Chitterlings

Хитлины в бульоне

ТРЕБУХА ( / tʃ ɪ т ər л ɪ ŋ г / ; иногда записываемые / выраженные chitlins или chittlins / tʃ ɪ т л ɪ п г / ) являются кулинарным блюдом , как правило , изготовлен из толстого кишечника в виде свиньи , хотя кишечник иногда используется крупный рогатый скот и другие животные. ^[1]

Этимология и раннее употребление [ править ]

Chitterling впервые задокументирован на среднеанглийском в Оксфордском словаре английского языка в форме cheterling , c.  1400 . Использовались различные другие варианты написания и диалектные формы. Первичная форма и происхождение неизвестны. ^[1]

В английской кулинарной книге 1743 года «Спутница леди» или «Непогрешимое руководство по прекрасному полу» содержался рецепт «Телячьих котят», которые по сути представляли собой колбасу из бекона и субпродуктов в оболочке из кишечника теленка . ^[2] Рецепт объясняет использование кишок телят, а не более обычных свиней, с комментарием, что «[эти] пудинги должны готовиться летом, когда свиней редко убивают». ^[3] Этот рецепт был повторен английской писательницей-кулинаром Ханной Гласс в ее кулинарной книге 1784 года « Искусство кулинарии» . ^[4] 

Лингвист Пол Энтони Джонс писал: «В конце 1500-х годов хищник представлял собой узорчатый воротник на шее , названный так потому, что его оборчатый край выглядел как складки внутренностей убитого животного». ^[5]

Распространение, разные традиции [ править ]

Поскольку свиньи являются обычным источником мяса во многих частях мира, блюдо, известное как цыплята, можно найти в большинстве культур, употребляющих свинину. Детеныши из свиных кишок популярны во многих частях Европы, и их все еще едят на юге Соединенных Штатов.

Великобритания [ править ]

Chitterlings были обычной крестьянской пищей в средневековой Англии и оставались основным продуктом питания семей с низким доходом вплоть до конца девятнадцатого века, а не редкостью до середины двадцатого века. Томас Харди писал о птенцах в своем романе « Тесс из д'Эрбервиллей» , когда отец бедной семьи Джон Дербейфилд говорит о том, что он хотел бы съесть:

Скажи им дома, что я хочу поужинать - ну, жареную баранину, если они могут ее достать; а если они не могут, черный горшок ; и если они не могут этого понять, ну что ж, птенцы подойдут.

Это показывает, что детеныши были беднейшим выбором плохой пищи. Джордж Стерт в 1919 году подробно описывает пищу, которую ела его фермерская семья в Фарнборо, когда он был ребенком (вероятно, около 1830 года):

В течение зимы они имели шанс усталые почти любую форму и вида передельное мяса: пудинги Борова, окорок , потроха, нетрудоспособны , соленые свиные отбивные, они знали , что все сорта и приветствуют любые изменения. Баранины они почти не пробовали, но иногда у них была голова теленка; иногда даже, хотя и реже, телятину. ^[6]

Chitterlings - это тема песни Scrumpy 1970-х и западной комедийной фолк-группы The Wurzels , приехавшей с юго-запада Англии. ^[7] Chitterlings, хотя их популярность значительно снизилась, по-прежнему популярны в Великобритании. ^{[ необходима цитата ]}

Балканы, Греция и Турция [ править ]

Kokoretsi , kukurec или kokoreç, обычно готовятся и чучела, а затем на гриле на вертеле. В некоторых странах, таких как Турция, Греция, Албания, Болгария, широко используются кишки ягненка. В турецкой кухне кишечник часто измельчают и готовят с орегано , перцем и другими специями. ^[8]

Испания [ править ]

Галлинехас - традиционное блюдо Мадрида . Блюдо состоит из тонкой кишки, селезенки и поджелудочной железы барана , обжаренных в собственном жире так, что они образуют маленькие спирали. Блюдо подают горячим, часто с картофелем фри . Немногие заведения сегодня подают галлинеджас , так как это считается скорее фирменным блюдом, чем обычным блюдом. Чаще всего его подают во время фестивалей.

Зарахо : традиционное блюдо из Куэнки - зарахо, заплетенные из кишок овцы, скрученные на ветке лозы и обычно жареные, но иногда жареные, а иногда и копченые, обычно поданные в горячем виде в качестве закуски или тапы . Похожее блюдо из Ла-Риохи - это амбучадо , а из провинции Арагон - маджас , приготовленные из овечьих кишок и служащие в качестве тапас. ^[9]

Франция [ править ]

Трикандиллы - традиционное блюдо Жиронды . Они сделаны из тонкого кишечника свиньи, отварены в бульоне, а затем обжарены на костре из тростника виноградной лозы. Это считается дорогим лакомством.

Andouillette - это разновидность колбасы, которая встречается, в основном, в Труа , и в основном ее готовят из цыплят свиней.

Andouille - это еще один вид французской колбасы из читтерлингов, которая встречается особенно в Бретани и Нормандии .

Сосиссон - это разновидность колбасы, в которой традиционно используют щебень как упаковку, так и в качестве ингредиента.

Латинская Америка и Карибский бассейн [ править ]

Жители Карибского бассейна и Латинской Америки едят цыплят. Чинчулин (в Аргентине , Парагвае и Уругвае ) или чунчуле (в Чили ) (от кечуа ch'unchul , что означает «кишечник») - это тонкий кишечник коровы, используемый в пищу. Другие вариации названий от страны к стране: кальдо ава ( Парагвай ), трипас или мондонго ( Доминиканская Республика ), Мондонго ( Перу , Панама ), чунчулло, чинчуррия или чунчуррия ( Колумбия ), чинчуррия ( Венесуэла).), трипа мишки ( Эквадор ), рубец ( Ямайка ) и трипа ( Мексика ). ^[10]

Ямайка [ править ]

На Ямайке рубец обычно готовят разными способами. Обычно кишечник козы используется как часть ингредиентов для приготовления супа из воды Mannish или супа из козьего брюха. Иногда может быть включена голова козла, и его можно просто назвать супом из козьей головы, хотя большинство ингредиентов составляют не только козью голову. Кишечник коровы обычно готовят в виде рагу одним из трех способов. Самыми популярными будут рубцы и бобы с карри, кишки которых запекаются с масляными бобами и порошком карри.. Подобное тушеное мясо также готовят из масляных бобов, но без порошка карри. Менее распространено тушеное мясо, которое готовят из красной фасоли вместо масляной фасоли и без порошка карри. В последнем случае рагу имеет очень темно-красный цвет и обычно густую консистенцию. В большинстве случаев рубец обычно сочетается с белым рисом, хотя рис и горох могут быть предпочтительнее.

Мексика [ править ]

В Мексике очень популярны трипа, которые служат в качестве гисадо в тако. Их очищают, варят, нарезают ломтиками, а затем обжаривают до хрустящей корочки. Их часто подают с острой пикантной сальсой на основе томатилло. В Гвадалахаре , наряду с традиционным приготовлением тако, их часто готовят как блюдо, которое подается со специальным соусом в миске и сопровождается стопкой лепешек, дополнительными дополнительными соусами, лаймом и солью.

См. Также [ править ]

• Чанчулло

Азия [ править ]

Chitterlings также едят как блюдо во многих восточноазиатских кухнях.

Китай [ править ]

И толстый, и тонкий кишечник (обычно свиньи) едят по всему Китаю. Толстый кишечник называется фейчанг , что буквально означает «толстый кишечник», потому что он жирный. Тонкий кишечник называется чжуфэньчан , что буквально означает «кишечник из порошка свиньи», потому что он содержит белое, пастообразное или порошкообразное вещество. Символ «чжу» или «свинья» добавлен в начале для устранения неоднозначности. Это связано с тем, что в кантонской кухне есть блюдо под названием cheong fun, в котором используется лапша в форме кишечника.

Толстую кишку обычно нарезают кольцами, и она имеет более сильный запах, чем тонкий кишечник. Его добавляют в жареные блюда и супы. Его также готовят на медленном огне или варят на медленном огне и подают как самостоятельное блюдо. Он выделяет масло, которое может быть видно на блюде. Тонкую кишку обычно нарезают трубками, их можно просто отварить и подавать с соусом для макания. Методы приготовления и подачи презентаций как для тонкой, так и для толстой кишки сильно различаются в пределах страны.

Япония [ править ]

В Японии цыплят или «моцу» も つ часто жарят и продают на вертеле или «куси» 串 в ресторанах кусикацу串 カ ツ или кусиаге 串 揚 げ, а также на тележках уличных торговцев. Его также подают в виде супа под названием «моцуни» も つ mis с мисо, имбирем и мелко нарезанным зеленым луком, чтобы избавиться от запаха, а также с другими ингредиентами и внутренними органами, такими как желудок, в зависимости от приготовителя. На Окинаве суп называется «nakamijiru» 中 身 и подается без мисо, так как цыплята проходят долгий процесс очистки, чтобы избавиться от запаха, поэтому мисо не нужен. В Нагое это называется «дотэяки» ど て 焼 き и подается с красным мисо и без супа. В Фукуоке это называется « моцунабе » も つ 鍋 и служит набэ. тушить вместе с капустой, чесноком, ростками маш и тофу.

Корея [ править ]

В Корее, потроха ( gopchang ) на гриле или использованы для рагу ( чонголь ) в Корее. Когда они жарятся на гриле, они часто сопровождаются различными приправами и листьями салата (для обертывания). Тушеное мясо готовится с различными овощами и приправами.

Филиппины [ править ]

На Филиппинах свиной кишечник ( филиппинский : bituka ng baboy ) используется в таких блюдах, как динугуань (тушеная кровь из свиной крови). Кишечник, приготовленный на гриле, известен как иса, и его едят как уличную еду . Также используются куриные кишки ( isaw ng manok , по сравнению с isaw ng baboy ). Кишечник свиньи также готовится так же, как и свиная шкура , известная как чичарон . Их два разных типа, называемые чичарон битука и чичарон булаклак , различаются по используемой части кишечника.

Новая Зеландия [ править ]

В Новой Зеландии используют кишечник баранины и баранины, а иногда и свиньи, и обычно его готовят очень просто. Во-первых, через несколько мгновений после убоя через кишечник пропускают шланг, чтобы удалить любые кишечные вещества; кишечник затем обычно плетут и варят с капустой и картофелем. Блюдо называется теротеро в культуре маори.

Соединенные Штаты [ править ]

В южных Соединенных Штатах , мальчишки являются частью кулинарной традиции, обычно называемой « пищей для души ».

Детеныши тщательно очищают и несколько раз ополаскивают перед тем, как их варить или тушить в течение нескольких часов. Обычно в кастрюлю кладут лук, разрезанный пополам, чтобы уменьшить очень неприятный запах, который может быть особенно сильным, когда луковицы начинают готовиться. ТРЕБУХА иногда побои и обжаренные после процесса туша и обычно подается с яблочным уксусом и острым соусом в качестве приправы.

Когда рабство в Америке было законным , рабовладельцы обычно кормили своих рабов как можно дешевле. Во время разделки свиней лучшие куски мяса хранились для хозяйского дома, а остальное, например, жирная спина , морда , уши, шейные кости, ступни и кишки, отдавались рабам. ^[11]

В 2003 году Смитсоновский институт «s Anacostia Музей и Центр афроамериканской истории и культуры приняли документы о Shauna Андерсон и ее ресторан, The Chitlin рынка , в рамках своей формирующейся коллекции материалов о афро - американских праздников, продуктов питания и foodways . ^[12] В 2007 году правительство округа Принс-Джорджес, штат Мэриленд, закрыло рынок Читлин, когда местоположение ресторана было изменено с коммерческого на жилое. ^[13]

В 1965 году блюзовый гитарист и вокалист Джуниор Уэллс записал песню "Chitlin Con Carne" для своего знаменитого альбома Hoodoo Man Blues от Delmark Records . Джазовый гитарист Кенни Баррелл записал несвязанный джазовый блюз " Chitlins con Carne " на " Midnight Blue " 1963 года (в исполнении других исполнителей, включая Стиви Рэя Воана и Double Trouble на " The Sky Is Crying" ). Другие известные блюзовые песни со ссылками на хитлинов были записаны в 1929 году Пег. Лег Хауэлл ("Chittlin 'Supper"), а в 1934 году Memphis Jug Band ("Рукус Сок и Читтлин »).Гас Дженкинс , Джонни Отис и Артур Уильямс также записали песни со ссылкой на хитлины в их названии.

Безопасность [ править ]

Болезнь могут распространять детеныши, которые не очищены должным образом или недоварены. Патогены включают кишечную палочку , Yersinia enterocolitica и сальмонеллу . ^[14] Chitterlings часто замачивают и тщательно ополаскивают в нескольких различных циклах холодной воды, а затем снова очищают вручную, удаляя лишний жир, непереваренную пищу и частички фекалий . Затем их можно вывернуть наизнанку, очистить и прокипятить, иногда в пищевой соде и / или соли, а воду выбросить.

См. Также [ править ]

• Схема Читлина
• Чунчулло (в Латинской Америке)
• Flaki
• Гопчанг
• Хаггис
• Кишка (еда)
• Паша

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• "Химики убивают Читлин Вонь"