Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен с обезвоживания (еда) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
ряды рыб свешиваются на веревке, сушатся на солнце
Сплющенная рыба сушится на солнце на Мадагаскаре . Рыбу консервируют такими традиционными способами, как вяление, копчение и засолка . [1]
Целый картофель, нарезанные кусочками (справа) и сушеные нарезанные кусочки (слева), 1943 год.

Сушка пищевых продуктов - это метод консервирования пищевых продуктов, при котором пища сушится (обезвоживается или обезвоживается ). Сушка препятствует росту бактерий , дрожжей и плесени за счет удаления воды . С древних времен для этой цели широко применялось обезвоживание; Самая ранняя известная практика относится к 12000 г. до н.э. жителями современных регионов Ближнего Востока и Азии. [2] Вода традиционно удаляется путем испарения (сушка на воздухе, сушка на солнце, копчение или сушка ветром), хотя сегодня электрические осушители пищевых продуктов или сублимационная сушкаможно использовать для ускорения процесса сушки и обеспечения более стабильных результатов. [3]

Объявление в газете 1890 года с изображением олова сушеного кокоса

Типы еды [ править ]

Сборник сушеных грибов
Осьминог на солнце

Путем обезвоживания можно приготовить много разных продуктов. Мясо играет исторически важную роль. На протяжении веков большая часть европейской диеты зависела от сушеной трески, известной как соленая треска , бакальяу (с солью) или вяленая рыба (без). Он был основным источником белка для рабов на плантациях Вест-Индии и был главной экономической силой в треугольной торговле . Сушеная рыба, чаще всего треска или пикша, известная как Harðfiskur , является деликатесом в Исландии , а сушеное мясо северного оленя - это традиционная саамская еда . Сушеное мясо включаетпрошутто ( пармская ветчина ), бресаол , провяленное мясо и вяленая говядина .

Исторически сушеные фрукты потреблялись из-за высокого содержания сахара и сладкого вкуса, а также из-за более длительного срока хранения после сушки. [4] Сушеные фрукты можно использовать по-разному. Слива становится черносливом , виноград - изюмом . Инжир и финики можно превратить в разные продукты, которые можно есть как есть, использовать в рецептах или регидратировать.

Сублимированные овощи часто используются в продуктах питания туристов, охотников и военных. Чеснок и лук часто сушат. Съедобные грибы, как и другие грибы , также иногда сушат для консервации или для использования в качестве приправы.

Подготовка [ править ]

Сушку овощей, фруктов и мяса в домашних условиях можно проводить с помощью электрических дегидраторов (бытовых приборов), сушки на солнце или ветром. [5] Консерванты, такие как метабисульфит калия , BHA или BHT, могут использоваться, но не требуются. Однако сушеные продукты без этих консервантов могут потребовать охлаждения или замораживания для обеспечения безопасного хранения в течение длительного времени.

Промышленное обезвоживание пищевых продуктов часто осуществляется сублимационной сушкой . В этом случае продукты мгновенно замораживаются и помещаются в систему пониженного давления, которая вызывает сублимацию воды непосредственно из твердой фазы в газообразную. Хотя сублимационная сушка более дорога, чем традиционные методы обезвоживания, она также снижает изменение вкуса, текстуры и пищевой ценности . Кроме того, еще одним широко используемым промышленным методом сушки пищевых продуктов является конвективная сушка горячим воздухом. Промышленные сушилки горячим воздухом просты в проектировании, изготовлении и обслуживании. Более того, он очень доступен по цене и, как сообщается, сохраняет большую часть питательных свойств пищевых продуктов при сушке с использованием соответствующих условий сушки. [6]

Еще одна форма обезвоживания пищи - облучение . Облучение использует рентгеновские лучи, ультрафиолетовое излучение и ионизирующее излучение для проникновения в пищу до точки стерилизации. Этот метод сушки пищевых продуктов приносит пользу космонавтам и людям с высоким риском микробных инфекций.

Технология с препятствиями - это комбинация нескольких методов консервирования пищевых продуктов. В технологии с препятствиями используются небольшие дозы различных методов консервации пищевых продуктов, чтобы гарантировать, что пища не только безопасна, но и желательна визуально и текстурно.

Упаковка [ править ]

Упаковка обеспечивает эффективную сохранность продуктов. Некоторые методы упаковки, которые полезны для обезвоженной пищи, - это вакуумная герметизация, инертные газы или газы, которые помогают регулировать дыхание, биологические организмы и рост микроорганизмов.

Другие методы [ править ]

Этот электрический дегидратор для пищевых продуктов оснащен нагнетателем горячего воздуха, который продувает воздухом лотки с продуктами. На фото сушатся ломтики манго и папайи.

Существует множество различных методов сушки [7], каждый из которых имеет свои преимущества для конкретных применений. Это включает:

  • Конвекционная сушка
  • Постельные сушилки
  • Барабанная сушка
  • Сублимационной сушки
  • СВЧ-вакуумная сушка [7]
  • Сушилки для полок
  • Распылительная сушка
  • Сушка инфракрасным излучением [7]
  • Комбинированная термогибридная сушка [8]
  • Солнечный свет
  • Коммерческие осушители еды
  • Бытовая печь

См. Также [ править ]

  • Бульонный кубик
  • Лечение
  • Сухофрукт
  • Лапша быстрого приготовления
  • Быстрорастворимый суп
  • Список сушеных продуктов
  • Список копченостей
  • Список продуктов
  • Экстракт мяса

Ссылки [ править ]

  1. ^ Грандидье (1899), стр. 521
  2. ^ «Историческое происхождение консервирования продуктов питания». По состоянию на июнь 2011 г.
  3. ^ Рахман, М. Шафиур, изд. (2007). Справочник по сохранению пищевых продуктов (2-е изд.). Бока-Ратон: CRC Press. ISBN 9781420017373.
  4. ^ Трагер, Джеймс (1997). Хронология еды: сборник событий и анекдотов для любителей еды от доисторических времен до наших дней . Генри Холт. ISBN 978-0805052473.
  5. ^ "Обзоры Пищевого Дегидратора" . www.dehydratorjudge.com . Проверено 19 апреля 2016 года .
  6. ^ Onwude, Daniel I .; Хашим, Норхашила; Janius, Rimfiel B .; Нави, Назми Мат; Абдан, Халина (04.02.2016). «Моделирование тонкослойной сушки фруктов и овощей: обзор» (PDF) . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 15 (3): 599–618. DOI : 10.1111 / 1541-4337.12196 .
  7. ^ а б в Си Х, Чен Кью, Би Дж, Ву Х, Йи Дж, Чжоу Л, Ли З (2016). «Сравнение различных методов сушки по физическим свойствам, биологически активным соединениям и антиоксидантной активности порошков малины». J Sci Food Agric . 96 (6): 2055–62. DOI : 10.1002 / jsfa.7317 . PMID 26108354 . CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  8. ^ Onwude, Daniel I .; Хашим, Норхашила; Чен, Гуаннань (30.10.2016). «Последние достижения в области комбинированной термической сушки сельскохозяйственных культур горячим воздухом» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 57 (А): 132–145. DOI : 10.1016 / j.tifs.2016.09.012 . Проверено 25 марта 2017 .

[1]

Внешние ссылки [ править ]

  • Национальный центр консервирования домашних продуктов, сушильная секция
  1. ^ Мендонка, Обри Ф. и Норман Н. Поттер. «Консервация еды». AccessScience, McGraw-Hill Education, 2016 г.