кухни чамов. Специи, включая карри, также были завезены во Вьетнам малайскими и индийскими торговцами. ^[32] Хотя кари не распространен на севере, он является довольно популярным блюдом в центральном и южном Вьетнаме. Самая распространенная форма - это куриное карри и, в меньшей степени, козье карри. Куриное карри - незаменимое блюдо на многих общественных мероприятиях, таких как свадьбы, похороны, выпускные и ежегодная годовщина смерти любимого человека. Как и в Камбодже, карри во Вьетнаме едят либо с французскими багетами, либо с вареным рисом., или круглая рисовая лапша (рисовая вермишель). Mắm bồ hóc или прахок , заимствованный из этнических кхмеров в Южном Вьетнаме, используется в качестве центрального ингредиента вьетнамского супа с рисовой лапшой, называемого bún nước lèo, который возник у этнических кхмеров во Вьетнаме и не встречается в Камбодже.

Из-за контактов с коммунистическими странами из Восточной Европы вьетнамцы приняли такие блюда, как голубцы, thịt ông (холодец), sa lát Nga (русский салат) и bia Tiệp (чешское пиво).

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Вьетнама .

• Нгуен, Андреа Куинджао; Стоимость, Брюс (FRW); Бейш, Ли. (2006) Во вьетнамскую кухню: ценные блюда, современные вкусы . Десятискоростной пресс , ISBN 1-58008-665-9 
• Ле, Энн; Фэй, Джули. (2006) Поваренная книга Маленького Сайгона: вьетнамская кухня и культура в Маленьком Сайгоне Южной Калифорнии , Globe Pequot, ISBN 0-7627-3831-6 
• Th Chơi Triệu, Марсель Исаак, (1998) Еда Вьетнама: подлинные рецепты из самого сердца Индокитая , Tuttle Publishing, ISBN 962-593-394-8 
• Макдермотт, Нэнси; Альперт, Карен (2005) Быстрый и легкий вьетнамский: 75 книг хроник повседневных рецептов , ISBN 0-8118-4434-X 
• Чи Нгуен; Джуди Монро, (2002) Готовим по-вьетнамски: пересмотрено и расширено, чтобы включить новые нежирные и вегетарианские рецепты Книг двадцать первого века, ISBN 0-8225-4125-4 
• Полин Нгуен; Люк Нгуен; Марк Дженсен (2007), Секреты Красного Фонаря: Истории и вьетнамские рецепты из Heart Murdoch Books, ISBN 1-74045-904-0 
• Trieu Thi Choi, Th Chơi Triệu, Marcel Isaak, Heinz Von Holzen (2005), Аутентичные рецепты от Vietnam Tuttle Publishing, ISBN 0-7946-0327-0 
• Хойер, Дэниел. (2009) Кулинарный Вьетнам . Гиббс Смит, ISBN 1-4236-0320-6