Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Cilantro )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о траве. Для использования в других целях, см Кориандр (значения) .
"Cilantro" перенаправляется сюда. Его не следует путать с родственной травой Eryngium foetidum , также известной как «кулантро» или «мексиканский кориандр».
«Китайская петрушка» перенаправляется сюда. Китайская петрушка также может относиться к неродственной траве Heliotropium curassavicum .

Кориандр или кинза
Coriandrum sativum - Köhler – s Medizinal-Pflanzen-193.jpg
Иллюстрация частей кориандра
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Клэйд :Трахеофиты
Клэйд :Покрытосеменные
Клэйд :Eudicots
Клэйд :Астериды
Заказ:Апиалес
Семья:Apiaceae
Род:Кориандрам
Разновидность:
C. sativum
Биномиальное имя
Coriandrum sativum

Кориандр ( / ˌ к ɒr я Ae п д ər , K ɒr я æ п д ər / ; [1] Coriandrum посевного ) является ежегодный травы в семье Apiaceae . Он также известен как китайская петрушка или кинза ( / ов ɪ л æ н т р oʊ , - л ɑ п - / ).[2] Все части растения съедобны, но свежие листья и сушеные семена (как пряность ) - это части, которые чаще всего используются в кулинарии.

Большинство людей воспринимают вкус листьев кориандра как терпкий, лимонно-лаймовый вкус, но почти четверть опрошенных считают, что листья имеют вкус мыла для посуды , что связано с геном, который определяет некоторые специфические альдегиды , которые также используются в качестве пахучих веществ в организме. много мыла и моющих средств. [3]

Ботаническое описание [ править ]

Цветы Coriandrum sativum

Кориандр произрастает в регионах от Южной Европы и Северной Африки до Юго-Западной Азии . Это мягкое растение, вырастающее до 50 см (20 дюймов) в высоту. Листья разнообразны по форме, широколопастные у основания растения и тонкие и перистые выше на цветущих стеблях. Эти цветы несут в небольших зонтиках , белые или очень бледно - розовый, асимметричный, с лепестками , указывая в сторону от центра Зонтик дольше (5-6 мм или 0.20-0.24 дюйма) , чем те , указывающей в сторону его (всего 1-3 мм или 0,039–0,118 дюйма в длину). Плод представляет собой шаровой, сухой schizocarp 3-5 мм (0.12-0.20 дюйма) в диаметре. Размер пыльцы составляет примерно 33 микрона.

Этимология [ править ]

Первый засвидетельствовано на английском языке в конце 14 - го века, слово «кориандр» происходит от старого французского Coriandre , которое происходит от латинского Coriandrum , [4] , в свою очередь , от Древнегреческий κορίαννον koriannon (или κορίανδρον koriandron ), [5] [6] возможно, происходит от κόρις kóris (постельный клоп) или имеет отношение к нему , [7] [8] и был дан из-за его зловонного запаха, похожего на запах постельного клопа. [9] Самая ранняя засвидетельствованная форма этого слова - микенское греческое 𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙 ko-ri-ja-da-na [10](варианты: 𐀒𐀪𐁀𐀅𐀙 ko-ri-a 2 -da-na , 𐀒𐀪𐀊𐀈𐀜 ko-ri-ja-do-no , 𐀒𐀪𐀍𐀅𐀙 ko-ri-jo-da-na ) [11] написано слоговым письмом Linear B (реконструировано как koriadnon , похожее на имя дочери Миноса Ариадны ), которое позже превратилось в корианнон или кориандрон , [12] и кориандр ( нем. ). [13]

Кориандр является испанским словом для кориандра,также вытекающее из Coriandrum . Это общий термин в американском английском дляобозначениялистьев кориандра из-за их широкого использования в мексиканской кухне . [13]

Происхождение и история [ править ]

Кориандр произрастает в дикой природе на обширных территориях Западной Азии и Южной Европы, что вызывает комментарий: «Трудно точно определить, где это растение является диким и где оно только недавно прижилось». [14] Пятнадцать обезвоженных полуплодики были найдены в Pre-Pottery неолит B уровня Нахали Hemar пещеры в Израиле , который может быть самой старой археологической находкой кориандра. Около полулитра кориандра мерикарпа было извлечено из гробницы Тутанхамона , и поскольку это растение не растет в дикой природе в Египте, Зохари и Хопф интерпретируют эту находку как доказательство того, что кориандр культивировали древние египтяне . [14]Папирус Эберса , египетский медицинский текст, датируемый примерно 1550 годом до нашей эры, описывает лечебное и кулинарное использование кориандра. [15]

Кориандр, кажется, выращивали в Греции, по крайней мере, со второго тысячелетия до нашей эры. Одна из таблеток с линейным письмом B, извлеченная из Пилоса, относится к этому виду, который культивируется для производства духов; он, по-видимому, использовался в двух формах: как пряность для семян и как трава для аромата его листьев. [12] Это подтверждается археологическими свидетельствами того же периода; Большое количество видов, извлеченных из слоя раннего бронзового века в Ситагрои в Македонии, может указывать на культивирование этого вида в то время. [16] Позже кориандр упоминается Гиппократом (ок. 400 г. до н.э.), а такжеДиоскорид (65 г. н.э.). [15]

Использует [ редактировать ]

Все части растения съедобны, но свежие листья и сушеные семена - это части, которые наиболее традиционно используются в кулинарии. Кориандр используется в кухнях всего мира. [17]

Листья [ править ]

Листья кориандра

Листья по-разному называют листьями кориандра, свежего кориандра, китайской петрушки или (в США и Канаде) кинзы.

Потенциально кориандр можно спутать с кукурузой ( Eryngium foetidum L.) из того же семейства ( Apiaceae ), что и кориандр ( Coriandrum sativum L.), но из другого рода . Кулантро имеет совершенно другой колючий вид, более мощное эфирное масло листьев [18] и более сильный аромат.

Листья имеют вкус, отличный от семян, с цитрусовым оттенком. [19]

Свежие листья являются ингредиентом многих продуктов, таких как чатни и салаты, сальса , гуакамоле , а также широко используются в качестве гарнира для супа, рыбы и мяса. [20] Так как высокая температура снижает их вкус, листья кориандра часто используют в сыром виде или добавляют в блюдо непосредственно перед подачей на стол. В индийских и среднеазиатских рецептах листья кориандра используются в больших количествах и готовятся до тех пор, пока не исчезнет вкус. [13] Листья быстро портятся при снятии с растения и теряют аромат при сушке или замораживании.

Семена [ править ]

Сушеные плоды кориандра, которые часто называют «семенами кориандра» при использовании в качестве приправы.

Сухие плоды - семена кориандра. Слово «кориандр» в приготовлении пищи может относиться только к этим семенам (как специи), а не к растению. Семена имеют лимонно-цитрусовый вкус при измельчении благодаря терпенам, линалоолу и пинену . Он описывается как теплый, ореховый, пряный и со вкусом апельсина.

Сорт C. s. vulgare имеет диаметр плода 3–5 мм (0,12–0,20 дюйма), тогда как var. C. s. плоды microcarpum имеют диаметр 1,5–3 мм (0,06–0,12 дюйма). Крупноплодные сорта выращиваются в основном в тропических и субтропических странах, например, в Марокко, Индии и Австралии, и содержат низкое содержание летучих масел (0,1-0,4%). Они широко используются для измельчения и смешивания в торговле специями. Сорта с более мелкими плодами производятся в регионах с умеренным климатом и обычно содержат около 0,4–1,8% летучих масел, поэтому они высоко ценятся как сырье для приготовления эфирного масла. [21]

Кориандр обычно встречается как в виде целых сушеных семян, так и в измельченном виде. Обжарка или нагревание семян на сухой сковороде усиливает вкус, аромат и остроту. Молотые семена кориандра быстро теряют аромат при хранении, и их лучше перемалывать в свежем виде. Семена кориандра - это специя в гарам масала и индийских карри, в которых часто используются измельченные плоды в больших количествах вместе с тмином , действующим как загуститель в смеси, называемой дхана джира . [22] Жареные семена кориандра, называемые дхана дал , едят в качестве закуски. Они являются основным ингредиентом два южных индийских блюд Самбхара и расы .

За пределами Азии семена кориандра широко используются в процессе маринования овощей. В Германии и Южной Африке (см. Boerewors ) из семян делают колбасы. В России и Центральной Европе семена кориандра иногда добавляют в ржаной хлеб (например, бородинский хлеб ) в качестве альтернативы тмину . В ЗУНИ Северной Америки адаптировала его в свою кухню, смешивая измельченные семена земли с перцем чили и использовать его в качестве приправы с мясом, и есть листы как салат. [23]

Лук кориандр парата

Семена кориандра используются в пивоварении некоторых сортов пива, особенно некоторых сортов бельгийского пшеничного пива . Семена кориандра добавляют в цедру апельсина, чтобы добавить цитрусовый характер. Семена кориандра - один из основных традиционных ингредиентов южноафриканских Boerewors , приправленных пряностями колбасы из мяса.

Одно предварительное исследование показало, что эфирное масло кориандра подавляет грамположительные и грамотрицательные бактерии , в том числе Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli . [24]

Кориандр указан в качестве одного из исходных ингредиентов в секретной формуле для Coca-Cola . [25]

Корни [ править ]

Корни кориандра

Корни кориандра имеют более глубокий и интенсивный вкус, чем листья, и используются в различных азиатских кухнях, особенно в тайских блюдах, таких как супы или пасты карри .

Питание [ править ]

Листья кориандра (кинзы), сырые
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия95 кДж (23 ккал)
Углеводов
3,67 г
Сахара0,87
Пищевые волокна2,8 г
Толстый
0,52 г
Протеин
2,13 г
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А.
бета-каротин
лютеин зеаксантин
42%
337 мкг
36%
3930 мкг
865 мкг
Тиамин (B 1 )
6%
0,067 мг
Рибофлавин (B 2 )
14%
0,162 мг
Ниацин (B 3 )
7%
1,114 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
11%
0,57 мг
Витамин B 6
11%
0,149 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
16%
62 мкг
Витамин С
33%
27 мг
Витамин Е
17%
2,5 мг
Витамин К
295%
310 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
7%
67 мг
Утюг
14%
1,77 мг
Магний
7%
26 мг
Марганец
20%
0,426 мг
Фосфор
7%
48 мг
Калий
11%
521 мг
Натрий
3%
46 мг
Цинк
5%
0,5 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода92,21 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Сырые листья кориандра на 92% состоят из воды, 4% углеводов , 2% белка и менее 1% жира (таблица). Профиль питания семян кориандра отличается от свежих стеблей или листьев. При нормальном количестве 100 граммов (3,5 унции) листья особенно богаты витамином А , витамином С и витамином К при умеренном содержании пищевых минералов (таблица). Хотя в семенах обычно меньше витаминов, они содержат значительное количество пищевых волокон , кальция , селена , железа , магния и марганца .[26]

Вкус и запах [ править ]

Эфирное масло из листьев кориандра и семян содержит смешанные полифенолы и терпены , в том числе линалоола в качестве основного составного учета для аромата и вкуса кориандра. [27]

Разные люди могут по-разному воспринимать вкус листьев кориандра. Те, кому он нравится, говорят, что он имеет освежающий, лимонный или лаймовый вкус, а те, кому он не нравится, испытывают сильное отвращение к его едкому вкусу и запаху, характеризуя его как мыльный или тухлый. [28] Исследования также показывают различия в предпочтениях среди различных расовых групп: 21% выходцев из Восточной Азии, 17% кавказцев и 14% лиц африканского происхождения выразили неприязнь к кориандру, но среди групп, где кориандр популярен в их кухне лишь 7% выходцев из Южной Азии, 4% выходцев из Латинской Америки и 3% жителей Ближнего Востока выразили неприязнь. [29]

Исследования показали, что 80% однояйцевых близнецов разделяли одинаковое предпочтение травы, но разнояйцевые близнецы соглашались только примерно в половине случаев, что убедительно свидетельствует о генетическом компоненте предпочтения. При генетическом обследовании почти 30 000 человек были обнаружены два генетических варианта, связанных с восприятием кориандра, наиболее распространенным из которых является ген, участвующий в восприятии запахов. [30] Ген OR6A2 находится в кластере генов обонятельных рецепторов и кодирует рецептор, который очень чувствителен к альдегидным химическим веществам. Химики-ароматизаторы обнаружили, что аромат кориандра создается полдюжиной или около того веществ, и большинство из них - альдегиды. Те, кому не нравится вкус, чувствительны к оскорбляющим ненасыщеннымальдегидов и в то же время может быть не в состоянии обнаружить ароматические химические вещества, которые другие находят приятными. [31] Также была обнаружена связь между его вкусом и некоторыми другими генами, включая рецептор горького вкуса. [32]

Аллергия [ править ]

Некоторые люди страдают аллергией на листья или семена кориандра, имея симптомы, похожие на симптомы других пищевых аллергий . [33] В одном исследовании , изучающих человек , подозреваемые в пищевой аллергии к специям, 32% от укола тестов у детей и 23% у взрослых были положительными для кориандра и других членов семьи Apiaceae, включая тмин , фенхель и сельдерей . [33] Аллергические симптомы могут быть незначительными или опасными для жизни. [34] [35]

Подобные растения [ править ]

Другие травы используются там, где они растут почти так же, как листья кориандра.

  • Eryngium foetidum имеет похожий, но более насыщенный вкус. Известный как кулантро , он встречается в Мексике, Южной Америке и на Карибах. [36]
  • Persicaria odorata обычно называют вьетнамским кориандром или рау рам . Листья имеют запах и вкус, аналогичные запаху и вкусу кориандра. Он принадлежит к семейству гречих (Polygonaceae ). [36]
  • Папалоквелит - одно из распространенных названий для Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum , представитель семейства сложноцветных , подсолнечника. Этот вид встречается в диком виде от Техаса до Аргентины. [36]

Ссылки [ править ]

  1. ^ coriander в Кембриджском словаре английского произношения
  2. ^ cilantro в Кембриджском словаре английского произношения
  3. ↑ Callaway, Ewen (12 сентября 2012 г.). «Мыльный вкус кориандра связан с генетическими вариантами» . Природа . DOI : 10.1038 / nature.2012.11398 . S2CID  87980895 . Проверено 20 июля 2019 .
  4. ^ кориандрум . Чарльтон Т. Льюис и Чарльз Шорт. Латинский словарь по проекту Персей .
  5. ^ κορίαννον . Лидделл, Генри Джордж ; Скотт, Роберт ; Греко-английский лексикон в проекте Perseus .
  6. ^ "Кориандр", Оксфордский словарь английского языка, 2-е изд., 1989. Oxford University Press.
  7. ^ κόρις  у Лидделла и Скотта .
  8. ^ Харпер, Дуглас. «кориандр» . Интернет-словарь этимологии .
  9. Перейти ↑ Chisholm, Hugh, ed. (1911). «Кориандр»  . Encyclopdia Britannica . 7 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 146.
  10. ^ "Линейное слово B ко-ри-джа-да-на" . Палеолексикон .
  11. ^ Арнотт, Роберт (2014). «Целители и лекарства в микенских греческих текстах» . У Михаэлидиса, Деметриоса (ред.). Медицина и целительство в Древнем Средиземноморье . Книги Oxbow. п. 48. ISBN 978-1-78297-235-8.
  12. ^ a b Чедвик, Джон (1976). Микенский мир . Издательство Кембриджского университета. п. 119 .
  13. ^ a b c «Кориандр ( Coriandrum sativum )» . Гернот Катцер Spice Pages. 29 февраля 2012 . Проверено 1 июля 2018 года .
  14. ^ a b Зохари, Даниэль; Хопф, Мария (2000). Одомашнивание растений в Старом Свете (Третье изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . С. 205–206. ISBN 0-19-850357-1.
  15. ^ a b Пикерсгилл, Барбара (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 161. ISBN. 0415927463.
  16. ^ Fragiska, М. (2005). «Дикие и культивируемые овощи, травы и специи в греческой древности». Экологическая археология . 10 (1): 73–82. DOI : 10.1179 / 146141005790083858 .
  17. ^ Самуэльссон, Маркус (2003). Aquavit: и новая скандинавская кухня . Houghton Mifflin Harcourt. п. 12 (из 312). ISBN 978-0-618-10941-8.
  18. ^ Рамчаран, C. (1999). Дж. Яник (ред.). «Перспективы новых культур и новых применений - Глава: Кулантро: широко используемая, малоизученная трава» . АШС Пресс: 506–509. Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  19. ↑ McGee, Harold (13 апреля 2010 г.). «Ненавистники кинзы, это не ваша вина» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 24 июля 2012 года . Согласно часто цитируемым исследованиям Чарльза Дж. Высоцкого из Центра химических чувств Monell в Филадельфии, некоторые люди могут быть генетически предрасположены к неприязни кинзы.
  20. ^ Moulin, Léo (2002). Еда и питье в Европе: история культуры . Mercatorfonds. п. 168. ISBN 978-9061535287.
  21. ^ Брюс Smallfield (июнь 1993). «Кориандр - Coriandrum sativum» . Архивировано из оригинала 4 апреля 2004 года.
  22. ^ "Порошок Дхана Джира - Также Известный как Смесь Тмина и Кориандра или Порошок Дханаджиру" . Мой шалфей специй . Проверено 14 января +2016 .
  23. ^ Стивенсон, Матильда Кокс 1915 Этноботаника индейцев зуни. Годовой отчет SI-BAE № 30 (стр. 66)
  24. ^ Сильва, Филомена; Феррейра, Сусана; Кейруш, Жоао А; Домингес, Фернанда C (2011). «Эфирное масло кориандра (Coriandrum sativum L.): его антибактериальная активность и механизм действия оценены методом проточной цитометрии». Журнал медицинской микробиологии . 60 (Pt 10): 1479–86. DOI : 10,1099 / jmm.0.034157-0 . PMID 21862758 . 
  25. ^ Pendergrast, Марк (1994). Для Бога, Страны и Кока-Колы . Кольер. п. 422.
  26. ^ «Пищевая ценность семян кориандра на 100 г» . Nutritiondata.self.com . Conde Nast . Проверено 10 августа 2013 года .
  27. ^ Zheljazkov, В. D; Астаткие, Т; Шлегель, V (2014). «Влияние времени гидродистилляционной экстракции на выход эфирного масла, состав и биологическую активность кориандрового масла» . Журнал Oleo Science . 63 (9): 857–65. DOI : 10,5650 / jos.ess14014 . PMID 25132088 . 
  28. ↑ Рубинштейн, Сара (13 февраля 2009 г.). «По всей стране люди кипятятся из-за травы (нет, не той)» . The Wall Street Journal . Проверено 24 июля 2012 года .
  29. ^ Лилли Mauer и Ахмед Эль-Sohemy (2 мая 2012). «Распространенность нелюбви к кинзе (Coriandrum sativum) среди различных этнокультурных групп» . Аромат . 1 (8): 8. DOI : 10,1186 / 2044-7248-1-8 .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  30. ^ Francke, Юта; Хайндс, Дэвид А .; Mountain, Joanna L .; Тунг, Джойс Ю.; Кифер, Эми К .; До, Чыонг Б .; Ву, Ширли; Эрикссон, Николас (10 сентября 2012 г.). «Генетический вариант, близкий к генам обонятельных рецепторов, влияет на предпочтение кинзы». arXiv : 1209.2096 . Cite journal requires |journal= (help)
  31. ↑ Джош Курц (26 декабря 2008 г.). «К истокам великого разрыва кинзы» . NPR .
  32. ^ Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR (2012). «Генетический анализ хемосенсорных признаков у человеческих близнецов» . Химические чувства . 37 (9): 869–81. DOI : 10.1093 / chemse / bjs070 . PMC 3589946 . PMID 22977065 .  CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  33. ^ a b Монере-Вотрен, Д. А; Мориссет, М. Лемерди, П; Круазье, А; Канни, Г. (2002). «Пищевая аллергия и сенсибилизация IgE, вызванная специями: данные CICBAA (на основе 589 случаев пищевой аллергии)». Allergie et Immunologie . 34 (4): 135–40. PMID 12078423 . 
  34. ↑ Кэтлин Пойнтер (29 марта 2017 г.). «Как распознать аллергию на кинзу» . Линия здоровья . Проверено 17 марта 2018 года .
  35. ^ Кристина Agapakis (18 сентября 2011). «Аллергия резюмирует филогенез» . Scientific American . Проверено 17 марта 2018 года .
  36. ^ a b c Такер, АО; ДеБаджио, Т. (1992). «Кинза во всем мире». Herb Companion . 4 (4): 36–41.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Coriandrum sativum на Викискладе?