Молекулярная гастрономия - это направление в кулинарии, которое подчеркивает науку, преобразование ингредиентов и использует химию и физику. Методы молекулярной гастрономии включают сферификацию, склеивание мяса, су-вид и пену. Когда наука о продуктах питания занимается множеством аспектов пищевых продуктов, таких как безопасность, микробиология, консервирование и т. Д., Молекулярная гастрономия сосредоточена на использовании науки для разработки процессов приготовления пищи для ресторанов и дома.
История
Кулинария и пищевые науки
Наука о продуктах питания существует уже много лет, а исследования в области повседневного приготовления пищи были зарегистрированы еще в 18 веке. [6] [7] Мария-Антуан Карим , например, в начале 19 века заметила, что при приготовлении пищевого бульона «бульон должен закипать очень медленно, иначе альбумин сворачивается, затвердевает; вода, не успевая» проникает в мясо, предотвращает отделение студенистой части осмазома ».
В 1932 году Белль Лоу, в то время профессор кафедры питания и питания в Государственном колледже штата Айова , опубликовала книгу под названием « Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения», которая стала стандартным учебником для курсов по домоводству в Соединенных Штатах. Книга представляет собой исчерпывающе исследованный взгляд на науку о повседневной кулинарии со ссылками на сотни источников и множеством экспериментов. [8] [9]
В 1943 году издательство Чикагского университета опубликовало книгу под названием « Пищевая химия и кулинария», написанную тогдашним доцентом кафедры домашнего хозяйства Чикагского университета Эвелин Г. Халлидей и доцентом кафедры домашнего хозяйства Университета Миннесоты Изабель Т. Ноубл. В предисловии к 346-страничной книге авторы заявляют: «Основная цель этой книги - дать понимание химических принципов, на которых основаны передовые методы приготовления и хранения продуктов питания». [10]
Книга включает в себя такие главы, как «Химия молока», «Химия разрыхлителей и их использование в выпечке», «Химия овощной кулинарии» и «Определение концентрации ионов водорода» и содержит многочисленные иллюстрации лабораторных экспериментов, включая Аппарат для перегонки проб овощей и пипетка для определения относительной вязкости растворов пектина . [10] Профессора ранее опубликовали книгу « Как и почему готовить» в 1928 году. [11]
Курти и это
Термин «молекулярная и физическая гастрономия» был придуман в 1988 году венгерским физиком Николасом Курти и французским физико-химиком Эрве Тисом . В 1969 году Курти вёл телешоу под названием «Физик на кухне» , где он продемонстрировал такие техники, как использование шприца для впрыскивания горячих пирогов из фарша с бренди , чтобы не повредить корку. [12] В том же году он провел презентацию для Лондонского королевского общества (также озаглавленную «Физик на кухне»), в которой заявил: [13]
Демонстрации Курти включали приготовление безе в вакуумной камере , приготовление сосисок с помощью автомобильного аккумулятора, переваривание белка свежим ананасовым соком и аляску, запеченную в обратном порядке - горячую внутри, холодную снаружи - приготовленную в микроволновой печи . [13] [14] Курти также был сторонником низкотемпературного приготовления пищи , повторив эксперименты 18 века британского ученого Бенджамина Томпсона , оставив 2 кг (4,4 фунта) баранины в духовке при температуре 80 ° C (176 ° F). Через 8,5 часов температура внутри и снаружи баранины составляла около 75 ° C (167 ° F), а мясо было нежным и сочным. [13]
В 1992 году Herve and This организовали серию семинаров под названием «Молекулярная и физическая гастрономия» в Эриче , Италия. [15] Эти семинары собрали вместе ученых и профессиональных поваров для обсуждения науки, лежащей в основе традиционных приготовлений пищи. Со временем название сократилось до «молекулярная гастрономия». [15] [16] [17]
В 1995 году получил докторскую степень по физической химии материалов. Его диссертация была озаглавлена "Молекулярная гастрономия и физическое тело" (молекулярная и физическая гастрономия). Он служил советником министра образования Франции, читал лекции на международном уровне и был приглашен в лабораторию химика - молекулярного лауреата Нобелевской премии Жана-Мари Лена . [18] [19] Он опубликовал несколько книг на французском языке, четыре из которых были переведены на английский, в том числе « Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе» , « Кухонные тайны: раскрытие науки о кулинарии» , « Кулинария: квинтэссенция искусства» и « Строительство». Питание: от молекулярной гастрономии до кулинарного конструктивизма .
В настоящее время он публикует серию эссе на французском языке и проводит бесплатные ежемесячные семинары по молекулярной гастрономии в INRA во Франции. Он проводит бесплатные и открытые семинары по молекулярной гастрономии каждый месяц и ежегодно проводит открытые и бесплатные курсы по молекулярной гастрономии. Он также является автором веб-сайта и пары блогов на эту тему на французском языке и ежемесячно публикует совместные работы с французским шеф-поваром Пьером Ганьером на веб-сайте Ганьера. [20] [21] [22]
- ^ Gadsby, Patricia (2006-02-20). «Готовим для яйцеголовых» . Откройте для себя журнал . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ «Яйца» . Khymos.org. 2009-04-08 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ Кух, Патрик (1 января 2005 г.). «Доказательство: вывод кухонной науки на совершенно новый (молекулярный) уровень, Эрве. Это меняет способ приготовления пищи во Франции и во всем мире» . gourmet.com .
- ^ МакГрейн, Салли (24 июля 2007 г.). «Отец молекулярной гастрономии изобретает новую формулу» . wired.com . Проверено 3 августа 2011 .
- ^ " " Молекулярная гастрономия мертва. Хестон молчит " . Хранитель . Лондон . Проверено 4 мая 2010 года .
- ^ Это, Эрве (ноябрь 2006 г.), «Еда на завтра? Как научная дисциплина молекулярной гастрономии может изменить то, как мы едим», EMBO Reports , 7 (11): 1062–6, doi : 10.1038 / sj.embor.7400850 , PMC 1679779 , PMID 17077859
- ^ "1999 МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕМИНАР ПО МОЛЕКУЛЯРНОЙ И ФИЗИЧЕСКОЙ ГАСТРОНОМИИ - EMFCSC" . Ccsem.infn.it. 1999-05-10 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ Лоу, Белль (1937), Экспериментальная кулинария , Нью-Йорк: John Wiley & Sons Inc. , извлечено 08.09.2010.
- ^ Лоу, Белль (1932), Экспериментальная кулинария , Нью-Йорк: John Wiley & Sons Inc. , извлечено 08.09.2010.
- ^ а б Хэллидей, Эвелин Дж .; Ноубл, Изабель Т. (1943), пищевая химия и кулинария , University of Chicago Press , извлечено 08.09.2010.
- ^ Хэллидей, Эвелин Дж .; Благородный, Изабель Т. (1928), Как и почему готовить, издательство Чикагского университета, ASIN B00085Y4BS
- ↑ Как макать пончик: наука о повседневной жизни , Лен Фишер, стр.24
- ^ а б в «История молекулярной гастрономии» . Khymos.org. 2008-05-13 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ «Заметки о международном семинаре по молекулярной гастрономии 2004 г.» . Эгулет . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ a b Ошибка цитирования: указанная ссылка
curiouscook.com
была вызвана, но не была определена (см. страницу справки ). - ^ "Резюме INRA Франции по молекулярной гастрономии" . Inra.fr. Архивировано из оригинального 15 октября 2009 года . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ Крогер, Манфред (2 августа 2006 г.). "Что все это мы слышим о молекулярной гастрономии?" . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 5 (3): 48–50. DOI : 10.1111 / j.1541-4337.2006.00003.x .
- ^ «Человек, который вскипятил яйцо» . Наблюдатель . 2010-07-28 . Проверено 17 февраля 2013 .
интервью с Эрве Это
- ^ Салли МакГрейн (24 июля 2007 г.). «Отец молекулярной гастрономии изобретает новую формулу - журнал Wired» . Wired.com . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ «Эрве Этот блог» . Hervethis.blogspot.com . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ "Эрве Этот блог 2 | Молекулярная гастрономия" . Gastronomie-moleculaire.blogspot.com. 2004-02-26 . Проверено 8 сентября 2010 .
- ^ "Веб-сайт Пьера Ганьера - Искусство и наука" . Pierre-gagnaire.com. Архивировано из оригинала на 2010-11-26 . Проверено 8 сентября 2010 .