Мозг , как и большинство других внутренних органов, или субпродукты , может служить в качестве питания. Мозги, используемые для питания, включают мозги свиней , белок , кроликов , лошадей , крупного рогатого скота , обезьян , кур , рыб , ягненка и коз . Во многих культурах разные типы мозга считаются деликатесом .
Культурное потребление
Мозг животных присутствует во французской кухне , в таких блюдах, как cervelle de veau и tête de veau . Блюдо под названием магхаз - популярная кухня в Пакистане, Бангладеш, некоторых частях Индии и странах диаспоры. В турецкой кухне мозг можно жарить, запекать или употреблять в виде салата. В китайской кухне мозг является деликатесом в чунцинской или сычуаньской кухне, и его часто готовят в остром горячем горшочке или готовят на гриле. В южной части Китая мозг свиньи используется для приготовления «Тяньма Чжунао Тан». В Южной Индии , коза мозг карри или жарить деликатес.
Подобные деликатесы со всего мира включают мексиканские тако- де-сесо . [1] Племя Аньян в Камеруне придерживалось традиции, согласно которой новый вождь племени съедал мозг преследуемой гориллы , в то время как другой старший член племени ел сердце. [2] Фирменным блюдом индонезийской кухни в кухне Минангкабау также является блюдо, состоящее из говяжьих мозгов в кокосово-молочной подливке, под названием гулай банак (карри из говяжьих мозгов). [3] [4] В кубинской кухне «оладьи с мозгами» готовят, покрывая кусочки мозга панировочными сухарями, а затем обжаривая их. [5] В реки Огайо долине Жареные бутерброды мозга популярны , особенно в Эвансвилл, Индиана области
Питательный состав
DHA , важная жирная кислота омега-3, сконцентрирована в головном мозге млекопитающих. Например, согласно данным Nutrition Data, 85 г (3 унции) вареного говяжьего мозга содержат 727 мг ДГК. [6] Для сравнения, NIH определил, что маленьким детям требуется не менее 150 мг DHA в день, а беременным и кормящим женщинам требуется не менее 300 мг DHA. [7]
Состав мозга примерно на 12% состоит из липидов, большая часть которых находится в миелине (который на 70–80% состоит из жира). [8] Конкретные соотношения жирных кислот будут частично зависеть от рациона животного, из которого они получены. В мозге также очень много холестерина. Например, одна порция 140 г (5 унций) «свиных мозгов в молочном соусе» может содержать 3500 мг холестерина (1170% от USRDA ). [9]
Прионы
Прионы представляют собой неправильно свернутые белки со способностью передавать свою неправильно свернутую форму нормальным вариантам того же белка. Они характеризуют несколько смертельных и трансмиссивных нейродегенеративных заболеваний у людей и многих других животных. [10] Неизвестно, что вызывает неправильную укладку нормального белка, но предполагается, что аномальная трехмерная структура придает инфекционные свойства, сводя соседние молекулы белка к той же форме. Слово « прион» происходит от «белковой инфекционной частицы». [11] [12] [13] Предполагаемая роль белка как инфекционного агента отличается от всех других известных инфекционных агентов, таких как вироиды , вирусы , бактерии , грибы и паразиты , все из которых содержат нуклеиновые кислоты ( ДНК , РНК или и то, и другое).
Прионы образуют аномальные агрегаты белков, называемых амилоидами , которые накапливаются в инфицированной ткани и связаны с повреждением тканей и гибелью клеток. [14] Амилоиды также ответственны за несколько других нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона . [15] [16] Прионные агрегаты стабильны, и эта структурная стабильность означает, что прионы устойчивы к денатурации химическими и физическими агентами: они не могут быть уничтожены обычной дезинфекцией или приготовлением пищи. Это затрудняет утилизацию и локализацию этих частиц.Потребление говяжьего мозга было связано со вспышками болезни Крейтцфельдта – Якоба у людей, что привело к введению строгих правил в отношении того, какие части скота можно продавать для потребления человеком во многих странах. [17] Другая прионная болезнь, называемая куру , была прослежена до погребального ритуала среди народа форе Папуа-Новой Гвинеи, в котором близкие к мертвым ели мозг умершего, чтобы вызвать чувство бессмертия . [18]
Рекомендации
- ^ «Странные продукты: млекопитающие» . Weird-Food.com . Архивировано из оригинального 25 октября 2005 года . Источник +14 Октябре +2005 .
- ^ Медер, Анжела. «Гориллы в африканской культуре и медицине» . Gorilla Journal . Архивировано из оригинального 5 сентября 2005 года . Проверен 14 октября 2005 .
- ^ «Карри из говяжьих мозгов (Гулай отак)» . Melroseflowers.com . Проверено 7 декабря 2013 .
- ^ [1] [ неработающая ссылка ]
- ^ "Мозговые оладьи" . Cubanfoodmarket.com. Архивировано из оригинала на 2014-11-15 . Проверено 7 декабря 2013 .
- ^ «Говядина, различные сорта мяса и субпродуктов, мозги, вареные, тушеные» . Проверено 27 октября 2011 .
- ^ «DHA / EPA и разница в питании омега-3 / рекомендуемые дозы» .
- ^ «Мозговые факты и цифры» . Проверено 19 декабря 2010 года .
- ^ «Свиные мозги в молочном соусе» . Архивировано из оригинала на 2012-09-30 . Проверено 16 февраля 2011 года .
- ^ «Прионные болезни» . Заболевания и состояния. Национальный институт здоровья.
- ^ «Прионные болезни» . Центры США по контролю и профилактике заболеваний. 2019-05-03.
- ^ "Что такое прион?" . Scientific American . Проверено 15 мая 2018 .
- ^ «Прионный инфекционный агент». Британская энциклопедия . Проверено 15 мая 2018 .
- ^ Добсон CM (февраль 2001 г.). «Структурные основы сворачивания белка и его связь с болезнями человека» . Философские труды Лондонского королевского общества. Серия B, Биологические науки . 356 (1406): 133–45. DOI : 10.1098 / rstb.2000.0758 . PMC 1088418 . PMID 11260793 .
- ^ Голд, Тодд Э .; Борчелт, Дэвид Р .; Джассон, Бенуа I .; Льюис, Джада (1 мая 2013 г.). «Думая латерально о нейродегенеративных протеинопатиях» . Журнал клинических исследований . 123 (5): 1847–1855. DOI : 10.1172 / JCI66029 . ISSN 0021-9738 . PMC 3635732 . PMID 23635781 .
- ^ Ирвин Г.Б., Эль-Агнаф О.М., Шанкар Г.М., Уолш Д.М. (2008). «Белковая агрегация в головном мозге: молекулярная основа болезней Альцгеймера и Паркинсона» . Молекулярная медицина . 14 (7–8): 451–64. DOI : 10.2119 / 2007-00100.Irvine . PMC 2274891 . PMID 18368143 .
- ^ Коллиндж, Джон (2001). «Прионные болезни человека и животных: их причины и молекулярные основы». Ежегодный обзор нейробиологии . 24 : 519–50. DOI : 10.1146 / annurev.neuro.24.1.519 . PMID 11283320 .
- ^ Коллинз, S; McLean CA; Мастера CL (2001). «Синдром Герстмана-Штрауслера-Шейнкера, фатальная семейная бессонница и куру: обзор этих менее распространенных инфекционных губчатых энцефалопатий человека». Журнал клинической неврологии . 8 (5): 387–97. DOI : 10.1054 / jocn.2001.0919 . PMID 11535002 .
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с мозгом (как едой) на Викискладе?