Оболочка для колбасы

Оболочка из говядины (в ведре) и баранины (на заднем крае ведра)

Оболочка колбасы , также известная как кожица колбасы или просто оболочка , представляет собой материал, который покрывает начинку колбасы . Натуральные оболочки изготавливаются из кишечника или кожи животных; ^[1] искусственные оболочки, представленные в начале 20 века, изготавливаются из коллагена и целлюлозы . Затем материалу придают форму посредством непрерывного процесса экструзии, в результате чего получается одна оболочка для колбасы неопределенной длины, которую затем разрезают на кусочки нужной длины, обычно в процессе экструзии.

Натуральные оболочки [ править ]

Происхождение [ править ]

Натуральные колбасные оболочки изготавливаются из слизистой оболочки тонкой кишки, слоя кишечника.который состоит в основном из природного коллагена. В западноевропейской и китайской кухне большая часть оболочек поступает от свиней, но в других странах также используются кишечники овец, коз, крупного рогатого скота, а иногда и лошадей. Чтобы приготовить кишечник в виде оболочки, его промывают, соскабливают и промывают водой и солью вручную или с помощью оборудования; сегодня их в основном подвергают машинной очистке. Наружный жир и внутренняя слизистая оболочка удаляются во время обработки. Их солят, чтобы снизить активность воды (которая подавляет рост микробов) и сохранить оболочку. Натуральные оболочки веками использовались при производстве мясных деликатесов и практически не изменились по функциям, внешнему виду и составу. Органические продукты питания США и ЕСправила разрешают использовать только натуральные оболочки, они могут быть получены от животных, выращенных неорганическим способом, поскольку нет крупных предприятий по убою животных, которые обрабатывают и обрабатывают только органических животных и продают их оболочки как сертифицированные органические оболочки. В результате все крупные компании по производству натуральных оболочек покупают оболочки по всему миру и отправляют их на свои предприятия для сортировки и упаковки. Существует четыре основных вида животных, которые используются для производства натуральной оболочки (хотя все млекопитающие, выращиваемые для мяса, потенциально могут использоваться для производства натуральной оболочки): коровы , свиньи , а также ягнята и овцы .

Внешний вид [ править ]

Колбасы в натуральной оболочке отличаются от коллагеновых или целлюлозных оболочек из-за их неоднородности, хотя высококачественные баранины и баранины могут быть почти неотличимы от коллагеновых оболочек, поскольку они не имеют заметных дефектов. Основное различие заключается в том, как они скручены и связаны, что влияет на внешний вид конечного продукта и позволяет легко отличить хот-дог, используя натуральную овечью или баранину оболочку от коллагеновой оболочки. На размер и использование натуральных оболочек влияет животное, от которого они получены: самая узкая - это баранина, за которой следует овца, затем свинья, а затем говядина.. Диапазон размеров ягненка составляет от 14 мм до 28 мм в диаметре (именно так сортируются оболочки), диапазон размеров для овец составляет от 16 мм до 32 мм в диаметре, диапазон размеров для свиней составляет от 28 мм до 58 мм в диаметре, диапазон размеров для говядины составляет от 43 мм до 65 мм, хотя колпачки для говяжьей пробки (которые получены не из тонкой кишки) имеют диапазон размеров от 115 мм до 130 мм.

Обработка [ править ]

Процесс начинается на убойном заводе, где «зеленые» (неочищенные) побеги (неклассифицированные оболочки) удаляются с животного во время процесса убоя, а затем они очищаются, что включает разрушение внутренней слизистой оболочки, как правило, с помощью машины, через которую они проходят, и катков. сломать внутреннюю слизистую оболочку, чтобы ее можно было промыть и удалить. Процесс очистки также можно выполнить вручную, но в основном кожух очищается в машине. Это очень водоемкий процесс, так как оболочки энергично промываются холодной водой для удаления крови со слизистой, которая, если ее не промыть должным образом во время первоначальной обработки, может привести к «окрашиванию» оболочки, где она становится розовой. Затем очищенные полозья связывают в связки и упаковывают в пластиковые бочки и заполняют насыщенным солевым раствором для консервации.Затем полозья продаются компании, которая обрабатывает натуральные оболочки путем сортировки и упаковки для создания готовых единиц, называемых мотками.

Натуральные оболочки производятся и продаются почти исключительно в мотках, которые представляют собой единицу измерения длиной 90 метров. Бухта может состоять из различного количества прядей (отдельных частей оболочки), длина которых варьируется от 2 метров (что является самой короткой длиной, продаваемой для коммерческого использования) до 28 метров. У каждого производителя оболочки есть различные "укладки", которые диктуют максимальное количество прядей и минимальную длину каждой пряди, разрешенную для укладки. Кожухи выбираются по размеру, который измеряется в миллиметрах и относится к диаметру кожуха, это делается исключительно вручную и в основном в Китае из-за наличия низкой стоимости рабочей силы. Оболочки коммерчески доступны в различных формах упаковки, которые подходят для различных применений.Овцы / баранины и свиньи доступны во всех типах упаковки из-за высокого спроса и большой длины кусков, из-за более короткой длины и гораздо более низкого спроса на говяжьи оболочки, они в основном доступны только в рассыпном виде или в чистых упаковках, соленые или в рассоле.

Упаковка [ править ]

Оболочки свиные, фасованные в соль, из вакуумной упаковки

Бараньи, бараньи и свиные оболочки доступны в виде «трубчатых», где каждая нить надевается на пластиковую трубку, что позволяет производителю колбасных изделий легко помещать оболочку на рожок для фарша. В последние годы эти трубки были модифицированы, поэтому они ломаются по шву. и оператор может вытащить их на задней части рупора, что обеспечивает большую эффективность; в промышленности они называются «застежки-молнии» из-за того, что шов похож на застежку-молнию. Эти трубчатые оболочки затем упаковываются в пластиковые сетки, обычно по 2 на сетку, и упаковываются в пластиковые барабаны, которые затем заполняются насыщенным солевым раствором , обычно 200 на барабан. Они доступны любого диаметра и длины более 3 метров (поскольку трубы длиной 2 метра или короче стоят слишком дорого).

Овцы, баранины и свиньи также доступны в рассоле в герметичной пластиковой упаковке, обычно называемой «вакуумной упаковкой». Они в основном используются производителями колбас малых и средних размеров, которые используют менее 100 мотков оболочки в месяц. Привлекательность вакуумных упаковок заключается в простоте использования, их более короткой длине прядей для ручной набивки (все производители колбас, которые не используют автоматические машины для наполнения и связывания колбас) и сроках хранения, их нужно открывать только по мере необходимости, чтобы колбаса Производителю не нужно беспокоиться о том, что они не будут использовать открытые оболочки до ухудшения качества. Они доступны во всех диаметрах и в упаковке от короткой до средней длины, минимум 6 метров, с максимальной длиной примерно 14 метров.

Овцы, баранины и свиньи также доступны в сетке, обычно называемой сеткой, они доступны в соленом или в рассоле, и они в основном используются средними и крупными производителями колбас, которые не хотят платить дополнительные расходы за трубчатую оболочку. и не имеют автоматических машин для наполнения и связывания колбас (для эффективной работы которых требуются трубчатые оболочки). Они доступны любого диаметра и длины более 2 метров (так как это самая короткая длина, продаваемая для коммерческого использования).

Говяжьи оболочки в основном доступны только в соленой или в рассоле, они измеряются в наборах, а не в мотках, и длина составляет 32 метра, это только для говяжьих «раундов» и «середин», длина колпачков для говяжьих пробок составляет всего около 1 метра.

Искусственные оболочки [ править ]

Искусственные оболочки изготавливаются из коллагена (часто получаемого из кожи крупного рогатого скота), целлюлозы или пластика. Искусственные оболочки из животного коллагена, как правило, съедобны, хотя некоторые - нет.

Коллагеновые оболочки [ править ]

Салями и коллагеновая оболочка (внизу), в которой она пришла.

Коллагеновые оболочки в основном производятся из коллагена шкуры говядины или свиньи, а также костей и сухожилий. Его также можно получить из птицы и рыбы. Их производят более 50 лет, и их доля на рынке растет. ^{[2] [3]} Обычно стоимость производства колбас, содержащих коллаген, значительно ниже, чем производство колбас в кишечнике из-за более высоких скоростей производства и меньших трудозатрат.

Коллаген для искусственных оболочек подвергается интенсивной переработке. Его формуют путем экструзии через фильеру до желаемого диаметра, сушат и гофрируют в короткие стержни длиной до 41 см (16 дюймов), содержащие до 50 м (160 футов) обсадной колонны. В более новом процессе форма теста подвергается совместной экструзии с мясной смесью, и покрытие формируется путем обработки внешней стороны раствором кальция для закрепления покрытия.

Коллагеновые оболочки последнего поколения обычно более нежные, чем натуральные, но не демонстрируют «щелчка» или «кусания» колбас в натуральной оболочке. Большинство коллагеновых оболочек съедобны, но особая форма более толстых коллагеновых оболочек используется для салями и колбас большого калибра, где оболочка обычно снимается с колбасы потребителем. Коллагеновые оболочки дешевле в использовании, позволяют лучше контролировать вес и размер и их легче запускать по сравнению с натуральными оболочками.

Целлюлозные оболочки [ править ]

Целлюлоза, обычно из хлопкового линта или древесной массы, перерабатывается в вискозу , которая затем экструдируется в прозрачные жесткие оболочки для изготовления сардель и франков. Они также гофрированы для облегчения использования и могут быть обработаны красителем для получения «красных горячих точек». После варки оболочка снимается, в результате получаются соусы «без кожицы». Растворы целлюлозы вискозы комбинируют с древесиной или, например, целлюлозой из абаки, чтобы получить волокнистые оболочки большого диаметра для болоньи, салями из котто, копченой ветчины и других продуктов, нарезанных для бутербродов. Этот тип также проницаем для дыма и водяного пара. Они могут быть плоскими или гофрированными, в зависимости от применения, и могут быть предварительно обработаны дымом, карамельным красителем или другими средствами обработки поверхности.

Пластиковые кожухи [ править ]

Пластиковые оболочки не едят. Также они могут быть плоскими или гофрированными. Как правило, дым и вода не могут проходить через кожух, поэтому пластик используется для производства некурительных продуктов, где ожидается высокий выход продукции. Внутренняя поверхность может быть ламинирована или подвергнута совместной экструзии с полимером, имеющим сродство к мясному белку, что приводит к прилипанию мяса к пленке, что приводит к некоторым потерям при очистке оболочки, но более высокий общий выход из-за лучшего контроля влажности.

Пластиковые кожухи обычно изготавливаются из полимеров, таких как полиамид , полипропилен или полиэтилен . Полиамидные (нейлоновые) пластиковые оболочки чаще всего используются при производстве вареных колбас и ветчины, таких как мясо для завтрака и болонья. Оболочки из полиамида бывают двух основных типов: ориентированные и неориентированные. Ориентированный полиамид ^[4]являются усадочными оболочками и будут давать усадку в процессе приготовления, что снижает потерю воды. Неориентированные полиамидные оболочки остаются того же диаметра в процессе приготовления и, таким образом, допускают расширение мяса во время приготовления. Использование полиамидных оболочек в последнее время расширилось с появлением различных разновидностей и структур оболочек, таких как многослойные оболочки. ^{[5] [6]}

Вегетарианские оболочки [ править ]

В последние годы были разработаны некоторые инновационные процессы соэкструзии, позволяющие создавать вегетарианские оболочки на 100% растительной основе. Для изготовления оболочек, которые можно использовать при приготовлении халяльной или кошерной пищи, требуется специальное оборудование для совместной экструзии альгината . ^{[ необходима цитата ]}

Ссылки [ править ]