Сыр Флор-де-Гиа - это испанский сыр ( испанский : Queso de Flor de guía ), который производится на острове Гран-Канария на Канарских островах . Имеет наименование происхождениязащита. Сыр классифицируется как жирный или полужирный и производится из молока канарских овец, с молоком канарских коров и / или коз. Молоко от овец должно составлять не менее 60%, а содержание коровьего молока никогда не должно превышать 40%. Козье молоко не должно превышать 10% смеси. Сыр представлен в виде плоских цилиндрических сыров, которые обычно имеют высоту 4-8 см (1,5-3 дюйма), диаметр 20-30 см (8-12 дюймов) и вес от 2 до 5 кг (4,5-11 фунтов). Сыр получил свое название от области на севере Гран-Канарии, называемой Санта-Мария-де-Гиа, где производят сыр, а «флора» - из-за того, что для свертывания молока используется сок из цветочных головок разновидностей кардона и артишока. . [1] [2]
Флор де Гиа | |
---|---|
Страна происхождения | Испания |
Область, край | Гран-Канария |
Городок | Санта-Мария-де-Гиа, Мойя и Гальдар |
Источник молока | Корова , овца и коза |
Текстура | от полутвердого до мягкого |
Производство
Производится сыр трех сортов:
- «Флор де Гиа», в котором для коагуляции используется только сок цветочных головок кардона.
- «Half Flor de Guía» (Sp: media Flor de guía ), в котором для коагуляции молока используется 50% сока кардона и 50% сока цветков артишока.
- «Сыр Гиа», в котором используется немного растительного коагулянта и немного животного коагулянта, обычно сычужного фермента молодых коз или ягнят .
Кроме того, сыры можно разделить на полувыдержанные и вяленые в зависимости от продолжительности созревания. Сыр производится только в соседних муниципалитетах Санта-Мария-де-Гия, Моя и Гальдар, сезонное производство - только с января по июль. [1]
Молоко дают овцы, которые содержатся на открытой местности и могут свободно переходить на новые пастбища в пределах обозначенной географической зоны. Их пища - в основном дикорастущие растения и трава, при необходимости добавляемые концентратами. Коровы содержатся в стойле большую часть года, но при благоприятных условиях их привязывают на открытых пастбищах. Козы пасутся на огороженной территории в пределах указанной территории и собираются ночью. Доить животных можно механически или вручную. Первые являются условиями испанского наименования происхождения. [2]
Среда для свертывания может быть растительной или животной в зависимости от типа производимого сыра. Соль добавляется в молоко, но не более 30 граммов (1,1 унции) на 100 литров (галлов) молока. Для сыра Флор овощной сычужный фермент (жидкий экстракт кардона) добавляется, когда молоко нагревается до температуры от 28 ° C до 35 ° C и выдерживается в течение 60-90 минут. Для сыра Half-Flor в качестве свертывающего агента должен входить 50% кардонного сока и 50% другого овощного или разрешенного сычужного фермента. Его нагревают до 28–38 ° C и выдерживают не более 1 часа. Для сыра Guía используется сычужный фермент животного, растительного, химического или смешанного происхождения. Молоко нагревают до 30–38 ° C и выдерживают до тех пор, пока анализ не покажет, что оно готово. [2]
Затем творог режется до размера между рисовыми зернами и нутом с использованием типичной лиры. Он стоит и стекает, а затем помещается в формы для прессования. Прессование и формование можно производить вручную или механически. Формы для сыра Флор де Гиа имеют отметины на внутренней стороне, чтобы придать геометрическую форму цветка на кожуре. В дополнение к ранее добавленной соли лицо сыра слегка присыпается солью. Сыр остается в кольцевой форме в течение 24 часов. Затем он должен созревать не менее 15 дней, а может созревать до 60 дней. В течение этого времени сыры регулярно переворачивают и разглаживают, чтобы улучшить их внешний вид. Их также можно смазать оливковым маслом или другим растительным маслом. На более старые сыры можно наносить пиментон или гофио снаружи. Любые продукты, используемые на внешней стороне сыра, должны быть указаны на упаковке. [2]
Вкус
В целом вкус молочных продуктов с соленым вкусом, который слегка варьируется в зависимости от используемого молока. У него не очень интенсивный вкус, он имеет кремообразную консистенцию и иногда может быть немного кислым или пряным. [2]
Текстура
Текстура плотная, без каверн. В зависимости от созревания он может варьироваться от твердого до мягкого. Цвет от слоновой кости до желтого, в зависимости от возраста. [2]
Шкурка
Кожура может варьироваться по цвету от темно-коричневого у долго созревших сыров до цвета слоновой кости или кремового цвета у менее созревших сыров. Толщина корки зависит от степени созревания, она имеет среднюю толщину для старых сыров и очень тонкую корку для менее созревших сыров. На верхней поверхности сыра может быть или не быть цветочного узора. [2]
Рекомендации
- ^ a b "Islas Canarias | Queseros y Quesos de España" . Queseros.com . Проверено 6 января 2012 .
- ^ Б с д е е г "Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente Marm.es" . Mapa.es . Проверено 6 января 2012 .