Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Crock pot )
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Мультиварка" перенаправляется сюда. Не следует путать с Crackpot .
Современная мультиварка овальной формы

Медленная плита , также известная как глиняный горшок (после того, как торговая марка , принадлежащая Sunbeam Products , но иногда используется в общем в английском языке мира ), является столешница электрического приготовления прибор используется для кипеть при более низкой температуре , чем другие методы приготовления пищи, такой как запекание, варку и жарку. [1] Это облегчает приготовление пищи без присмотра в течение многих часов блюд , которые иначе были бы вареных : тушеное мясо , супы, рагу и других блюд (включая напитки, десерты и провалов).

История [ править ]

Мультиварки стали популярными в США в 1940-х годах, когда многие женщины начали работать вне дома. [2] Они могли начать готовить ужин утром, прежде чем идти на работу, и закончить приготовление еды вечером, когда придут домой.

Корпорация Naxon Utilities из Чикаго под руководством инженера-электрика Ирвинга Наксона (урожденный Ирвинг Нахумсон) разработала универсальную плиту Naxon Beanery для приготовления бобовой муки. [2] Наксон был вдохновлен историей его матери, которая рассказывала, как в ее родном литовском городе ее мать приготовила тушеное мясо под названием чолент , традиционное еврейское тушеное мясо, которое готовилось в духовке несколько часов. [2] [3] [4] В рекламе 1950 года изображена мультиварка под названием «Simmer Crock», изготовленная Industrial Radiant Heat Corp. из Гладстона, штат Нью-Джерси . [5]

Компания Rival из Седалии, штат Миссури, купила Naxon в 1970 году, получив в 1940 году патент Naxon на плиту для тушения бобов. [2] Соперник попросил изобретателя Роберта Глена Мартина из Бунвилля, штат Миссури, превратить фасолеварку Naxon в крупномасштабную производственную модель, которая могла бы приготовить еду для всей семьи, а не просто приготовить фасоль. Мартин также спроектировал и произвел машины массового производства для производственной линии Rival по производству Crock-Pot. Затем плита была повторно представлена ​​под названием "Crock-Pot" в 1971 году. [2] В 1974 году Rival представила съемные вставки из керамогранита , упрощающие очистку прибора. Бренд Crock-Pot теперь принадлежит Newell Brands .

Другие бренды этого устройства включают Cuisinart , GE , Hamilton Beach , KitchenAid , Magic Chef , West Bend Housewares и ныне несуществующую American Electric Corporation.

Дизайн [ править ]

Новая мультиварка. У этого есть съемная керамическая «черепица» (вверху слева), стеклянная крышка (внизу слева) и корпус нагревателя (справа) с кнопочными элементами управления вместо оригинальной единственной ручки.
Мультиварка овальной формы с кнопочным управлением и цифровым таймером

Базовая мультиварка состоит из круглой или овальной кастрюли с крышкой, сделанной из глазурованной керамики или фарфора , окруженной корпусом, обычно металлическим, с электрическим нагревательным элементом. Сама крышка часто сделана из стекла и вставляется в паз на краю кастрюли; конденсированный пар собирается в канавке и обеспечивает изоляцию низкого давления от атмосферы. Содержимое мультиварки находится под атмосферным давлением , несмотря на то, что внутри кастрюли образуется водяной пар. Мультиварка сильно отличается от скороварки и не представляет опасности резкого сброса давления.

« Кувшин », или керамический горшок, сам по себе действует как емкость для приготовления пищи и как резервуар для тепла . Мультиварки бывают емкостью от 500 мл (17 жидких унций США) до 7 л (7,4 кварты США). Поскольку нагревательные элементы, как правило, расположены внизу, а часто и по бокам, большинство мультиварок имеют минимальный рекомендуемый уровень жидкости, чтобы избежать неконтролируемого нагрева. Некоторые новые модели имеют алюминиевые или стальные «черепки» с покрытием, которые, хотя и не так эффективны, как керамические, в удержании тепла, но позволяют быстрее нагревать и охлаждать, а также дают возможность использовать «черепок» на плите для обжаривания мяса перед приготовлением. Готовка.

Многие мультиварки имеют два или более уровня нагрева (например, низкий, средний, высокий, а иногда и настройку «поддерживать тепло»); у некоторых есть бесступенчатая мощность. Раньше в большинстве мультиварок не было контроля температуры и они обеспечивали постоянный нагрев содержимого. Температура содержимого повышается, пока не достигнет точки кипения, после чего энергия уходит на плавное кипение жидкости, ближайшей к горячей поверхности. При более низких настройках он может просто кипеть при температуре ниже точки кипения. Хотя многие базовые мультиварки по-прежнему работают таким образом, новые модели имеют компьютеризированное управление для точного контроля температуры, отложенного начала приготовления и даже управления с помощью компьютера или мобильного устройства.

Операция [ править ]

Чтобы использовать мультиварку, повар помещает в мультиварку сырые продукты и жидкость, например бульон , воду или вино. Некоторые рецепты требуют предварительно нагретой жидкости. Повар закрывает мультиварку крышкой и включает ее. Некоторые кухонные плиты автоматически переключаются с приготовления на разогрев (поддержание температуры на уровне 71–74 ° C (160–165 ° F) через фиксированное время или после того, как внутренняя температура пищи, определенная датчиком, достигнет заданного значения.

Нагревательный элемент нагревает содержимое до постоянной температуры в диапазоне 79–93 ° C (174–199 ° F). Содержимое закрыто кастрюлей и крышкой и имеет практически постоянную температуру. Пар, образующийся при этой температуре, конденсируется на дне крышки и возвращается в виде жидкости, в которую выщелачиваются некоторые водорастворимые витамины. [6]

Жидкость передает тепло от стенок кастрюли к ее содержимому, а также распределяет ароматы. Крышка мультиварки необходима для предотвращения выхода теплого пара, уносящего с собой тепла и охлаждения содержимого.

Обычные плиты, которые имеют только высокие, средние, низкие настройки или режим сохранения тепла, необходимо включать и выключать вручную. Более продвинутые кухонные плиты имеют компьютеризированные устройства для измерения времени, которые позволяют повару запрограммировать плиту на выполнение нескольких операций (например, двухчасовую работу в режиме высокой температуры, затем в течение двух часов в режиме низкой температуры, а затем в режиме нагрева) и отсрочить начало приготовления.

Поскольку пища, приготовленная в мультиварке, остается теплой в течение длительного времени после ее выключения, люди могут использовать мультиварку, чтобы взять еду в другое место, чтобы поесть, не разогревая ее. У некоторых мультиварок есть крышки, которые закрываются, чтобы их содержимое не разлилось во время транспортировки.

Рецепты [ править ]

Рецепты, предназначенные для других способов приготовления, необходимо изменить для мультиварок. Количество жидкости может нуждаться в корректировке, так как происходит небольшое испарение , но жидкости должно быть достаточно, чтобы покрыть продукты. Многие опубликованные рецепты мультиварок разработаны в первую очередь для удобства и используют небольшое количество ингредиентов и часто используют готовые соусы или приправы. Длительное и влажное приготовление особенно подходит для жестких и дешевых кусков мяса, включая свиную лопатку , говяжий фарш и грудинку.. Для многих блюд, приготовленных на медленном огне, эти нарезки дают лучшие результаты, чем более дорогие. Их также часто используют для приготовления пищи, когда за ними никто не ухаживает, то есть повар может наполнить кастрюлю ингредиентами и вернуться через несколько часов к готовой еде. [7]

Преимущества [ править ]

Более дешевые куски мяса с соединительной тканью и нежирными мышечными волокнами подходят для тушения и дают более вкусное тушеное мясо, чем те, что используют дорогие нарезки [8], поскольку длительное медленное приготовление смягчает соединительную ткань, не напрягая мышцы. При медленном приготовлении в мясе остается желатинизированная ткань, поэтому лучше начать с более насыщенной жидкости.

Низкая температура медленного приготовления делает почти невозможным пригорание; даже пищу, которая была приготовлена ​​слишком долго. Однако некоторые виды мяса и большинство овощей становятся почти безвкусными или «рваными» при переваривании.

Еду можно настроить на медленное приготовление перед уходом на день, чтобы она была готова к возвращению. Многие домовладельцы с солнечными панелями на крыше переключаются на медленное приготовление пищи, потому что они потребляют менее 1  кВт энергии и, следовательно, могут полностью питаться от панелей 1-2 кВт в течение дня. [9] Некоторые модели включают таймеры или термостаты, которые доводят еду до заданной температуры, а затем понижают ее. В плите без таймера можно использовать внешний таймер, чтобы остановить приготовление по истечении заданного времени, или и то, и другое, чтобы начать и остановить.

Приготовление еды в одной кастрюле сокращает потери воды в результате мытья нескольких посуды, а низкая температура приготовления и застекленная кастрюля делают уборку проще, чем обычные кастрюли, нагретые до высокой температуры.

Недостатки [ править ]

Некоторые витамины и другие микроэлементы теряются, особенно из овощей, частично из-за действия ферментов во время приготовления пищи и частично из-за разложения тепла. [ необходима цитата ] Когда овощи готовятся при более высоких температурах, эти ферменты быстро денатурируются и имеют меньше времени для действия во время приготовления. Поскольку мультиварки работают при температурах значительно ниже точки кипения и не денатурируют быстро ферменты, овощи, как правило, теряют следы питательных веществ. [ необходима цитата ] В бланшированных овощах, подвергшихся воздействию очень горячей воды, эти ферменты уже оказались в значительной степени неэффективными, поэтому на стадии предварительного приготовления бланшированные или обжариваемые овощи остаются нетронутыми. [10] Часто это меньшая потеря питательных веществ, чем при переваривании, и ее можно в некоторой степени уменьшить, если не снимать крышку, пока еда не будет готова.

Медленноварки не обеспечивают достаточного тепла, чтобы компенсировать потерю влаги и тепла из-за частого снятия крышки, например, для добавления и удаления пищи в постоянных тушеных блюдах ( pot-au-feu , olla podrida ). Добавленным ингредиентам нужно дать время приготовиться, прежде чем пищу можно будет съесть.

Опасности [ править ]

Ошпаривание [ править ]

Мультиварки менее опасны, чем духовки или плиты, из-за более низких рабочих температур и закрытых крышек. Тем не менее, они по-прежнему содержат большое количество продуктов и жидкостей при температуре, близкой к температуре кипения, и могут вызвать серьезные ожоги, если их пролить.

Проблемы с отравлением [ править ]

Сырая фасоль и, в меньшей степени, некоторые другие, такие как фасоль или бобы, содержат высокотоксичный лектин фитогемагглютинин . Кипячение разрушает этот лектин, но гораздо более низкая температура мультиварки - нет. Это означает, что сухие бобы необходимо кипятить при 100 ° C (212 ° F) не менее 30 минут перед медленным приготовлением [11] или, в качестве альтернативы, их необходимо замочить в воде на ночь, после чего воду необходимо слить. а затем бобы нужно варить не менее 10 минут. Даже несколько бобов могут быть токсичными, а бобы могут быть в пять раз более токсичными, если их приготовить при температуре 80 ° C (176 ° F), чем в сыром виде [12].поэтому адекватное предварительное кипячение жизненно важно, чтобы избежать отравления фитогемагглютинином. Риска можно полностью избежать, если использовать уже приготовленную консервированную фасоль, которую можно сразу же съесть.

См. Также [ править ]

  • Горшок
  • Перенести приготовление
  • Комбинированный пароварка
  • Ящик для сена
  • Список кухонных принадлежностей
  • Приготовление при низкой температуре
  • Рисоварка
  • Ремоска
  • Су-вид
  • Термическое приготовление

Ссылки [ править ]

  1. ^ Гисслен, Уэйн (2011). Профессиональная кулинария , 7-е изд., John Wiley & Sons, Inc., стр. 71
  2. ^ a b c d e Дельгадо, Мишель (26 ноября 2019 г.). «Краткая история мультиварки» . Smithsonian.com . Смитсоновский институт . Проверено 15 декабря 2019 .
  3. ^ Наксон, Ленор. «Мой папа, изобретатель мультиварки». Архивировано 14 июня 2013 года на Wayback Machine Beyond Bubbie . 8 апреля 2013 г. 2 мая 2013 г.
  4. Рианна Пилкингтон, Кэти (31 января 2014 г.). «От простого к высокотехнологичному, история мультиварки» . CNET . Проверено 29 декабря 2016 года .
  5. ^ Ротарианец . Апрель 1950 г. с. 2 . Проверено 27 ноября 2016 .
  6. ^ Редакция журнала Easy Home Cooking. "HowStuffWorks" . Recipes.howstuffworks.com . Проверено 9 февраля 2010 .
  7. ^ «Рагу из кролика; Как приготовить классическое блюдо» . How-to-hunt-rabbit.com . 2015-06-30 . Проверено 27 ноября 2016 .
  8. ↑ Блюменталь, Хестон (7 декабря 2002 г.). «Не торопитесь | Жизнь и стиль» . Хранитель . Проверено 9 февраля 2010 года .
  9. ^ Кристи, Софи (22 ноября 2013 г.). "Насколько мультиварка дешевле духовки?" . Дейли телеграф . Проверено 5 декабря +2016 .
  10. ^ "Национальный центр сохранения домашней еды" . Университет Джорджии . Проверено 10 февраля 2010 .
  11. ^ "Bad Bug Book (2012)" (PDF) . Справочник по патогенным микроорганизмам и природным токсинам пищевого происхождения: Фитогемагглютинин . Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2012 . Проверено 26 декабря 2013 года . Потребители должны варить фасоль не менее 30 минут, чтобы продукт нагрелся до достаточной температуры.
  12. ^ "Справочник по патогенным микроорганизмам пищевого происхождения и природным токсинам: Фитогемагглютинин" . Плохая книга ошибок . США пищевых продуктов и медикаментов . Проверено 11 июля 2009 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Хью Ачесон (2017). Шеф-повар и мультиварка . Кларксон Поттер. ISBN 978-0451498540.