Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Рафинированный сахар извлекается из сахарного тростника и подвергается длительной обработке для удаления примесей.

Кондитерские изделия по английскому Возрождению охватывают широкий спектр продуктов. Все они были в значительной степени основаны на сахаре , что было относительно новой разработкой. Считалось, что многие из них обладают лечебными свойствами - вера, возникшая под влиянием арабского использования сахара в качестве лекарства и перенесенная из средневекового использования сахара . [1] [2] В середине шестнадцатого века [3] сахар стал дешевле и более доступным для населения в связи с европейской колонизацией Нового Света . Его начали использовать больше как ароматизатор , консервант и подсластитель , как сегодня, а не как лекарство.[2] [4]

Истоки [ править ]

До эпохи Возрождения кондитерские изделия обычно состояли из экзотических импортных товаров из Средиземноморья и Ближнего Востока, таких как миндаль, цитрусовые, розовая вода , специи, а иногда и сахар. Эксклюзивность и высокая стоимость ингредиентов сделали кондитерские изделия уважаемым товаром. Хотя сахарный тростник был известен в Европе со времен Римской империи, ранее от него отказались в пользу меда как подсластителя. Он стал более широко использоваться после того, как арабы и персы разработали процесс производства рафинированного сахара . [4]

Итальянские торговцы сыграли важную роль в торговле сахаром и другими кондитерскими изделиями от Ближнего Востока до Европы, особенно в средние века. Венеция была особенно важным торговым центром, очень важным в распространении арабских сахарных навыков и медицины. [1] [5] Сахар стал более распространенным в Европе, начиная с 1420-х годов, после того как португальские колонии начали выращивать сахарный тростник и обогнали импорт с Ближнего Востока. [4] Цена на сахар значительно упала после того, как импорт из Нового Света стал доминировать на рынке в середине шестнадцатого века. Это позволило увеличить производство сладостей в качестве десертов, а кондитер мог расширить свой рынок на людей, выходящих за пределы высших классов.[2] Первоначально связанный с медициной, роль сахара как основного ингредиента в кондитерских изделиях и консервантах стала более популярной в раннем Ренессансе. Дворянки в качестве хобби занимались кондитерскими изделиями, что отчасти породило традицию банкетов в Англии. [4]

Колониализм [ править ]

Смотрите также: Атлантическая работорговля , Треугольная торговля , История сахара

Кондитерские изделия эпохи Возрождения сильно зависели от сахара. Колонизация в Новом Свете не оказывала существенного влияния на торговлю сахаром до середины шестнадцатого века. Испанские колонии на Канарских островах и португальские колонии на Азорских островах , Мадейре и Сан-Томе первыми использовали рабов для производства сахара. Вест - Индии вскоре оказалась более благоприятной для производства сахарного тростника и колонизируют страны направили африканцев в качестве рабов для работы на плантациях сахарного тростника там с начала шестнадцатого века. В Трансатлантическая работорговлястимулировал производство и импорт сахара в Англию и продолжался веками до его отмены в 1807 году. Поездки были смертельными из-за ужасных условий на кораблях, а работа на плантациях была трудоемкой, и рабы часто умирали от физического стресса. Посадка сахарного тростника заключалась в рытье ям, чего не могли плуги, с последующим сбором урожая и измельчением на сахарных заводах для производства сахара. Кроме того, сама культура была более трудоемкой, чем другие товарные культуры, такие как хлопок . Работорговля сахаром считается первым проявлением массового рабства со времен Римской империи. [5]

Типы [ править ]

Сладости [ править ]

« Конфеты » - это термин, который охватывает широкий спектр кондитерских изделий, приготовленных с сахаром.

Плоды айвы и варенье.

Айва была универсальным и популярным фруктом в эпоху Возрождения. Его использовали для изготовления лекарственных препаратов, его ели в консервированном, заливном виде и в качестве основного ингредиента мармелада. Мармелад в эпоху Возрождения представлял собой айвовую пасту, приготовленную в сахаре, иногда с добавлением розовой воды, специй, таких духов, как мускус , и фруктовых соков. Его укладывали в декоративные формы и можно было подавать с надетыми на них комодами. [4]

Сироп - это кондитерское изделие на основе сахара, приготовленное путем кипячения сахара и воды, которое подается отдельно или с цукатами или другими ароматизаторами. Сиропы в качестве консерванта фруктов приобрели популярность среди низших классов после того, как в конце шестнадцатого века цены на сахар упали. До этого женщины из высшего сословия жили дома. [6] Использование сиропа в качестве консерванта пришло из арабских стран; Англия подверглась этому воздействию из-за импорта консервированных цитрусовых. [4]

Пиццель, итальянская выпечка, похожая на вафли эпохи Возрождения.

Консервы готовили «путем измельчения свежих трав, цветов или фруктов с сахаром до образования густой липкой массы». Чаще всего они изготавливались из ароматных цветов и могли быть усилены лекарственными ингредиентами. Некоторые популярные примеры включают консервы из красных роз, ноготков , фиалок , цикория , розмарина, лаванды, барбариса, абрикосов и апельсинов. [4]

Печенье присутствовало как на придворных банкетах, так и в домашнем хозяйстве. Их название означает «дважды приготовленные», имея в виду метод запекания, при котором они получают хрустящую корочку. Другой метод приготовления заключался в кипячении теста в сахарном сиропе, в результате чего получилась другая текстура. Печенье было сделано в различных формах, таких как буквы и узлы, и часто подавалось при дворе. Марчпейн , сделанный из миндальной пасты, розовой воды и сахарной пудры, легко принимался в любую форму. Вафли изготавливались путем варки теста между узорчатыми утюгами, их можно было свернуть в конус и наполнить чем-нибудь сладким. Их можно сдобрить апельсиновой водой или кофе. [4]

Комфиты [ править ]

Современные семена фенхеля в сахарной оболочке.

Конфета был специи, семена или орехи покрыт сахаром. Одно из первых кондитерских изделий, оно возникло на Ближнем Востоке как лекарство от несварения желудка и попало в Европу через итальянских торговцев. Это было главное блюдо кондитеров в Англии эпохи Возрождения, а также продавалось в аптеке. [7] Чтобы приготовить еду, кондитеры использовали противовес, чтобы разложить накрываемую пищу, а затем покрыли ее гуммиарабиком, чтобы масла не повредили сахарную оболочку. Наконец, были нанесены несколько слоев сахарного сиропа и высушены на солнце. Последние слои обычно включали краситель, такой как шафран , свекольный или шпинатный сок. [4]Сам сахарный сироп также может быть ароматизирован или ароматизирован мускусом , серой амброй , [7] розовой водой или другими цветочными дистилляциями. [4]

Было два основных типа комбинезонов: гладкие и рваные. Они различались плотностью покрывающего их сахарного сиропа и, следовательно, имели разную консистенцию. [7] Длинные комки, кусочки корицы и апельсина, широко использовались для украшения. Самыми популярными комбикормами были покрытые оболочкой тмин , анис , семена фенхеля, семена кориандра и миндаль. [4]

Здоровье и медицина [ править ]

Изначально сахар был завезен в Европу как консервант и лекарство. Европейские аптекари переняли многие из своих практик у арабских врачей. [4]

Медицина эпохи Возрождения частично опиралась на диету. Диетологи рекомендовали употреблять сахар, чтобы предотвратить побочные эффекты, которые, как считается, возникают от других продуктов. Пище приписывались определенные свойства , а ее питательная ценность определялась ее вкусом и предполагаемым воздействием на организм. Сахар, например, относился к категории «горячий и влажный» - дополняющий человеческое тело. Кен Альбала утверждает, что это сделало сахар «главным кандидатом в категорию чудодейственных продуктов», который широко используется на пирах при дворе и хвалит за его лечебную ценность. [2]

Аптекарь [ править ]

Аптека эпохи Возрождения была магазином, который продавал лекарства и временами прописывал их. Лекарства будут готовиться с учетом модели четырех юморов . Аптекари часто применяли индивидуальный подход, создавая индивидуальные лекарства. [1] [8] Аптека была основным поставщиком смесей на основе сахара, пока кондитер не начал продавать сахар в пищу, а не лекарство в более позднем Ренессансе. [2] Некоторыми типичными продуктами были сиропы, консервы из трав и кореньев, цветочный сахар, леденцы и комби. Сахар будет использоваться для консервирования и ароматизации, которые в противном случае были бы невкусными. лекарств и для изготовления субстанций-носителей для лекарств, таких как улучшенный мармелад.

Примеры лекарств [ править ]

Английский галлипот, контейнер, используемый для хранения жидких кондитерских изделий, таких как сиропы и консервы, [9] c. 1760 г.

Палочки из сахарной пудры, называемые al fänäd, использовались на Ближнем Востоке как средство от кашля и лихорадки, а английские аптекари часто продавали их как альфеники (предшественники современных леденцов от кашля). Душистые воды, превратившиеся в десертные закуски после эпохи Возрождения, представляли собой спиртовые настойки, которые считались лекарством от широкого спектра болезней. [4] При грудных заболеваниях часто прописывали сладкую пищу. [2]Цветочный сахар, приправленный фиалкой и розой, появился на Ближнем Востоке и рекламировался как лекарство от кашля. Точно так же консервы из цветов и трав использовались для лечения многих болезней. Простой айвовый мармелад часто использовался в качестве основы для лекарственных препаратов. Одно такое лекарство от «Болезни головы», которое, как считалось, лечило недуги, от припадков до эпилепсии, называлось Marmelada Cephalica. Помимо айвы, он состоял из соли человеческого черепа, янтаря и булавы . Тмин и анисовое ассорти, мармелад из айвы, пряная вода и ликеры также употреблялись после банкета, чтобы успокоить несварение желудка у гостей, которые, вероятно, переели. [4]

Лекарства готовили не только в аптеке. Существовал ряд книг рецептов для домашнего использования, в основном женщинами из высшего сословия. Одним из распространенных домашних препаратов был сироп. В медицинском контексте сиропы использовались, чтобы сконцентрировать воспринимаемые целебные свойства конкретной пищи, сделать горькие лекарства более вкусными и в качестве носителя для других целебных веществ. Сиропы могут быть на основе различных цветов, фруктов, специй и трав. В основном они использовались, чтобы «успокоить воспаленный орган» и подбодрить ослабленных людей, но разные сиропы были направлены на разные болезни. Два самых распространенных сиропа были сделаны из фиалок для снятия лихорадки и из роз для усмирения вспыльчивости. [6]

Банкет [ править ]

Банкет в честь короля Англии Карла II, 1660 г.

Английский сладкий банкет был ранней формой современного десертного курса, состоящего из сладких кондитерских изделий, пряных напитков и сложных сладостей, подаваемых после основного приема пищи. Он произошел от средневековой «пустоты»: послеобеденного курса, где подавались небольшие угощения после того, как стол был очищен или «аннулирован». [10] Кроме того, на это повлияло итальянское collazione , или «сахарное сечение», роскошная презентация сладостей и сахарных скульптур. [1]

Банкет был не только приемом пищи, но и представлением. Он возник при дворе в начале 1500-х годов и быстро стал символом статуса среди английской знати, часто служивший в присутствии важных гостей. [10] Кондитеры и хозяева приложили немало усилий для оформления и презентации. Пюре из фруктов, таких как абрикосы, цитрусовые, вишня и крыжовник , варили с сахаром и разливали в замысловатые формы. После застывания кондитеры создавали узлы, слова или искусственные фрукты из жесткого мармелада, чтобы использовать их в качестве украшения. [4] Сахарные сиропы превращались в скульптуры, иногда представляющие исторические или мифологические персонажи. Они будут служить в основном для визуальной цели, не всегда предназначенной для потребления. [3] Джамбалы , «печенье с замысловатым узлом» итальянского происхождения [4], должны были иметь форму букв и использоваться для разъяснения тем, которые хозяин хотел обсудить. [10] Контраст между зрением и вкусом был важной чертой презентации. Иногда кондитеры специально создавали продукты, чтобы «обмануть» посетителя. В кулинарных книгах того периода рассказывается, как сделать, например, имитацию ветчины из сахара, ягод и цветов; артишоки и спаржа из марципана; и «предметы, такие как гербы». [3]

Сладости, часто подаваемые на банкетах, включали фрукты, консервированные в сахарном сиропе, мармелад, формованные фруктовые пасты, комби, консервы и печенье. Мармелад из айвы был обычным явлением на банкетах елизаветинской эпохи и подавался в тандеме с другими консервами. Обычной практикой после еды было «запечатать» или успокоить желудок мармеладом из айвы. [2] [4] Комбинация и крепкая вода служили той же цели, которую употребляли, чтобы противодействовать последствиям переедания. [4]

В литературе и на сцене [ править ]

В пьесах Шекспира часто появляются банкеты. В «Бури» Ариэль насмехается над моряками, потерпевшими кораблекрушение, заставляя банкет появляться и исчезать. [11] Джулия Рейнхард Луптон интерпретирует эту сцену как «демонстрацию нарушения гуманистических идеалов компанейства в придворной культуре». [12] « Ромео и Джульетта» демонстрирует обстановку банкета в акте 1, сцена 5, [13], а Капулетти действует таким образом, что это предполагает, что это не важно. Критики заявляют, что сцены банкета, подобные этой, иллюстрируют разделение между слугами, собирающими банкет, и знати, которые на нем пируют. [12]

Джон Вебстер «s Герцогиня Malfi включает в себя сцену , где последние слова главного героя являются„giv'st мой маленький мальчик / Некоторые сироп за холода“. [14] Это было интерпретировано как переход от «непослушной жены» к «нежной матери». [6] Венди Уолл делает акцент на сиропе как на домашнем символе и связывает его с обычной практикой изготовления домашних лекарств дворянками.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Мейсон, Лаура (2018). Сладости и конфеты: мировая история . Книги Reaktion. ISBN 978-1-78023-967-5. OCLC  1038061439 .
  2. ^ Б с д е е г Albala, Кен (2002). Правильное питание в эпоху Возрождения . Калифорнийский университет Press. ISBN 1-59734-587-3. OCLC  1058548870 .
  3. ^ a b c фон Хоффманн, Виктория (3 мая 2016 г.). «Вкус глаза и зрение языка: отношения между зрением и вкусом в Европе раннего Нового времени» . Чувства и общество . 11 (2): 83–113. DOI : 10.1080 / 17458927.2016.1195564 . ISSN 1745-8927 . 
  4. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r День, Иван (1997). «Кондитерское искусство» (PDF) . historyfood.com . Дата обращения 1 ноября 2019 .
  5. ^ a b Хобхаус, Генри (1986). «Сахар и работорговля». Семена перемен: пять растений, изменивших человечество . Нью-Йорк: Харпер и Роу. ISBN 978-1593760496.
  6. ^ a b c Уолл, Венди (ноябрь 2006 г.). «Просто ложка сахара: сироп и домашнее хозяйство в Англии раннего Нового времени» . Современная филология . 104 (2): 149–172. DOI : 10.1086 / 511711 . ISSN 0026-8232 . 
  7. ^ a b c "Сахарные сливы и конфитюры" . www.historicfood.com . Проверено 8 декабря 2019 .
  8. ^ Шоу, Джеймс; Уэлч, Эвелин (1 января 2011 г.). «Воск». Создание и маркетинг медицины во Флоренции эпохи Возрождения . Брилл; Родопы. С. 157–189. DOI : 10.1163 / 9789042031579_013 . ISBN 978-90-420-3157-9. Проверено 8 декабря 2019 .
  9. Перейти ↑ Wall, Wendy (ноябрь 2006 г.). «Просто ложка сахара: сироп и домашнее хозяйство в Англии раннего Нового времени» . Современная филология . 104 (2): 149–172. DOI : 10.1086 / 511711 . ISSN 0026-8232 . 
  10. ^ a b c Стюарт, Луиза (декабрь 2018 г.). «Социальный статус и классицизм в визуальной и материальной культуре сладкого банкета в ранней современной Англии» . Исторический журнал . 61 (4): 913–942. DOI : 10.1017 / S0018246X1700053X . ISSN 0018-246X . 
  11. ^ Шекспир, Уильям (2019). Буря . Hackett Publishing Company, Incorporated. ISBN 1-58510-904-5. OCLC  1089009028 .
  12. ^ a b Луптон, Джулия Рейнхард (2016). «Комната для десерта: засахаренный Шекспир и драматургия жилища». В Goldstein, David B .; Тигнер, Эми Л. (ред.). Кулинарный Шекспир: постановка еды и напитков в ранней современной Англии . Издательство Duquesne University Press. С. 199–224. ISBN 978-0-8207-0624-5. OCLC  961891554 .
  13. ^ Шекспир, Уильям, Ромео и Джульетта , ISBN 978-0-00-732737-9, OCLC  1112719399 , получено 18 декабря 2019 г.
  14. ↑ Вебстер, Джон (драматург) (18 ноября 2015 г.). Герцогиня Мальфи (сцена на экране) . DOI : 10.5040 / 5060216500270.01 .