Аррак

Аррак

Два вида арраков из Шри-Ланки
Тип	Алкогольный напиток
Страна происхождения	Индийский субконтинент и Юго-Восточная Азия
Алкоголь по объему	33–50%
Доказательство (США)	66–100 °
Цвет	Золотой коричневый
Ингредиенты	ферментированный кокосовый сахар или сахарный тростник

Аррак - это дистиллированный алкогольный напиток, обычно производимый на Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии , сделанный из сброженного сока кокосовых цветов или сахарного тростника , а также с зерном (например, красным рисом) или фруктами, в зависимости от страны происхождения. Иногда пишется арак , ^[1] или просто называют «стойку или» Rak. ^[2] Его не следует путать с дистиллированным спиртом со вкусом аниса, который называется Арак или Арак .

Есть два основных стиля Аррака, которые сильно отличаются друг от друга: ^[3] Батавия Аррак часто имеет прозрачный цвет, но имеет профиль вкуса, более похожий на темный ром, с характерным «фанком» или «хого», придаваемым ему от ферментированный красный рис. Цейлонский Аррак , напротив, более изысканный и тонкий дух. В нем есть оттенки коньяка и рома, а также множество нежных цветочных нот. Оба стиля также созданы местными жителями «на дому» и могут быть больше похожи на самогон в своей презентации.

История [ править ]

Страбон сообщает, что индейцы приготовили из риса напиток, известный как арак. ^[4] Аррак предшествует всем духам «Нового Света», так как он является родителем aguardiente (который, в свою очередь, был родителем рома , rhum Agricole и ron). ^[3] Генуэзские торговцы производили спирт как побочный продукт при производстве сахарного тростника на Канарских островах. Помимо производства сахара, они производили аррак вместо того, чтобы импортировать его для своего растущего списка клиентов. Другой ранний арак был дистиллирован из патоки и воды с использованием сушеных лепешек из красного риса и растений, содержащих дрожжи и другие грибы, для запуска процесса ферментации (этот метод можно проследить за тысячи лет до Китая и даже до рождения дистилляции). ^[3]Также утверждается, что его перегоняли в Индии в 800 г. до н.э., но хотя пальмовое вино и напитки из ферментированного сахарного тростника производились примерно в этот период, не все верят, что формальная дистилляция имела место. ^[5]

За пределами Азии спирт был обычным ингредиентом в распространении индийского алкогольного пунша и был особенно популярен в Голландии и Швеции. Это был первый дистиллированный спирт, который потребляли в континентальной части США, в колониях Новой Швеции и Новой Голландии, ^[6] но теперь его в основном путают с более распространенным и похожим спиртным напитком арак со вкусом аниса .

Независимо от точного происхождения, арак стал символом множества в значительной степени не связанных между собой дистиллированных спиртов, производимых по всей Азии и восточному Средиземноморью. Это во многом связано с распространением знаний о дистилляции на Ближнем Востоке в 14 веке. Каждая страна назвала свой алкоголь, используя различные формы латинского алфавита одного и того же слова, которое в то время было синонимом дистилляции ( арак, арака, араки, арики, арак, арак, раки, раке, рак, рац, рак ). ^[7] Английская и австралийская кулинарная книга 1864 г.описал Аррака как «спиртного напитка из Ост-Индии. Этот термин, или его искажение,« стойка », применяется к любому спиртному напитку на Востоке. Считается, что настоящий арак получен из тодди , сброженного сока кокосового цветка. Однако его часто перегоняют из риса и сахара и сбраживают соком какао-ореха ». ^[2]

Аррак в разных странах [ править ]

Индия [ править ]

Аррак был запрещен в штатах Керала в 1996 году ^[8] и Карнатака 1 июля 2007 года. ^{[9] [10]}

Индонезия (Батавия-Аррак) [ править ]

В самой Индонезии термин арак до сих пор широко используется для описания арака . Арак (или рисовое вино) был популярным алкогольным напитком в колониальную эпоху. ^[11] Он считается «ромом» Индонезии, потому что, как и ром, он перегоняется из сахарного тростника. Это горшок для перегонки. Чтобы начать брожение, местный ферментированный красный рис смешивают с местными дрожжами, чтобы придать дистилляту уникальный вкус и запах . Он перегоняется до прим. Крепость 70%. Как и ром, батавия-арак часто представляет собой смесь разных оригинальных посылок.

Одна из старейших компаний по производству арака в Индонезии - Batavia Arak Company (голландская Batavia-Arak Maatschappij ), которая уже работала к 1872 году, стала обществом с ограниченной ответственностью в 1901 году и все еще работала в начале 1950-х годов. Компания Batavia Arak также экспортировала рэк в Нидерланды и имела офис в Амстердаме. Некоторые из брендов арака, производимых компанией Batavia Arak, были KWT (производятся в районе Банденган (Кампунг Бару) старой Джакарты ) и OGL. ^[11] Батавия Аррак, которая по-прежнему широко доступна в Северной Европе и Южной Азии, может быть трудно найти в Соединенных Штатах. Batavia-Arrack van Oosten - это более новая торговая марка. ^[12]

Говорят, что батавия-Аррак усиливает вкус при использовании в качестве компонента в других продуктах, таких как выпечка (например, финский торт Runeberg или Dresdner Stollen ), или в кондитерской и ароматической промышленности. Он используется в растительных и горьких настойках, а также в качестве компонента в алкогольных пуансонах (такие как Punsch , регент пуансона, ^[13] маточный пуансон, ^[14] и черный чай-порт молоко пуансон ^[15] ).

Его использование в пунше было отмечено ранним американским барменом Джерри Томасом: «Большая часть арака, импортируемого в эту страну, перегоняется из риса и поступает из Батавии. В Америке он почти не используется, за исключением ароматизации пунша; вкус у него такой же. очень приятен в этой смеси. Аррак значительно улучшается с возрастом. Его часто используют в некоторых частях Индии, где он перегоняется из сока кокосовой пальмы из тодди ". ^[16]

В Индонезии арак часто создается как разновидность самогона .

Отравление метанолом [ править ]

Индонезийский арак, содержащий метанол, стал причиной гибели как местных жителей, так и туристов из-за отравления метанолом . ^{[17] [18] [19] [20]} Арак играет важную в социальном и культурном плане роль в балийском обществе, где его часто разбавляют водой, делят с друзьями или пьют в небольших количествах во время религиозных церемоний. Однако с ростом туризма, потребностью в дешевом алкоголе и повышением налогов на импорт алкоголя и правил, арак стал предпочтительным алкогольным напитком в барах. С ростом производства и популярности арака было зарегистрировано больше смертей от отравления метанолом. Арак обычно продается на черном рынке без регулирования, куда иногда добавляют метанол, чтобы сделать арак сильнее ^[21]

Филиппины [ править ]

Филиппинский термин для дистиллированных и undistilled алкогольных напитков вообще Alak , происходит от арабского слова «Arrak». Однако термин «арак» специально используется в Илокано . Арракс на Филиппинах преимущественно не дистиллируется. Они могут быть получены из пальмового сока (особенно кокоса , пальмы нипа или пальмы каонг ), сахарного тростника или риса. Единственный местный спирт, который традиционно перегоняется, - это ламбаног , который делают из сока пальмовых цветов. Сок собирают в бамбуковые емкости, похожие на резиновые , затем варят или ферментируют, чтобы получить мягко-алкогольный кокосовый пунш.называется туба . Тубе , что само по себе также является популярным напитком, дополнительно перегон ют с получением lambanóg . ^{[22] [23] [24]}

Итальянский исследователь Антонио Пигафетта заявил, что арак, который он пил на Палаване и близлежащих островах в 1521 году, был сделан из дистиллированного рисового вина. ^[25] Однако он, вероятно, имел в виду пангаси , рисовое вино, которое не подвергается дистилляции. ^[24]

Шри-Ланка (Цейлон-Аррак) [ править ]

Шри-Ланка является крупнейшим производителем кокосового арака, и до 1992 года правительство играло значительную роль в его производстве. ^{[26] [27]}

Помимо воды, весь производственный процесс вращается вокруг ферментации и дистилляции одного ингредиента - сока неоткрытых цветов кокосовой пальмы ( Cocos nucifera ) . ^[28] Каждое утро на рассвете люди, известные как тодди-тэпперы, перемещаются между вершинами кокосовых пальм, используя соединительные веревки, похожие на канаты. Одно дерево может давать до двух литров в день.

Благодаря содержанию концентрированного сахара и дрожжей , захваченная жидкость естественным путем и сразу же превращается в слабоалкогольный напиток, называемый « тодди », туак или иногда « пальмовое вино ». В течение нескольких часов после сбора пунш переливается в большие деревянные чаны, называемые «раковины», сделанные из древесины тика или Berrya cordifolia . Процесс естественной ферментации может продолжаться при обратной промывке до тех пор, пока содержание спирта не достигнет 5-7% и не будет считаться готовым для дистилляции.

Дистилляция, как правило, представляет собой двухэтапный процесс, включающий кубы или кубы непрерывного действия либо их комбинацию. На первом этапе получается «слабое вино» - жидкость с содержанием алкоголя от 20 до 40%. ^[29] На втором этапе получается конечный дистиллят с содержанием спирта от 60 до 90%. Обычно он перегоняется до содержания алкоголя от 33% до 50% по объему (ABV) или от 66 до 100 единиц крепости . Весь процесс дистилляции занимает 24 часа. Различные смеси кокосового арака различаются при переработке, но экстрагированный спирт также может продаваться сырым, повторно дистиллированным или фильтрованным, или возвращаться в чаны халмиллы для созревания до 15 лет, в зависимости от требований к вкусу, цвету и аромату.

Премиальные смеси аррака не добавляют никаких других ингредиентов, в то время как недорогие и обычные смеси смешиваются с нейтральными спиртами перед розливом в бутылки. Большинство людей описывают вкус как «… смесь виски и рома », похожую, но в то же время отчетливо отличающуюся.

Кокосовый арак традиционно употребляют отдельно или с имбирным пивом , популярной газировкой на Шри-Ланке. Его также можно смешивать с коктейлями в качестве замены необходимых порций рома или виски. Аррак часто сочетается с популярными миксерами, такими как кола , газированная вода и сок лайма.

Типы продукции [ править ]

Согласно отчету Информационного центра по алкоголю и наркотикам за 2008 год об алкоголе в Шри-Ланке, виды арака следующие: ^[30]

• Особый арак, который производится в наибольших объемах, почти удвоился в период с 2002 по 2007 год.
• Арак из мелассы - наименее обрабатываемый и считается наиболее распространенным видом. ^[30] Тем не менее, в целом арак является самым популярным местным алкогольным напитком, потребляемым в Шри-Ланке и производимым под разными брендами, которые подпадают под следующие три категории:
• Выдержка премиум-класса после дистилляции выдерживается в чанах с хальмиллой до 15 лет для созревания и смягчения сырого спирта перед смешиванием. Премиальные бренды включают Ceylon Arrack, VSOA, VX, Vat9, Old Reserve и Extra Special.
• Премиум-лак обычно не выдерживается, но часто перегоняется и / или фильтруется несколько раз для смягчения вкуса. Прозрачные бренды премиум-класса включают Double Distilled и Blue Label.
• Обычный смешивают с другими спиртами, полученными из патоки, или с нейтральными спиртами в качестве наполнителя.

Продюсеры [ править ]

Крупнейшие производители Шри-Ланки, перечисленные в порядке их годового производства аррака в 2007 г. ^[30] :

• DCSL ( Distilleries Company of Sri Lanka ), 37,25 млн литров
• IDL (International Distilleries Ltd), 3,97 млн ​​литров
• Rockland Distilleries (Pvt) Ltd, 2,18 млн литров
• Мендис, 0,86 млн литров

Ceylon Arrack, бренд шри-ланкийского кокосового арака, был недавно запущен в Великобритании в 2010 году. Он также доступен во Франции и Германии. ^[31] Вскоре после этого White Lion VSOA вышла на американский рынок. ^[32]

Св. Елены [ править ]

Исторически Аррак был распространенным напитком на острове Святой Елены , приготовленным из картофеля. ^[33] Это, вероятно, связано с влиянием Ост-Индской компании , которая контролировала остров Святой Елены и использовала его как промежуточный пункт между Индией и Англией. ^[34]

Швеция и Финляндия [ править ]

В Швеции и Финляндии батавиа-арак исторически смешивали с другими ингредиентами для изготовления шведского пунша (теперь доступного в расфасованных бутылках). Содержание алкоголя обычно не превышает 25%, хотя в нем содержится около 30% сахара. Первоначальный рецепт представлял собой смесь арака с водой, сахаром, лимоном и чаем и / или специями (в основном мускатный орех). ^[3] Сегодня пунш в основном пьют в теплом виде в качестве сопровождения к супу из гороха, хотя он также используется в качестве ароматизатора в некоторых типах выпечки и сладостей. Название «аррак» по-прежнему сохраняется для некоторых кондитерских изделий, например, « арксболл» , тогда как « пунш» используется для таких вещей, как « пуншрулле» . В Финляндии арак (или ром) обычно служит одним из ингредиентов при приготовлении одного из традиционных финских пирожных - тортов Рунеберг .

Этимология [ править ]

Слово происходит от арабского слова арак ( عرق , araq ), что означает «дистиллят». На Ближнем Востоке и Ближнем Востоке термин арак обычно используется для ликера, дистиллированного из винограда и приправленного анисом .

В отличие от арака, некоторые эксперты считают, что слово «арак» происходит от ореха арека , пальмового семени, происходящего в Индии от дерева арека и использовавшегося в качестве основы для многих разновидностей арака. В 1838 году была опубликована работа Сэмюэля Морвуда по истории спиртных напитков. По поводу арака он сказал:

Филологи считают, что слово «арак» имеет индийское происхождение; и если предположение верно, то оно происходит от ореха арека или дерева аррака, как Кемпферназывает это, ясно, что поскольку из этого плода был извлечен спирт, это название было дано всем напиткам, имеющим схожий опьяняющий эффект. Термин арак, распространенный в восточных странах, где так рано культивировалось искусство цивилизованной жизни, более разумно предположить, что татары получили это слово благодаря своим восточным связям с китайцами или другими восточными народами, чем приписывать его производное, чуждое их языку, или как их собственный родовой термин. Величайшим источником всей индийской литературы и родоначальником почти всех восточных диалектов является санскрит, язык самой почтенной и неизмеримой древности, хотя теперь он ограничен библиотеками браминов и используется исключительно в религиозных законах и записях. Г-н Халхед в предисловии к своей «Грамматике бенгальского языка» говорит:что он был удивлен, обнаружив сильное сходство между персидским, арабским и даже латинским и греческим языками, не только в технических и метафорических терминах, которые могли случайно внести мутация изящных искусств или улучшенных манер, но и в самой основе односложного языка в названиях чисел и наименованиях, которые впервые будут использоваться на заре цивилизации. Телинга - это диалекти наименования, которые будут впервые употребляться на заре цивилизации. Телинга - это диалекти наименования, которые будут впервые употребляться на заре цивилизации. Телинга - это диалектСанскрит , в котором встречается слово « арека» , используется браминами при написании санскрита, и, поскольку ему в большей или меньшей степени обязаны все остальные языки Индии, термин «арека» или «арак» вполне может быть прослежен через на разных языках Востока, так что общее использование и применение этого слова в азиатских странах не может показаться странным. К этим соображениям можно добавить, что на Малабаре дерево , дающее материал, из которого производят этот восточный напиток, называется арекой , а у тунгусов - калмыки , киргизы., и другие орды, кумыс в своем пламенном состоянии известен под общим термином «Аррак или Рак». Клапрот говорит, что осетины (в древности аланы) кавказский народ использовали слово «арак» для обозначения всех спиртных напитков, что является решительным подтверждением вышеприведенных наблюдений и мнений. ^[35]

См. Также [ править ]

• Фени (Уррак)
• Арак
• Список индонезийских напитков

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• Чисхолм, Хью, изд. (1911). «Аррак»  . Британская энциклопедия . 2 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 642.Здесь описаны различные формы арака, как они понимались в то время, и цитируется Х. Х. Манн, Аналитик (1904).

Цитированные работы [ править ]

• Доббин, Кристин Э. (1996). Азиатские предпринимательские меньшинства: объединенные сообщества в создании мировой экономики 1570-1940 гг . Тейлор и Фрэнсис. ISBN 978-0-7007-0404-0.
• Лопес, Роберт С. (1990). Средневековая торговля в Средиземноморском мире . США: Издательство Колумбийского университета. ISBN 978-0-231-12357-0.
• Merrillees, Скотт (2015). Джакарта: портреты столицы 1950-1980 гг . Джакарта: Equinox Publishing. ISBN 9786028397308.