Фреди Жирарде (родился 17 ноября 1936 г.) - швейцарский повар, который готовит по французским традициям. Его одноименный ресторан в Крисье, Швейцария (недалеко от Лозанны, Швейцария ), который часто считается одним из величайших шеф-поваров 20-го века, получил три звезды Мишлен, а до выхода Жирарде на пенсию в 1996 году его часто называли величайшим рестораном в мире.
биография
Жирарде родился у Бенджамина и Жоржетт Жирарде [1] в Лозанне, Швейцария. [2] Его отец много лет готовил в Hôtel Central Bellevue в Лозанне, [1] прежде чем открыть бистро в Крисье, Швейцария, небольшом городке неподалеку. [2] Жирарде был спортивным ребенком, играл в футбол любительской ассоциации . Хотя он учился в Le Grand Chêne, ресторане в Лозанне [1], его мечтой было стать профессиональным футболистом. [2]
Во время винного тура по Бургундии для ресторана его отца винодел отвел его в La Maison Troisgros в Роане . Жирарде описывает свою первую трапезу в известном ресторане как духовный опыт, который убедил его стать шеф-поваром. [2] Когда его отец неожиданно умер в возрасте 56 лет, он стал владельцем бистро. Первоначально готовя в классическом стиле, он начал экспериментировать с более легкими и новаторскими стилями, вместе со своими современниками развивая новое движение новой кухни . [1]
Кухня
Жирарде известен прежде всего своим новым стилем кухни. Он избегает использования муки в своих соусах, вместо этого загущает их тушеными мясными бульонами. [2] По более современным стандартам он считается традиционалистом. Он критик молекулярной кухни , особенно ее использования ненатуральных ингредиентов. [3] [4] В 1984 году он опубликовал «Кухня Фреди Жирарде» (под редакцией кулинарного писателя Нарцисса Чемберлена ) на французском языке с английским переводом. [5]
Ресторан
Ресторан Жирарде в Крисье открылся в 1971 году. В отличие от многих известных шеф-поваров той эпохи, Жирарде лично проводил большую часть времени на кухне, наблюдая за кухней, редко путешествовал [2] и избегал советов и одобрений. [1] Ресторан был назван одними из лучших в мире, [2] и за его работу там Жирарде часто называли величайшим шеф-поваром в мире. [6]
Жирарде продал свой ресторан в 1996 году, в возрасте 60 лет, Филиппу Роша , который работал у Жирарде с 1980 года, и жене Роша Франциске Роша-Мозер . Затем он удалился в город Феши . [1] Жирарде стало скучно после ухода на пенсию, и у него возникли некоторые трения с Роша, который быстро восстановил трехзвездочный рейтинг ресторана. [1] Кулинарный писатель Колман Эндрюс предположил, что Жирарде уволился в расцвете своей карьеры, наблюдая за другими известными ему шеф-поварами, включая своего отца, которые не могли продавать, когда хотели, и которые в конце концов умерли рано от стресса, связанного с управлением рестораном. [1]
Среди других дублеров Жирарде - Леа Линстер . [7]
Рекомендации
- ^ Б с д е е г ч Колман Эндрюс (1998). "Жирарде после Жирарде" . Saveur. Архивировано из оригинала 2011-05-11.
- ^ Б с д е е г Крейг Клэйборн (1982-02-03). «Редкое посещение Жирарде, швейцарского трехзвездочного шеф-повара» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Жан-Клод Рибо (2007-09-05). "Il faut arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d'avant-garde" . Le Monde.
- ^ «Шеф-повар поливает« химическую »кухню холодной водой» . AFP. 6 сентября 2007 г.
- ^ «Всемирно известный шеф-повар делится любимыми рецептами» . Монреальский вестник. 1984-12-19.
- ^ Майкл Бауэр (11 марта 2011 г.). «Моя самая незабываемая еда» . Хроники Сан-Франциско.
- ^ Рея Вессель (12 марта 2010 г.). «Посол Люксембургской кухни» . Wall Street Journal.