Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Хамин» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о деревне в Иране, см. Хамин, Иран . Чтобы узнать о деревне в Сирии, см. Хамин, Сирия .
Чолент
Chol 001.jpg
ТипТушить
Основные ингредиентыМясо , картофель , фасоль , ячмень

Чолент ( идиш : טשאָלנט , латинизированный :  цхолнт или тшулнт ) или хамин ( иврит : חמין ) - традиционное еврейское рагу . Обычно его варят на медленном огне в течение 12 часов или более и едят на обед в Шаббат (субботу). Холент создавался веками в соответствии с еврейскими законами , запрещающими приготовление пищи в субботу. Горшок доводит до кипения в пятницу до начала субботы, и держал на BLECH или плитке , или оставить в медленной печи или электрическоймультиварка , до следующего дня. Чолент возник в древней Иудее , возможно, еще во времена Второго Храма , и на протяжении веков различные еврейские диаспоры создавали свои собственные вариации этого блюда.

Существует множество вариаций блюда, которое является стандартным как для ашкеназской, так и для сефардской кухонь. [1] Основными ингредиентами чолента являются мясо, картофель , бобы и ячмень.

В хамине сефардского стиля часто используются зерна риса или пшеницы и нут вместо бобов и ячменя, а вместо говядины - курица. Традиционное блюдо сефардов - это целые яйца в скорлупе ( huevos haminados ), которые за ночь становятся коричневыми.

Чолент ашкенази часто содержит кишке ( оболочка для колбасы) или хельзель (кожа куриной шеи, начиненная смесью на основе муки).

Медленное приготовление в течение ночи позволяет проникнуться ароматам различных ингредиентов и получить характерный вкус холента.

Этимология [ править ]

Вайнрайх прослеживает этимологию Чолнта до Латинского причастия настоящего calentem ( винительная форма из calēns ), что означает «то , что горячее» (как в калорийности ), через Старые французский chalant ( в настоящее время причастия chalt , от глагола chaloir , " разогреть"). [2] [3]

Одна из широко цитируемых народных этимологов происходит от французского chaud («горячий») и lent («медленный»). [ необходима цитата ] Другая народная этимология выводит cholent (или sholen ) от еврейского she-lan , что означает «отдыхавший [ночь]». Это относится к старинной кулинарной традиции, когда еврейские семьи помещали свои отдельные горшки чолента в городские пекарни, которые всегда оставались горячими, и готовили еду на медленном огне в течение ночи. [ необходима цитата ] Другая возможная этимология происходит от старофранцузского chaudes lentes (горячая чечевица). [4]Этот последний предложил этимологии маловероятна, поскольку d в Chaudes будет выражен и не молчит, и , следовательно , слишком далеко от произношения tsholnt или tsholent (это было бы вдвойне верно в случае старофранцузского , который примечателен его конечные согласные быть произносится и не молчит, как в случае с современным французским).

Хамин ( חמין , произносится ḥamin ), оригинальное название чолента [ необходима цитата ], которое сегодня относится к сефардской версии тушеного мяса, популярного также в Израиле , происходит от еврейского слова חם («горячий»), так как его всегда подают свежим. выключите плиту, духовку или мультиварку. Происхождение этого названия - это мишнаитская фраза tomnin et ha'chamin (на иврите « завертывать горячие вещи») [5], которая, по сути, представляет собой раввинский рецепт, согласно которому в субботу пища должна оставаться горячей, не зажигая огня.[6] [7]

В арабские слова , используемые в Марокко sakhina ( سخينة уменьшительное от «горячего») и Dafina ( دفينة уменьшительное от «похоронил»). [8]

Традиционная субботняя еда [ править ]

Растительное Чолнт собраны в медленной плите перед тем Шаббат

В традиционных еврейских семьях, ашкенази , сефарды и мизрахи , чолент или хамин - горячее основное блюдо полуденной субботней трапезы, которую подают по субботам после утренних служб синагоги. Светские еврейские семьи в Израиле также служат чоленту. Блюдо более популярно зимой. Чолент может подаваться в Шаббат в синагогах во время празднования кидуша после завершения субботних богослужений , на праздничном приеме после ауфруфа (когда еврейского жениха-ашкенази призывают на чтение Торы в Шаббат перед свадьбой) или вбар и приемы бат-мицвы, проводимые утром в Шаббат.

Разжигание огня и приготовление пищи входят в число действий, запрещенных письменной Торой в Шаббат . Таким образом, приготовленная субботняя пища, такая как чолент или хамин, должна быть приготовлена ​​до наступления еврейского шаббата - некоторыми еще в четверг и, конечно, не позднее полудня пятницы. Предварительно приготовленная пища может затем оставаться горячей для трапезы в Шаббат в соответствии с положением в устном раввинском законе , в котором объясняется, что можно использовать огонь, разожженный перед Шаббатом, для хранения теплой пищи, приготовленной перед Шаббатом. [6] [7]

Раввин Зерахия бен Исаак Ха-Леви Геронди ( иврит : רבינו זרחיה הלוי), Баал Ха-Маор (автор книги Ха-Маор), дошел до того, что написал, что «тот, кто не ест теплую пищу (в Шаббат). следует проверить, не является ли он Мин ( еретиком ) ». [9] Смысл такой строгости, что караимы интерпретировали стих Торы, «Вы не должны [Ожог] ( Евр : bi'er в pi'el формы ba'ar) пожар в любом из ваших жилищ в день Шаббата », чтобы указать, что нельзя оставлять огонь в еврейском доме в Шаббат, независимо от того, был ли он зажжен до или во время Шаббата. Однако в раввинистическом иудаизме qal глагольная форма ba'ar понимается как «сжигать», тогда как форма pi'el (присутствующая здесь) понимается как не интенсивная, как обычно, но каузативная (правило гласит, что pi'el статического глагола будет Возбудителем, вместо обычного hif'il.) Следовательно bi`er средства «зажигает», именно поэтому раввинистический иудаизм запрещает только начинает огонь на Шаббат.

История [ править ]

Первоначально называвшийся хамин, чолент возник в древней Иудее еще во времена Второго Храма . [10] [11] [12] Такое тушеное мясо, которое медленно готовили в яме, упоминается в Иерусалимском Талмуде . [13] [14] Некоторые ученые полагают, что блюдо было создано фарисеями , еврейской сектой, действовавшей во времена Второго Храма в Иудее, поскольку они истолковали библейский стих «Не зажигай огонь ни в одном из своих жилищ в субботу. день »как запрет на разжигание костра во время Шаббата, но не поддержание его, в то время как другая еврейская секта, саддукеи, истолковал это как запрет на поддержание любых костров в Шаббат, даже если они были зажжены перед Шаббатом, и, таким образом, ел холодную пищу в Шаббат. Утверждается, что съесть это стало делом принципа в противовес интерпретации саддукеев. [15] [16] [17]

По мере того, как еврейская диаспора росла вместе с еврейскими миграциями в Европу, Северную Африку и другие места на Ближнем Востоке и в Центральной Азии, общины еврейской диаспоры разрабатывали свои собственные вариации блюда, основанные на местном климате и доступных ингредиентах. [18] Вариации тушеного мяса продолжали есть в Земле Израиля на протяжении веков.

Чолент в стиле ашкенази впервые упоминается в 1180 году в трудах раввина Ицхака из Вены. [19] В местечках в Европе , религиозных кварталах Иерусалима и других городах Земля Израиля до появления электричества и газа для приготовления пищи, горшок с собранными , но сырыми ингредиентами был доставлен в местный пекарь до захода солнца в пятницу. Пекарь ставил кастрюлю со смесью чолента в духовку, которая всегда поддерживалась топкой, и по субботам утром приходили семьи, чтобы забрать приготовленный чолент. Такая же практика наблюдалась в Марокко , где черные горшки s'hina (см Variationsниже) были помещены на ночь в пекарные печи, а затем доставлены помощниками пекарей в домохозяйства утром в Шаббат. [20] Уникальные требования к приготовлению чолента послужили вдохновением для изобретения мультиварки. [21] [22]

Идея медленного приготовления пищи в соответствии с ограничениями Шаббата также распространилась не только на тушеные блюда, как видно на примере Яхнун, слоеного теста йеменского еврейского происхождения.

В современном Израиле чолент стал блюдом, широко доступным в ресторанах. В 2013 году холентерии , обычные рестораны, специализирующиеся на чоленте, появились в Бней-Браке и в районах харедим в Иерусалиме и стали основными ночными местами встреч для мужчин харедим в перерывах между занятиями по изучению Торы . Вскоре после этого вкусные блюда распространились по ресторанам в светских районах. [23]

Варианты [ править ]

Чолент из фасоли и картофеля

В Германии, Нидерландах и других странах Западной Европы специальное горячее блюдо для обеда Шаббата известно как schalet , shalent или ШАЛЕ . [20] Эти слова на западном идише являются прямыми синонимами восточного идиша чолент. [24]

Еврейский народ Венгрии адаптировал венгерское блюдо sólet для той же цели, что и cholent. Солет, вероятно, был изменен еврейским народом, жившим в Паннонии, когда прибыли мадьяры . [25]

В Марокко горячее блюдо, которое евреи ели в субботу, традиционно называют s'hina или skhina (по- арабски «теплое блюдо»; [26] написание на иврите [27] ינא). S'hina готовится из нута, риса или очищенной пшеницы, картофеля, мяса и цельных яиц, тушенных в кастрюле. [20]

В Испании и Магриба аналогичное блюдо называется adafina или Dafina , от арабского d'FINA или t'fina для «похоронил» (который повторяет Мишны фраза «похоронить горячую пищу»). [26] Адафина была популярна в средневековой иудео-иберийской кухне, но сегодня она в основном встречается как дафина в еврейской кухне Северной Африки. Евреи-сефарды также ели еще одно шабатское тушеное мясо под названием хариса , простое рагу из мяса и пшеничных ингредиентов. Тунисские и ливийские евреи ели модифицированную версию харисы с курицей, яйцами с фариной и мясными котлетами.

Сефардские евреи Старого города Иерусалима ели традиционную еду под названием макаронный хамин , состоящую из макарон, курицы и картофеля. При подаче его традиционно переворачивали вверх дном, как и маклубу .

В бухарской еврейской кухне горячее субботнее блюдо с мясом, рисом и фруктами, добавленными для неповторимого кисло-сладкого вкуса, называется оши сабо (или ош саво ). [28] Название блюда на персидском или бухарском диалекте евреев означает «горячая пища [ оши или ош ] для шаббата [ сабо или саво ]», напоминающее как хамин, так и с'хина .

Среди иракских евреев горячая субботняя трапеза называется т'бит и состоит из цельной куриной кожи, наполненной смесью риса, рубленого куриного мяса и зелени. [20] Фаршированная куриная кожа в тебите напоминает ашкеназский хельцель, куриную шею, фаршированную смесью муки и лука, которая часто заменяет (или дополняет) кишке в европейских рецептах чолента.

Индийские евреи в Бомбее традиционно ели подобное блюдо из курицы и риса вместе со специями карри, такими как имбирь, куркума и кардамон. [29]

Эфиопские евреи традиционно едят кошерный вариант доро ват в Шаббат, называемый Санбат Ват, тушеное мясо из курицы и сваренных вкрутую яиц, обычно приправленное бербером , гвоздикой, луком и другими пикантными ингредиентами. Традиционно подается с инжерой . [30] [31]

Рецепты ашкеназского чолента [ править ]

Рецептов приготовления чолента существует множество. Ингредиенты варьируются в зависимости от географических регионов Европы, где жили евреи, и в зависимости от предпочтений повара. Основные ингредиенты традиционного чолента - это бобы , обычно смесь нескольких видов разного размера; зерна , чаще всего ячмень ; и говядина , как правило , плечо , грудинка , flanken , или любой другой жирной вырезать. Другие распространенные ингредиенты - обжаренный лук и картофель . Смесь заправляют , в основном, солью , перцем., чеснок и специи (особенно перец), а также воду добавляют для создания консистенции тушеного мяса во время медленного приготовления в течение ночи.

В то время как говядина является традиционным мясным ингредиентом, альтернативные виды мяса могут включать курицу , индейку , телятину , сосиски или даже гуся (вторя французскому кассуле ). Можно добавить другие овощи, такие как морковь , сладкий картофель и кабачки . Для дополнительного аромата и подрумянивания некоторые повара добавляют неочищенный лук или небольшое количество карамелизированного в масле сахара . Некоторые, как известно, добавляют также пиво или виски для дополнительного аромата.

Распространенное дополнение к чоленту - кишке или хельзель . Кишке - это кошерная колбаса с начинкой из мучной смеси, куриного или гусиного жира, жареного лука и специй. Традиционно кишке готовили из кишечной оболочки коровы. Сегодня оболочка часто представляет собой съедобную синтетическую оболочку, такую ​​как оболочка для салями или хот-догов. Хельзель - это кожа куриной шеи, начиненная смесью на основе муки, похожей на кишке, и зашита ниткой и иглой, чтобы она не повредилась при длительном приготовлении.

Рецепты сефардского хамина [ править ]

Хамин

Сефарды -Style звонки Хамида для цельных, фаршированных овощей в дополнении к мясу или курице. Целые овощи, такие как помидоры, зеленый перец , половинки баклажанов и кабачки , фаршируются смесью говядины и риса , а затем помещаются в кастрюлю с мясом или курицей и нутом . Сефарды также добавляют такие специи, как тмин и острый перец .

Ингредиенты и пряность хамина варьируются от региона к региону. Иракские евреи готовят свою версию чолента, известного как тебит , с целым цыпленком, фаршированным рисом. Евреи из Марокко или Иберии делают версию под названием адафина или дафина , в которой используются такие специи, как чеснок , корица , душистый перец , имбирь и перец, а также целые яйца, которые становятся коричневыми и кремообразными в процессе длительного процесса приготовления. Испанское cocido («тушеное мясо»), содержащее курицу и нут, вероятно, является ответвлением традиционного хамина испанских евреев.

Йеменские евреи разработали различные виды хлеба, похожие на слоеное тесто, приготовленное в течение десяти часов, в том числе яхнун и кубане (которые едят утром в субботу, а не в полдень , с молочными блюдами).

Популярная сефардская вариация чолента - Хаминадос . Обычно в него входят целые яйца в скорлупе, которые кладут на смесь хамина в сотейнике и становятся коричневыми в процессе приготовления в течение всей ночи. Коричневые яйца, называемые haminados ( güevos haminadavos на ладино , huevos haminados на испанском) , очищают от скорлупы перед подачей на стол и кладут поверх других приготовленных ингредиентов. В тунисской версии коричневые яйца готовятся отдельно в металлической посуде на дежурной печи с водой и заваркой (подобно чайным яйцам ). Хаминадосможно приготовить таким образом, даже если хамин не готов. Добавление чайных листьев, молотого кофе или луковой шелухи в воду окрашивает скорлупу в пурпурный, а белый - в светло-коричневый, придавая яйцу гладкую кремовую текстуру. В Израиле коричневые яйца являются популярным дополнением к фул медамес (блюдо из протертой фасоли ), их также можно подавать с хумусом (соусом из пюре из нута, смешанным с тахини ) и в бутерброде сабич .

Литературные ссылки [ править ]

Чолент - предмет поэмы Генриха Гейне . Он пишет (используя немецкое слово schalet для cholent): «Шале, луч света бессмертный! / Шале, дочь Элизиума!» / Так звучала песня Шиллера, / Пробовал ли он хоть раз шале. / Ибо этот schalet - само- / Пища небес, которая на Синае / Сам Бог наставил Моисея в секрете приготовления ... (пер. Лиланд). [32]

В романе « Здесь идет г-жа Кугельман» о сохранении памяти о польском городе до Холокоста Минка Прадельски описывает, как в пятницу днем различные холенты из города Бедзин были принесены городскому пекарю для помещения в большую печь. пекарни, чтобы они готовились и оставались горячими до тех пор, пока не были готовы к субботней трапезе на следующий день . [33]

Ортодоксальный еврейский акробатический дуэт « Близнецы из Франции» выпустил DVD под названием « Cholent» , поскольку на нем они исполняют различные несвязанные друг с другом произведения.

Ссылка на ТВ. В эпизоде ​​под названием "Boxed In" телешоу NCIS Зива Дэвид готовит чолент для Гиббса, Макги и Эбби.

См. Также [ править ]

  • Cocido madrileño
  • Израильская кухня
  • Еврейская кухня
  • Кашрут
  • Кошерная еда
  • Список рагу

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Горшок, полный бобов и любви , Гаарец , 10 ноября 2008 г.
  2. ^ Макс Вайнрайх, История языка идиш , Университет Чикаго, Чикаго (1980), стр. 400.
  3. ^ Э. Эйнхорн, Старофранцузский: Краткое руководство , Cambridge University Press (1974), стр. 150.
  4. ^ "Чолент" . Балашон - детектив на иврите . Дата обращения 2 апреля 2019 .
  5. ↑ М. Шаббат 2: 7 (на иврите)
  6. ^ a b «Он может класть пищу в печь, чтобы согреться», Трактат Шаббат, 2: 8
  7. ^ a b «Приготовленную пищу можно ставить на печь, топленную соломой или стерней», Трактат Шаббат, 3: 1
  8. ^ "حكاية طبق | الدفينة - المغرب" [Сказание о блюде Аль-Дафина - Марокко]. الجزيرة الوثائقية (на арабском языке). 30 июня 2016 . Проверено 16 января 2020 года .
  9. ^ Безопаснее Ха-Maor в трактате Шаббат Перек Кирах
  10. ^ Lebewohl, Шарон; Булкин, Рена; Лебеволь, Джек (2012). Поваренная книга The Second Avenue Deli: рецепты и воспоминания легендарной кухни Эйба Лебеволя . ISBN 978-0307559548.
  11. ^ https://www.thejc.com/lifestyle/food/shabbat-cholent-the-ultimate-slow-food-1.8178
  12. Перейти ↑ Marks, Gil (1999). Мир еврейской кулинарии . ISBN 978-0684835594.
  13. ^ https://www.myjewishlearning.com/article/cholent-the-sabbath-stew/
  14. ^ Альбала, Кен (2017). Фасоль: история . ISBN 978-1350026131.
  15. ^ https://www.aish.com/j/fs/The-Laws-of-Cholent.html
  16. ^ https://www.chabad.org/library/article_cdo/aid/484251/jewish/Why-do-we-eat-Cholent-on-Shabbat.htm
  17. ^ https://www.aish.com/sh/r/Chollent.html
  18. ^ https://www.timesofisrael.com/ancient-jewish-dish-of-cholent-is-now-a-melting-pot-of-israeli-cuisine/
  19. ^ Чолент с настоящей душой
  20. ^ a b c d Джон Купер, Ешьте и будьте удовлетворены: Социальная история еврейской еды , Джейсон Аронсон, Нортвейл, Нью-Джерси (1993), стр. 101–07, 183–90.
  21. ^ Наксон, Ленор. «Мой папа, изобретатель мультиварки». Помимо Бабби. 8 апреля 2013 г. 2 мая 2013 г.
  22. Перейти ↑ Pilkington, Katie (31 января 2014 г.). «От скромных до высоких технологий, история мультиварки» . CNET . Проверено 29 декабря 2016 года .
  23. ^ https://www.hadassahmagazine.org/2018/02/05/cholent-craze-secular-tel-aviv/
  24. ^ Schalet в Новом Шортера Оксфордский словарь английского языка , Clarendon Press, Oxford (1993), стр. 2710.
  25. ^ Рафаэль Патай, Евреи Венгрии: история, культура, психология , издательство Государственного университета Уэйна, Детройт (1996), стр. 21.
  26. ^ a b Жоэль Бахлул, «Практика питания среди сефардских иммигрантов в современной Франции: диетические законы в городском обществе», Журнал Американской академии религии , 63 (3): 485–96; ср. С. 488, 491.
  27. ^ Ривка Леви-Melloul, марокканская Кулинария , Иерусалим Издательский дом, Иерусалим (1982), стр. 73-77 (на иврите) .
  28. ^ Рецепт Оши сабо (на иврите) ; Рецепт на английском языке от еврейской женщины. Архивировано 29 сентября 2008 г.в Wayback Machine , осень 2005 г.
  29. ^ Штейн, Лори; Айзекс, Рональд Х. (2017). Давайте есть: еврейская еда и вера . ISBN 978-1442271043.
  30. ^ "Санбат Ват (эфиопское рагу в шаббат)" . ReformJudaism.org . Проверено 13 октября 2019 .
  31. ^ Санбат Ват (эфиопское рагу в шаббат)
  32. ↑ Princess Sabbath , Произведения Генриха Гейне, Romancero , Третья книга, Еврейские мелодии , Уильям Хайнеман, Лондон, 1905.
  33. ^ Pradelski, Минка (2013). А вот и миссис Кугельман: Роман . Нью-Йорк: Метрополитен Букс. ISBN 978-0805082128.

Библиография [ править ]

  • Ански, Шерри, Хамин ( иврит ; английское название Tscholent ), Кетер Букс, Иерусалим, 2008. Рецензия на книгу здесь
  • Финкель, Сара (1989). Классическая кошерная кулинария . Саутфилд, Мичиган: ISBN Targum Press Inc. 0944070140 . 
  • Померанц, Кей Кантор (1997). Приходите за Чолентом . Нью-Йорк: Bloch Publishing Co. ISBN 0819705985 .