Флер де Сель ( «цветок соли» на французском языке , французское произношение: [flœʁ də sɛl] ) или флор - де - сала (также «цветок соли» на португальском языке , испанский и каталонский ) представляет собой солькоторая образует как тонкие, нежные корка на поверхности морской воды по мере ее испарения. Fleur de sel собирали с древних времен (об этом упоминал Плиний Старший в своей книге « Естественная история» ) и традиционно использовали как слабительное и мазь . Теперь он используется в качестве завершающей соли для придания вкуса и украшения еды. [1] Название происходит от цветочных узоров кристаллов в соляной корке.
Сбор урожая
Один из методов сбора морской соли - влить морскую воду в болотные бассейны или соляные поддоны и дать воде испариться, оставив после себя соль, которая была в ней растворена. По мере испарения воды большая часть соли выпадает на дно болота или сковороды (и позже собирается в виде обычной морской соли), но некоторые кристаллы соли плавают на поверхности воды, образуя тонкую корку из замысловатых пирамидальных кристаллов. . Это флер де сел . Деликатес требует, чтобы его собирали вручную, поэтому это делается традиционными методами с использованием традиционных инструментов. Во Франции рабочих, собирающих fleur de sel , называют paludiers, и они используют деревянные грабли, называемые lousse à fleur [2], чтобы аккуратно сгребать их с воды. В Португалии вместо этого используется сито в форме бабочки, называемое борболетой . [3] Затем его помещают в специальные коробки, чтобы он высыхал на солнце и не повредил хлопья при транспортировке для упаковки. Исторически сложилось так, что рабочими, которые собирали флер де сел, были женщины, потому что считалось, что, поскольку кристаллы соли были настолько хрупкими, их нужно было собирать «более нежному полу». [4] Поскольку его соскребают с солончаков, как сливки из молока, Fleur de sel называют «сливками солончаков». [5] Ее еще называют «икрой морской соли». [6]
Fleur de sel можно собирать только в очень солнечную, сухую погоду и при медленном устойчивом ветре. [3] Из-за характера образования флердель производится в небольших количествах. В Геранде , Франция , каждое солончаковое болото дает всего около одного килограмма (2,2 фунта) в день. [4] Из-за этого, а также из-за трудоемкости его сбора, флердезел - самая дорогая из солей. [7]
Этот метод образования и сбора соли приводит к образованию неоднородных кристаллов соли. Соль также имеет гораздо большее количество влаги, чем обычная соль (до 10% [8] по сравнению с 0,5% для обычной соли [9] ), что позволяет кристаллам слипаться в форме снежинок. Влага означает, что Fleur de sel не растворяется на языке сразу, поэтому вкус остается. Кроме того, поскольку он неочищенный, это не просто хлорид натрия. Другие минералы, такие как кальций и хлорид магния, придают ему более сложный вкус. Эти химические вещества делают вкус флер де сел даже более соленым, чем соль [10], и придают ему то, что было описано как аромат моря. Содержание микроэлементов зависит от места их сбора, поэтому вкус варьируется в зависимости от места происхождения.
Fleur de sel редко бывает чистой поваренной солью. Он часто бывает бледно-серым или не совсем белым из-за глины из залежей солончаков. Иногда он имеет слегка розовый оттенок из-за присутствия Dunaliella salina , типа розовой микроводоросли, обычно встречающейся в солончаках. [11] Однако флер де сел из Риа Формоза [5] в Португалии белого цвета.
Использует
Только около 5% соли используется для приготовления пищи [12], но флердезел используется только для придания вкуса еде. Он не используется вместо соли в процессе приготовления, вместо этого он добавляется непосредственно перед подачей на стол, как гарнир, «соль для финиша», чтобы усилить вкус яиц, рыбы, мяса, овощей, шоколада и карамели. [4]
Источники
Морская соль собиралась по всему миру на протяжении тысячелетий, но за последнюю тысячу лет флер де сел собирали только во Франции. В другом месте его собрали и выбросили. По мере роста рынка специальных солей компании начали собирать флеер на экспорт везде, где благоприятные географические и метеорологические условия.
Европа
Традиционный французский флер де сел собирают у побережья Бретани , в первую очередь в городе Геранд (называемом Флер де Сель де Геранд ), а также в Нуармутье и Иль-де-Ре . [13]
Греки с древних времен собирали морскую соль и флер де сел (ανθος αλατιού) вдоль побережья Средиземного моря , особенно на полуострове Мани в Лаконии [14] и Миссолонги . [15]
Флор - де - сала собирают в Португалии , в основном в Авейру районе [16] и в Алгарве , [17] [18] , но и в соленых болотах Каштры , [19] в устье реки Гвадиана , которая формирует граница с Испанией. Римские руины недалеко от Риа Формоза прямо указывают на то, что здесь долгое время производили морскую соль. До изобретения добычи соли производство морской соли Португалии помогло укрепить ее положение в качестве мировой державы. [17] Однако, когда механическая добыча соли сделала соль дешевой, спрос на морскую соль Португалии упал из-за ее дороговизны. Веками флора де сал соскребали и либо выбрасывали, либо отдавали рабочим, так как его присутствие мешало испарению, которое создавало морскую соль внизу. [20] Процесс уборки флор - де - сал на продажу была вновь введена в 1997 году Necton, с грантом разработать способы капитализации природных ресурсов Португалии. [5] Necton - й флор - де - сала белее , чем Флер де Сель из Guérande, и , как говорят, имеет более мощный аромат Атлантики , в отличие от более мягкого Бискайского залива аромата Guerande в. [21] В соответствии с законодательством Португалии, касающимся классификации соли, флора Necton экспортируется во Францию и продается компаниями, которые также занимаются продажей флер де сел. [5]
Испания также производит высококачественный флора в дельте Эбро на материке [22] и в Салинас- д'Эс-Тренк на острове Майорка [23] и в Салинас-де-ла-Тринидад в дельте Эбро . [24] Майорка имеет долгую историю производства соли, восходящую к финикийцам и римлянам, [25] но flor de sel в основном хранилась для местных нужд, пока Катя Вёр не приехала из Швейцарии в 2002 году и не убедила местных властей разрешить ей собирать урожай. это в Эс Тренк. [26] Она работала с британским шеф-поваром Марком Фошем, чтобы разработать смеси flor de sal с добавлением трав и специй, таких как апельсин, лимон, черные оливки, лаванда, розмарин, сушеные лепестки роз, специи карри и свекла. [27] [28]
Канарские острова Испании также являются источником флора де сал . Соляные заводы действовали на Ла-Пальма и Лансароте на протяжении веков [29], но получившаяся в результате флора была сохранена для использования рабочими до 2007 года, когда соль приобрела статус гурмана. Новое открытие в кулинарии флер-де-сел и других солей для гурманов спасло небольшие кустарные солеварни на Канарских островах, которые быстро приходили в упадок. [30]
Америка
В настоящее время Канада производит высококачественную флер-де-сел, добываемую в Тихом океане у острова Ванкувер . [31] Более холодный климат усиливает хруст и уменьшает шелушение. В отличие от традиционной европейской флеры , которая кристаллизуется естественным образом на солнце, канадские производители флеры нагревают морскую воду, чтобы вызвать испарение. [32]
Мексика со времен ацтеков производила как морскую соль, так и флору де сал из лагуны Куютлан на Тихоокеанском побережье. В Куютлане также есть музей, посвященный истории и технике производства флора де сал . [33]
Флор-де-сал также собирают на пляжах Селестуна в Юкатане , Мексика, где майя выращивали соль 1500 лет назад для ее распространения по месоамериканским торговым путям, простирающимся в Гватемалу, Центральную Америку и Карибский бассейн. [34]
Бразилия начала производство флор-де-сал в 2008 году в традиционном для производства соли районе Макао , в штате Риу-Гранди-ду-Норти . [35] Соль, хранящаяся для использования в Бразилии, йодирована, как того требует бразильский закон для всей соли, предназначенной для потребления человеком, но не предназначенной для экспорта. [6] Главный продюсер - ArtSal - Flor De Sal. [36]
Минеральный состав
Поскольку его добывают естественным путем в море и обычно не очищают, флердезел имеет более сложный минеральный состав, чем обычная поваренная соль. Ниже приводится химический анализ Flos Salis, цветочной продукции португальской компании Marisol: [19]
Минеральная | Количество |
---|---|
Натрия хлорид | 97% (в сухом веществе) |
Влага | 6.5% |
Кальций | 0,1% |
Магний | 0,4% |
Калий | 0,2% |
Утюг | 5 мг / кг |
Нерастворимые | <0,02% |
Смотрите также
- Список пищевых солей
Рекомендации
- ↑ Грин, Дензил. «Флер де Сел» . Информация повара . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ «Флер де Зель: подобранная вручную соль» . Су-шеф . Specialty Cooking Supplies Limited. 6 марта 2014 . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ а б «Ремесленное производство соли» . Марисоль . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ а б в Лебовиц, Дэвид (5 сентября 2006 г.). «Флер де Сел» . Жить сладкой жизнью в Париже . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ а б в г "Сливки соляной сковороды" . Атлантика . The Atlantic Monthly Group. Март 2002 . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ а б Оренштейн, Хосе (14 ноября 2012 г.). "É sol, é sal, é flor de sal" . O Estado de S. Paulo ("Estadão") (на португальском языке) . Проверено 15 ноября 2012 года .
- ^ Альфаро, Данило. «Что такое Флер де Зель» . О еде . About.com . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ Биттерман, Марк (2010). Соленый: манифест о самом важном минерале в мире с рецептами . Десятискоростной пресс. п. 75. ISBN 978-1-58008-262-4.
- ^ «Соль» . Транспортная информационная служба . Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ Макги, Гарольд. «Любопытный повар в New York Times: вкус солей» . Любопытный повар . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ О'Коннелл, Райан (11 августа 2011 г.). «Вертолет над Корбьером и Ла-Клапом» . Люблю этот Лангедок . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ «Производство и промышленность» . Соль . Институт соли . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ "La Culture du Sel" . Esprit du Sel (на французском языке) . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ «Флер де Сел» . Арогос . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ «Флер де Зель из маршей Мезологги» . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ "Sal de Aveiro - História" . Д'Авейру (на португальском) . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ а б "Флор-де-Сал-ду-Алгарве" . Fleur de Sel . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ Хусен, Марианна (15 июля 2015 г.). «Флор де Сал - лучшая соль Алгарве» . Все любят Португалию . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ а б «Флор де Сал - поистине натуральные соляные хлопья» . Марисоль . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ ДельГадо, Миа (19 мая 2016 г.). "Драгоценный Флор де Саль" . Попробуйте Португалию: Лондон . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ Стинберг, Аксель и Софи. «Натуральная морская соль» . Блог Акселя и Софи Стинберг . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ Эдвардс, янв (16 ноября 2013 г.). «Дар Средиземного моря» . Ешь, пей, спи, Майорка . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ «Хистория» . Flor de Sal D'es Trenc (на испанском языке) . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ "Флор де Саль" . Флор дель Дельта (на испанском языке) . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ де Фелипе, Эдуардо (1 октября 2015 г.). "Флор де Саль и солончаки Эс Тренк" . Holafoodie . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ Кройсс, Роланд. "Flor de Sal d'es trenc" . abcMallorca . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ фон Охейм, Ева. «Флор де Сал - драгоценная соль острова» . Майоркисимо . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ "Flor de Sal das Aroma des Mittelmeers" . Майорка (на немецком языке). Mallorca Agroturismo . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ Гарсиа Фернандес, Родриго. «Урожай соли с Канарских островов» . Еда и вина из Испании . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ Санчес Сегура, Сантьяго. «Испанская соль: белая золотая лихорадка» . Еда и вина из Испании . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ «Первый сбор морской соли в Канаде» . Vancouver Island Salt Co . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ Грир, Сьюзен (25 ноября 2014 г.). «Благодаря холодной воде натуральная канадская морская соль уникальна: она очень белая и чистая» . Канадская пресса . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ Чавес, Луис Росалес (30 марта 2015 г.). "Museo de la Sal, un atractivo turístico en Cuyutlán" . Колиманотии . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ Медельин, Каролина (зима 2011–2012 гг.). «Пряность жизни: превосходные экологически чистые соли Селестуна» (PDF) . Катервуд Путешествие . Haciendas del Mundo Maya. п. 5. Архивировано из оригинала (PDF) 2 декабря 2013 года . Проверено 30 июля 2016 года .
- ^ "Собственный Бразильский Флер дю Сель - Флор де Сал" . Ароматы Бразилии . 12 декабря 2012 . Проверено 11 августа +2016 .
- ^ Родригес, Р.М., младший (сентябрь 2008 г.). «ArtSal Flor De Sal - компания, производящая настоящий цветок соли в Бразилии с 2008 года» . ArtSal - Флор де Саль (Fleur de Sel) . 1 (1): 1–10.
Внешние ссылки
- The Wall Street Journal о солеварнях Камарг
- de sal / como.html Диаграммы и пояснения по работе соляных ванн от D'Aveiro, португальского производителя соли.