Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Ханна Гласс
Подпись Глассе в верхней части первой главы ее книги «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким», 6-е издание, 1758 г.
Подпись Глассе в верхней части первой главы ее книги «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» , 6-е издание, 1758 г.
РодившийсяХанна Олгуд,
март 1708 года,
Лондон, Англия.
Умер1 сентября 1770 г. (1770-09-01)(62 года)
Лондон, Англия
Род занятийКулинар, портниха
Национальностьанглийский
Известные работыИскусство кулинарии, сделанное простым и легким (1747)
Супруг
Джон Гласс
Взаимодействие с другими людьми
( М.  1724 ⁠-⁠1747)
Дети10 или 11

Ханна Гласс (март 1708 - 1 сентября 1770) была английской писательницей-кулинаром 18 века. Ее первая поваренная книга , Искусство кулинария Made равнинного и Easy , опубликованная в 1747 году, стала самой продаваемой книгой рецептов , что век. Он был переиздан в течение первого года после публикации, вышел в 20 выпусках в 18 веке и продолжал публиковаться вплоть до 19 века. Позже она написала «Справочник слуг» (1760 г.) и «Совершенный кондитер» , который, вероятно, был опубликован в 1760 г .; ни одна из книг не имела такого коммерческого успеха, как ее первая.

Гласс родился в Лондоне в семье землевладельца Нортумберленда и его любовницы. После того, как отношения закончились, Гласс воспитывалась в семье отца. Когда ей было 16, она сбежала с 30-летним ирландским младшим офицером на половину зарплаты и жила в Эссексе, работая в поместье графов Донеголл . Пара испытывала финансовые затруднения, и, чтобы собрать деньги, Гласс написала «Искусство кулинарии» . Она много копировала из других кулинарных книг, около трети рецептов были опубликованы где-то еще. Среди ее оригинальных рецептов - первый известный рецепт карри на английском языке, а также три рецепта плова - ранняя ссылка на ваниль вАнглийская кухня , первое зарегистрированное использование желе в пустяках и ранний рецепт мороженого. Она также была первой, кто использовал термин « йоркширский пудинг » в печати.

Гласс стала портнихой в Ковент-Гардене, где среди ее клиентов была принцесса Августа , принцесса Уэльская, но у нее возникли огромные долги. Она была заключена в тюрьму за банкротство и была вынуждена продать авторские права на «Искусство кулинарии» . Большая часть дальнейшей жизни Гласса не записана; информация о ее личности была утеряна, пока в 1938 году ее не раскрыла историк Мадлен Хоуп Доддс . Другие авторы заимствовали тексты Гласса, и пиратские копии стали обычным явлением, особенно в Соединенных Штатах. Искусство кулинарии восхищалось английскими поварами второй половины 20 века и оказало влияние на многих из них, в том числе на Элизабет Дэвид., Фанни Крэдок и Кларисса Диксон Райт .

Биография [ править ]

Ранняя жизнь [ править ]

Большая белая церковь с высокой башней
Сент-Эндрюс, Холборн , где окрестили Гласс

Гласс родился Ханна Олгуд на Гревилл-стрит, Хаттон-Гарден , в Лондоне, в семье Исаака Олгуда и его любовницы Ханной Рейнольдс. Исаак, землевладелец и владелец угольной шахты, происходил из известной уважаемой семьи из Нанвик-Холл , Хексхэм , Нортумберленд ; он был женат на Ханне, урожденной Кларк, дочери Исаака Лондонского, винодела . [1] [2] Гласс был крещен 24 марта 1708 года в Сент-Эндрюсе, Холборн , Лондон. [3] У Олгуда и Рейнольдса было еще двое детей, оба умерли в раннем возрасте. Олгуд и его жена также имели ребенка, Ланселота, рожденного через три года после Гласса. [2] [а]

Олгуд забрал Рейнольдса и юную Ханну обратно в Хексхэм, чтобы жить, и она воспитывалась вместе с другими его детьми, но, согласно AHT Робб-Смиту в Оксфордском словаре национальной биографии , Рейнольдс был «изгнан из Хексхэма»; причина не записана. [2] [3] К 1713 году Олгуд и Рейнольдс снова жили вместе в Лондоне. В следующем году, будучи пьяным, Олгуд подписал документы о передаче всей своей собственности Рейнольдсу. Как только он осознал масштаб своей ошибки, пара рассталась. Семья Оллгуд пыталась вернуть собственность, чем они управляли в 1740 году, обеспечивая Глассу годовой доход и сумму капитала. [2]У нее не было хороших отношений с матерью, которая мало участвовала в воспитании дочери; Гласс описал ее в переписке как "злую негодяю!" [4]

Вскоре после смерти жены в 1724 году Олгуд заболел, и Гласс был отправлен жить с бабушкой. Хотя бабушка запретила Глассе посещать светские мероприятия, она начала отношения с более старшим мужчиной: Джоном Глассом. Он был 30-летним ирландским младшим офицером, получавшим тогда половину зарплаты, который ранее работал у лорда Полварта ; Джон был вдовцом. [2] [5] [6] 4 августа 1724 года пара тайно поженилась по особой лицензии . Ее семья узнала о браке месяц спустя, когда она переехала из дома бабушки и переехала с мужем на Пикадилли . [2]Хотя ее семья была возмущена этими отношениями, вскоре они возобновили теплые отношения и продолжили теплую и дружескую переписку. [2] [7] В первом письме Ханны бабушке извинились за секретность, связанную с ее побегом, но не сожалели о замужестве. «Я сожалею о том, что сделал, но только о том, как это сделал». [6]

К 1728 году Глассы жили в Нью-Холле, Брумфилд, Эссекс , доме 4-го графа Донегалла ; Джон Гласс, вероятно, работал управляющим поместьем. У них родился первый ребенок, когда они жили в Нью-Холле. [5] The Glasses вернулись в Лондон в ноябре 1734 года, где они прожили четыре года, прежде чем переехать на Гревилл-стрит, недалеко от Хаттон-Гарден. В последующие годы Гласс родила десять детей, пятеро из которых умерли в раннем возрасте. Она считала образование важным и отправляла дочерей в хорошие местные школы, а сыновей в Итон и Вестминстер . Пара постоянно боролась с финансами, и в 1744 году Гласс попытался продать эликсир Даффи , патентованное лекарство.; проект не взлетел. Затем она решила написать кулинарную книгу. [2] [6]

Искусство кулинарии [ править ]

Фронтисписы двух изданий книги The Art of Cookery Made Plain and Easy
Издание 1828 года

В письме от января 1746 года Гласс написал: «Моя книга идет очень хорошо, и всем она нравится, теперь она в печати». [6] Книга «Искусство кулинарии, сделанная просто и легко» была напечатана в следующем году и продана в «Миссис Эшберн, Китайская лавка, угол Флит-Дитч », согласно титульной странице. [8] [b] Книга была доступна в переплете за 5  шиллингов или вышитая за 3 шиллинга. [9] Как это было принято для издателей в то время, Glasse предоставил имена подписчиков - тех, кто предварительно заплатил за копию, - которые были указаны внутри произведения. Первое издание насчитывало 202 подписчика; это число увеличилось для второго и третьего изданий. [2] [10]На титульном листе Гласс пишет, что книга «намного превосходит все подобные вещи, когда-либо изданные». [11] Во введении она заявляет: «Я считаю, что пыталась создать ветвь кулинарии, о которой никто еще не думал, что стоит писать о ней» [8], которая, как она объясняет, заключается в написании книги, предназначенной для домашнего персонала домашнее хозяйство. В связи с этим она извиняется перед читателями: «Если я не написала на высоком, вежливом Стайле, я надеюсь, что буду прощена; поскольку мое намерение состоит в том, чтобы наставлять низший Сорт, и поэтому я должен относиться к ним по-своему». [8]

При написании Глассе широко использовались и другие источники: из 972 рецептов первого издания 342 из них были скопированы или адаптированы из других работ. [12] [13] Этот плагиат был типичным для того времени, поскольку согласно Статуту Анны - парламентскому акту 1709 года, касающемуся защиты авторских прав, - рецепты не были защищены от нарушения авторских прав. [14] [15] В главе , крем была взята в полном объеме от Eliza Smith 1727 работы «s, Законченный Домохозяйка , [16] и, в мясном отделе, 17 последовательных рецепты были скопированы из Всего долга женщины, хотя Гласс переписал скудные инструкции, предназначенные для опытных поваров, в более полные инструкции для менее опытных. [17]

Второе издание «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» появилось до конца года, а к 1765 году было опубликовано еще девять версий. Ранние издания книги не раскрывали своего авторства, используя расплывчатую обложку «By a Lady»; только в четвертом издании, опубликованном в 1751 году, имя Гласса появилось на титульном листе. [15] [18] Отсутствие имени автора позволило ошибочно утверждать, что оно было написано Джоном Хиллом ; [18] в книге Джеймса Босуэлла « Жизнь Джонсона» Босуэлл рассказывает об ужине с Сэмюэлем Джонсоном и издателем Чарльзом Дилли.. Дилли заявила, что «Лучшая кулинария миссис Гласс написана доктором Хиллом. Половина специалистов знают это». [19] Джонсон сомневался в связи из-за путаницы в книге между селитрой и sal prunella , ошибки Хилл бы не сделал. Несмотря на это, Джонсон подумал, что это писатель-мужчина, и сказал: «Женщины умеют очень хорошо прядать, но из них не получается хорошая кулинарная книга». [19]

Спустя годы [ править ]

В том же году, когда было опубликовано первое издание, Джон Гласс умер. Он был похоронен в церкви Святой Марии, Брумфилд, 21 июня 1747 года. В том же году Гласс устроила себя «пошивчиком одежды» на Тависток-стрит , Ковент-Гарден , в партнерстве со своей старшей дочерью Маргарет. [2] Четвертое издание ее книги включало в себя рекламу ее магазина на всю страницу, в которой говорилось, что она «создавала привычки для Ее Королевского Высочества принцессы Уэльской», принцессы Августы . [15] [18] Когда к ней приехал ее сводный брат Ланселот, он написал:

У Ханны так много тренеров на пороге, что, судя по внешнему виду, она должна преуспеть в своем деле ... с ней много гостей, не меньше, чем принц и принцесса Уэльские, чтобы увидеть ее маскарадные платья. [20]

Гласс не добилась успеха в своем бизнесе, и, взяв большие займы, в мае 1754 года была объявлена ​​банкротом с долгами в 10 000 фунтов стерлингов. [2] [21] [c] Среди активов, проданных в счет погашения ее долгов, были авторские права на «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» Эндрю Миллеру и кучке продавцов книг, а также 3000 экземпляров пятого издания; синдикат владел правами на следующие пятьдесят лет. Непонятно, какое участие в последующем причастности Glasse имел к какой-либо печати после пятой. [20] [23] [d] Ей был выдан сертификат соответствия, который ознаменовал конец ее банкротства в январе 1755 года. [2]

Раздел первой страницы «Завершенного кондитера» (издание 1772 г.)

В 1754 году Энн Кук опубликовала кулинарную книгу « Профессиональная кулинария», содержащая варка, жарение, выпечку, консервирование, заливку, маринование, варенье, желе и часть кондитерских изделий . [24] Книга содержала то , что было под названием «сочинение на дамскую кулинарного искусства», которое было совершено нападение на Glasse и Искусство Кулинарии , [25] описывается историк Мадлен Надежда Доддс как «насильственного натиска», [ 26], а историком Джилли Леман - как «ужасный собачонок». [27] Доддс установил, что Кук враждовал с Ланселотом Олгудом, и использовал книгу, чтобы отомстить ему. [28] [e]

Гласс продолжала жить в своем доме на Тависток-стрит до 1757 года, но ее финансовые проблемы продолжались, и в июне того же года она была заключена в тюрьму как должник в тюрьме Маршалси, а через месяц ее перевели в тюрьму Флит . К декабрю она была освобождена и зарегистрировала три акции в «Справочнике слуг» , работе, которую она писала о том, как вести домашнее хозяйство; [2] [30] [f] в конце было несколько пустых страниц для учета кухонных счетов. [13] Работа была опубликована в 1760 году, но не имела коммерческого успеха. [2] [21] Глассе также написал The Compleat Confectioner, который был опубликован без даты, но, вероятно, в 1760 году. [32] [33] [g] Как и в своей первой книге, Гласс заимствовала работы других для этой новой работы [35], особенно из работы Эдвардса Ламберта 1744 года «Искусство» кондитерских изделий , [36], но также из " Домохозяйки Смита" и "Семейного журнала" (1741 г.). [37] Работа Гласса заключалась в основах приготовления сладостей, тортов и льда, в том числе о том, как довести сахар до требуемой стадии, приготовить заварные кремы и слоги , консервировать и дистиллированные напитки. [38] [39]

Нет никаких записей, относящихся к последним десяти годам жизни Гласса. [2] [21] В 1770 году газета Newcastle Courant объявила: «На прошлой неделе в Лондоне умерла миссис Гласс, единственная сестра сэра Ланселота Оллгуда из Нанвика в Нортумберленде» [40], имея в виду ее смерть 1 сентября. [2]

Книги [ править ]

«Искусство готовить просто и легко» состоит в основном из английских рецептов и нацелено на обеспечение хорошей и доступной еды [41], а телевизионный повар Кларисса Диксон Райт рассматривает эту работу как «мастерское изложение» английской кухни для обеспеченных людей. -до дворов в середине 18 века. [3] Гласс увидел, что домашнее образование для молодых девушек больше не включает кондитерские изделия и большие десерты, [42] и многие рецепты в The Compleat Confectioner перешли от банкетных блюд 17-го века к десертам нового стиля 18-го и 19-го века. . [43] В кулинарииона демонстрирует признаки современного подхода к кулинарии с большим упором на пикантные блюда, на которые оказало влияние французское влияние, а не на более престижные, но устаревшие сладкие блюда, которые были популярны в 17 веке. [44] В «Завершенном кондитере» она пишет:

каждая барышня должна уметь и делать всевозможные кондитерские изделия, и украшать десерт; В прежние времена для молодой женщины считалось большим совершенством понимать все эти вещи, если только она давала указания своим слугам [.] [45]

Glasse не прочь критиковать француз или их приготовление пищи , [41] и ее введение состояния:

Француз в своей собственной стране украсит прекрасный обед из двадцати блюд, все изящно и красиво, за плату, которую он потратит на английского лорда за то, чтобы приготовить одно блюдо. ... Я слышал о поваре, который использовал шесть фунтов масла, чтобы поджарить двенадцать яиц; когда каждый знает ... что полфунта достаточно, или может быть использовано больше, чем нужно: но тогда это было бы не по-французски. Слепое безумие нашего века настолько велико, что они скорее будут навязаны французской олухой, чем подбадривать хорошего английского повара! [46]

Несмотря на откровенно враждебный подход Гласса к французской кухне, Стед обнаруживает «отношения любви-ненависти с французской кулинарией, презрение в сочетании со скрытым восхищением». [47] В «Искусство кулинарии» Гласс представил главу из восьми рецептов - все подробные и замысловатые, все французские по происхождению - с советом «Прочтите эту главу, и вы поймете, насколько дорогой соус французского повара». [48] Первый рецепт «Французский способ заправки куропаток » заканчивается ее комментарием: «Это блюдо я не рекомендую, потому что я думаю, что это странный беспорядок ... но такие рецепты, как этот, - это то, что у вас есть в большинство кулинарных книг еще напечатано ". [48]Генри Нотакер в своей истории кулинарных книг отмечает, что Гласс включила то, что она считает плохим рецептом, только потому, что в противном случае ее читатели пропустили бы его. [49] На протяжении всей книги она вводила рецепты, которые были французскими по происхождению, хотя они часто были англизированы, чтобы убрать сильно ароматные соусы из мясных блюд. [47] [50] С каждой новой публикацией книги количество неанглоязычных рецептов росло, с добавлением блюд немецкой, голландской, индийской, итальянской, вест-индийской и американской кухонь. [51] [ч]

Рецепт карри Гласса, 1748 год - первый известный письменный английский рецепт этого блюда.

В первом издании был представлен первый известный рецепт карри на английском языке [i], а также три рецепта плова ; более поздние версии включали дополнительные рецепты карри и индийский рассол. [53] [54] [j] В них, как и в большинстве ее рецептов, не было измерений или веса ингредиентов, хотя есть несколько практических указаний, в том числе «примерно столько тимьяна, сколько будет на шесть пенсов ». [59] [60]

Glasse добавил не только рецепт «Уэлчского кролика» (позже иногда называемого валлийским раритетом ), но также «Английский кролик» и «Скотч-кролик». [61] [k] В книгу входит глава «Для капитанов мореплавателей», содержащая рецепты для лечения и маринования пищи [62], а также рецепты «Определенного лекарства от укуса бешеной собаки» (скопировано из книги Ричарда Мида ) и «Рецепт [рецепт] против чумы». [63] Издание 1756 года также содержало раннее упоминание о ванили в английской кухне [64] и первое зарегистрированное использование желе в пустяках ; она назвала этот пустяк «плавучим островом».[65] [66]Более поздние издания добавили гамбургеры («колбаски для гамбурга»), пиккалилли («Пако-Лилла» или «Индийский маринад») [67] и ранний рецепт мороженого. [15] Гласс был первым, кто использовал термин « йоркширский пудинг » в печати; Рецепт впервые появился в анонимно написанном 1737 году произведении «Полный долг женщины» под названием «Капающий пудинг». [68]

Энн Уиллан в своем исследовании исторических поваров и кулинарных книг предполагает, что, хотя оно написано в легком стиле, «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким » «никогда не могло быть легкой в ​​использовании книгой», поскольку не было алфавитного указателя. в ранних выпусках, а организация местами была неустойчивой. [6] [l] Хотя ранние версии не содержали указателя в конце книги, в них есть то, что Венди Холл описывает в своем исследовании «Грамотность и домашнее искусство» как «потрясающе обширное оглавление, в котором тема на протяжении двадцати двух страниц ". [69]

Совет из издания 1828 г.
Фермы
Резьба

По словам историка Кэролайн Лиефферс, Glasse был частью увеличивающейся рационализации в кулинарии; хотя она не назвала время для всех своих рецептов, их было больше, чем напечатали авторы более ранних кулинарных книг. [70] Она также была впереди своего времени и в других отношениях: она дала рецепт « карманный СООП » лет до введения марочного акций куба ; [71] Более чем за столетие до того, как Луи Пастер изучил микробиологию и стерилизацию, Гласс посоветовал поварам, заканчивая маринование и варенье, «связывать их плотно с пузырем и кожей», чтобы способствовать сохранению. [8] [13]В своих книгах она сделала все возможное, чтобы подчеркнуть необходимость соблюдения чистоты в доме, особенно на кухне, где грязное оборудование либо испортит вкус, либо вызовет болезнь. [72] [73] Ее совет отражает тенденцию к повышению уровня гигиены в Англии в то время, когда водопроводная вода стала более доступной. Историк кулинарии Дженнифер Стед пишет, что многие посетители Англии сообщали, что слуги были чистыми и хорошо подготовленными. [72]

В «Искусстве кулинарии» Гласс отходит от многих своих предшественников и не дает медицинских советов - по образцу, которого в 1769 году придерживалась Элизабет Раффальд в «Опытной английской домработнице», хотя десятая глава «Искусства кулинарии» озаглавлена ​​«Указания для больных », а также рецепты бульонов, блюд из вареного и мясного фарша, кашицы , кашицы и различные напитки, в том числе« искусственное ослиное молоко ». [74] Глассе также не давала инструкций по ведению домашнего хозяйства. [75] В своем предисловии она пишет:

Я не возьму на себя вмешиваться в физический Путь дальше двух Квитанций, которые будут полезны Публике в целом: Одна предназначена для укуса бешеной собаки; и другой, если Человек должен быть рядом с местом, где находится Чума, он не будет в опасности; которые, если они будут использованы, окажутся очень полезными для тех, кто уезжает за границу.

Я также не возьму на себя ответственность руководить леди в хозяйстве ее семьи, поскольку каждая госпожа знает или, по крайней мере, должна знать, что ей следует делать там; поэтому я не буду наполнять свою Книгу такой ерундой, о которой, как я уверен, никто не обратит внимания. [76]

Гласс нацелил "Искусство кулинарии" на городских читателей, и, в отличие от многих предшественников, в нем не было упоминания "деревенских джентльменок" или традиции дворянского гостеприимства. [77] Справочник слуг был нацелен исключительно на женщин-сотрудников [78], и каждая роль, выполняемая женским персоналом, была изучена и подробно объяснена. Историк Уна Робертсон отмечает, что «поток инструкций, адресованных« моей маленькой горничной », должно быть, сильно запутал этого человека, если бы она умела читать». [79]

Наследие [ править ]

Иллюстрации различных отрубов свинины, баранины , телятины и говядины ; из издания 1802 года "Искусство кулинарии"

Информация о личности Гласс была потеряна в течение многих лет. [80] В 1938 году Доддс подтвердил связь между ней и семьей Олгуд в статье в Archaeologia Aeliana . [81] [82]

«Искусство кулинарии» было самой популярной кулинарной книгой XVIII века и несколько раз переиздавалось после смерти Гласса. Последнее издание, которое было переиздано более двадцати за сто лет, относится к XIX веку. [29] [83] [84] На протяжении всего XVIII и XIX веков работы Глассе подвергались серьезному плагиату, в том числе в бестселлере Изабеллы Битон «Книга управления домашним хозяйством миссис Битон» (1861). [85] [m] Слова «простой и легкий» из названия также использовались несколькими другими. [90] [n] Копии искусства кулинариибыли доставлены в Америку путешественниками, и она стала одной из самых популярных кулинарных книг в колониальной Америке ; [84] он был напечатан в США в 1805 году. [13] Возможно, Бенджамин Франклин перевел на французский язык некоторые рецепты во время его поездки в Париж. [91] Копии «Справочника слуг» также широко пиратствовали в Америке. [2]

Инструкцию «Сначала лови зайца » иногда ошибочно приписывают Glasse. Оксфордский словарь английского язык отмечает , что использование «(т.е. в качестве первого шага к его приготовлению): направление шутя предписанное поваренную книгу миссис Glasse, но из гораздо более позднего происхождения». [92] Неправильное происхождение взято из рецепта жареного зайца в «Искусстве кулинарии» , которое начинается со слов «Возьми своего зайца, когда он будет казнен» [60], что означает просто взять зайца со шкурой . [92] Это высказывание - одна из примерно 400 ее цитат, использованных в Оксфордском словаре английского языка . [93]

В 1983 году Prospect Books опубликовали факсимиле издания «Искусство кулинарии» 1747 года под названием « Поймай своего зайца» с вводными эссе Стеда и историка кулинарии Присциллы Бейн, а также глоссарием кулинарного писателя Алана Дэвидсона ; он неоднократно переиздавался. [94] Когда Стэд попросили внести свой вклад в издание 1983 года, она изучила публикацию 1747 года и сделала то, что Дэвидсон и писательница о кулинарии Хелен Сабери назвали «поистине новаторской работой», изучая каждый рецепт и отслеживая, какие из них были оригинальными или имели был скопирован с других авторов. Именно Стед установил, что Гласс скопировал 342 из них у других. [95]В 2006 году о Глассе сняла драма-документальный фильм BBC, представленный телевизионным поваром Клариссой Диксон Райт; Диксон Райт описала своего героя как «мать современного званого обеда» и «первую домашнюю богиню». [59] [96] 28 марта 2018 года 310-летие со дня рождения Глассе стало предметом дудла Google . [97]

Глассе восхищались несколько современных поваров и писателей-кулинаров. Кулинарный писатель ХХ века Элизабет Дэвид считает, что «для меня очевидно, что она рассказывает из первых рук, а иногда и в оригинальном и очаровательном выражении»; [82] [o] телевизионный повар Фанни Крэдок предоставила предисловие к переизданию книги «Искусство кулинарии» в 1971 году, в которой похвалила Гласс и ее подход. Крэддоку было легко следовать письму, и он считал Гласса честным поваром, который, похоже, испробовал большинство рецептов из книги. [16] Автор кулинарных изысков Джейн Григсон восхищалась работой Гласса, и в свою книгу 1974 года она включила многие рецепты Гласса. [п]Диксон Райт утверждает, что у нее «сильная близость к Ханне Гласс. Я восхищаюсь ее прямым и неприхотливым подходом к кулинарии». [102] Для Диксон Райт «она - одна из величайших фигур в истории английской кухни». [103]

Примечания и ссылки [ править ]

Примечания [ править ]

  1. ^ Ланселот стал высоким шерифом и Тори MP и высокий шерифом Нортумберленд ; позже он был посвящен в рыцари . [2]
  2. ^ Некоторые источники указывают дату первой публикации как 1746 год. [2] [5]
  3. ^ £ 10000 в 1754 эквивалентно около £ 1529000 в 2021 году,соответствии с расчетамиоснованными на индекс потребительских цен показатель инфляции. [22]
  4. ↑ Акции магазина не были проданы для выплаты долгов: они были проданы на имя Маргарет. [2]
  5. ^ Allgood обвинял Кук муж-арендодатель местного паба-обман его над вином. У Кука были долги, которые он не мог выплатить, и его отправили в долговую тюрьму ; Энн Кук обвинила Олгуда в семейных бедах. [29]
  6. ↑ Полное название работы было «Справочник слуги: или компаньон экономки: обязанности горничной, детской, горничной, прислуги, повара или младшего повара полностью и отчетливо выражены». Объяснил. К которому прилагается дневник или записная книжка эконома на весь год. С инструкциями по ведению счетов у торговцев и многими другими подробностями, которые должны быть известны хозяйке семьи. Х. Гласс, автор книги «Искусство приготовления простой и легкой пищи» . [31]
  7. ^ 1762 - еще один год публикации. [34]
  8. ^ Дополнения включают « кислые гренки », «Цыплята и индейки, одетые по-голландски», «фрикасе из телячьих лапок и чалдрон по-итальянски», дополнительные рецепты карри и плова, «черепаха, одетая по-вест-индски», шашлык из баранины»,« Каролинский рисовый пудинг »и« Каролинские снежки ». [51]
  9. ^ 20й век кулинарного писателя Элизабет Дэвид описывает рецепт как «довольно простая формула для вида фрикасе из курицыприправленной куркумы , имбиря и перца 'бить очень хорошо.» [52]
  10. ^ Glasse пишется плов как «пеллоу» или «пелу», а ее ранние рецепты озаглавлены «Сделать пеллоу по-индийски», [55] «Еще один способ сделать пелоун» [56] и «Сделать пелоун» . [57] «Индийский рассол» был представлен в пятом издании и состоял из 1 британского галлона (1,2 галлона США; 4,5 л) уксуса , 1 фунта (0,45 кг) чеснока , длинного перца , семян горчицы , имбиря и куркумы . [58]
  11. ^ Шотландский кролик - это хлеб, поджаренный с обеих сторон, с растопленным сверху сыром; Кролик Уэлч - это хлеб, поджаренный с двух сторон, сверху растопленный сыр и горчица; Английский кролик - это хлеб, поджаренный с обеих сторон, затем пропитанный красным вином, сверху положенный сыр, помещенный в жестяную печь, чтобы поджарить и поджарить. [61]
  12. ↑ В качестве примера беспорядочного макета книги Виллиан выделяет девять идентичных рецептов соуса, которые разбросаны по четырем главам. [6]
  13. ^ Других произведений, скопированный Glasse включает Марты Брэдли 1756 Партворка британской домохозяйку , [86] Уильям Gelleroy в Лондоне Кук (1762), [87] Джон Фарли 1783 работы Лондон Искусство Кулинарии [88] и Уильям Хендерсон инструктора экономки (1791) . [89]
  14. ^ Среди них помощник Cookmaid в или в кулинарном искусстве, Made Plain и легко Элизабет Клифтон (1750), Арабелла Фэрфакс 1753 работы семьи Лучшего друг: или все кулинарное искусство, сделанный Plain и Easy (1753) и более поздние издания ( с 1754 г.) из произведений Пенелопы Брэдшоу « Семейная жемчужина» и «Компаньон завершенной домохозяйки: или« Все искусство кулинарии, сделанное простым и легким » . [90]
  15. ^ Дэвид ссылается Glasse несколько раз в ее работе 1970 специи, соль и ароматики в английской кухне , [98] и снова в Жатве Месяцев холодной (1994). [99] В своей книге 1977 года английский хлеб и дрожжи кулинарии , Дэвид использовал рецепты для французского хлеба, хлеба «сделаны без использования закваски », кексы и овсяные лепешки, дрожжевых кнедликов и шафраном торт . [100]
  16. ^ Это были валлийский, шотландский и английский кролик (раритет), сыр в горшке, фрикасе из яиц, белое фрикасе из грибов, йоркширский пудинг, салмагунди , запеканка из кролика, чеширская свинина и яблочный пирог, йоркширский рождественский пирог, гусиный пирог, прихоть- wham (форма пустяка), шоколадный пирог и компот из груш Bon chrétiens . [101]

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Dodds, 1938 , стр. 43–44.
  2. ^ Б с д е е г ч я J к л м п о р Q R сек т Робб-Smith 2004 .
  3. ^ а б в Диксон Райт 2011 , 3650.
  4. ^ Диксон Райт 2011 , 3662.
  5. ^ a b c Диксон Райт 2011 , 3661.
  6. ^ Б с д е е Willan 1992 , с. 100.
  7. ^ Койл 1985 , стр. 49.
  8. ^ a b c d Glasse 1748 , стр. я.
  9. Перейти ↑ Lehman 2003 , 1976.
  10. ^ Харди 2011 , стр. 58.
  11. ^ Glasse 1748 , Титульный лист.
  12. Перейти ↑ Hoare 2014 .
  13. ^ а б в г Снодграсс 2004 , стр. 442.
  14. ^ Willan 1992 , стр. 100-101.
  15. ^ а б в г Дэвид 2001 , стр. 266.
  16. ^ a b Койл 1985 , стр. 49–50.
  17. ^ Stead 2002 , стр. 335-336.
  18. ^ a b c "Ханна Гласс (биографические данные)". Британский музей .
  19. ^ a b Boswell 1906 , стр. 287–288.
  20. ^ a b Stead 2002 , стр. 350.
  21. ^ a b c Уиллан 1992 , стр. 101.
  22. ^ Кларк 2018 .
  23. ^ "Патентом короля". Лондонская газета .
  24. ^ "Признанная кулинария". WorldCat .
  25. ^ Stead 2002 , стр. 346.
  26. ^ Доддс 1938 , стр. 49.
  27. Перейти ↑ Lehman 2003 , 2065.
  28. ^ Доддс 1938 , стр. 50.
  29. ^ a b Aylett & Ordish 1965 , стр. 120.
  30. Перейти ↑ Dodds, 1938 , pp. 47–48.
  31. ^ Доддс 1938 , стр. 48.
  32. ^ "Завершенный кондитер". WorldCat .
  33. Перейти ↑ Quayle 1978 , p. 82.
  34. ^ Quinzio 2009 , стр. 219.
  35. ^ Лекрафт 1993 , стр. 46.
  36. ^ Дэвидсон 2014 , стр. 350.
  37. Перейти ↑ Lehman 2003 , 2358.
  38. ^ Willan & Чернявский 2012 , стр. 215.
  39. ^ Glasse 1772 , индекс.
  40. ^ "Уведомления". Ньюкасл Курант .
  41. ^ а б Диксон Райт 2011 , 3709.
  42. Перейти ↑ Lehman 2003 , 2375.
  43. ^ Леман 2003 , 2377.
  44. Перейти ↑ Lehman 2003 , 1971.
  45. ^ Glasse 1772 , стр. 252.
  46. ^ Glasse 1748 , стр. iii.
  47. ^ a b Stead 2002 , стр. 348.
  48. ^ a b Glasse 1748 , стр. 103.
  49. ^ Notaker 2017 , стр. 76.
  50. Перейти ↑ Lehman 2003 , 2325.
  51. ^ a b Бикхэм 2008 , стр. 99.
  52. ↑ Дэвид 1975 , стр. 11 п .
  53. ^ Collingham 2006 , стр. 137.
  54. ^ Burnett & Сабери 2006 , 268.
  55. ^ Glasse 1748 , стр. 101.
  56. ^ Glasse 1748 , стр. 102.
  57. ^ Glasse 1748 , стр. 244.
  58. ^ Colquhoun 2007 , стр. 209.
  59. ^ а б Принц 2006 .
  60. ^ a b Glasse 1748 , стр. 6.
  61. ^ a b Glasse 1748 , стр. 190.
  62. ^ Glasse 1748 , стр. 240-248.
  63. ^ Glasse 1748 , стр. 328-329.
  64. ↑ Дэвид 1975 , стр. 57.
  65. ^ Glasse 1748 , стр. 290.
  66. ^ Colquhoun 2007 , стр. 229.
  67. ^ Соммерлад 2018 .
  68. ^ Collingham 2006 , стр. 202, 405.
  69. Перейти ↑ Hall 2010 , p. 395.
  70. ^ Lieffers 2012 , стр. 938, 947.
  71. Перейти ↑ Walker 2013 , p. 93.
  72. ^ a b Stead 2002 , стр. 342.
  73. Перейти ↑ Snodgrass 2004 , pp. 442, 871.
  74. ^ Glasse 1748 , стр. 233-239.
  75. Перейти ↑ Lehman 2003 , 2580.
  76. ^ Glasse 1748 , стр. iv.
  77. Перейти ↑ Lehman 2003 , 2900.
  78. Перейти ↑ Robertson 1997 , p. 182.
  79. Перейти ↑ Robertson 1997 , p. 67.
  80. ^ Aylett & Ordish 1965 , стр. 113.
  81. ^ Доддс 1938 , стр. 43-68.
  82. ^ а б Дэвид 2001 , стр. 268.
  83. ^ Stead 2002 , стр. 333.
  84. ^ a b Смит 2013 , стр. 401.
  85. Перейти ↑ Hughes 2006 , p. 206.
  86. Перейти ↑ Lehman 2003 , 2248.
  87. Перейти ↑ Lehman 2003 , 2501.
  88. ^ Лекрафт 1992 , стр. 7.
  89. ↑ Дэвид 1979 , стр. 344.
  90. ^ а б Lehman 2003 , 2091.
  91. ↑ Hess & Hess 2000 , стр. 85.
  92. ^ a b "сначала поймай зайца". Оксфордский словарь английского языка .
  93. Перейти ↑ Brewer 2012 , p. 103.
  94. ^ «Форматы и выпуски First Catch your Hare». Worldcat .
  95. ^ Davidson & Сабери 2002 , стр. 263.
  96. ^ «Ханна Гласс - первая домашняя богиня». BBC Genome .
  97. ^ "310 лет со дня рождения Ханны Гласс". Google .
  98. ^ Дэвид 1975 , стр. 11n, 51, 57, 229, 249.
  99. Перейти ↑ David 1996 , pp. 104, 105, 310, 312–314, 316.
  100. ↑ Дэвид 1979 , стр. 99, 299, 343–344, 418, 445.
  101. ^ ( Григсон 1993 , стр. 31, 33, 37, 58, 139, 191, 225, 231, 240–241, 242, 260, 271–272, 283); рецепты цитируются соответственно.
  102. ^ Диксон Райт 2011 , 3825.
  103. ^ Диксон Райт 2011 , 3838.

Источники [ править ]

Книги [ править ]

  • Айлетт, Мэри; Ордиш, Олив (1965). Сначала поймайте своего зайца . Лондон: Макдональд. OCLC  54053 .
  • Босуэлл, Джеймс (1906). Жизнь Джонсона . Лондон: Констебль и Ко. OCLC  221732294 .
  • Бернетт, Дэвид; Сабери, Хелен (2006). Дорога в Виндалу: Карри Кука и Книги Карри (Kindle ed.). Лондон: Марион Боярская. ISBN 978-1-909248-12-0.
  • Коллингхэм, Алан (2006). Карри: Сказка о поварах и завоевателях . Лондон: Винтаж. ISBN 978-0-0994-3786-4.
  • Колкухун, Кейт (2007). Вкус: история Британии через ее кулинарию . Нью-Йорк: Блумсбери. ISBN 978-1-5969-1410-0.
  • Койл, Л. Патрик (1985). Книги поваров: увлекательное руководство по литературе о еде и кулинарии . Нью-Йорк: факты в файле. ISBN 978-0-87196-683-4.
  • Дэвид, Элизабет (1975) [1970]. Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне . Хармондсворт, Миддлсекс: Пингвин. ISBN 978-0-1404-6796-3.
  • Дэвид, Элизабет (2001) [2000]. Есть ли в доме мускатный орех? . Джилл Норман (ред). Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-14-029290-9.
  • Дэвид, Элизабет (1979) [1977]. Английский хлеб и дрожжевые блюда . Хармондсворт: Пингвин. ISBN 978-0-1402-9974-8.
  • Дэвид, Элизабет (1996) [1994]. Урожай холодных месяцев: социальная история льда и льдов . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-14-017641-4.
  • Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон к еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-104072-6.
  • Дэвидсон, Алан ; Сабери, Хелен, ред. (2002). The Wilder Shores of Gastronomy: Двадцать лет написания лучшей еды из журнала Petits Propos Culinaires . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-5800-8417-8.
  • Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды (Kindle ed.). Лондон: Random House. ISBN 978-1-4481-0745-2.
  • Гласс, Ханна (1748). Искусство кулинарии, сделанное простым и легким (Третье изд.). Лондон: Издано автором. OCLC  938365682 .
  • Гласс, Ханна (1772). The Compleat Confectioner: Или, все искусство кондитерских изделий сделано просто и легко . Лондон: Дж. Кук. OCLC  28134185 .
  • Григсон, Джейн (1993) [1974]. Английская еда . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-1410-4586-3.
  • Харди, Шейла (2011). Настоящая миссис Битон: История Элизы Актон . Страуд, Глостершир: История Press. ISBN 978-0-7524-6122-9.
  • Гесс, Джон Л .; Гесс, Карен (2000). Вкус Америки . Шампейн, Иллинойс: Университет Иллинойса Press. ISBN 978-0-252-06875-1.
  • Хьюз, Кэтрин (2006). Короткая жизнь и долгие времена миссис Битон . Лондон: Издательство HarperCollins. ISBN 978-0-7524-6122-9.
  • Леман, Гилли (2003). Британская домохозяйка: кулинария и общество в Британии 18-го века (Kindle ed.). Тотнесс, Девон: проспект Книги. ISBN 978-1-909248-00-7.
  • Нотакер, Генри (2017). История поваренных книг: от кухни до страницы за семь веков . Окленд, Калифорния: Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-96728-1.
  • Куэйл, Эрик (1978). Старые поваренные книги: иллюстрированная история . Лондон: Касселл. ISBN 978-0-289-70707-4.
  • Кинцио, Джеральдин М. (2009). Сахара и снега: история изготовления мороженого . Беркли, Калифорния: Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-94296-7.
  • Робертсон, Уна (1997). Иллюстрированная история домохозяйки, 1650–1950 . Нью-Йорк: Издательство Св. Мартина. ISBN 978-0-3121-7712-6.
  • Смит, Эндрю Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс» . Санта-Барбара, Калифорния: ABC-CLIO. ISBN 978-1-61069-233-5.
  • Снодграсс, Мэри Эллен (2004). Энциклопедия истории кухни . Абингдон, Оксфордшир: Рутледж. ISBN 978-1-135-45572-9.
  • Стед, Дженнифер (2002). "Quizzing Glasse, или Ханна внимательно" . В Дэвидсоне, Алане ; Сабери, Хелен (ред.). The Wilder Shores of Gastronomy: Двадцать лет написания лучшей еды из журнала Petits Propos Culinaires . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. С. 333–352. ISBN 978-1-5800-8417-8.
  • Уокер, Джулиан (2013). Открытие слов на кухне . Лондон: Bloomsbury Publishing. ISBN 978-0-7478-0952-4.
  • Уиллан, Энн (1992). Великие повара и их рецепты . Лондон: Павильон Книги. ISBN 978-1-85145-596-6.
  • Уиллан, Энн; Чернявский, Марк (2012). Библиотека поваренных книг: четыре века поваров, писателей и рецепты, которые создали современную поваренную книгу . Беркли, Калифорния: Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-24400-9.

Журналы [ править ]

  • Бикхэм, Трой (февраль 2008 г.). «Еда Империи: пересечения еды, кулинарии и империализма в Британии восемнадцатого века». Прошлое и настоящее (198): 71–109. JSTOR  25096701 .
  • Брюэр, Шарлотта (февраль 2012 г.). " ' Happy Copiousness'? Запись OED женщин-авторов восемнадцатого века". Обзор английских исследований . 63 (258): 86–117. JSTOR  41410091 .
  • Доддс, Мэдлин Хоуп (1938). «Конкурирующие повара: Ханна Гласс и Энн Кук» (PDF) . Archaeologia Aeliana . 4 (15): 43–68.
  • Холл, Венди (сентябрь 2010 г.). «Грамотность и домашнее искусство». Ежеквартальная библиотека Хантингтона . 73 (3): 383–412. DOI : 10,1525 / hlq.2010.73.3.383 .
  • Лиефферс, Кэролайн (июнь 2012 г.). « « Настоящее время в высшей степени научное »: наука о кулинарии в Британии девятнадцатого века». Журнал социальной истории . 45 (4): 936–959. JSTOR  41678945 .
  • Люкрафт, Фиона (1992). «Лондонское искусство плагиата, часть первая». Petits Propos Culinaires . 42 : 7–24. ISSN  0142-7857 .
  • Люкрафт, Фиона (1993). «Лондонское искусство плагиата, часть вторая». Petits Propos Culinaires . 43 : 34–46. ISSN  0142-7857 .

Новости [ править ]

  • «Уведомления». Ньюкасл Курант . 8 сентября 1770 г. с. 2.
  • Принц, Роза (24 июня 2006 г.). «Ханна Гласс: изначальная домашняя богиня» . Независимый .
  • Соммерлад, Джо (28 марта 2018 г.). «Как книга рецептов 300-летней давности произвела революцию в британской кулинарии» . Независимый .

Интернет [ править ]

  • «Патентом короля» . Лондонская газета . № 9416. 15 октября 1754 г. с. 4.
  • Кларк, Грегори (2018). «Годовой RPI и средний доход в Великобритании с 1209 г. по настоящее время (новая серия)» . Измерительная ценность . Проверено 30 января 2018 .
  • «Совершенный кондитер» . WorldCat . Проверено 15 марта 2019 .
  • «сначала поймай зайца» . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета . Проверено 10 марта 2019 . (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .)
  • «Форматы и издания книги« Первый поймай своего зайца: простое и легкое искусство кулинарии »(1747 г.)» . Worldcat . Проверено 17 марта 2019 .
  • «310 лет со дня рождения Ханны Гласс» . Google . Проверено 16 марта 2019 .
  • "Ханна Гласс (Биографические данные)" . Британский музей . Проверено 7 марта 2019 .
  • «Ханна Гласс - первая домашняя богиня» . BBC Genome . Проверено 16 марта 2019 .
  • Хоар, Шарлотта (19 мая 2014 г.). «Искусство кулинарии / Дамы» . Колледж Святого Иоанна Кембриджа . Проверено 7 марта 2019 .
  • «Фирменная кулинария» . WorldCat . Проверено 13 марта 2019 .
  • Робб-Смит, AHT (2004). «Гласс [урожденная Олгуд], Ханна (род. 1708, ум. 1770)». Оксфордский национальный биографический словарь . Издательство Оксфордского университета. DOI : 10.1093 / исх: odnb / 10804 . ( требуется подписка или членство в публичной библиотеке Великобритании )

Внешние ссылки [ править ]

  • «Экстракт кулинарного искусства» .из Британской библиотеки (и биографические данные)
  • Работы Ханны Глассе в LibriVox (аудиокниги в общественном достоянии)