Капуста
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Borecole )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Кале (значения) .
См. Также: Lacinato kale

Капуста
Boerenkool.jpg
Кудрявая капуста, одна из многих разновидностей капусты
РазновидностьBrassica oleracea
Группа сортовГруппа Ацефала
ИсточникНеизвестно, но до средневековья
Члены культурной группыМного; см. текст.

Кале ( / k eɪ l / ), или листовая капуста , принадлежит к группе сортов капусты ( Brassica oleracea ) , выращиваемых из-за съедобных листьев , хотя некоторые из них используются в качестве декоративных растений . У растений капусты зеленые или пурпурные листья, а центральные листья не образуют кочана (как у кочанной капусты ). Считается, что капуста ближе к дикой капусте, чем большинство одомашненных форм Brassica oleracea . [1]

Этимология

Kale берет свое начало из Северных среднеанглийского Кейл (сравните Шотландский Kail ) для различной капусты . Конечное происхождение - латинское caulis «капуста». [2]

История

Дети собирают листья красной капусты русской (Brassica napus L. subsp. Napus var. Pabularia (DC.) Alef.) В семейном огороде.

Кале возникла в восточном Средиземноморье и в Малой Азии , где ее выращивали в пищу не позднее 2000 г. до н.э. [3] Кучерявые разновидности капусты уже существовали вместе с разновидностями с плоскими листьями в Греции в 4 веке до нашей эры. Эти формы, которые упоминались по римлянам как Sabellian капуста, считаются предками современных Kales.

Самые ранние упоминания о капусте в Западной Европе относятся к 13 веку. [3] Записи в Англии 14-го века различают капусту с твердым кочаном и капусту с отрывными листьями. [3]

Русская капуста была завезена в Канаду, а затем в Соединенные Штаты русскими торговцами в XIX веке. [3] Министерство сельского хозяйства США ботаник Дэвид Фэирчайлд приписывают введение капусту (и многих других культур) для американцев, [4] [5] приведя его обратно из Хорватии , [5] , хотя сам Фэирчайлд не любят капусту, в том числе капуста. [5] В то время капуста широко выращивалась в Хорватии в основном потому, что ее было легко выращивать, она была недорогой и могла опреснять почву. [5]На протяжении большей части двадцатого века капуста в основном использовалась в Соединенных Штатах в декоративных целях; он стал более популярным в качестве съедобного овоща в 1990-х годах из-за его пищевой ценности. [5]

Во время Второй мировой войны выращивание капусты (и других овощей) в Великобритании поощрялось кампанией Dig for Victory . [6] Овощ было легко выращивать, и он содержал важные питательные вещества, отсутствующие в рационе из-за нормирования . [7]

Выращивание

Капуста - это обычно однолетнее растение, выращенное из семян с широким диапазоном температур прорастания . [8] Он вынослив и хорошо себя чувствует в зимнее время, [8] и может выжить при температурах до –15,0 ° по Цельсию. [9] Капуста может стать слаще на вкус после сильного мороза. [10]

Сорта

Можно различать сорта капусты по низкой, средней или высокой длине стебля, а также по разнообразию типов листьев. Цвета листьев варьируется от светло-зеленого до зеленого, от темно-зеленого и фиолетово-зеленого до фиолетово-коричневого.

Классификация по типу листа:

  • Кудрявый лист (обыкновенная капуста, голубая скрученная капуста)
  • Бугристый лист (черная капуста, более известная под итальянским переводом «cavolo nero», также известная как тосканская капуста, тосканская капуста, лацинато и капуста динозавров)
  • Обычный лист (типы с плоским листом, такие как красная русская капуста и белая русская капуста)
  • Лист и копье, или лист перистого типа (помесь фигурного и простого листа)
  • Декоративные (менее вкусные и более жесткие листья)
Декоративная капуста в бело-лиловых тонах

Поскольку капуста может хорошо расти зимой, одна разновидность рапсовой капусты называется « голодной пропастью » после периода зимнего периода в традиционном сельском хозяйстве, когда еще мало что можно было собрать. Очень высокорослый сорт известен как джерсийская капуста или коровья капуста . [11] Кай-лан или китайская капуста - сорт, часто используемый в китайской кухне. В Португалии капусту с ухабистыми листьями чаще всего называют couve galega (галисийская капуста или португальская капуста). [12]

Декоративная капуста

Многие разновидности капусты и капусты выращиваются в основном для получения декоративных листьев, которые имеют ярко-белый, красный, розовый, бледно-лиловый, синий или фиолетовый цвет внутри розетки. Различные типы декоративной капусты: павлинья капуста, коралловый принц, королева кораллов камоне, цветная капуста и капуста чидори. [13] Декоративная капуста такая же съедобная, как и любой другой сорт, но потенциально не так вкусна . [ требуется проверка ] [14] Листья капусты все чаще используются в качестве ингредиента для овощных и свадебных букетов . [15]

Пищевая ценность

Кале, сырая
 
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия207 кДж (49 ккал)
Углеводы
8,8 г
Сахара2.3 г
Пищевые волокна3,6 г
Толстый
0,9 г
Протеин
4,3 г
ВитаминыКоличество
% DV †
Эквивалент витамина Алютеин зеаксантин
30%
241 мкг
6261 мкг
Тиамин (B 1 )
10%
0,11 мг
Рибофлавин (B 2 )
11%
0,13 мг
Ниацин (B 3 )
7%
1.0 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
18%
0,9 мг
Витамин B 6
21%
0,27 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
35%
141 мкг
Холин
0%
0,8 мг
Витамин С
145%
120 мг
Витамин Е
10%
1,54 мг
Витамин К
371%
390 мкг
МинералыКоличество
% DV †
Кальций
15%
150 мг
Железо
12%
1,5 мг
Магний
13%
47 мг
Марганец
31%
0,66 мг
Фосфор
13%
92 мг
Калий
10%
491 мг
Селен
1%
0,9 мкг
Натрий
3%
38 мг
Цинк
6%
0,6 мг
Другие составляющиеКоличество
Воды84,0 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Капуста, приготовленная, вареная, осушенная, без соли
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия117 кДж (28 ккал)
Углеводы
5,63 г
Сахара1,25 г
Пищевые волокна2 г
Толстый
0,4 г
Протеин
1,9 г
ВитаминыКоличество
% DV †
Эквивалент витамина Алютеин зеаксантин
18%
146 мкг
4983 мкг
Тиамин (B 1 )
5%
0,053 мг
Рибофлавин (B 2 )
6%
0,07 мг
Ниацин (B 3 )
3%
0,5 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
1%
0,05 мг
Витамин B 6
11%
0,138 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
3%
13 мкг
Холин
0%
0,4 мг
Витамин С
49%
41 мг
Витамин Е
6%
0,85 мг
Витамин К
398%
418 мкг
МинералыКоличество
% DV †
Кальций
7%
72 мг
Железо
7%
0,9 мг
Магний
5%
18 мг
Марганец
20%
0,416 мг
Фосфор
4%
28 мг
Калий
5%
228 мг
Селен
1%
0,9 мкг
Натрий
2%
23 мг
Цинк
3%
0,24 мг
Другие составляющиеКоличество
Воды91,2 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA [ мертвая ссылка ]
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Сырая капуста состоит из 84% воды, 9% углеводов , 4% белка и 1% жира (таблица). В  порции 100 г ( 3 + 1 ⁄ 2 унции) сырая капуста обеспечивает 207 килоджоулей (49 килокалорий) пищевой энергии и большое количество витамина К, что в 3,7 раза превышает дневную норму ( дневная норма ) (таблица). Это богатый источник (20% или более дневной нормы) витамина A , витамина C , витамина B6 , фолиевой кислоты и марганца (см. Таблицу «Кале, сырая»). Кале является хорошим источником (10–19% суточной нормы) тиамина , рибофлавина., пантотеновая кислота , витамин E и несколько диетических минералов , включая железо , кальций , калий и фосфор (см. таблицу «Кале, сырая»). Варка сырой капусты уменьшает количество этих питательных веществ, в то время как значения витаминов A, C и K и марганца остаются значительными (см. Таблицу «Кале, приготовленная»).

Фитохимические вещества

Кале является источником каротиноидов , лютеина и зеаксантина (таблицы). [16] Как с брокколи и других крестоцветных овощей , капуста содержит глюкосинолатов соединения, такие как глюкорафанин , что способствует формированию сульфорафан , [17] соединение , при предварительных исследований по ее способности влиять на здоровье человека благотворно. [18]

Кипячение капусты снижает уровень глюкозинатных соединений, тогда как приготовление на пару , в микроволновой печи или жарка с перемешиванием не вызывают значительных потерь. [19] Капуста богата щавелевой кислотой , уровень которой можно снизить путем приготовления. [20]

Капуста содержит высокий уровень полифенолов , таких как феруловая кислота , [21] с уровнями разной из - за окружающей среды и генетических факторов. [22]

Кулинарное использование

В качестве закуски

См. Также: Вегетарианские чипсы

Ароматизированные « чипсы из капусты » производятся как заменитель картофельных чипсов . [23]

Региональное использование

Европа

В Нидерландах традиционное зимнее блюдо под названием « boerenkoolstamppot » представляет собой смесь курчавой капусты и картофельного пюре, иногда с жареным беконом, и подается с rookworst («копченая колбаса»). [24]

В Северной Германии существует зимняя традиция, известная как « Кольфарт » («поездка из капусты»), когда группа людей отправляется в поход по лесу в течение дня перед тем, как собраться в гостинице или частном доме, где подают капусту. обычно с беконом и Kohlwurst («колбаса из капусты»). [25] Кале считается основным продуктом питания в Северной Германии . [26]

В Италии капуста каволо неро является ингредиентом тосканского супа риболлита . [27]

Традиционный португальский суп, caldo verde , состоит из картофельного пюре, очень мелко нарезанной капусты, оливкового масла и соли. [28] Дополнительные ингредиенты могут включать бульон и острую вареную колбасу, нарезанную ломтиками .

В Шотландии капуста стала такой основой традиционной диеты, что это слово в некоторых шотландских диалектах стало синонимом еды. Быть «не в себе» - значит чувствовать себя слишком больным, чтобы есть. [29]

В Ирландии капусту смешивают с картофельным пюре, чтобы сделать традиционное блюдо колканнон . [30] Он популярен на Хэллоуин , [31] когда его можно подавать с сосисками.

В литературе

Огород школа шотландских писателей, среди которых были JM Барри (создатель Peter Pan ), состояла из авторов, писавших о традиционной сельской шотландской жизни ( огород = «кале поле»). [32] В книге Катбертсона « Осень в Кайле и очарование Каннингхэма» он заявляет, что Килмаур в Восточном Эйршире славился своей капустой, которая была важным продуктом питания. Рассказывают историю, в которой соседняя деревня предложила щедрую цену за семена капусты - слишком хорошее предложение, чтобы отказаться от него. Местные жители согласились, но легкое обжаривание на лопате над угольным огнем гарантировало, что семена никогда не прорастут. [33]

Галерея

  • Кудрявая капуста

  • Красная русская капуста

  • Тосканская капуста

  • Приготовление чипсов из капусты в Иллинойсе

  • Традиционное датское новогоднее блюдо : вареная ветчина, глазированный картофель и тушеная капуста.

Смотрите также

  • Капуста Боуэна
  • Crambe maritima - морская капуста
  • Листовой овощ
  • Калеттес
  • Капуста

использованная литература

  1. ^ Tomar, BS. ВК Наука - Биология . FK Publications. п. 149. ISBN. 978-81-88597-06-2. Архивировано 17 июня 2016 года.
  2. ^ "Кале" . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2016. Архивировано 11 сентября 2016 года . Проверено 16 августа 2016 .
  3. ^ а б в г Перри, Леонард. «Интересные крутые культуры» . Расширение Университета Вермонта, Департамент растениеводства и почвоведения . Проверено 5 июня 2018 .
  4. ^ Даймонд, Анна (январь 2018). «Первый продовольственный шпион Америки» путешествовал по миру в поисках экзотических культур » . Смитсоновский институт . Проверено 5 июня 2018 .
  5. ^ a b c d e Грабер, Синтия; Твилли, Никола. «Познакомьтесь с человеком, который нашел, придумал и доставил домой продукты, которые мы едим сегодня» . Брюхоногие . Проверено 5 июня 2018 .
  6. ^ Titchmarsh, Алан (3 мая 2015). «Сухопутная армия: Алан Титчмарш о том, как садоводство стало необходимым для выживания во время войны» . Экспресс . Дата обращения 5 августа 2017 .
  7. ^ "Кухонные воспоминания" . Блог Национального музея Второй мировой войны . Национальный музей Второй мировой войны . Проверено 24 августа 2020 .
  8. ^ a b «Руководство по выращиванию капусты» . Корнельский университет, Итака, штат Нью-Йорк. 2006. Архивировано 4 ноября 2016 года . Проверено 7 ноября +2016 .
  9. ^ Дерек Б. Манро Овощи Канады , стр. 120, в Google Книгах
  10. ^ Уотсон, Бенджамин (1996). Руководство Тейлора по овощам семейной реликвии . Бостон: Хоутон Миффлин. п. 200 . ISBN 978-0-395-70818-7. капуста морозная.
  11. Перейти ↑ Bailey, LH, (1912, переиздано в 1975 году). Джерси капуста Фото. В Циклопедии американского сельского хозяйства: Vol. II - посевы. Архивировано 27 апреля 2016 года на Wayback Machine . Macmillan Publishing , Нью-Йорк. С. 389–90. ISBN 0-405-06762-3 . 
  12. ^ "Couve Galega (португальская капуста)" . myfolia.com. Архивировано 28 августа 2017 года . Дата обращения 3 июня 2017 .
  13. ^ "Съедобна ли декоративная капуста? Да, но не так вкусно" . Garden.eco . 14 декабря 2017 . Проверено 2 марта 2018 .
  14. ^ Larkcom, Joy (1 июня 2003). Органический салатный сад . frances lincoln ltd. С. 30–32. ISBN 978-0-7112-2204-5. Архивировано 29 июня 2014 года . Проверено 30 августа 2012 года .
  15. Рианна Джеймисон, Софи (30 октября 2015 г.). «Капуста, брокколи и капуста заменяют традиционные цветы, поскольку невесты выбирают свадебные букеты из овощей» . Телеграф . Архивировано 18 марта 2017 года . Проверено 25 марта 2017 года .
  16. ^ Уолш RP, Бартлетта H, Eperjesi F (2015). «Вариации содержания каротиноидов в капусте и других овощах: обзор эффектов до и после сбора урожая». J. Agric Food Chem . 63 (28 октября): 9677–82. DOI : 10.1021 / acs.jafc.5b03691 . PMID 26477753 . 
  17. ^ Kushad М., Браун Ф., Kurilich AC, Juvik JA, Klein BP, Wallig MA, Джефри EH (1999). «Вариации глюкозинолатов в овощных культурах Brassica oleracea ». J. Agric Food Chem . 47 (4): 1541–8. DOI : 10.1021 / jf980985s . PMID 10564014 . 
  18. ^ Хоутон, Калифорния; Фассетт, Р.Г.; Кумбс, Дж. С. (2013). «Сульфорафан: трансляция исследования от лабораторного стенда к клинике». Обзоры питания . 71 (11): 709–26. DOI : 10.1111 / nure.12060 . PMID 24147970 . 
  19. ^ Nugrahedi, PY; Verkerk, R; Видианарко, В; Деккер, М (2015). «Механистический взгляд на вызванные процессом изменения содержания глюкозинолатов в овощах Brassica: обзор». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 55 (6): 823–38. DOI : 10.1080 / 10408398.2012.688076 . PMID 24915330 . S2CID 25728864 .  
  20. ^ Арместо, Хорхе; Гомес-Лимиа, Люсия; Карбальо, Хавьер; Мартинес, Сидония (23 июля 2018 г.). «Влияние различных методов приготовления на антиоксидантную способность и содержание флавоноидов, органических кислот и минералов в кале Galega ( Brassica oleracea var. Acephala cv. Galega)». Международный журнал пищевых наук и питания . 70 (2): 136–149. DOI : 10.1080 / 09637486.2018.1482530 . ISSN 0963-7486 . PMID 30037287 . S2CID 51712893 .   
  21. ^ Корус, Anna; Лисевская, Зофия (2011). «Влияние предварительной обработки и метода консервирования на содержание выбранных антиоксидантных соединений в листьях капусты ( Brassica oleracea L. var. Acephala)». Пищевая химия . 129 (1): 149–154. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2011.04.048 .
  22. ^ Зиц, Микаэла; Векмюллер, Анника; Шмидт, Сюзанна; Рон, Саша; Шрайнер, Моника; Крамбейн, А; Крох, Лотар В (2010). «Генотипическое и климатическое влияние на антиоксидантную активность флавоноидов в капусте ( Brassica oleracea var. Sabellica)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 58 (4): 2123–2130. DOI : 10.1021 / jf9033909 . PMID 20095605 . 
  23. ^ "Дружественная детям альтернатива картофельным чипсам" . Вашингтон Пост . 23 июня 2015. Архивировано 2 апреля 2017 года . Проверено 2 апреля 2017 года .
  24. ^ Harvard Student Agencies, Inc. (2013). Поехали Париж, Амстердам и Брюссель: Путеводитель для студентов . Поехали путеводитель. Издательство Авалон Трэвел. п. 503. ISBN 978-1-61237-028-6. Проверено 2 апреля 2017 года .
  25. ^ "Уникальные традиции Бремена | Путешественник по Европе" . europeantraveler.net . Проверено 24 февраля 2020 года .
  26. Рианна Горман, Луиза (11 апреля 2016 г.). «По туристической тропе с капустой в Германии со шнапсом в руке» . sbs.com.au . Проверено 24 февраля 2020 года .
  27. ^ Грей, R .; Роджерс, Р. (2013). Поваренная книга речного кафе . Эбери Паблишинг. п. pt80. ISBN 978-1-4464-6035-1. Проверено 2 апреля 2017 года .
  28. ^ Иллюстрированная поваренная книга ингредиентов . Иллюстрированная поварская книга ингредиентов. DK Publishing. 2010. с. 193. ISBN. 978-0-7566-7673-5. Проверено 2 апреля 2017 года .
  29. ^ "ЛЕНИВШИЙ САДОВНИК" Вы будете, если съедите этих зимних красоток " . 4 декабря 2009 года. Архивировано 27 августа 2017 года . Дата обращения 3 июня 2017 .
  30. ^ Мудрый, V .; Хокен, С. (1999). Поваренная книга сообщества садоводов . Workman Pub. п. 276 . ISBN 978-0-7611-1772-8. Проверено 2 апреля 2017 года .
  31. ^ Роджерс, Н. (2003). Хэллоуин: от языческого ритуала до вечеринки . Издательство Оксфордского университета. п. 47. ISBN 978-0-19-516896-9. Архивировано 2 мая 2016 года . Проверено 2 апреля 2017 года .
  32. ^ Скотт, Мэгги. «Шотландское слово сезона: Кайлард» . arts.gla.ac.uk. Архивировано 3 марта 2016 года . Проверено 13 июня +2017 .
  33. ^ Катбертсон, Дэвид Кунингем (1945). Осень в Кайле и очаровании Каннингейма . Лондон: Дженкинс. Стр. Решебника 186

внешние ссылки

  • Капуста костного мозга - Растения для будущего, база данных
  • PROTAbase на Brassica oleracea (листовая капуста)
Источник « https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Kale&oldid=1044201776 »
Contribute a better translation