Старение вина

Бутылки выдержки вина в подземном погребе

Старение вина потенциально способно улучшить качество вина . Это отличает вино от большинства других потребляемых товаров. Хотя вино является скоропортящимся и способным к порче, сложные химические реакции с участием сахаров , кислот и фенольных соединений (например, танинов ) в вине могут изменить аромат , цвет , ощущение во рту и вкус вина таким образом, что это может быть более приятным для дегустатора. . На способность вина к старению влияют многие факторы, включая сорт винограда , урожай , виноградарство.практики, винный регион и стиль виноделия . Состояние, в котором вино хранится после розлива в бутылки, также может повлиять на то, насколько хорошо вино стареет, и может потребовать значительных временных и финансовых вложений. ^{[1] [2]}Качество выдержанного вина значительно варьируется от бутылки к бутылке, в зависимости от условий, в которых оно хранилось, а также от состояния бутылки и пробки, и поэтому говорят, что вместо старых добрых вин есть старые добрые бутылки. . Вокруг выдержки вина есть значительная загадка, так как его химия долгое время не понималась, а старые вина часто продаются по невероятным ценам. Однако подавляющее большинство вин не выдерживается, и даже вино, которое выдерживается, редко выдерживается долго; Подсчитано, что 90% вина предназначено для потребления в течение года производства, а 99% вина - в течение 5 лет. ^[3]

История [ править ]

В древности такие амфоры использовались для хранения вина, а сургуч сделал возможным его старение.

В Древние греки и римляне знали о потенциале выдержанных вин. В Греции первые образцы сушеных « соломенных вин » были известны своей способностью к старению из-за высокого содержания сахара. Эти вина хранились в герметичных глиняных амфорах и хранились долгие годы. В Риме самые популярные вина - фалернские и сюррентинские  - ценились за их способность выдерживаться десятилетиями. В Книге Луки отмечается, что «старое вино» ценилось выше «молодого вина» ( Луки 5:39 ). Греческий врач Галенписали, что «вкус» выдержанного вина желателен и что этого можно добиться путем нагревания или копчения вина, хотя, по мнению Галена, эти искусственно выдержанные вина не так полезны для употребления, как вина естественной выдержки. ^[4]

После падения Римской империи выдержанное вино практически перестало цениться. Большинство вин, производимых в Северной Европе, были легкими , бледными по цвету и слабоалкогольными. Эти вина не обладали большим потенциалом выдержки, и едва хватило нескольких месяцев, прежде чем они быстро превратились в уксус . Чем старше становилось вино, тем дешевле становилась его цена, так как торговцы рьяно стремились избавиться от выдержанного вина. К 16 веку в Средиземноморье производились более сладкие и алкогольные вина (такие как Мальмси и Сак ), которые привлекали внимание своей способностью к старению. Точно так же Рислинг из Германиис его сочетанием кислотности и сахара также демонстрировали свою способность к старению. В 17 веке произошли две инновации, которые радикально изменили взгляд винодельческой отрасли на выдержку. Одним из них была разработка пробки и бутылки, которые снова позволили производителям упаковывать и хранить вино в практически герметичной среде. Во-вторых, растущая популярность крепленых вин, таких как портвейн , мадера и херес . Было обнаружено, что добавленный спирт действует как консервант, позволяя винам пережить длительные морские путешествия в Англию , Америку и Ост-Индию.. Англичане, в частности, все больше ценили выдержанные вина, такие как портвейн и кларет из Бордо . Спрос на выдержанные вина сильно повлиял на торговлю вином. Для производителей стоимость и пространство для хранения бочек или бутылок вина были непомерно высокими, поэтому возник коммерческий класс со складами и финансами, чтобы облегчить выдержку вин в течение более длительного периода времени. В таких регионах, как Бордо, Порту и Бургундия , эта ситуация резко увеличила баланс сил по отношению к торговым классам. ^[4]

Потенциал старения [ править ]

Существует широко распространенное заблуждение, что вино всегда улучшается с возрастом ^[3], или что вино улучшается с продолжительной выдержкой, или что потенциал выдержки является показателем хорошего вина. Некоторые авторитеты утверждают, что слишком старое вино употребляется больше, чем слишком молодое. ^[5] Выдержка изменяет вино, но не улучшает или ухудшает его категорически. Фруктовый вкус быстро ухудшается, заметно снижаясь уже через 6 месяцев хранения в бутылке. ^[5] Выдержка дешевых вин из-за высокой стоимости хранения неэкономична, но многие сорта вина не получают выгоды от выдержки, независимо от качества. Эксперты расходятся во мнениях относительно точных цифр, но обычно утверждают, что только 5–10% вина улучшается через 1 год, и только 1% становится лучше через 5–10 лет. ^{[3] [5]}

В целом вина с низким pH (например, пино нуар и санджовезе ) обладают большей способностью к старению. В красных винах высокий уровень вкусовых соединений, таких как фенолы (в первую очередь танины), увеличивает вероятность того, что вино будет выдерживаться. Вина с высоким содержанием фенолов включают Каберне Совиньон , Неббиоло и Сира . ^[4] Белые вина с наибольшим потенциалом выдержки, как правило, содержат большое количество экстракта.и кислотность. Кислотность белых вин, действующих как консервант, аналогична танинам в красных винах. Процесс изготовления белых вин, при котором практически отсутствует контакт с кожей, означает, что белые вина содержат значительно меньшее количество фенольных соединений, хотя бочковая ферментация и выдержка в дубе могут привести к выделению некоторых фенолов. Точно так же минимальный контакт с кожей розового вина ограничивает их потенциал старения. ^{[1] [2] [5]}

После выдержки на винодельне большинство выдержанных деревом портвейнов, хересов , вин doux naturels , вин де ликеров , холодных вин базового уровня и игристых вин разливают в бутылки, когда производитель чувствует, что они готовы к употреблению. Эти вина готовы к употреблению после выпуска и не принесут особой пользы от выдержки. Винтажные портвейны и другие портвейны и хересы, выдержанные в бутылках, выиграют от дополнительной выдержки. ^[4]

Шампанское и другие игристые вина редко выдерживаются и часто не имеют года сбора урожая (нет урожая, NV), но винтажное шампанское может быть выдержано. ^[4] Выдержанное шампанское традиционно было исключительно британским аффектом, поэтому его называли le goût anglais «английским вкусом» ^[6], хотя этот термин также относится к уровню сладости шампанского . В принципе, шампанское обладает потенциалом старения из-за кислотности, а популярность выдержанного шампанского в Соединенных Штатах возросла с момента урожая 1996 года. ^[7] Несколько французских виноделов выступали за выдержку шампанского, в первую очередь Рене Коллар (1921–2009). ^[8] В 2009 году 184-летняя бутылка Perrier-Jouëtбыл открыт и дегустирован, по-прежнему пригоден для питья, с нотками «трюфелей и карамели», по мнению экспертов. ^[9]

Практически отсутствует потенциал старения [ править ]

Рекомендации мастера виноделия Дженсис Робинсон ^[5]

• Немецкие QBA
• Асти и Москато Спуманте
• Розовые и румяные вина, такие как Белый Зинфандель
• Фирменные вина, такие как Yellow Tail , Mouton Cadet и др.
• Европейское столовое вино
• Американский кувшин и коробочное вино
• Недорогие сорта (возможно, за исключением Каберне Совиньон )
• Большинство Vin de платит
• Все вина в стиле модерн
• Вермут
• Базовый херес
• Тони Порты
• Китовые вина, в основном, из концентрированного виноградного сока ^[10]

Хороший потенциал старения [ править ]

Мастер вина Жансис Робинсон дает следующие общие рекомендации по выдержке вин. Обратите внимание, что винтаж, винный регион и стиль виноделия могут влиять на потенциал выдержки вина, поэтому рекомендации Робинсона являются общими оценками для наиболее распространенных образцов этих вин. ^[5]

• Ботритизированные вина (5–25 лет)
• Шардоне (2–6 лет)
• Рислинг (2–30 лет)
• Венгерский фурминт (3–25 лет)
• Шенен блан из долины Луары (4–30 лет)
• Хантер Вэлли Семильон (6–15 лет)
• Каберне Совиньон (4–20 лет)
• Мерло (2–10 лет)
• Неббиоло (4–20 лет)
• Пино нуар (2–8 лет)
• Санджовезе (2–8 лет)
• Сира (4–16 лет)
• Зинфандель (2–6 лет)
• Классифицированное Бордо (8–25 лет)
• Гран Крю Бургундия (8–25 лет)
• Альянико из Таурази (4–15 лет)
• Бага из Байррады (4–8 лет)
• Венгерская кадарка (3–7 лет)
• Болгарский Мельник (3–7 лет)
• Хорватский Плавац Мали (4–8 лет)
• Грузинский Саперави (3–10 лет)
• Мадиран Таннат (4–12 лет)
• Испанский темпранильо (2–8 лет)
• Греческий Xynomavro (4–10 лет)
• Винтажные портвейны (20–50 лет) ^[11]

Факторы и влияния [ править ]

Составляющие вина [ править ]

Отношение сахаров , кислот и фенолов к воде является ключевым фактором, определяющим, насколько хорошо вино может выдержать. Чем меньше воды в винограде перед сбором урожая , тем больше вероятность того, что вино будет иметь некоторый потенциал выдержки. Здесь играют важную роль сорт винограда, климат, сбор винограда и виноградарство. Сорта винограда с более толстой кожицей, появившиеся в засушливом вегетационном периоде, когда использовалось мало орошения и сохранялись низкие урожаи , будут иметь меньше воды и более высокое соотношение сахара, кислот и фенолов. Процесс изготовления айсвейнов , при котором вода удаляется из винограда во время прессованиякак замороженные кристаллы льда, имеет аналогичный эффект уменьшения количества воды и увеличения потенциала старения. ^{[2] [5]}

В виноделии продолжительность мацерации или контакта с кожей будет влиять на то, сколько фенольных соединений выщелачивается из кожицы в вино. Пигментированные танины, антоцианы , коллоиды , танин- полисахариды и танин- белки не только влияют на получаемый цвет вина, но и действуют как консерванты. Во время ферментации можно регулировать уровень кислоты в вине с вином с более низким pH, имеющим больший потенциал старения. Воздействие дуба во время брожения или после (во время выдержки в бочках) привнесет в вина больше фенольных соединений. Перед розливом, чрезмерная очистка или фильтрациячасть вина может лишить вино некоторых фенольных твердых частиц и может снизить способность вина к старению. ^{[1] [4]}

Факторы хранения [ править ]

Условия хранения вина в бутылках влияют на старение вина. Вибрации и колебания температуры могут ускорить порчу вина и оказать неблагоприятное воздействие на вино. В целом, вино имеет больший потенциал развития сложности и более ароматного букета, если ему позволить медленно созревать в относительно прохладной среде. Чем ниже температура, тем медленнее развивается вино. ^[4] В среднем, скорость химических реакций в вине удваивается с каждым повышением температуры на 18 ° F (10 ° C). Винный эксперт Карен МакНил рекомендует хранить вино, предназначенное для выдержки, в прохладном месте с постоянной температурой около 55 ° F (13 ° C). Вино можно хранить при температуре до 69 ° F (20 ° C) без длительного отрицательного воздействия. Профессор Корнелиус Ог изКалифорнийский университет в Дэвисе считает, что вино можно подвергнуть воздействию температур до 120 ° F (49 ° C) в течение нескольких часов и не повредить. Однако большинство экспертов считают, что резкие колебания температуры (например, многократное переливание вина из теплой комнаты в прохладный холодильник) могут нанести вину вред. В ультрафиолетовые лучи прямого солнечного света также следует избегать из-за свободных радикалов , которые могут развиваться в вине и приводят к преждевременному окислению . ^{[2] [12]}

Вина, расфасованные в бутылки большого формата, такие как магнумы и 3- литровые Jeroboams, стареют медленнее, чем вина, расфасованные в обычные бутылки объемом 750 мл или полбутылки. Это может быть связано с большей долей кислорода, попадающего в вино во время разливки по бутылкам. Появление укупорочных средств, альтернативных пробке, таких как завинчивающиеся крышки и синтетические пробки, вызвало недавние дискуссии о потенциале выдержки вин, укупоренных этими альтернативными укупорочными средствами. В настоящее время нет убедительных результатов, и эта тема является предметом текущих исследований. ^{[1] [4]}

Факторы розлива [ править ]

Шок от бутылки [ править ]

Одна из краткосрочных потребностей вина в выдержке - это период, когда вино считается "больным" из-за травм и нестабильности процесса розлива в бутылки. Во время розлива вино подвергается воздействию кислорода, который вызывает эффект домино в химических реакциях с различными компонентами вина. Время, которое требуется для того, чтобы вино успокоилось, а кислород полностью растворился и присоединился к вину, считается периодом «бутылочного шока». За это время вкус вина может резко отличаться от вкуса до розлива в бутылки или от того, как оно будет на вкус после того, как вино отстояется. Хотя многие современные линии розлива стараются обращаться с вином как можно более бережно и используют инертные газы.Чтобы свести к минимуму воздействие кислорода, все вино проходит некоторый период шока от бутылки. Продолжительность этого периода будет зависеть от каждого вина. ^{[2] [5]}

Пробка [ править ]

Перенос привкуса через пробку, используемую для розлива вина, во время длительной выдержки может отрицательно сказаться на качестве бутылки. Формирование пробкового налета - сложный процесс, который может быть результатом целого ряда факторов, начиная от условий выращивания пробкового дуба, переработки пробки в пробки или плесени, растущей на самой пробке. ^{[1] [2]}

Тупая фаза [ править ]

В процессе выдержки вино может перейти в "немую фазу", когда его аромат и вкус будут очень приглушенными. В Бордо эту фазу называют возрастной неблагодарностью или «трудным возрастом», и ее сравнивают с подростком, переживающим отрочество . Причина или продолжительность этой "немой фазы" еще не полностью поняты и, кажется, варьируются от бутылки к бутылке. ^[12]

Влияние на вино [ править ]

По мере того как красное вино стареет, резкие танины его молодости постепенно уступают место более мягкому вкусу.. Чернильно-темный цвет со временем утратит свою глубину цвета и станет оранжевым по краям, а затем станет коричневым. Эти изменения происходят из-за сложных химических реакций фенольных соединений вина. В процессах, которые начинаются во время ферментации и продолжаются после розлива в бутылки, эти соединения связываются и агрегируются. В конце концов, эти частицы достигают определенного размера, когда они слишком велики, чтобы оставаться во взвешенном состоянии в растворе и выпадать в осадок. Наличие видимого осадка в бутылке обычно указывает на зрелое вино. Получающееся в результате вино с потерей дубильных веществ и пигмента будет иметь более бледный цвет и более мягкий, менее терпкий вкус. Осадок, хотя и безвредный, может иметь неприятный вкус и часто отделяется от вина путем декантации . ^[5]

Во время процесса выдержки восприятие кислотности вина может измениться, даже если общая измеримая величина кислотности более или менее постоянна на протяжении всей жизни вина. Это происходит из-за этерификации кислот, которые соединяются со спиртами в сложном массиве с образованием сложных эфиров . Эти сложные эфиры не только делают вкус вина менее кислым, но и привносят ряд возможных ароматов. В конце концов вино может состариться до такой степени, что другие компоненты вина (например, танины и фрукты) сами станут менее заметными, что затем вернет повышенное восприятие кислотности вина. Другие химические процессы, происходящие во время старения, включают гидролиз предшественников вкуса, которые отделяются от глюкозы.молекулы и привносят новые ароматические нотки в старое вино, и альдегиды окисляются. Взаимодействие определенных фенольных соединений приводит к появлению так называемых третичных ароматов, которые отличаются от первичных ароматов, полученных от винограда и во время ферментации. ^{[2] [4]}

По мере созревания вина его букет становится более развитым и многослойным. В то время как дегустатор может уловить несколько фруктовых ноток в молодом вине, более сложное вино будет иметь несколько отчетливых фруктовых, цветочных, землистых, минеральных и дубовых нот. Стойкое послевкусие вина продлится. В конце концов вино достигнет точки зрелости, когда считается, что оно находится на «пике». Это момент, когда вино имеет максимальную сложность, наиболее приятное ощущение во рту и смягчает танины и еще не начало разлагаться. Когда это произойдет, пока не предсказать и может варьироваться от бутылки к бутылке. Если вино выдерживается слишком долго, оно начинает опускаться до состояния дряхлости, фруктовый вкус становится слабым и пустым, а кислотность вина становится доминирующей. ^[4]

Естественная этерификация, которая имеет место в винах и других алкогольных напитках во время процесса старения, является примером этерификации, катализируемой кислотой. Со временем кислотность уксусной кислоты и дубильных веществ в выдержанном вине будет каталитически протонировать другие органические кислоты (включая саму уксусную кислоту), стимулируя этанол к реакции как нуклеофилу. В результате этилацетат- эфир этанола и уксусной кислоты - самый распространенный эфир в винах. Другие комбинации органических спиртов (например, фенолсодержащих соединений) и органических кислот приводят к появлению множества различных сложных эфиров в винах, что способствует их разному вкусу, запаху и вкусу. Конечно, по сравнению с условиями серной кислоты, кислотные условия в вине мягкие, поэтому выход низкий (часто в десятых или сотых процентных пункта по объему), и на накопление сложного эфира уходит годы. ^[1]

Закон зрелости Коутса [ править ]

Закон зрелости Коутса - это принцип, используемый при дегустации вин, касающийся способности вина к старению. Разработанный британской мастер вина , Клайв Коутс , принцип гласит , что вино будет оставаться на своем пике (или оптимальное) качество питьевой в течение периода времени , который равен времени созревания , необходимое для достижения оптимального качества его. Во время выдержки в вине появляются и исчезают определенные вкусы, ароматы и текстура. Вместо того, чтобы развиваться и исчезать в унисон, каждая из этих черт действует на уникальном пути и на временной шкале. Этот принцип допускает субъективность индивидуальных вкусов, поскольку он следует логике, согласно которой положительные черты, которые нравятся одному конкретному дегустатору, будут и дальше сохраняться в соответствии с принципом, в то время как для другого дегустатора эти черты могут быть не положительными и, следовательно, неприменимы к руководству. Винный эксперт Том Стивенсон отметил, что в принципе Коутса есть логика, и что ему еще не приходилось сталкиваться с аномалией или вином, опровергающими его. ^[13]

Пример [ править ]

Примером принципа на практике может служить вино, которое кто-то покупает в возрасте 9 лет, но находит скучным. Год спустя пьющий находит это вино очень приятным по текстуре, аромату и ощущениям во рту. В соответствии с Законом зрелости Коутса вино будет продолжать пить при оптимальной для этого пьющего созревании до тех пор, пока оно не достигнет 20-летнего возраста, когда те положительные черты, которые ощущает пьющий, начнут исчезать. ^[13]

Искусственное старение [ править ]

Существует долгая история использования искусственных средств для ускорения естественного процесса старения. В Древнем Риме дымовая камера, известная как фумарий, использовалась для усиления аромата вина путем искусственной выдержки. Амфоры помещали в камеру, которая была построена над нагретым очагом , чтобы придать вину дымный аромат, который, казалось, усилил кислотность. Иногда вино выходило из фумария более бледным цветом, как выдержанное вино. ^[14] Современные методы виноделия, такие как микрооксигенация, могут иметь побочный эффект искусственного старения вина. При производстве Мадейры и ранчовина, вина преднамеренно подвергаются чрезмерным температурам, чтобы ускорить созревание вина. Другие методы, используемые для искусственного старения вина (с неубедительными результатами в отношении их эффективности), включают встряхивание вина, воздействие на него радиации , магнетизма или ультразвуковых волн. ^[4] Совсем недавно, по оценке группы дегустаторов , эксперименты с искусственным старением с помощью электричества высокого напряжения дали результаты, превосходящие остальные методы . ^[15]Некоторые приспособления для искусственной выдержки вина включают "Clef du Vin", который представляет собой металлический предмет, который погружают в вино и, как утверждается, выдерживают вино один год за каждую секунду погружения. Продукт получил смешанные отзывы винных обозревателей. ^[16] Несколько винных заводов начали выдержку готовых винных бутылок под водой; Считается, что старение океана ускоряет естественные реакции старения в зависимости от глубины (давления). ^[17]

См. Также [ править ]

• Незаполненный объем

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

• Суриано, Мэтью, «Новое чтение для« выдержанного вина »в Остраке Самарии», « Разведка Палестины» , 139,1 (2007), 27–33.

Внешние ссылки [ править ]

• Фелисьен Бретон (2008). «Условия хранения вина» . Проверено 28 октября 2015 .
• Александр Дж. Панделл, доктор философии (1996). «Как температура хранения влияет на старение вин» . Архивировано из оригинала на 2016-03-04 . Проверено 28 октября 2015 .
• «Расшифровка различий между наборами» . 2009 . Проверено 28 октября 2015 .