Гулай

Гула́й^[1], также гула́и, гулэ́й, гулэ́и, гуле́й, гуле́и (индон. , малайск. и мин. gulai) — группа блюд, пользующихся широкой популярностью в национальных кухнях Индонезии, Малайзии и Сингапура, объединённая общим способом кулинарной обработки: тушением в соусе, приготовленном на основе кокосового молока с большим количеством специй.

По рецептуре и технологии приготовления гулай достаточно близок индийскому карри, который в своё время и послужил его прототипом. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения. Чаще такие блюда бывают однокомпонентными, однако достаточно многочисленны и те, в которых используются два и более основных продукта: они могут смешиваться, либо один из продуктов фаршируется другими.

Родоначальницей гулая является падангская кухня, и именно в ней этот тип кушаний в настоящее время занимает наиболее значительное место. Гулаи из различных видов мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и овощей являются непременными составляющими традиционных для этой кухни комплексных трапез — наси-паданга и наси-капау. Из падангской кухни гулай был со временем перенят кухнями других народов Суматры, а позднее получил распространение на других территориях Малайского архипелага, а также на Малайском полуострове.

Родиной гулая являются западные районы индонезийского острова Суматра, населённые народом минангкабау, национальная кухня которого, широко известная под названием падангской, является одной из основных этнорегиональных составляющих индонезийской кухни. Именно эти территории в силу своего географического положения с давних времён в наибольшей степени среди всех земель нынешней Индонезии испытывали культурное влияние народов Индостана, выразившееся в том числе в привнесении сюда традиций индийской кухни. Своего пика это влияние достигло к началу XVI века, и именно к этому периоду, по мнению специалистов, относится возникновение гулая. Это кушанье стало, по существу, местной адаптацией индийского карри, которое также тушится в соусе на основе кокосового молока с обилием специй и пряностей (рецептурное сходство этих двух типов блюд настолько заметно, что на Западе гулай иногда называют «индонезийским карри»). В последующие столетия, по мере распространения среди минангкабау новых видов специй, пряностей и овощей — вначале тех, которые заимствовались из регионов Южной Азии и Ближнего Востока, а также других частей Малайского архипелага, а позднее тех, которые акклиматизировались здесь европейскими колонизаторами, рецептура этих блюд развивалась, они становились всё более разнообразными^[2][3][4].

Однокомпонентные гулаи:
1. Из говяжьих мозгов;
2. Из мякоти джекфрута

Многокомпонентные гулаи:
1. Из утки с манго;
2. По-капауски — из овощной смеси