Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для музыкального инструмента см Rackett .
Сервелат
Сервелас 2.jpg
Два сервелата на гриле с открытыми концами в традиционном швейцарском стиле
Альтернативные названиясервелас, сервелат, сервелат
ТипКолбаса
Место происхожденияШвейцария , Франция (особенно Эльзас и Лион ) и некоторые части Германии
Основные ингредиентыкопченое мясо
Сервелат, разрезанный на кусочки, обычно используется для Wurstsalat
Cervelas à l'alsacienne с сыром и беконом

Сервелат , также сервелас , сервелат или зервелат , - это колбаса, производимая в Швейцарии , Франции (особенно в Эльзасе и Лионе ) и некоторых частях Германии . Рецепт и способ приготовления колбасы различаются в зависимости от региона.

Колбасы пишутся как сервелас во франкоязычной части Швейцарии , Сервелат в немецкоязычной части и сервелат в италоязычной части. В конечном итоге эти термины произошли от слова cerebrum , латинского слова " мозг" , которое использовалось в ранних рецептах. [1] [2] Термин «Сервелат» - самый старый из трех. Впервые он был записан Рабле в 1552 году и происходит от слова zervelada , миланского диалекта, означающего «большая короткая колбаса, начиненная мясом и свиными мозгами». [3]Современные рецепты не содержат мозгов и возникли в конце 19 века в Базеле как переработка традиционного рецепта. [3]

Вкус колбас зависит от региона, но в целом они похожи на сосиски , но имеют более дымный вкус и текстуру, обусловленную их жирной формой и плотно обернутой натуральной оболочкой. Различные европейские полусухие сервелаты похожи на летнюю колбасу в США, а тюрингскую колбасу можно считать разновидностью сервелата. В Соединенных Штатах термин Thuringer колбаса используются для типа сервелата, а не Тюрингенская колбасы в европейском смысле этого слова. [4]

Швейцария [ править ]

Санкт Галлер братвурст (белый один), schüblig и сервелат, готовят и подают горячим

В Швейцарии сервелаты готовятся (слегка копчены, а затем варятся) или подаются «сырыми» (холодными, но уже приготовленными на производстве). Они содержат смесь говядины , бекона и свиной шкурки . [1] Современный швейцарский сорт упакован в кишечник зебу . [2]

Сервелат часто называют национальной колбасой Швейцарии . [2] Ежегодно в Швейцарии производится около 160 миллионов сервелатов весом 27 000 метрических тонн , что эквивалентно потреблению 25 сервелатов на человека в год. [2] Жарить сервелаты на открытом огне с открытыми концами так, что они расширяются, как крылья бабочки, - это воспоминание детства почти для каждого швейцарца; [2] [5] в результате многие швейцарцы эмоционально привязаны к колбасе. [2] [5] Швейцарские сервелаты состоят примерно из равных частей говядины , свинины , бекона и свиной шкуры.и лед , который помогает связать ингредиенты, а также специи , посолочная соль и режущие добавки. Ингредиенты мелко измельчаются в куттере, упаковываются в говяжьи кишки, копчены в течение часа и затем варятся в течение короткого времени. [2] Переработанные и расфасованные сорта, продаваемые в швейцарских супермаркетах, также содержат нитриты и антиоксиданты . [6] Сервелат может весить от 100 до 200 граммов .

Швейцарские сервелаты готовят и едят в сыром или приготовленном виде. Их варят , жарят на гриле или жарят . Их также можно подавать в сыром виде с салатом или с хлебом и горчицей. [1]

Иногда продается сырой и копченый сервелат, его можно заправлять, солить и коптить холодным на один день. [7]

Дефицит обсадных труб в 2008 г. [ править ]

Традиционно для изготовления оболочек использовались швейцарские говяжьи кишки, но к концу 20-го века местные производители крупного рогатого скота потеряли интерес к их чистке и приготовлению, поэтому переработчики мяса перешли на бразильские кишки зебу , которые не являются жирными и не легко раскалываются. когда жареный. [2] Однако, начиная с 1 апреля 2006 года, Европейский Союз запретил импорт многих частей животных из Бразилии в качестве меры, направленной на предотвращение распространения коровьего бешенства . Среди них были говяжьи кишки. [1] Хотя Швейцария не является членом ЕС , она обязана соблюдать европейские законы о защите пищевых продуктов посредством других договорных соглашений. [2]Следовательно, швейцарские и немецкие запасы кишок зебу к 2008 году стали очень низкими, что в целом поставило под угрозу производство и вызвало некоторые споры в Швейцарии. [8] В январе того же года швейцарская мясная промышленность объявила, что национальная «рабочая группа по сервелату» провалила исчерпывающий поиск приемлемой альтернативы кишечнику зебу. [8]

The New York Times отметила, что «возможная кончина сервел заметно расстроила швейцарцев, обычно уравновешенных людей». [2] Кризис производства сервелата широко освещался швейцарскими СМИ, и в ходе опроса в газетах 72% опрошенных заявили, что « сервелаты в том виде , в каком они их знали, необходимо спасти». [2] Кризис сервелата был поднят в ходе парламентских дебатов, на которых государственный советник и президент Швейцарской мясной ассоциации Рольф Бюттикер говорил о социальной значимости национальной колбасы, назвав ее «культовой колбасой» и « стейком рабочего ». . [9]Швейцарское правительство вступило в переговоры с ЕС, чтобы добиться исключения для кишечника зебу, и швейцарские ученые были отправлены в Бразилию в надежде показать, что кишечник не представляет риска передачи коровьего бешенства. [2]

К августу 2008 года большая часть швейцарского спроса на говяжьи кишки была удовлетворена за счет импорта из Уругвая , Аргентины и Парагвая . [10]

Франция [ править ]

Сервелас де Лион - это фирменное блюдо лионской кухни с колбасой . Они содержат мелко измельченную свинину, а также трюфели или фисташки . Колбаса продается в сыром виде, перед употреблением ее необходимо отварить. [11] [12]

В Эльзас кухни , cervelas d'Alsace разделены открытым и подается с сыром ( Грюйер ) и беконом. [13]

См. Также [ править ]

  • Кулинарное наследие Швейцарии
  • Список сосисок
  • Савелой

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Мэтью Аллен (13 июня 2007 г.). «Национальная колбаса теряет кожицу» . Swissinfo .
  2. ^ a b c d e f g h i j k l Джон Тальябу (3 февраля 2008 г.). «Поклонники швейцарской колбасы беспокоятся о том, как спасти свою кожу» . Нью-Йорк Таймс .
  3. ^ a b Людовик Рочилудович (27 января 2008 г.). " " Ах, грубая ошибка ": le cervelas est d'origine italo-française!" (На французском). Le Matin Dimanche . п. 25. Архивировано из оригинала 11 февраля 2012 года. CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  4. ↑ Искусство приготовления ферментированных колбас , Стэнли Мариански, Адам Мариански, страница 167.
  5. ^ a b Мэтью Аллен (21 января 2008 г.). «Большой колбасный тест» . Swissinfo .
  6. ^ Coop cervelas (2 х 100г) упаковка, май 2010
  7. ^ Словарь IFIS по пищевой науке и технологиям Международной службы продовольственной информации, стр. 84
  8. ^ a b Мэтью Аллен (15 января 2008 г.). « » Колбаса целевая группа «не может помочь сервелат» . Swissinfo .
  9. ^ Запрос № 07.3793 на сайте парламента Швейцарии; см. также протокол .
  10. ^ swissinfo.ch , Скины для замены Сервелата становятся международными , 20 августа 2008 г., получено 14 мая 2009 г.
  11. ^ Flikr образ Cervela де Лион
  12. ^ Изображение французского cervela, вареное и содержащие фисташки, черный и перец Fatback
  13. ^ "Сервелас д'Эльзас" . Recettessimples.fr . Проверено 4 сентября 2016 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Сервелат в онлайн- базе данных « Кулинарное наследие Швейцарии» .