Кухня Лигурии
Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
тренетт аль песто
каппон магро
La cuciniera genovese (1877 г.)
Арбанелла с солеными анчоусами
Фарината ди Чечи
Coniglio alla ligure (с оливками и кедровыми орешками)
Олио ди Олива делла Ривьера
Песто
Лингвини с соусом песто
Трофи с соусом песто
Аглиата с цветной капустой
Сальса алле ночи
Фокачча алла дженовезе
Фокачча альформаджо
Focaccia con le cipolle
Писсаладьер
Панисса
Фарината
Торта Паскуалина
Polpette di melanzane
Фаршированные овощи
татарский
Салями Sant'Olcese
фаршированные анчоусы
паста из анчоусов
Канестрелли

Лигурийская кухня состоит из блюд кулинарных традиций Лигурии , региона на северо-западе Италии , в которых используются ингредиенты, связанные как с местным производством (например, preboggion , смесь диких трав), так и с импортом из регионов, с которыми: на протяжении веков лигурийцы часто вели торговлю (например, сардинский пекорино , один из ингредиентов песто ).

Характеристики

На лигурийскую кухню влияют геоморфологические особенности ее территории. В нем используются морские ингредиенты, а также дичь и мясо. Лигурийская кухня трансформировалась на протяжении веков в зависимости от социально-экономической ситуации в регионе. Нехватка пастбищ для крупного рогатого скота вынудила лигурийцев разрабатывать блюда на основе альтернативных ингредиентов, таких как рыба и травы , к которым впоследствии была добавлена дичь . [1] Лигурийцы сочетают свои мясные приправы на основе диких или культурных трав, среди которых выделяется песто, который используется как в качестве соуса для пасты, так и добавляется в осенние супы с различными свежими овощами. [2]Также важны многие пикантные пироги с овощами, самыми известными из которых являются пирожные паскуалина , рипиени и фокачча, традиционно начиненные сыром страккино, известным как « Фокачча кольформаджо ». Есть блюда на основе таких ингредиентов, как травы или каштаны, которые традиционно едят фермеры. [3] Сохранение продуктов питания и, следовательно, использование каменных кувшинов является основой лигурийской кухни, традиционно наполненной грибами в масле, джемами , медом , солеными анчоусами , солеными продуктами и соусами.среди самых разрозненных. [4]

Стартеры ( Антипасти )

  • Acciughe sotto распродажа
  • Барбаджуан
  • Фарината бьянка
  • Farinata con il cipollotto
  • Farinata con cipollotto e boraggine
  • Фарината с розмарино
  • Фарината ди Чечи
  • Farinata di zucca
  • 'e fugasette
  • Фокачча с формой [5]
  • Генуэзская фокачча [6]
  • Focaccia con le cipolle
  • Фокачча с оливковым маслом
  • Frittelle di lattuga , friscioeu, o friscioli [7]
  • Панисса ( оно )
  • Писсаладьер (с анчоусами)
  • Polpettone di melanzane
  • salame di Sant'Olcese
  • Sardenaira <note> (производится только из рыбьего жира, без использования анчоусов и сардин.) </note>
  • Testaieu
  • Testaroli
  • Torta pasqualina
  • Антипасто ди грибов
  • Антипасто мисто ди маре
  • Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra)
  • Бискотти салати
  • Crocchette di patate (импанат е фритте)
  • Кукулли, фриттель ди фарина ди чечи
  • Фарината кон и бьянкетти (на диалетто джанкетти)
  • Focaccia con le patate
  • Фокачча рипиена
  • Fritelle di cipolla
  • Frittelle di pastella con fiori di zucca
  • Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, ecc.)
  • Гаттафин [8]
  • Insalata di Polpo
  • Мортаделла нострале
  • Мостарделла-ди-Сант'Олсезе [9]
  • Мусс из грибов
  • Оливковый маринат
  • Пицца bianca con patate e fagiolini
  • Polpettine fritte
  • Polpo e patate
  • Сальсичче-ди-Пиньоне
  • Сгабей
  • Torta baciocca, di patate e cipolle
  • Торта ди биетоле
  • Torta di carciofi
  • Torta di patate
  • Torta di riso
  • Торта ди тромбет
  • Torta di zucca
  • Torta Verde Mista
  • Verdure ripiene (Con verdure o carne e verdura)

Соусы

  • Яблочный уксус [10] varietà ди ацето
  • Аггиадда [11]
  • Алье [12]
  • Мачетто или паста из анчоусов [13]
  • Песто с базиликом
  • Маро
  • Раго бьянко
  • Ragù di coniglio
  • Ragù di selvaggina (cinghiale, лепре, церво и др.)
  • Раго дженовезе, u toccu
  • Сальса ди ночи
  • Сальса ди тартуфо
  • Сальса верде
  • Суго Лигуре
  • Суго ди фунги [14]
  • Суго кон оливковое "таггиаше"
  • Суго ди пеше

Паста, рис и супы

  • Баттолли
  • Bavette
  • Бриккетти
  • Corzetti
  • Фиделини
  • Ньокки
  • Гран-фисту [15]
  • Лазанья с соусом песто
  • Лазанья алла-лигуре
  • Lasagnetta di pesce
  • Лингвини
  • Мандилли [16]
  • Mescciüa
  • Минестроне алла дженовезе
  • Панельный котто [17]
  • Панигаччи
  • Пансоти
  • Паппарделле
  • Равиоли alla ligure (con "tuccu aa zeneize")
  • Равиоли ди боррагин
  • Ризотто ai carciofi
  • Ризотто ai frutti di mare
  • Ризотто с грибами
  • Ризотто с суго ди тромбет
  • Scocuzzù
  • Тальерини
  • Тренетт
  • Трофи
  • Земби ​​д'арзилло, рыбные равиоли [18]
  • Zemin di Ceci

Рыбы

  • Acciughe in salamoia , disalate, sott'olio
  • Acciughe ripiene
  • Баккала-аль-Верде
  • Bagnun
  • Boghe in scabeccio [19]
  • Brandacujun
  • Буридда
  • Cappon magro
  • Чиччарелли ди Ноли [20]
  • Чуппен [21]
  • frexieoi de bacalà [22]
  • Джанкетти
  • Россетти
  • Mosciame
  • Мусколи алла маринара
  • Средиземноморская мидия . [23]
  • Фаршированные мидии
  • Pignurin alla salsa di pomodoro [24]
  • Сеппи ин зимино [25]
  • Сеппи алла спеццина
  • Stoccafisso проживание
  • Тонно Алла Дженовезе

Мясо

  • Жареный ягненок
  • Асадо [26]
  • Capra e fagioli [27]
  • Капретто
  • Carne alla ciappa
  • Чима [28]
  • Coniglio alla ligure
  • Cinghiale alla ligure con polenta [29]
  • Мясо кабана [30]
  • Фратти [31]
  • Fricassea di pollo alla ligure [32]
  • Фризе из Валь Бормида , печеночная и свиная колбаса [33]
  • Gallo nero della val di Vara
  • Джанку э негру (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note come (корателла) [34]
  • Прошутто ди Кастельнуово-Магра
  • Ростель [35]
  • сангвиначчо (беродо) [36]
  • Мясо дичи (например, оленина , косуля , заяц )
  • Stecchi fritti [37]
  • Tacchino alla storiona [38]
  • Зельц
  • Trippa alla genovese
  • Сбира
  • Триппа фритта
  • Insalata di Trippa
  • Vitello all'uccelletto
  • Кабачок рипиен алла Лигуре [39]

Овощи

  • Фиолетовая спаржа из Альбенги и Перинальдо
  • Огуречник
  • цуккини
  • Артишоки Perinaldo
  • Carciofo violetto d'Albenga
  • Каволо-Лаваньино или Бронзино-ди-Лаванья
  • Condiglione
  • Общий боб из Badalucco
  • Фасоль обыкновенная Пинья
  • Бобы обыкновенные Конио
  • Капуста
  • Карантинный картофель [40]
  • Preboggion
  • Скорцонера
  • Сегранна [41]
  • Трюфели из Валь Бормиды
  • Verdure ripiene [42] , [43]
  • Тыква из Rocchetta Cengio
  • Тыква из тромбетты д'Альбенга
  • Цуккини от alberello ди Сардзана

Сыры

  • Brös
  • Сыр каприно
  • Касареччо ди Горрето [44]
  • Формаджетта делла Валь Гравелья [45] , [46]
  • Формаджетта-делла-Валь-ди-Вара
  • Формагетта Савонезе
  • Моцарелла ди Бругнато
  • Брутто ма буоно ди Бругнато
  • Вайз
  • Giuncata
  • Mollana
  • Сыр Prescinsêua
  • Рикотта лигуре (Recottu) [47]
  • Сан-Сте [48]
  • Тума из овцы бригаски
  • Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia

Фрукты

Фрукты и фруктовый салат обычно сочетаются со сладкими, белыми или красными винами.

  • Абрикосы из Valleggia ( Quiliano ),
  • Свежие и сушеные каштаны из Калиццано и Муриальдо
  • Вишня из Сарцаны и Кастельбьянко
  • Яблоки ,
  • Виноград [49]

Десерты

  • Баксин
  • Бискотти-дель-Лагаччо [50]
  • Амаретто ( оно )
  • Канестрелли
  • Кастаньяччо
  • Кастаньоле
  • Крылья ангела [51]
  • Драже
  • Джелато алла мимоза
  • Латте-дольче [52]
  • Месколанца
  • Мичетта ди Дольчеаква [53]
  • Olandesina
  • Генуэзский торт
  • Panera
  • Рисини
  • Сакрипантина
  • Spongata
  • Амаретти ди Савона
  • Аничини [54]
  • Бачи-ди-Сан-Ремо
  • Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
  • Baci di Dama
  • Бискотти алла лаванда [55]
  • Бриошь Фальстаф
  • Буччеллато ди Сарцана
  • Кандити ди Генова
  • Канестрелло ди Монтоджио
  • Чокколато Дженовезе
  • Croccante di mandorle [56]
  • Кубинец
  • Фокачча сладкая ди Сарцана
  • Frittelle di mele [57]
  • Фриттель ди Сан Джузеппе
  • Frutta farcita al caramello
  • Джелато "Пачуго"
  • Каштан Джелато
  • Гобелетти [58]
  • Панэ-дель-маринайо [59]
  • Куаресимали [60]
  • Равиоли дольчи [61]
  • Camogliesi al Rum
  • Шоколадная салями
  • Salame dolce alla marmellata
  • Саламелла ди чокколато и бискотто
  • Sciuette di Varese Ligure
  • Torta di riso dolce
  • Torta di Mazzini
  • Торта Зена
  • Перетащите [62]

Напитки

  • Пиво [63] [64]
  • Розовый сироп из Валле Скривия [65]
  • Амаретто ди Портофино
  • Амаретто ди Сасселло [66]
  • Амаро Каматти
  • Амаро Санта-Мария-аль-Монте
  • Basilichito
  • Чинотто [67]
  • Дистиллято ди пругна ди Варезе Лигуре [68]
  • Эрба Луиза или Седрина
  • Граппа делле Чинкве-Терре
  • Лимоната-ди-Портофино
  • Лимончино делле Чинкве-Терре
  • Базилик [69]
  • Персегин
  • Сидр
  • Самбука

вина из провинции Империя

  • Ормеско
  • Пигато
  • Россезе ди Дольчеаква
  • Rossese di Dolceacqua superiore
  • Верментино
  • Москателло ди Таджа

вина из провинции Савона

  • Лумассина [70]
  • Пигато
  • Россез д'Альбенга
  • Верментино
  • Граначча [71]
  • Ностралино ди Финалборго

вина из провинции Генуя

  • Бьянкетта Дженовезе
  • Бьянко Тигуллио
  • Bianco frizzante del Tigullio
  • Бьянко ди Короната
  • Чильеджиоло дель Тигуллио
  • Чильеджиоло новелло дель Тигуллио
  • Москато дель Тигуллио [72]
  • Polceverasco
  • Россо дель Тигуллио
  • Спуманте дель Тигуллио
  • Верментино дель Тигуллио
  • Корочинато

вина из провинции Ла Специя

  • Альбарола
  • Бьянко ди Луни
  • Бьянко ди Леванто
  • Чинкве-Терре [73]
  • Новелло ди Леванто
  • Россо ди Леванто
  • Россо ди Луни
  • Россо Ризерва ди Луни
  • Sciachetrà
  • Верментино ди Луни

Список используемой литературы

  • Франко Аккаме, Сильвио Торре, Вирджилио Пронзати. Большая библиотека della cucina ligure: la storia, le ricette, i vini . Генуя: Де Феррари. 2000. ISBN 8871720547.
  • Ренцо Баньяско. La cucina ligure: piatti di ieri, ricette di oggi: 335 ricette: re curiosità sulla tradizionale cucina ligure . Sagep. 1999. ISBN 8870587592.
  • Нада Боккалатте Баньяско и Ренцо Баньяско. La tavola ligure ovvero Le ricette tradizionali per la cucina d'oggi . Милан: Эди. Artes. 1991. ISBN 8877240032.
  • Андреа Карпи, Фульвио Санторелли. [ мертвая ссылка ] . 2009. ISBN 978-88-95470-14-6.
  • Руди Чуффарди, Винченцо Гельо. Da un bosco in cima al mare . Гаммаро. 2006 г.
  • Франка Фесликенин. Cucina e vini della Liguria . Edizioni Mursia.
  • Джузеппе Гавотти. Cucina e vini в Лигурии . Editore Sabelli.
  • Пиерина Джауна Пьягентини. Odore di focolare: i sapori della cucina tradizionale ligure: in 165 ricette della cucina tradizionale ligure на итальянском языке и диалете вентимильского . Пинероло: Альзани. 2003. ISBN 8881701898.
  • Паоло Лингва. La cucina dei genovesi . Муцио. 2004. ISBN 9788874130016.
  • Сальваторе Марчезе. La cucina ligure di Levante: le fonti, le storie, le ricette . Падуя: Муццио. 1990. ISBN 8870214842.
  • Алессандро Молинари Праделли. La cucina ligure: i piatti tradizionali e quelli più attuali di una gastronomia che ha saputo esaltare come poche altre i sapori della sua terra . Рома: Ньютон Комптон. 1996. ISBN 8881835258.
  • Джобатта Ратто. La cuciniera genovese . Редактор: Пагано. Генуя. 1893. Antico libro di ricette genovesi on-line.
  • Эмануэле Росси и Джобатта Ратто. La vera cuciniera genovese facile ed Economica . Редактор: Джакомо Арнеодо. Турин. 189.? Antico libro di ricette genovesi он-лайн.
  • Айдано Шмухер. Песто и морта. Il grande libro della cucina ligure . Генуя. Мондани. 1984 г.

использованная литература

  1. ^ Паоло Лингва. "La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese" . Веб-пространство Тискали.
  2. ^ Паоло Лингва. "La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese" . Веб-пространство Тискали.
  3. ^ Паоло Лингва. "La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese" . Веб-пространство Тискали.
  4. ^ Паоло Лингва. "La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese" . Веб-пространство Тискали.
  5. ^ Focaccia con il formaggio . Манжиаре в Лигурии. Ricette. Салат Focacce e torte.
  6. ^ Фокачча . Манжиаре в Лигурии. Ricette. Салат Focacce e torte.
  7. ^ Friscioi . Бордигера. Ricette.
  8. ^ Gattafin архивации 2009-05-11 в Wayback Machine . Il giornale del cibo. Ricette.
  9. ^ Sagna della mostardella di Sant'Olcese . Sant'Olcese informa. Vicomorasso.
  10. ^ Aceto di mele . Регион Лигурия. Ambiente.
  11. ^ Aggiadda . Vegia Zana. Cucina.
  12. ^ [ мертвая ссылка ] . Liguria da mangiare.
  13. ^ machetto alla ligure, la pasta di acciughe . Джалло Заффрано. блог. 6 июля 2015 г.
  14. ^ Toccu ди Funghi Архивированных 2012-03-25 в Wayback Machine . Ricette типиш.
  15. ^ Gran Pistau архивации 2013-04-13 в Wayback Machine . Liguria da mangiare. Валь Нервия.
  16. ^ Mandilli де SAEA . Манжиаре в Лигурии. Ricette.
  17. ^ Pancotto, Pancheutto архивации 2015-06-26 в Wayback Machine . Cucina ligure.
  18. ^ Zembi d'arzillo, я равиоли ди кобыла Архивированных 2011-04-06 в Wayback Machine . Liguria da mangiare.
  19. ^ [ мертвая ссылка ] . Corriere della sera. Cucina. Закуски.
  20. ^ Чиччарелли ди Ноли . Савона и динторни онлайн.
  21. ^ Ciuppin, Passato ди Пеше Архивированные 2012-03-24 в Wayback Machine . Ricette типиш.
  22. ^ Frittelle di baccalà . Бордигера. Ricette.
  23. ^ Mitili o muscoli del Golfo . Коррьере. Cucina. Prodotti tipici.
  24. ^ Pignurin у.е. в Bagna де pumata . Бордигера. Secondi piatti.
  25. ^ Ceci con biete (биетоле) в zemino
  26. ^ [ мертвая ссылка ] . Liguria da mangiare.
  27. ^ Capra con i fagioli . Ricette per cucinare.
  28. ^ Sima de burdighea . Бордигера. Ricette.
  29. ^ Cinghiale alla ligure con polenta . Сковорода для фокаччи.
  30. ^ Cinghiale в Т'а casarola . Бордигера. Ricette.
  31. ^ Foglie ди cavolo ripiene (Fratti) архивации 2015-06-26 в Wayback Machine . Cucina ligure.
  32. ^ Fricassea di pollo alla ligure . Gustosissimo. Pollame.
  33. ^ Frizze делла Вал Bormida архивации 2012-09-28 в Wayback Machine . Liguria da mangiare.
  34. ^ Le frattaglie Primavera, Паскуа veniente . La Cucina Rurale Italiana. Storia e ricetta.
  35. ^ Speae de carne . Бордигера. Ricette.
  36. ^ Бероди . Парки. Prodotti tipici. Салуми.
  37. ^ stecchi fritti . Донна модерна. Ricette.
  38. ^ tacchino alla storiona . Манжиаре в Лигурии. Ricette. Secondi piatti.
  39. ^ Кабачок ripiene alla Ligure . Джалло Дзафферано.
  40. ^ Патата карантина . Манжиаре в Лигурии. Prodotti tipici di Genova.
  41. ^ insalata di sedano e parmigiano . Джалло дзафферано. блог. 14 марта 2014 г.
  42. ^ Le verdure ripiene . Butta la pasta. Cucina ligure.
  43. ^ Ripieni misti alla genovese . Mangiare il Liguria. Ricette. Рипиени.
  44. ^ Casareccio ди Горрета архивация 2012-09-14 в Wayback Machine . Formaggio.
  45. ^ Formaggetta делла Вал Graveglia архивации 2012-12-06 в Wayback Machine . Ars alimentaria. Identità, qualità e sicurezza degli alimenti.
  46. ^ Formaggetta . Prodotti tipici. Валь Гравелья, Бонассола, Альта Валле Скривия, Альта Валле Стура, Валь ди Вара.
  47. ^ Рикотта Лигуре (Recottu) архивации 2012-09-14 в Wayback Machine . Formaggio.
  48. ^ Formaggio San Sté . Валь д'Авето.
  49. ^ Abbinamento вини кон Dolci е Frutta Архивированных 2012-08-15 в Wayback Machine . Энотека. Сомелье.
  50. ^ Бискотти дель Lagaccio архивации 2012-03-25 в Wayback Machine . Ricette типиш.
  51. ^ Bugie архивации 2013-05-25 в Wayback Machine . Ricette типиш.
  52. ^ Латте бруско . Донна модерна. Ricette.
  53. ^ Michetta дольче ди Dolceacqua архивации 2015-06-20 в Wayback Machine . Информация о Лигурии.
  54. ^ Аничини . Giornale del Cibo. Ricetta.
  55. ^ Бискотти алла лаванда . Идея рикетт.
  56. ^ Croccante ди mandorle Архивированных 2012-03-25 в Wayback Machine . Ricette типиш.
  57. ^ Frexieoi de mera . Бордигера. Ricette.
  58. ^ Gobeletti . Torta di mele.
  59. ^ [1]
  60. ^ Quaresimali . Butta la pasta. Ricette dolci.
  61. ^ Ravieoi Дуси . Бордигера. Ricette.
  62. ^ La cucina del genovesi. Storia e ricette . Паоло Лингва. Тарка, Муцио. 2014 г.
  63. ^ Birra artigianale Liguria . Trova Genova.
  64. ^ Birra ди Savignone архивации 2013-06-18 в Wayback Machine . Сапоре типико. Лигурия.
  65. ^ Sciroppo ди выросли в архив 2013-10-04 в Wayback Machine . Civiltà contadina. Ricetta ligure antica.
  66. ^ Амаретто ди Сасселло архивации 2012-11-14 в Wayback Machine . Prodotti tipici. Гид. Liquori tipici. Лигурия.
  67. ^ Chinotto ди Савона архивации 2012-12-16 в Wayback Machine . Lurisia.
  68. ^ Дистиллято ди пругна ди Варезе Лигуре . Terre di Lunigiana. Валь-ди-Вара.
  69. ^ Liquore al basilico . Era superba. Генуя. рубрика. ricette genovesi.
  70. ^ Lumassina o Mataossu . Ветрина Агри Лигурия.
  71. ^ Граначча . ди Массаретти.
  72. ↑ Golfo del Tigullio Moscato Doc . 100 вин. Архивы.
  73. ^ Чинкве-терре . Манжиаре в Лигурии. Вини.
Получено с https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Cuisine_of_Liguria&oldid=1026082320 "
Contribute a better translation