Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Диего Веласкес изобразил женщину, готовящую яйца в глазурованной глиняной посуде над углем.

Опрелости блюдо представляет собой металл , приготовление пищи или выступающей кастрюлю на подставке с горелкой спирта , проведением опрелостей топлива ниже него. Используется для приготовления пищи за столом или как мармит для сохранения тепла на шведском столе .

Исторически сложилось так, что жаровня (от французского chauffer , «согревать») представляет собой своего рода переносную решетку, установленную на треноге, первоначально нагретую древесным углем в мангале и используемую для продуктов, требующих бережного приготовления, вдали от «яростных блюд». «жар прямого пламени. Жаровню можно было использовать за столом или снабдить крышкой для сохранения тепла на буфете . Двойные блюда, которые обеспечивают защитную водную рубашку, известны как водяная баня и помогают сохранять нежные продукты, такие как рыба, теплыми, предотвращая при этом их переваривание.

История [ править ]

Римский политический деятель и писатель Цицерон описал «своего рода кастрюлю из коринфской латуни», написав: «У этого простого и оригинального сосуда двойное дно, верхнее вмещает легкие деликатесы ... и огонь горит внизу». [1]

Фрагменты керамической посуды часто встречаются в археологии средневековых городских памятников, таких как Йорк , Англия. [2] Жареные блюда в виде жаровен на углях почти с самого начала знакомы в американских инвентаризациях 17-го века. Франсуа Пьер Ла Варенн , Le Cuisinier françois (Париж, 1652 г.) упоминает использование réchaut в рецепте шампиньонов à l'olivier . [3] При описании жанровой живописи Веласкеса ( иллюстрации ) искусствоведы иногда описывают ее как жареные яйца в глиняной посуде. [4] В 1520 г.Эрнан Кортес сообщил Карлу V, как Монтесуму подавали в Теночтитлане :

Его обслуживали следующим образом: каждый день, как только начинало светать, во дворце присутствовало шестьсот дворян и высокопоставленных лиц, которые либо сидели, либо ходили по залам и галереям и проводили время в беседах. , но не входя в комнату, где находился его человек. Слуги и слуги этой знати оставались во дворах, которых было два или три больших размера, и на соседней улице, которая также была очень просторной. оставался при исполнении служебных обязанностей с утра до вечера; и когда его обеды подавались, дворяне также подавались с таким же обильным количеством, и их слуги и секретари также получали свое пособие.Ежедневно его кладовая и винный погреб были открыты для всех, кто хотел есть или Еду обслуживали триста или четыреста молодых людей,кто принес бесконечное разнообразие блюд; действительно, всякий раз, когда он обедал или ужинал, стол был загружен всеми видами мяса, рыбы, фруктов и овощей, производимых в стране. Поскольку климат холодный, они ставят жаровни с углями под каждую тарелку и блюдо, чтобы согреться ... "[1]
Жареная тарелка и подставка около 1895 г. [5] Музей Виктории и Альберта, Лондон

В Англии серебряные жаровни без ручек, на которые ставили блюдо, упоминаются во времена правления королевы Анны; деревянные шарики не позволяли теплу угля в протыканном контейнере переноситься на поверхность стола. [6] Кресты для посуды и жаровня с ручкой были введены во времена правления Георгия II. [7] В американских колониях «Одна жаровня» была инвентаризирована среди серебра после смерти Абрахама де Пейстера в Нью-Йорке в 1728 году, хотя известно, что сохранились только два колониальных экземпляра из Нью-Йорка. [8]

В легкой форме, нагретую на спиртовой лампе, жаровню можно было использовать также для приготовления различных изысканных блюд за столом - из рыбы, сливок, яиц или сыра, - для чего были изготовлены серебряные жаровни с тонкими теплоизоляционными деревянными ручками. конец 19 века, когда «ужины из жареной посуды» вошли в моду, даже в домах, где кухонная горничная заранее готовила все ингредиенты. Специализированные кулинарные книги по приготовлению жаровни появились с 1880-х годов. Книга рецептов жарочных блюд, напечатанная для серебряных дел мастеров Gorham Manufacturing Co. в Нью-Йорке (2-е издание, 1894 г.), содержала краткую историю приготовления блюд для перетирания, сопровождаемую надлежащими инструкциями по применению, предполагающими ее новизну. Книга Fannie Farmer 's Chafing Dish Poss Возможности была опубликована в Бостоне в 1898 году.

Современное использование [ править ]

Хозяева поразили своих гостей не только сверкающим новым оборудованием, но и фламбированием и блинчиками Suzette. Бетти Крокер приветствовала жаровню ... как обед, который был «экзотическим, изысканным и интимным».

-  История еды в 100 рецептах [9]

Современные жаровни изготавливаются из легких металлических или керамических запеканок с ручками. Стандартное использование жаровни в ресторанах - это завершение соусов таких блюд, как прессованная утка и феттучини Альфредо, или представление фламбированных блюд, таких как блины Suzette и Steak Diane . В домашних условиях его можно использовать для приготовления и подачи блюд на стол, которые должны быть горячими, в частности валлийского раритета и сырного фондю . Домашняя версия иногда включает в себя обложку.

Блюда для дома и ресторана входили и выходили из моды [9], особенно в 1940-х, [10] 1960-х [11] и 1970-х годах. [9]

В учреждениях и общественном питании посуда для натираний часто состоит из больших закрытых прямоугольных кастрюль, иногда одноразовых, которые устанавливаются на решетке или раме над водой, нагретой спиртовой горелкой, как своего рода паровой стол для поддержания тепла в буфете . Они не используются для приготовления или разогрева пищи. [12]

См. Также [ править ]

  • Перетирание топлива
  • Список посуды для приготовления пищи

Ссылки [ править ]

  1. ^ Лавгрен, Сильвия (2013). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . Издательство Оксфордского университета США. п. 103. ISBN 9780199734962.
  2. ↑ Гарет Дин, Средневековый Йорк, 2008: 140.
  3. ^ Отметил Франк Шлессер, Культ жаровни 1905: 3.
  4. ↑ Джон Мортимер, «Жареные яйца, чтобы отведать» в журнале Smithsonian, май 2005 г., стр. 124.
  5. ^ "Жареная тарелка и подставка" . Металлоконструкции . Музей Виктории и Альберта . Проверено 18 августа 2007 .
  6. ↑ Как на примере Бостона Джона Кони (умер в 1722 г.) в Метрополитен-музее (акк. № 41.70.4), проиллюстрированный и описанный в Маршалле Дэвидсоне, «Выбор раннего серебра Новой Англии», Музей искусств Метрополитен Бюллетень, 36 .11 (ноябрь 1941: 233–235) рис. 1,
  7. ^ Холлис Френч, «Американская жаровня восемнадцатого века», Бюллетень Художественного музея Кливленда , 1918, описывает иллюстрацию американской серебряной жаровни Джона Потвина.
  8. ^ Джозеф Даунс, «НьюЙорк Серебро» Метрополитен музей искусств Bulletin 30 +0,6 (июнь 1935: 130-131), один проиллюстрирована рис. 2
  9. ^ a b c Уильям Ситуэлл, История еды в 100 рецептах , 2013, ISBN 0316229970 , стр. 273 
  10. ^ ср. Стейк Диана
  11. ^ Джон Фуллер, guéridon и лампа Кулинария: Полное руководство по боковому столу и фламбе Service , 1964, стр. 69
  12. ^ Стивен Б. Ширинг, Профессиональное кейтеринг , 2012, ISBN 1133280781 , стр. 208 

Внешние ссылки [ править ]

  • Мангалы и жаровни