Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Желатиновый десерт
Rainbow-Jello-Cut-2004-Jul-30.jpg
Разноцветный слоеный десерт на основе желатина
ТипДесерт
Место происхожденияобъединенное Королевство
Температура сервировкиОхлажденный
Основные ингредиентыЖелатин

Желатиновые десерты - это десерты, приготовленные из подслащенного и ароматизированного обработанного коллагена ( желатина ). Этот вид десерта впервые был отмечен в желе по Хан Глассу в своей книге 18 - го века в кулинарном искусстве , появляясь в слое мелочи . Желе также фигурирует в самых продаваемых кулинарных книгах английских писателей- кулинаров Элизы Актон и Изабеллы Битон XIX века.

Их можно приготовить, комбинируя простой желатин с другими ингредиентами или используя предварительно приготовленную смесь желатина с добавками. Полностью приготовленные десерты из желатина продаются в самых разных формах, от больших декоративных форм до отдельных сервировочных чашек.

К популярным брендам предварительно смешанного желатина относятся: Airplane Jelly в Австралии, Hartley's (ранее ROWTree's ) в Соединенном Королевстве и Jell-O от Kraft Foods и Royal от Jel Sert в Северной Америке. [ необходима цитата ] В США и Канаде этот десерт известен под универсальным товарным знаком « желе ».

История [ править ]

Гравюра на дереве "Апельсиновые желе", украшенные листьями мирта , в картине Элизы Эктон " Современная кулинария для частных семей" , 1845 г.

До того, как желатин стал широко доступным в качестве коммерческого продукта, наиболее типичным желатиновым десертом был «желе из телячьей ножки». Как видно из названия, это было сделано путем извлечения и очистки желатина из ступни теленка . Этот желатин использовался для пикантных блюд в заливном или смешивался с фруктовым соком и сахаром на десерт. [1]

Иллюстрации желе (верхний ряд) от Изабелла Битон «s Book управления бытовой , 1861. Вверху слева,„желе двух цветов“, в правом верхнем углу,„малиновый крем“вкус

В восемнадцатом веке, желатин из телячьей ноги, желатина и нашатырной был окрашен в синем цвете с фиолетовым соком, желтым с шафраном , красный с кошенилью и зеленый со шпинатом и позволил множеству слоев в небольших узких бокалах. Он был сдобрен сахаром, лимонным соком и смешанными специями. Этот препарат назывался желе ; Английский кулинар Ханна Гласс была первой, кто записал использование этого желе в пустяках в своей книге «Искусство кулинарии» , впервые опубликованной в 1747 году. [2] Приготовления по приготовлению желе (включая иллюстрации) появляются в самых продаваемых кулинарных книгах английских писателей. Элиза Актони Изабелла Битон в 19 ​​веке.

В рекламе желатина Knox от 1961 года утверждается, что он может помочь в ограничении калорий .

Подготовка [ править ]

Чтобы приготовить желатиновый десерт, желатин растворяют в горячей жидкости с желаемыми ароматизаторами и другими добавками. Эти последние ингредиенты обычно включают сахар , фруктовый сок или заменители сахара ; их можно добавлять и изменять во время приготовления или предварительно смешивать с желатином в коммерческом продукте, который в основном требует добавления горячей воды.

В дополнение к подсластителям приготовленные коммерческие смеси обычно содержат ароматизаторы и другие добавки, такие как адипиновая кислота , фумаровая кислота , цитрат натрия , а также искусственные ароматизаторы и пищевые красители . Поскольку коллаген интенсивно перерабатывается, конечный продукт не классифицируется федеральным правительством США как мясной или животный .

Желатиновый десерт с кусочками фруктов

Приготовленные коммерческие смеси могут продаваться в виде порошка или концентрированного гелеобразного блока, разделенного на небольшие квадраты. Любой из этих типов смешивается с достаточным количеством горячей воды, чтобы полностью растворить его, а затем смешивается с достаточным количеством холодной воды, чтобы получить объем жидкости, указанный на упаковке.

Растворимость порошкообразного желатина можно повысить, разбрызгивая его в жидкости за несколько минут до нагревания, при этом отдельные гранулы «цветут». [3] Полностью растворенная смесь затем охлаждается , медленно образуя коллоидный гель при охлаждении.

Десерты из желатина могут быть улучшены многими способами, такими как использование декоративных форм , создание разноцветных слоев путем добавления нового слоя слегка охлажденной жидкости поверх ранее затвердевшего или суспендирование нерастворимых съедобных элементов, таких как зефир или фрукты . Некоторые виды свежих фруктов и их необработанные соки несовместимы с желатиновыми десертами; см. раздел « Химия » ниже.

При полном охлаждении наиболее распространенные соотношения желатина к жидкости (как указано на коммерческой упаковке) обычно приводят к текстуре, подобной заварному крему, которая может сохранять детализированные формы в холодном состоянии, но плавится обратно в вязкую жидкость в тепле. Рецепт, требующий добавления дополнительного желатина к обычному желе, дает резиновый продукт, который можно нарезать формочками для печенья и есть пальцами (названный «Knox Blox» компанией Knox, производящей неароматизированный желатин). Более высокие соотношения желатина могут использоваться для увеличения стабильности геля, что приводит к получению жевательных конфет, которые при комнатной температуре остаются эластичными твердыми частицами (см. Тест Блума) .

Пакеты кубиков желе Раунтри , теперь производимые Hartley's

Прочность желатиновой смеси является мерой ее прочности. Он определяется силой в граммах, необходимой для вдавливания плунжера диаметром 4 мм диаметром 12,5 мм в 112 г стандартного желатинового геля с концентрацией 6,67% масс. / Об. При 10 ° C. Степень Блума геля полезно знать при определении возможности замены желатина одной силы Блума на желатин другого. Можно использовать следующее уравнение:

C x B ½ = k

или C 1 (B 1 ) ½ ÷ (B 2 ) ½ = C 2

Где C = концентрация, B = сила Блюма и k = постоянная. Например, при изготовлении жевательных конфет важно знать, что желатин Bloom 250 имеет гораздо более короткую (более густую) текстуру, чем желатин Bloom 180. [4]

Желатиновые выстрелы [ править ]

Поднос с желатиновыми шотами перед охлаждением
См. Также: Jello shot

Шот из желатина (обычно называемый шотом из желе в Северной Америке и шот из водочного желе или мармелад в Великобритании и Австралии) - это шутер, в котором один или несколько спиртных напитков , обычно водка , ром , текила или нейтральный зерновой спирт , заменяют некоторые из них. воды или фруктового сока, которые используются для застывания геля.

Американский сатирик и математик Том Лерер утверждает, что изобрел желатиновую дробь в 1950-х годах, работая в Агентстве национальной безопасности , где он разработал водочный желатин как способ обойти ограничения на алкогольные напитки на основе. [5] Ранним опубликовал рецепт для алкогольного желатина напитка датируется 1862 г., найденный в Как смешивать напитки, или компаньона бонвивана в по Джерри Томас : его рецепту для звонков «Панч желе» для добавления желатина или другого желатина к пунш из коньяка, рома и лимонного сока. [6] [7]

Желатиновый цветок искусства

Художественные десерты из желатина [ править ]

Желатиновые художественные десерты, также известные как 3D-желатиновые десерты, изготавливаются путем впрыскивания красочных форм в ароматизированную желатиновую основу. Эта техника 3D-гелеобразования пришла из Мексики и распространилась по странам Запада и Тихого океана. [ необходима цитата ]

Эти десерты приготовлены из высококачественного желатина, обладающего высокой цветностью, слабым запахом и вкусом. Прозрачную желатиновую основу готовят с использованием желатина, воды, сахара, лимонной кислоты и пищевого ароматизатора.

Когда прозрачная желатиновая основа схватывается, с помощью шприца вводятся красочные формы.

Вводимый материал обычно состоит из подсластителя (чаще всего сахара), некоторого типа пищевой жидкости (молоко, сливки, вода и т. Д.), Пищевого красителя и загустителя, такого как крахмал или дополнительный желатин.

Формы нарисованы путем надрезов в прозрачной желатиновой основе с помощью острых предметов. Затем окрашенной жидкости позволяют заполнить щель и сделать форму разреза видимой.

Чаще всего фигуры рисуются с использованием стерильных медицинских игл или специальных предварительно вырезанных инструментов для рисования из желатина, которые позволяют вырезать форму и одновременно заливать ее цветом.

Художественные инструменты из желатина прикрепляются к шприцу и используются для впрыскивания желатина заданной формы.

В сочетании с другими ингредиентами, такими как взбитые сливки или мусс, десерты из желатина можно собрать в визуально впечатляющие формы, напоминающие торт.

Заменители желатина [ править ]

Смотрите также: Агар и Гуламан

Вместо желатина животного происхождения можно использовать другие кулинарные желирующие агенты. Эти вещества растительного происхождения больше похожи на пектин и другие желирующие растительные углеводы, чем на желатиновые белки; их физические свойства немного отличаются, что создает различные ограничения для условий приготовления и хранения. Эти другие желирующие агенты также могут быть предпочтительными для некоторых традиционных кухонь или диетических ограничений.

Агар , продукт , сделанный из красных водорослей , [8] является традиционным желирующим агентом во многих азиатских десертах. Агар - популярный заменитель желатина в смеси быстрого желе и готовых десертных гелях, которые можно хранить при комнатной температуре. По сравнению с желатином, препараты агара требуют более высокой температуры растворения, но полученные гели застывают быстрее и остаются твердыми при более высоких температурах, 40 ° C (104 ° F), [9] в отличие от 15 ° C (59 ° F) [ 10] для желатина. Веганы и вегетарианцы могут использовать агар для замены желатина животного происхождения.

Каррагинан также получают из морских водорослей и не имеет иногда неприятного запаха агара во время приготовления. Он застывает прочнее, чем агар, и часто используется в кошерной и халяльной кулинарии. Его также использовали в расфасованных шотах для желе, чтобы сделать их стабильными при хранении при комнатной температуре.

Конжак - желирующий агент, который используется во многих азиатских продуктах питания, в том числе в популярных мармеладных конфетах конняку .

Химия [ править ]

Желатин состоит из частично гидролизованного коллагена , белка, которого очень много в тканях животных, таких как кости и кожа. Коллаген - это белок, состоящий из трех нитей полипептидных цепей, образующих спиральную структуру. Чтобы приготовить желатиновый десерт, такой как Jello , коллаген смешивают с водой и нагревают, разрывая связи, удерживающие вместе три цепи полипептидов. По мере охлаждения желатина эти связи пытаются преобразоваться в ту же структуру, что и раньше, но теперь с небольшими пузырьками жидкости между ними. Это придает желатину полутвердую гелеобразную текстуру. [11]

Поскольку желатин представляет собой белок, содержащий как кислотные, так и основные аминогруппы, он действует как амфотерная молекула, проявляя как кислотные, так и основные свойства. Это позволяет ему реагировать с различными соединениями, такими как сахара и другие пищевые добавки. Эти взаимодействия придают желатину универсальный характер в тех ролях, которые он играет в различных продуктах питания. Он может стабилизировать пену в таких продуктах, как зефир , может помочь сохранить маленькие кристаллы льда в мороженом и даже может служить эмульгатором для таких продуктов, как ирис и маргарин . [12]

Хотя многие желатиновые десерты содержат фрукты, некоторые свежие фрукты содержат протеолитические ферменты ; эти ферменты разрезают молекулу желатина на пептиды (фрагменты белка), слишком мелкие для образования плотного геля. Использование таких свежих фруктов в рецепте желатина дает десерт, который никогда не застывает.

В частности, ананас содержит протеазу (фермент , расщепляющий белок) бромелайн , киви содержит актинидин , инжир содержит фикаин , а папайя содержит папаин . Приготовление или консервирование денатурирует и деактивирует протеазы, поэтому консервированный ананас, например, отлично подходит для желатинового десерта.

Юридические определения и правила [ править ]

Китай [ править ]

Желатиновый десерт в Китае определяется как съедобная желеобразная пища, приготовленная из смеси воды, сахара и желирующего агента. [13] Процессы подготовки включают приготовление, гелеобразование, стерилизацию и упаковку. В Китае в желатиновые десерты разрешено добавлять около 250 легальных добавок в качестве желирующих агентов, красителей, искусственных подсластителей , эмульгаторов и антиоксидантов . [14]

Десерты из желатина подразделяются на 5 категорий в зависимости от содержащихся в них ароматизаторов. Пять типов ароматизирующих веществ включают в себя ароматизированные искусственные фрукты (менее 15% натурального фруктового сока), натуральные фруктовые ароматизаторы (более 15% натурального фруктового сока), натуральные ароматизированные фруктовые мякоти и молочные продукты, в состав которых входят молочные ингредиенты. . К последнему типу («другие») относятся желатиновые десерты, не упомянутые выше. Обычно он продается в пластиковых стаканчиках на одну порцию или полиэтиленовых пакетах для еды.

Безопасность [ править ]

Кубики желе

Хотя употребление в пищу испорченной говядины может привести к новому варианту болезни Крейтцфельдта – Якоба (человеческий вариант коровьего бешенства, губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота ), нет известных случаев передачи BSE через продукты коллагена, такие как желатин. [15]

Желе по всему миру [ править ]

Гитлерсалонна
  • Аам папад , манговое варенье с индийского субконтинента
  • Миндальное желе , сладкий десерт из Гонконга
  • Из плодов цедратов из Северного Ирана делают варенье под названием morabbā-ye bālang.
  • Чаккаваратти , варенье из джекфрута в Южной Индии, приготовленное из пальмового сахара .
  • Кофейное желе входит в состав многих десертов в Японии
  • Заливный клюквенный соус - это прежде всего праздничное угощение в США и Великобритании.
  • Götterspeise , немецкий десерт из желатина или другого желирующего агента.
  • Желе из травы , блюдо из Китая и Юго-Восточной Азии, часто подается с напитками.
  • Желе из гуавы , колумбийское кондитерское изделие из мякоти гуавы и панелей
  • Hitlerszalonna («Гитлеровский бекон»), сегодня продается как gyümölcs íz . Оригинальное название происходит от нехватки настоящего бекона во время войны. Это плотное фруктовое варенье ели венгерские войска и мирные жители во время Второй мировой войны . Он был приготовлен из смешанных фруктов, таких как слива, и продавался в виде блоков в форме кирпича.
  • Конжак , разновидность японского желе из конняку.
  • Желе-O был назван официальным закуску из американского штата в штате Юта в 2001 году миской известью приправленный желатин был показан на булавку для зимних Олимпийских игр 2002 года , состоявшейся в Солт - Лейк - Сити .
  • Желе Mayhaw - деликатес в некоторых частях американского Юга .
  • Мук , разновидность корейского желе, приправленная и употребляемая в качестве холодного салата.
  • Nata de coco , желе из кокосовых орехов, происходящих из Филиппин.
  • Рахат-лукум , желейный турецкий десерт
  • Ёкан , сладкий, пастообразный десерт из желе из Японии, который часто готовят из фасоли, сладкого картофеля или тыквы.

См. Также [ править ]

  • Заливное
  • Салат из желе , вариация желатиновых десертов, включающая другие ингредиенты.
  • Жевательные конфеты
  • Список десертов

Ссылки [ править ]

  1. ^ Пикаюн (2013). Креольская поваренная книга Пикаюна . Издательство Эндрюса МакМила. п. 288. ISBN 978-1-4494-4043-5. Архивировано 2 декабря 2017 года.
  2. ^ Гласс, Ханна . Сделать желе из рогового рога . Искусство кулинарии (изд. 1774 г.). п. 285.
  3. ^ «Неароматизированный желатин - использование желатина в кулинарии» . Архивировано 26 апреля 2010 года.
  4. ^ Фрэнсис, Фредерик J (2000). Энциклопедия пищевой науки и технологий . Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья. С. 1183–1188.
  5. ^ "Это было остроумие, которое было" . SF Weekly . Архивировано 12 мая 2013 года.
  6. ^ Томас, Джерри . Как смешивать напитки, или компаньон Бонвиванта . google.com . Дик и Фицджеральд. п. 24 .
  7. ^ Радость Mixology Гэри Риган. Кларксон Поттер, 2003. Страницы 15-16, 150.
  8. ↑ «Все об агаре». Архивировано 3 июня 2011 г. в Wayback Machine .
  9. ^ «Бактериальная культура на чашках с агаром» . Архивировано из оригинального 19 -го февраля 2009 года . Проверено 11 января 2009 года .
  10. ^ "Гелеобразование и жесткость желатина" . Архивировано 10 февраля 2009 года . Проверено 11 января 2009 года .
  11. ^ «Что такое Jell-O? Как он превращается из жидкости в твердое вещество, когда остывает?» . Scientific American . Архивировано 24 октября 2016 года . Проверено 23 октября +2016 .
  12. ^ Фрэнсис, Фредерик J (2000). Энциклопедия пищевой науки и технологий . Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья. С. 1183–1188.
  13. ^ http://files.instrument.com.cn/FilesCenter/20060626/2006626158325356.pdf
  14. ^ "GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准" . gb2760.chinafoodsafety.net . Архивировано из оригинального 29 августа 2016 года . Проверено 20 июля 2017 года .
  15. ^ Консультативный комитет по губчатой ​​энцефалопатии (SEAC) (1992–2000). «Исследование BSE: рассмотрение возможной опасности желатина для человека» . Архивировано из оригинального 28 февраля 2006 года.

Внешние ссылки [ править ]

  • Желе, Flummery и кремы
  • Питер Брерз " Желе и их формы" Проспективные книги 2010 г.
  • Йен Дэй (блог) Маседуан и другие эксцентричные викторианские желе