Бифштекс это тип банкета , в котором нарезанные говяжья вырезка подается на обедающих , как все вы можете съесть пищу пальцем . Обеденный стиль зародился в Нью-Йорке 19-го века как тип праздника рабочего класса, но пришел в упадок в середине 20-го века. Возрожденный поставщиками общественного питания в Нью-Джерси , стиль банкетного бифштекса оставался популярным в округах Берген и Пассаик этого штата и переживает возрождение в Нью-Йорке [1], где этот стиль зародился, из-за возрождения бифштекса, производимого два раза в год в Бруклине . [2]Подобные «сборы денег на говядину и пиво» распространены в регионе Филадельфия , особенно в общинах белого рабочего класса. [3]
Происхождение
Банкеты из бифштекса зародились среди рабочего класса Нью-Йорка в середине 1800-х годов как праздничные трапезы или «свидетельства». [4] Еда обычно устраивается организацией, желающей похвалить или собрать деньги для политиков, недавно получивших повышение по службе друзей или знаменитостей. Таммани Холл регулярно бросал бифштексы в качестве политических сборов средств, достаточно часто, чтобы это была большая часть бизнеса бифштексов в Нью-Йорке, и «когда Таммани Холл [получил] неудачу, бифштексы [получили] неудачу». [4] Софи Такер и Билл Робинсон бросили для них бифштексы в 1930-х годах. [4]
Ранние бифштексы проводились в непринужденной атмосфере только для мужчин: посетители сидели на ящиках и ели пальцами с грубых импровизированных столов в салонах, арендных залах или жилых подвалах . Еда и напитки были в центре внимания вечера, а развлечения часто сводились просто к тому, что присутствующие рассказывали истории и пели между собой. Иногда нанимались духовые оркестры . [4]
Ранняя организация
Хотя центральным элементом культуры бифштексов, бесспорно, было безумное потребление говядины и пива, когда посетители ели пальцами и пили без промедления, стили подачи были разнообразны. Бифштексы 1930-х годов можно было сгруппировать в два стиля, которые Джозеф Митчелл в статье The New Yorker 1939 года назвал « Ист-Сайд » и « Вест-Сайд » и примерно соответствовал географическому разделению Нью-Йорка на одноименные районы. . Каждая группа утверждала Митчеллу, что создала банкеты с бифштексами и придерживалась самых аутентичных стилей подачи и питания. [4]
Бифштексы «Ист-Сайда» в значительной степени покровительствовали рабочему классу и иммигрантам, а центр мира бифштексов Ист-Сайда находился на Первой авеню и Девятнадцатой улице в Манхэттене. Бифштексы Ист-сайда были в основном мясными, а блюда состояли из таких предметов, как нарезанная говяжья вырезка , говяжьи почки и обрезки из говяжьего фарша (так называемые «гамбургеры»). [4] Один бифштекс Ист-сайд, как сообщается, состоял из «3000 фунтов (1400 кг) стейка, 1500 фунтов (680 кг) отбивных из баранины, 425 фунтов (193 кг) гамбургера и 1300 фунтов (590 кг) почек. завернутый в бекон ". [5]
С другой стороны, бифштексы «Вестсайд» часто бросали в заведения «только для мужчин», расположенные на Одиннадцатой авеню и 23-й улице . Бифштексы West Side были больше ориентированы на обширное меню с блюдами, включающими крабовое мясо, отбивные из баранины и запеченный картофель, которые дополняли говяжья вырезка. Посетителям ресторана West Side beefsteaks разрешалось использовать одноразовые вилки для некоторых блюд, но предполагалось, что они будут есть мясо руками. [4]
Обеденный стиль
Обе школы мысли в Нью-Йорке согласились с тем, что есть пальцами и не бояться испачкаться - это неотъемлемая часть культуры бифштекса. [4] Независимо от того, какой тип бифштекса посетил обедающий, основным блюдом была говяжья вырезка, обмакнутая в масляный соус и подававшаяся тонко нарезанной на кружочки хлеба (дневной хлеб в бифштексах Ист-Сайда; свежие тосты в Вест-Сайде). ). Салфетки считались ненужными; Посетители обычно носили фартуки, с помощью которых они могли стереть жир с рук. Еда была отправлена из кухни, разложенной на подносах, и официанты продолжали выносить подносы до тех пор, пока посетители буквально не могли больше есть (в своей статье в New Yorker Джозеф Митчелл цитирует одного человека, сказавшего: «Я так наелся, что собираюсь выпить «Пододвиньте почки поближе, если вы не против»). В годы до запрета на банкетах пиво текло беспрепятственно . [4]
Эволюция
С принятием 18-й и 19-й поправок к Конституции США в 1919 и 1920 годах, соответственно, традиционный формат бифштекса, пропитанного пивом, только для мужчин начал меняться. После принятия Девятнадцатой поправки политики начали включать недавно получивших избирательных прав женщин-избирателей в свои бифштексы, и с участием женщин появились соответствующие социальные тонкости. Коктейли, популяризированные нелегальными потребителями во время Сухого закона, заменили кувшины с пивом, а «фруктовые чашки [] и необычные салаты» [4] вскоре были добавлены в меню бифштексов. Вместо старомодных духовых оркестров и сказочников были наняты оркестры, а на столах для бифштекса стали появляться давно запрещенные ножи и вилки. К 1930-м годам, по словам Джозефа Митчелла, бифштексы перестали быть тем мужественным и грязным делом, как раньше; теперь они были ближе к формальной трапезе, в которой говядина и хлеб часто присутствовали. [4] Веселое обжорство прошлого сдерживалось женской чувствительностью; «женщины, - сообщил Митчелл, - не уважают обжорство, а в современном бифштексе для мужчины необычно отказаться от более шести фунтов мяса и тридцати стаканов пива».
В 1938 году "Хэп" Найтингейл, мясник из Клифтона, штат Нью-Джерси , начал организовывать вечеринки в своем районе по старинной формуле бифштекса. Он предложил комплексное меню из неограниченного количества картофеля фри и нарезанной говяжьей вырезки на хлебе. Его бизнес процветал на местном уровне, и с тех пор компания передавалась из поколения в поколение соловьёв, каждый из которых продолжал придерживаться проверенной формулы. [6]
Текущая практика
Современный банкетный бифштекс довольно близок к модели начала 1900-х годов, хотя обширный выбор, найденный в старомодном бифштексе «Вестсайд», был уменьшен до говядины, жареного картофеля и смешанного салата. Сливочное масло иногда заменяют маргарином, и иногда появляются макаронные изделия, но посетители бифштексов по-прежнему ожидают, что их будут кормить в основном обильными количествами говяжьей вырезки. Современные посетители бифштексов часто следуют негласному протоколу, чтобы не съедать свои ломтики хлеба. Складывание их перед тарелкой вместо того, чтобы есть, «сохраняет ценную емкость желудка для большего количества говядины, одновременно служа неформальной системой подсчета очков». [1]
Современное распространение
Банкеты из бифштекса в значительной степени исчезли из Нью-Йорка, где они возникли, но остаются широко распространенными в округах Берген и Пассаик в Нью-Джерси. Заведение теперь почти полностью ограничено этими районами, за исключением популярного бифштекса, который проводится раз в два года в Бруклине ; в то время как жители округов Берген и Пассаик считают их неотъемлемой частью региональной культуры и регулярно устраивают сборы средств для бифштексов (поставщики общественного питания, опрошенные в статье New York Times, заявили, что они «поставили около 1000 из них в регионе [в 2007 году]»), линия графства в графстве Эссекс , например, они остаются почти неслыханными. [1]
Regis High School и Ксавье средней школы (иезуитские школы на Верхнем Ист - Сайде и в Челси соответственно) каждый хост ежегодный традиционный бифштекс для выпускников.
Политические банкеты с бифштексом по сбору средств больше не являются обычным явлением в Нью-Джерси; Сейчас бифштексы обычно собирают деньги для пожарных, благотворительных ассоциаций полицейских и других благотворительных организаций. [5] Ностальгия по бифштексам среди гурманов продолжается, [7] а изысканные бифштексы иногда устраивают рестораны в районе Нью-Йорка. [5] [8]
С 2009 года два выпускника Уэслианского университета , Эндрю Дермонт и Дерек Сильверман, дважды в год устраивают «бифштекс ради бифштекса» [1] в Бруклине, чтобы возродить традицию банкетов из бифштекса в месте его происхождения, в Нью-Йорке.
С 2011 года шеф-повар Нил Фрейзер, Корт Касс, Мэтт Селман и Эрик Уэрхайм устраивают в Лос-Анджелесе бифштекс, чтобы собрать деньги для LA Food Bank. [9]
С 2015 года в ресторане Riverpark шеф-повара Тома Количчио на Ист-Ривер на Манхэттене каждый февраль ежегодно проводится бифштекс (в стиле «Вестсайд»).
Рекомендации
- ^ a b c d «В возрождении бифштекса чревоугодие - это хорошо» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано 21 апреля 2011 года . Проверено 15 апреля 2011 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Бруклинский бифштекс» . Бруклинский бифштекс .
- ^ «Какова предыстория вечеринок« Говядина и пиво »?» . ask.metafilter.com .
- ^ Б с д е е г ч я J K Митчелл, Джозеф (1939-04-15). «Все, что можно удержать за пять баксов» . Житель Нью-Йорка . п. 40. Архивировано из оригинала 11 декабря 2006 года . Проверено 15 декабря 2010 года . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ а б в Шерилл, Сьюзан Ли. «Вот говядина» . (201) Ежедневно . 201.net. Архивировано из оригинального 19 ноября 2010 года . Проверено 15 декабря 2010 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ Лукас, Пол (30 января 2008 г.). «Прожорливый обряд выживает без столового серебра» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 15 декабря 2010 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Бифштекс в Нью-Джерси, Нью-Йорк Таймс» . Чауаунд . Проверено 15 декабря 2010 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Вам не нужно ехать в Нью-Джерси на банкет из бифштекса» . Блог Grub Street . nymag.com . Проверено 15 декабря 2010 . CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
- ^ «Вечеринка из говяжьего стейка» .