Старение вина

Бутылки выдержки вина в подземном погребе

Старение вина потенциально способно улучшить качество вина . Это отличает вино от большинства других потребляемых товаров. Хотя вино является скоропортящимся и способным к порче, сложные химические реакции с участием сахаров , кислот и фенольных соединений (например, танинов ) в вине могут изменить аромат , цвет , ощущение во рту и вкус вина таким образом, что это может быть более приятным для дегустатора. . На способность вина к старению влияют многие факторы, включая сорт винограда , урожай , виноградарство.практики, винный регион и стиль виноделия . Состояние, в котором вино хранится после розлива в бутылки, также может повлиять на выдержку вина и может потребовать значительных временных и финансовых вложений. ^{[1] [2]}Качество выдержанного вина значительно варьируется от бутылки к бутылке, в зависимости от условий, в которых оно хранилось, а также от состояния бутылки и пробки, и поэтому говорят, что вместо старых добрых вин есть старые добрые бутылки. . Вокруг выдержки вина есть значительная загадка, так как его химия долгое время не понималась, а старые вина часто продаются по невероятным ценам. Однако подавляющее большинство вин не выдерживается, и даже вино, которое выдерживается, редко выдерживается долго; По оценкам, 90% вина предназначено для потребления в течение года производства, а 99% вина - в течение 5 лет. ^[3]

История [ править ]

В древности такие амфоры использовались для хранения вина, а сургуч сделал возможным его старение.

В Древние греки и римляне знали о потенциале выдержанных вин. В Греции первые образцы сушеных « соломенных вин » были известны своей способностью к старению из-за высокого содержания сахара. Эти вина хранились в герметичных глиняных амфорах и хранились долгие годы. В Риме самые популярные вина - фалернские и сюррентинские  - ценились за их способность выдерживаться десятилетиями. В Книге Луки отмечается, что «старое вино» ценилось выше «молодого вина» ( Луки 5:39 ). Греческий врач Галенписали, что «вкус» выдержанного вина желателен и что это может быть достигнуто путем нагревания или копчения вина, хотя, по мнению Галена, эти искусственно выдержанные вина не так полезны для употребления, как вина естественной выдержки. ^[4]

После падения Римской империи выдержанное вино перестало цениться. Большинство вин, производимых в Северной Европе, были легкими , бледными по цвету и слабоалкогольными. Эти вина не обладали большим потенциалом выдержки, и едва хватило нескольких месяцев, прежде чем они быстро превратились в уксус . Чем старше становилось вино, тем дешевле становилась его цена, так как торговцы рьяно стремились избавиться от выдержанного вина. К 16 веку более сладкие и более алкогольные вина (такие как Мальмси и Сак ) производились в Средиземноморье и привлекали внимание своей способностью к старению. Точно так же Рислинг из Германиис его сочетанием кислотности и сахара также демонстрировали свою способность к старению. В 17 веке произошли две инновации, которые радикально изменили взгляд винодельческой отрасли на выдержку. Одним из них была разработка пробки и бутылки, которые снова позволили производителям упаковывать и хранить вино в практически герметичной среде. Во-вторых, растущая популярность крепленых вин, таких как портвейн , мадера и херес . Было обнаружено, что добавленный спирт действует как консервант, позволяя винам пережить длительные морские путешествия в Англию , Америку и Ост-Индию.. Англичане, в частности, все больше ценили выдержанные вина, такие как портвейн и кларет из Бордо . Спрос на выдержанные вина сильно повлиял на виноторговлю. Для производителей стоимость и пространство для хранения бочек или бутылок вина были непомерно высокими, поэтому возник коммерческий класс со складами и финансами, чтобы облегчить выдержку вин в течение более длительного периода времени. В таких регионах, как Бордо, Порту и Бургундия , эта ситуация резко увеличила баланс сил по отношению к торговым классам. ^[4]

Потенциал старения [ править ]

Существует широко распространенное заблуждение, что вино всегда улучшается с возрастом ^[3], или что вино улучшается с продолжительной выдержкой, или что потенциал выдержки является показателем хорошего вина. Некоторые авторитеты утверждают, что слишком старое вино употребляется больше, чем слишком молодое. ^[5] Выдержка изменяет вино, но не улучшает или ухудшает его категорически. Фруктовый вкус быстро ухудшается, заметно снижаясь уже через 6 месяцев хранения в бутылке. ^[5] Из-за высокой стоимости хранения неэкономично выдерживать дешевые вина, но многие сорта вина не получают выгоды от выдержки, независимо от качества. Эксперты расходятся во мнениях относительно точных цифр, но обычно утверждают, что только 5–10% вина улучшаются через 1 год, и только 1% улучшается через 5–10 лет. ^{[3] [5]}

Как правило, вина с низким pH (например, пино нуар и санджовезе ) обладают большей способностью к старению. В красных винах высокий уровень вкусовых соединений, таких как фенольные соединения (в первую очередь танины), увеличивает вероятность того, что вино сможет состариться. Вина с высоким содержанием фенолов включают Каберне Совиньон , Неббиоло и Сира . ^[4] Белые вина с наибольшим потенциалом выдержки, как правило, содержат большое количество экстракта.и кислотность. Кислотность белых вин, действующих как консервант, аналогична танинам в красных винах. Процесс изготовления белых вин, при котором практически отсутствует контакт с кожей, означает, что белые вина содержат значительно меньшее количество фенольных соединений, хотя бочковая ферментация и выдержка в дубе могут привести к выделению некоторых фенолов. Точно так же минимальный контакт с кожей розового вина ограничивает их потенциал старения. ^{[1] [2] [5]}

После выдержки на винодельне большинство выдержанных в древесине портвейна, хереса , вин doux naturels , вин де ликера , холодных вин базового уровня и игристых вин разливают в бутылки, когда производитель чувствует, что они готовы к употреблению. Эти вина готовы к употреблению после выпуска и не принесут особой пользы от выдержки. Винтажные портвейны и другие портвейны и хересы, выдержанные в бутылках, выиграют от некоторой дополнительной выдержки. ^[4]

Шампанское и другие игристые вина редко выдерживаются и часто не имеют года сбора урожая (нет урожая, NV), но марочное шампанское может быть выдержано. ^[4] Выдержанное шампанское традиционно было исключительно британским аффектом, поэтому его называли le goût anglais «английским вкусом» ^[6], хотя этот термин также относится к уровню сладости шампанского . В принципе, шампанское обладает потенциалом выдержки из-за кислотности, а популярность выдержанного шампанского в Соединенных Штатах возросла с момента урожая 1996 года. ^[7] Несколько французских виноделов выступают за выдержку шампанского, в первую очередь Рене Коллар (1921–2009). ^[8] В 2009 году 184-летняя бутылка Perrier-Jouëtбыл открыт и испытан, по-прежнему пригоден для питья, с нотками «трюфеля и карамели», по мнению экспертов. ^[9]

Практически отсутствует потенциал старения [ править ]

Рекомендации, предоставленные мастером виноделия Дженсис Робинсон ^[5]

• Немецкие QBA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)
• Асти и Москато Спуманте
• Розовые и румяные вина, такие как Белый Зинфандель
• Фирменные вина, такие как Yellow Tail , Mouton Cadet и др.
• Европейское столовое вино
• Американский кувшин и коробочное вино
• Недорогие сорта (возможно, за исключением Каберне Совиньон )
• Большинство Vin de платит
• Все вина в стиле модерн
• Вермут
• Базовый херес
• Тони Порты
• Китовые вина, в основном, из концентрированного виноградного сока ^[10]

Хороший потенциал старения [ править ]

Мастер вина Жансис Робинсон дает следующие общие рекомендации по выдержке вин. Обратите внимание, что винтаж, винный регион и стиль виноделия могут влиять на потенциал выдержки вина, поэтому рекомендации Робинсона являются общими оценками для наиболее распространенных образцов этих вин. ^[5]

• Ботритизированные вина (5–25 лет)
• Шардоне (2–6 лет)
• Рислинг (2–30 лет)
• Венгерский фурминт (3–25 лет)
• Шенен блан из долины Луары (4–30 лет)
• Хантер Вэлли Семильон (6–15 лет)
• Каберне Совиньон (4–20 лет)
• Мерло (2–10 лет)
• Неббиоло (4–20 лет)
• Пино нуар (2–8 лет)
• Санджовезе (2–8 лет)
• Сира (4–16 лет)
• Зинфандель (2–6 лет)
• Классифицированное Бордо (8–25 лет)
• Гран Крю Бургундия (8–25 лет)
• Альянико из Таурази (4–15 лет)
• Бага из Байррады (4–8 лет)
• Венгерская кадарка (3–7 лет)
• Болгарский Мельник (3–7 лет)
• Хорватский Плавац Мали (4–8 лет)
• Грузинский Саперави (3–10 лет)
• Мадиран Таннат (4–12 лет)
• Испанский темпранильо (2–8 лет)
• Греческий ксиномавро (4–10 лет)
• Винтажные портвейны (20–50 лет) ^[11]

Факторы и влияния [ править ]

Составляющие вина [ править ]

Отношение сахаров , кислот и фенолов к воде является ключевым фактором, определяющим, насколько хорошо вино может выдержать. Чем меньше воды в винограде перед сбором урожая , тем больше вероятность того, что полученное вино будет иметь некоторый потенциал выдержки. Здесь играют роль сорт винограда, климат, сбор винограда и виноградарство. Сорта винограда с более толстой кожицей из засушливого вегетационного периода, когда использовалось мало орошения и сохранялись низкие урожаи , будут иметь меньше воды и более высокое соотношение сахара, кислот и фенолов. Процесс изготовления айсвайнов , при котором вода удаляется из винограда во время прессования.как замороженные кристаллы льда, имеет аналогичный эффект уменьшения количества воды и увеличения потенциала старения. ^{[2] [5]}

В виноделии продолжительность мацерации или контакта с кожей влияет на то, сколько фенольных соединений вымывается из кожицы в вино. Пигментированные танины, антоцианы , коллоиды , танин- полисахариды и танин- белки не только влияют на получаемый цвет вина, но и действуют как консерванты. Во время брожения доводку до уровня кислоты в вине можно произвести с помощью вин с более низким pH, обладающих большим потенциалом выдержки. Воздействие дуба во время брожения или после (во время выдержки в бочках) приведет к увеличению количества фенольных соединений в винах. Перед розливом в бутылки чрезмерная очистка или фильтрацияиз вина может лишить вино некоторых фенольных твердых частиц и может снизить способность вина к старению. ^{[1] [4]}

Факторы хранения [ править ]

Условия хранения вина в бутылках влияют на старение вина. Вибрации и колебания температуры могут ускорить порчу вина и оказать неблагоприятное воздействие на вино. В целом, вино имеет больший потенциал для развития сложности и более ароматного букета, если ему позволить медленно созревать в относительно прохладной окружающей среде. Чем ниже температура, тем медленнее развивается вино. ^[4] В среднем, скорость химических реакций в вине удваивается с каждым повышением температуры на 18 ° F (10 ° C). Винный эксперт Карен МакНил рекомендует хранить вино, предназначенное для выдержки, в прохладном месте с постоянной температурой около 55 ° F (13 ° C). Вино можно хранить при температуре до 69 ° F (20 ° C) без длительного отрицательного воздействия. Профессор Корнелиус Ог изКалифорнийский университет в Дэвисе считает, что вино можно подвергнуть воздействию температур до 120 ° F (49 ° C) в течение нескольких часов и не повредить. Однако большинство экспертов считают, что резкие колебания температуры (например, многократное переливание вина из теплой комнаты в прохладный холодильник) могут нанести вину вред. В ультрафиолетовые лучи прямого солнечного света также следует избегать из-за свободных радикалов , которые могут развиваться в вине и приводят к преждевременному окислению . ^{[2] [12]}

Вина, расфасованные в бутылки большого формата, такие как магнумы и 3- литровые Jeroboams, похоже, стареют медленнее, чем вина, расфасованные в обычные бутылки объемом 750 мл или пол-бутылки. Это может быть из-за большей доли кислорода, попадающего в вино во время процесса разливки по бутылкам. Появление укупорочных средств, альтернативных пробке, таких как завинчивающиеся крышки и синтетические пробки, вызвало недавние дискуссии о потенциале выдержки вин, укупоренных этими альтернативными укупорочными средствами. В настоящее время нет убедительных результатов, и эта тема является предметом текущих исследований. ^{[1] [4]}

Факторы розлива [ править ]

Шок от бутылки [ править ]

Одна из краткосрочных потребностей вина в выдержке - это период, когда вино считается «больным» из-за травм и нестабильности процесса розлива в бутылки. Во время розлива вино подвергается воздействию кислорода, который вызывает эффект домино в химических реакциях с различными компонентами вина. Время, которое требуется для того, чтобы вино успокоилось, а кислород полностью растворился и присоединился к вину, считается периодом «бутылочного шока». В течение этого времени вкус вина может резко отличаться от того, каким оно было до розлива в бутылки, или от того, как оно будет на вкус после того, как вино осядет. Хотя многие современные линии розлива стараются обращаться с вином как можно более бережно и используют инертные газы.Чтобы свести к минимуму воздействие кислорода, все вино проходит некоторый период шока от бутылки. Продолжительность этого периода будет зависеть от каждого вина. ^{[2] [5]}

Пробковый запах [ править ]

Перенос привкуса через пробку, используемую для розлива вина, во время длительной выдержки может отрицательно сказаться на качестве бутылки. Формирование пробкового налета - сложный процесс, который может быть результатом целого ряда факторов, начиная от условий выращивания пробкового дуба, переработки пробки в пробки или плесени, растущей на самой пробке. ^{[1] [2]}

Тупая фаза [ править ]

В процессе выдержки вино может перейти в «немую фазу», когда его аромат и вкус будут очень приглушенными. В Бордо эту фазу называют возрастной неблагодарностью или «трудным возрастом», и ее сравнивают с подростком, переживающим отрочество . Причина или продолжительность этой «тупой фазы» еще не полностью поняты и, кажется, варьируются от бутылки к бутылке. ^[12]

Влияние на вино [ править ]

По мере того как красное вино стареет, резкие танины его молодости постепенно уступают место более мягкому вкусу.. Чернильный темный цвет со временем утратит свою глубину цвета и начнет казаться оранжевым по краям, а затем станет коричневым. Эти изменения происходят из-за сложных химических реакций фенольных соединений вина. В процессах, которые начинаются во время ферментации и продолжаются после розлива в бутылки, эти соединения связываются и агрегируются. В конце концов, эти частицы достигают определенного размера, когда они становятся слишком большими, чтобы оставаться взвешенными в растворе и выпадать в осадок. Наличие видимого осадка в бутылке обычно указывает на зрелое вино. Получающееся в результате вино с потерей дубильных веществ и пигмента будет иметь более бледный цвет и более мягкий, менее терпкий вкус. Осадок, хотя и безвредный, может иметь неприятный вкус и часто отделяется от вина путем декантации . ^[5]

Во время процесса выдержки восприятие кислотности вина может измениться, даже если общая измеряемая величина кислотности более или менее постоянна на протяжении всей жизни вина. Это происходит из-за этерификации кислот, которые соединяются со спиртами в сложном массиве с образованием сложных эфиров . Эти эфиры не только делают вкус вина менее кислым, но и привносят ряд возможных ароматов. В конце концов вино может состариться до такой степени, что другие компоненты вина (например, танины и фрукты) сами станут менее заметными, что затем вернет повышенное восприятие кислотности вина. Другие химические процессы, происходящие во время старения, включают гидролиз предшественников вкуса, которые отделяются от глюкозы.молекулы и привносят новые ароматические нотки в старое вино, и альдегиды окисляются. Взаимодействие определенных фенольных соединений приводит к появлению так называемых третичных ароматов, которые отличаются от первичных ароматов, полученных от винограда и во время ферментации. ^{[2] [4]}

По мере созревания вина его букет становится более развитым и многослойным. В то время как дегустатор может уловить несколько фруктовых ноток в молодом вине, более сложное вино будет иметь несколько отчетливых фруктовых, цветочных, землистых, минеральных и дубовых нот. Стойкое послевкусие вина удлиняется. В конце концов вино достигнет точки зрелости, когда считается, что оно находится на «пике». Это момент, когда вино имеет максимальную сложность, наиболее приятное ощущение во рту и смягчает танины и еще не начало разлагаться. Когда это произойдет, пока не предсказуемо и может варьироваться от бутылки к бутылке. Если вино выдерживается слишком долго, оно начинает опускаться до состояния дряхлости, при этом фруктовый вкус становится пустым и слабым, а кислотность вина становится доминирующей. ^[4]

Естественная этерификация, которая имеет место в винах и других алкогольных напитках во время процесса старения, является примером этерификации, катализируемой кислотой. Со временем кислотность уксусной кислоты и дубильных веществ в выдержанном вине будет каталитически протонировать другие органические кислоты (включая саму уксусную кислоту), побуждая этанол реагировать как нуклеофил. В результате этилацетат- эфир этанола и уксусной кислоты - самый распространенный эфир в винах. Другие комбинации органических спиртов (например, фенолсодержащих соединений) и органических кислот приводят к образованию множества различных сложных эфиров в винах, что влияет на их вкус, запах и вкус. Конечно, по сравнению с условиями серной кислоты, кислотные условия в вине мягкие, поэтому выход низкий (часто в десятых или сотых процентных пункта по объему), и для накопления сложного эфира требуются годы. ^[1]

Закон зрелости Коутса [ править ]

Закон зрелости Коутса - это принцип, используемый при дегустации вин, касающийся способности вина к старению. Разработанный британской мастер вина , Клайв Коутс , принцип гласит , что вино будет оставаться на своем пике (или оптимальное) качество питьевой в течение периода времени , который равен времени созревания , необходимое для достижения оптимального качества его. Во время выдержки в вине появляются и исчезают определенные вкусы, ароматы и текстура. Вместо того, чтобы развиваться и исчезать в унисон, каждая из этих черт действует на уникальном пути и на временной шкале. Принцип допускает субъективность индивидуальных вкусов, поскольку он следует логике, согласно которой положительные черты, которые нравятся одному конкретному дегустатору, будут и дальше сохраняться в соответствии с принципом, в то время как для другого дегустатора эти черты могут быть не положительными и, следовательно, неприменимы к руководству. Винный эксперт Том Стивенсон заметил, что в принципе Коутса есть логика, и что ему еще не приходилось сталкиваться с аномалией или вином, которые его опровергают. ^[13]

Пример [ править ]

Примером принципа на практике может быть вино, которое кто-то покупает, когда ему исполнилось 9 лет, но находит скучным. Год спустя пьющий находит это вино очень приятным по текстуре, аромату и вкусовым ощущениям. Согласно Закону о зрелости Коутса вино будет продолжать пить при оптимальной для этого пьющего созревании, пока оно не достигнет 20-летнего возраста, когда те положительные черты, которые ощущает пьющий, начнут исчезать. ^[13]

Искусственное старение [ править ]

Существует долгая история использования искусственных средств для ускорения естественного процесса старения. В Древнем Риме дымовая камера, известная как фумарий, использовалась для усиления аромата вина путем искусственной выдержки. Амфоры помещали в камеру, которая была построена над нагретым очагом , чтобы придать вину дымный аромат, который, казалось, также усилил кислотность. Иногда вино выходило из фумария более бледным цветом, как и выдержанное вино. ^[14] Современные методы виноделия, такие как микрооксигенация, могут иметь побочный эффект искусственной выдержки вина. При производстве Мадейры и ранчовина, вина преднамеренно подвергаются чрезмерным температурам, чтобы ускорить созревание вина. Другие методы, используемые для искусственного старения вина (с неубедительными результатами в отношении их эффективности), включают встряхивание вина, воздействие на него радиации , магнетизма или ультразвуковых волн. ^[4] Совсем недавно эксперименты с искусственным старением с помощью высоковольтного электричества дали результаты, превосходящие остальные методы, по оценке группы дегустаторов . ^[15]Некоторые приспособления для искусственной выдержки вина включают "Clef du Vin", который представляет собой металлический предмет, который погружают в вино и, как утверждается, выдерживают вино один год за каждую секунду погружения. Продукт получил смешанные отзывы винных обозревателей. ^[16] Несколько винных заводов начали выдержку готовых винных бутылок под водой; Считается, что старение океана ускоряет естественные реакции старения в зависимости от глубины (давления). ^[17]

См. Также [ править ]

• Незаполненный объем

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

• Суриано, Мэтью, «Новое чтение для« выдержанного вина »в Остраке Самарии», « Разведка Палестины» , 139,1 (2007), 27–33.

Внешние ссылки [ править ]

• Фелисьен Бретон (2008). «Условия хранения вина» . Проверено 28 октября 2015 .
• Александр Дж. Панделл, доктор философии (1996). «Как температура хранения влияет на старение вин» . Архивировано из оригинала на 2016-03-04 . Проверено 28 октября 2015 .
• «Расшифровка различий между наборами» . 2009 . Проверено 28 октября 2015 .