Камамбер ( / к æ м ə м б ɛər / , также Великобритания : / - м ɒ м б ɛər / , США : / - м ə м б ər т / , [1] [2] [3] [4] Французский : [kamɑbɛʁ] ( слушать ) ) является влажным, мягким, сливочным, поверхностью созревших корова «s молоко сыры . Впервые он был изготовлен в конце 18 века вКамамбер , Нормандия , на северо-западе Франции .
камамбер | |
---|---|
Страна происхождения | Франция |
Область, город | Нормандия , Камамбер |
Источник молока | Коровы |
Пастеризованный | Не традиционно |
Текстура | Мягкоспелый |
Время старения | Минимум 3 недели |
Сертификация | Камамбер Нормандский AOC 1983, PDO 1992 |
Названный в честь | камамбер |
Связанные СМИ на Викискладе? |
Производство
Первый камамбер был изготовлен из непастеризованного молока , а сорт AOC "Camembert de Normandie" (приблизительно 10% производства) по закону должен производиться только из непастеризованного молока. Однако многие современные сыроделы используют пастеризованное молоко из соображений безопасности, соблюдения нормативных требований или удобства. [5]
Сыр получают путем инокуляции подогретого коровьего молока мезофильными бактериями, затем добавления сычужного фермента и давая смеси коагулировать. Затем творог нарезают кубиками размером примерно 1 см (1/2 дюйма), солят и переносят в низкие цилиндрические формы для камамбера. [5] Формы переворачивают каждые шесть-двенадцать часов, чтобы сыворотка равномерно стекала с нарезанного творога; через 48 часов каждая форма содержит плоскую цилиндрическую твердую сырную массу общим весом 250 граммов (около 9 унций). На этом этапе свежий сыр становится твердым, рассыпчатым и мягким.
Затем поверхность каждого сыра опрыскивают водной суспензией плесени Penicillium camemberti , и сыры оставляют для созревания в течение минимально требуемого по закону трех недель. Это сродство дает сыру характерную цветную съедобную корку и сливочную внутреннюю текстуру. [5] Когда сыры достаточно созреют, их заворачивают в бумагу и для транспортировки помещают в деревянные ящики.
История
Считается, что впервые камамбер был изготовлен в 1791 году Мари Харель , фермером из Нормандии , по совету священника из Бри . [6] Ей приписывают усовершенствование ранее существовавшего рецепта сыра из региона Пэ д'Ож и распространение его во всем мире. [7] Она передала свои секреты своей дочери, чей муж Виктор Пэйнел подарил Наполеону III один из лучших сыров своей жены , который дал ему свою королевскую печать. [7]
Происхождение сыра, известного сегодня как камамбер, скорее всего, связано с началом индустриализации процесса производства сыра в конце 19 века. [8] В 1890 году инженер М. Ридель изобрел деревянный ящик, который использовался для перевозки сыра, и помог отправить его на большие расстояния, в частности в Америку, где он стал очень популярным. Эти коробки используются до сих пор.
До того, как появились грибы , цвет кожуры камамбера был случайным, чаще всего сине-серым с коричневыми пятнами. С начала 20-го века и далее кожура чаще была чисто-белой, но только в середине 1970-х годов чистый белый цвет стал стандартом.
Известно, что сыр был выдан французским войскам во время Первой мировой войны и в результате прочно вошел в популярную французскую культуру. У него много других ролей во французской культуре, литературе и истории. Сейчас он известен во всем мире, и многие местные сорта производятся по всему миру.
Сорт под названием Camembert de Normandie получил защищенное обозначение происхождения в 1992 году после оригинального AOC в 1983 году. Камамбер AOC может быть изготовлен только из сырого, непастеризованного молока коров Нормандской породы. Проблемы с правилами гигиены вызвали ограничения на ввоз и продажу в некоторых странах, особенно в США. [9]
Химический состав
Сыр камамбер приобретает характерный запах из многих соединений. К ним относятся диацетил (масляный ароматизатор для попкорна), 3-метилбутаналь , метиональ (продукт разложения метионина ), 1-октен-3-ол и 1-октен-3-он (продукты разложения жиров), фенэтилацетат , 2-ундеканон. , δ-декалактон , масляная кислота и изовалериановая кислота (запах спортивных носков). [10]
Изовалериановая кислота
Диацетил
Октябрь-1-ан-3-он
Methional
Перезрелый камамбер содержит неприятное чрезмерное количество аммиака, который вырабатывается теми же микроорганизмами, которые необходимы для созревания. [11]
Сравнение с бри
Бри - похожий мягкий сыр, также сделанный из коровьего молока. Однако есть различия, такие как его происхождение, типичная рыночная форма, размер и вкус. Бри происходит из Иль-де-Франс, а камамбер - из Нормандии . Традиционно бри производился в больших колесах диаметром 22,9 см (9 дюймов) или 36,8 см (14,5 дюйма) [12], и поэтому созревал медленнее, чем сыры камамбер меньшего размера. При продаже сегменты бри обычно были вырезаны из более крупных колес (хотя некоторые сорта бри продаются в виде маленьких плоских цилиндров), поэтому его стороны не покрыты коркой. Камамбер, напротив, созревает как маленький круглый сыр диаметром 10,2 см (4 дюйма) и толщиной 3,2 см (1,26 дюйма), полностью покрытый коркой. Такое изменение соотношения кожуры и пасты делает камамбер немного крепче по сравнению с бри, созревшим за то же время. Нарезанная кожура камамбера обычно имеет более острый аромат, чем бри. По вкусовым качествам камамбер имеет более сильный, слегка кисловатый, иногда меловой вкус. Текстура камамбера мягче, чем у бри, и если его нагреть, камамбер станет более кремовым, тогда как бри согреется, не теряя при этом структуры.
Упаковка
Обычно камамбер продается целиком в тонких круглых деревянных контейнерах из тополя . Современные варианты упаковки включают картонные коробки и жестяные банки с открывающейся защелкой (камамбер в металлических коробках не существует на французском рынке). Картонные коробки предназначены для дешевых камамберов. Продукт такой же, как в деревянном контейнере, завернутый насухо в бумажную / фольгированную обертку и не погруженный в рассол или масло.
Камамбер из других стран
Аналогичный сыр производится в Венгрии под тем же названием [13], в Чешской Республике под названием Hermelín и в Словакии как encián или plesnivec . Сыр типа Камамбер также производится в Корнуолле, Великобритания, и продается как «Корнуолл Камамбер». [14] Fonterra в Новой Зеландии производят разновидность Camembert Log. Это длинный цилиндр диаметром около 10 см (4 дюйма) и весом 1 кг (2 фунта). [15] Fonterra также производит обычные сыры камамбер под своими торговыми марками Mainland, Anchor и Kapiti. [16]
Смотрите также
- Список сыров
Рекомендации
- ^ "Камамбер" . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). Бостон: Houghton Mifflin Harcourt . Дата обращения 3 мая 2019 .
- ^ «Камамбер» . Кембриджский словарь английского языка . Издательство Кембриджского университета . Дата обращения 3 мая 2019 .
- ^ "Камамбер" и «Камамбер (сыр)» . Словарь английского языка Коллинза . HarperCollins . Дата обращения 3 мая 2019 .
- ^ "Камамбер" (США) и «Камамбер» . Оксфордские словари UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета . Дата обращения 3 мая 2019 .
- ^ а б в Смит, Тим (2005). Приготовление домашнего сыра: 50 сортов сыра, которые можно приготовить на собственной кухне . Беверли, Массачусетс: Quarry Books. ISBN 1-59253-197-0.
- ^ «Изобретение Мари Харель, веб-сайт Camembert de Normandie » . Архивировано из оригинала на 2010-01-04 . Проверено 21 июня 2007 .
- ^ а б Карр, Сэнди (1981). Карманный справочник Саймона и Шустера по сыру . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. п. 44. ISBN 0-671-42475-0. OCLC 7459647 .
- ^ Пьер Буазар, камамбер: Национальный миф , 2003 ( ISBN 0-520-22550-3 ) утверждает, что камамбер был одним из первых глобализированных, гомогенизированных и стандартизированных продуктов.
- ^ Зимберов, Лариса (13.06.2017). «Один из лучших сыров в мире может исчезнуть» . www.bloomberg.com . Проверено 15 сентября 2019 .
- ^ Kubíckováa, J .; В. Гроша (1998). «Оценка вкусовых добавок сыра камамбер». Международный молочный журнал . 314 : 11–16. DOI : 10.1016 / S0958-6946 (98) 00015-6 .
- ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2.
- ^ Диксон, Питер. "Консультации по молочным продуктам и домашнему сыроварению Вестминстера" . Архивировано из оригинального 27 декабря 2013 года . Проверено 25 июля 2013 года .
- ^ «Камамбер в Венгрии» . Chew.hu . Архивировано из оригинала на 2014-06-19.
- ^ "Корнуолл Камамбер" . Корниш Страна Кладовая Ltd. Архивировано из оригинала на 2015-06-27 . Проверено 26 ноября 2014 .
- ^ Фонтерра, Тихий океан. «Материк Специальный резервный сливочный камамбер Log» . Фонтерра . Fonterra Pacific . Проверено 4 октября 2020 года .
- ^ Якорные профессионалы в области питания. «Сырные продукты» . Якорь Foods . Кооперативная группа Fonterra . Проверено 4 октября 2020 года .
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с камамбером (сыром) на Викискладе?