Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для получения анатомической информации о лягушках см. Лягушка § Морфология и физиология .
Swikee Kodok О , лягушачьи лапки в супе из тауко, который подают с рисом в китайском индонезийском ресторане в Джакарте.

Лягушачьи лапки - один из самых известных деликатесов французской и китайской кухни . Ноги съедобных лягушек также потребляются в других частях мира, в том числе во Вьетнаме , Камбодже , Таиланде , Индонезии , Северной Италии , в Алентежу регионе Португалии , Испании , Албании , Словении , Румынии , Болгарии , Северо - Западной Греции Южной Африки и Южной регионы США. По состоянию на 2014 год крупнейшим в мире экспортером съедобных лягушек является Индонезия . В Бразилии , Мексике и странах Карибского бассейна многие лягушки до сих пор остаются в дикой природе.

Лягушачьи лапки богаты белком , омега-3 жирными кислотами , витамином А и калием . [1] Часто говорят, что они имеют вкус курицы [2] из-за их мягкого вкуса и текстуры, наиболее похожей на куриные крылышки . [3] По вкусу и консистенции лягушачье мясо примерно похоже на курицу и рыбу. [4] Лягушки выращивают в коммерческих целях в некоторых странах, например, во Вьетнаме. Мышцы лягушки не справляются с трупным окоченением так быстро, как мышцы теплокровных животных (например, курицы), поэтому жар от готовки может вызвать подергивание свежих лягушачьих лапок.

Кухня с лягушачьими лапками также оспаривается как проблема прав животных, поскольку лягушачьи лапы часто удаляются без предварительного забоя лягушек, после чего все еще живые лягушки выбрасываются. [5]

Проблемы [ править ]

Мешок с замороженными лягушачьими лапками, импортированный из Вьетнама

Торговля [ править ]

Ежегодно на международном рынке продается лягушачья лапка на сумму около 40 миллионов долларов США, причем большинство стран мира участвует в этой торговле. [6] Основными импортерами лягушачьих лапок в мире являются Франция, Бельгия и США, а крупнейшими международными экспортерами являются Индонезия и Китай. [6] Хотя эти цифры не учитывают внутреннее потребление, если принять во внимание производство на лягушачьих фермах, по консервативным оценкам, люди ежегодно потребляют до 3,2 миллиарда лягушек в пищу во всем мире. [6]

Здоровье [ править ]

Перемещение живых или размороженных земноводных без кожи - это потенциальный путь для распространения смертельных болезней земноводных, таких как Batrachochytrium dendrobatidis и Ranavirus, по всему миру, и несмотря на рекомендации МЭБ по предотвращению распространения болезней, который регулирует международное распространение эпизоотических болезней, [ 7] несколько стран приняли эти рекомендации в качестве закона.

В Канаде продажа свежих или замороженных лягушачьих лапок является незаконной , если они не определяются свободными от бактерий рода Salmonella , в соответствии с официальным методом MFO-10, микробная Экспертиза Froglegs. [8]

Окружающая среда [ править ]

Свежие лягушачьи лапки продаются на рынке в Париже , Франция

Многие защитники окружающей среды призывают к ограничению потребления лягушек, особенно тех, которые собирают в дикой природе, потому что популяции амфибий сокращаются, а лягушки являются важным элементом экосистем. Защитники природы предупреждают, что гастрономический спрос на лягушек серьезно истощает региональные популяции. [9] Лягушки чувствительны к изменениям окружающей среды, болезням, деградации среды обитания и загрязнению.

Исключение составляют случаи, когда американская лягушка-бык не является аборигенной и была завезена. В этих экосистемах американские лягушки-быки могут уничтожать местные популяции земноводных, нарушать баланс экосистемы и оказывать негативное воздействие на другие виды диких животных.

Религиозный [ править ]

Согласно еврейским диетическим законам, все рептилии и земноводные считаются нечистыми животными. Следовательно, лягушачьи лапки не кошерные и запрещены соблюдающим евреям в ортодоксальном иудаизме. Однако более либеральные течения иудаизма, такие как реформа, не запрещают употребление в пищу некошерных животных.

Мясо лягушки считается харамом (не халяль ) согласно основным исламским законам о питании . Мясо лягушки не является халяльным, поскольку лягушки вместе с муравьями, пчелами и морскими птицами являются животными, которых мусульмане не должны убивать. Это хары статус вызвали в Демаке, Индонезия , где власть настоятельно призвала swikee владельцев (лягушка ноги суп) ресторан не ассоциированное swikee с городом Demak, так как это было бы запятнать имидж Demak как первый исламский город в Java, а также противостояла его жители, которые в основном следуют школе шафиитов, запрещающей употребление лягушек в пищу. [10]В рамках исламского диетического закона ведутся споры и разногласия по поводу употребления лягушачьих лапок. Основной исламский мазхаб (школа) шафиитов , ханафи и ханбали строго запрещает употребление в пищу лягушек, но согласно школе Малики , можно есть только зеленую лягушку, обычно встречающуюся на рисовых полях, [11] в то время как другие виды, особенно люди с волдырями на коже считаются нечистыми.

В средневековой и ранней современной Европе лягушки не считались мясом, и поэтому их можно было есть во время христианского Великого поста вместе с рыбой и мясом птиц. Было записано, что монахи в Лотарингии ели лягушек во время Великого поста в 13 веке. [12] Знаменитый французский повар Гримод де ла Рейньер писал в начале 19 века, что лягушки были известны как Alouettes de Carême (постные жаворонки ). [13]

В мировых кухнях [ править ]

Франция [ править ]

Французская кухня де гренуй подается с ломтиками багета

Лягушачьи лапки или поножи де Гренуй являются традиционным блюдом , особенно найден в области Домб ( Département из Айна ). Широкое употребление лягушачьих лапок произошло относительно недавно, в течение последних двухсот лет. [ необходима цитата ]

Китай [ править ]

Лягушка, известная как 「田鸡」 (полевой цыпленок) при описании в кулинарии, ноги обычно едят в Китае, особенно в южнокитайских традициях кухни. Лягушки- быки и лягушки-свиньи в больших масштабах разводятся в некоторых районах Китая, таких как Сычуань . [14]

В китайской кухне лягушачьи лапки обычно жарятся и смешиваются с легкими специями, тушатся, жарятся или превращаются в отвар ; популярное блюдо кантонской кухни .

  • Китайский стиль, сингапурский суп из лягушачьих лапок

  • Лягушек выращивают для еды в небольшом пластиковом корпусе в пруду в провинции Хубэй , Китай.

Индонезия [ править ]

Обжаренные во фритюре лягушачьи лапки в кляре с острым майонезом

В индонезийской кухне суп из лягушачьих лапок известен как свике или свике , скорее всего, принесенный китайской общиной в Индонезии и популярный в китайской индонезийской кухне . [15] Swikee - это в основном суп из лягушачьих лапок с сильным вкусом чеснока, имбиря и ферментированных соевых бобов ( тауко ), дополненный листьями сельдерея или петрушки. Свике - типичное блюдо из Пурводади Гробогана в провинции Центральная Ява . Есть также лягушачьи лапки, обжаренные в маргарине и сладком соевом соусе или томатном соусе, в кляре и во фритюре, на гриле или лягушачьи яйца, подаваемые в банановых листьях ( pepes telur kodok). Сушеную и обжаренную до хрустящей корочки лягушачью шкуру также употребляют в качестве крупук крекера, вкус похож на жареную рыбную кожу. [16]

Индонезия - крупнейший в мире экспортер лягушачьего мяса, ежегодно экспортируя более 5000 тонн лягушачьего мяса, в основном во Францию , Бельгию и Люксембург . [9] Большая часть лягушачьих лапок в Западной Европе поступает с лягушачьих хозяйств в Индонезии; однако есть опасения, что лягушачьи лапки из Индонезии добываются браконьерами из популяций диких лягушек, которые могут представлять опасность для диких амфибий. [9]

Италия [ править ]

Лягушачьи лапки в панировочных сухарях из Пьемонта

Лягушки - обычная пища в северной части Италии , особенно в Пьемонте и Ломбардии, и в этих двух регионах, особенно в районе Верчелли в Пьемонте и в районах Павия и Ломеллина в Ломбардии. В этих местах лягушки являются частью древних кулинарных традиций и типичным основным продуктом питания. Потребление лягушек в основном связано с наличием животных из-за сельской деятельности и типичного сельского хозяйства в этих местах. [17]

Большое количество лягушек в основном связано с сельским хозяйством, типичным для этих областей, которые всегда были известны своим знаменитым рисом . Крупное выращивание риса означает наличие большого количества искусственных водных каналов, используемых для затопления рисовых полей во время вегетационного периода, что делает их идеальной средой обитания для лягушек. В период роста, когда поля остаются затопленными, и тем более во время осушения полей фермеры и другие люди часто собираются на охоту на лягушек, вооруженные сетями. В некоторых городах даже организуются коллективные охоты и игры. [ необходима цитата ]

Лягушки приобрели большую популярность в кулинарии в этих областях, и во многих сельских городах проводятся кулинарные фестивали, называемые сагре, посвященные лягушкам, и где лягушек готовят разными способами. Обычно они происходят во время уборки риса. Поскольку потребление лягушки тесно связано с производством риса, а это родина итальянского ризотто , одним из самых распространенных блюд является ризотто с лягушкой, risotto alle rane . Другие местные блюда из лягушек включают в себя обмакивание их в яичном кляре, панировочные сухари, а затем обжаривание или в супах и рагу.

Словения [ править ]

Лягушачьи лапки ( žabji kraki ) - популярное блюдо в словенской кухне , особенно в районах восточной Словении ( Прекмурье и северо-восточная Штирия ). [18] Они также довольно популярны в столице страны, Любляне , и считаются «основой традиционной городской кухни Любляны». [19] [20] До наших дней они традиционно считались едой Великого поста и были особенно популярны весной. [19] Они также являются популярным традиционным блюдом в долине Випава на западе Словении и подаются в многочисленных ресторанах вСловенское Приморье . [20]

Хорватия [ править ]

Лягушачьи лапки популярны в некоторых частях Хорватии , особенно в регионе Горски-Котар на северо-западе страны. Они считаются фирменным блюдом в муниципалитете Локве , где их подают приготовленными, жареными или тушеными, иногда с полентой на стороне. [ необходима цитата ]

Испания [ править ]

В западной части Испании, в Эстремадуре и Кастилии-и-Леон, лягушачьи лапки подают во фритюре. Это деликатес среди его граждан. Лягушачьи лапки также имеют большую кулинарную ценность на боках эбро . [ необходима цитата ]

Албания [ править ]

Албанское жареное блюдо из лягушачьей ножки с лаймом

В Албании лягушачьи лапки считаются очень вкусной едой. Лягушек в основном собирают в дикой природе. [21]

Греция [ править ]

В Греции поедание лягушачьих лапок особенно ассоциируется с городом Янина и прилегающим к нему озером Памвотида . [ необходима цитата ]

Румыния [ править ]

В Румынии съедобные лягушки известны как pui de baltă (прудовая курица). Ножки едят в панировке и жарят. [22]

Соединенные Штаты [ править ]

Лягушачьи лапки - популярный гурман и закуска на юге Соединенных Штатов.

Лягушачьи лапки едят в некоторых частях южной части Соединенных Штатов , особенно в странах Дальнего Юга и Персидского залива, где французское влияние более заметно, включая Южную Каролину , Джорджию , Флориду , Алабаму , Миссисипи и Луизиану . Их тоже едят в восточных штатах, но не так часто. Чаще всего едят лягушек-быков и лягушек-леопардов., так как их много на большей части страны, включая юг. Хотя потребление диких местных лягушек в целом не приветствуется, сбор и приготовление инвазивных лягушек-быков, особенно в западных США, поощряется как форма контроля и продвижения местной кухни. [23]

Некоторые методы приготовления включают панировку из яиц / крекеров или панировку в кляре. Их либо жарят, либо жарят на гриле. Жареные лягушачьи лапки также можно найти на ярмарках.

Енот, опоссум, куропатки, луговые курицы и лягушки были одними из блюд, которые Марк Твен записал как часть американской кухни. [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34]

Карибский бассейн [ править ]

Горный цыпленок ( Leptodactylus fallax ) - это лягушки, названные в честь их среды обитания и вкуса, которых едят на Монтсеррате и Доминике . Лягушки сейчас находятся под угрозой исчезновения. [ необходима цитата ]

Соединенное Королевство [ править ]

Приготовленные кости лягушачьих лапок были обнаружены при археологических раскопках в Эймсбери, Уилтшир , между 7596 и 6250 годами до нашей эры, что свидетельствует о том, что они были частью местной диеты. Некоторые считают это свидетельством того, что британцы начали есть их раньше французов. [35] Однако на протяжении нескольких столетий британцы считали лягушек отталкивающим средством. [36] «Лягушка» - оскорбительное английское прозвище для французов с конца 18 века. [37] В конце 19 века французский ресторатор Огюст Эскофье пытался переименовать их в « нимф » в тщетной попытке продать их лондонским посетителям. [36]В последние десятилетия предприимчивые британские повара добавили в свое меню блюда из лягушачьих ножек, в частности, Хестон Блюменталь , рецепты которого включают бланманже из лягушек . [38]

Австралия, Новая Зеландия и Канада [ править ]

В Австралии и Новой Зеландии лягушки более экзотичны, их обычно едят в азиатских или французских ресторанах, и в основном задние лапы являются приоритетом. В Канаде они встречаются немного чаще, в основном на востоке и северо-востоке Канады .

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Лягушачьи лапки, сырые факты о питании и калории» . Nutritiondata.self.com . Проверено 20 апреля 2019 года .
  2. ^ «Экзотическое мясо США: что такое на вкус» (PDF) . 2008 . Проверено 17 июля 2008 .
  3. ^ "Лягушачьи лапки - Ингредиент" . 2008 . Проверено 17 июля 2008 .
  4. ^ «Странное мясо: лягушачьи лапки» . 2011 . Проверено 29 октября 2011 .
  5. ^ "Лягушачьи лапки" . Мадам Природа (на французском). 2010-12-15 . Проверено 29 июля 2019 ..
  6. ^ a b c "Являются ли лягушачьи лапки международным потенциальным переносчиком смертельных патогенов амфибий?" (PDF) . 2010. Архивировано из оригинального (PDF) 07.08.2016 . Проверено 11 мая 2010 .
  7. ^ «Кодекс здоровья водных животных МЭБ» . 2010. Архивировано из оригинала на 2012-03-31 . Проверено 11 мая 2010 .
  8. ^ Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах» . law.justice.gc.ca . Проверено 14 июля 2017 .
  9. ^ a b c «Аппетит к лягушачьим лапкам, наносящим вред диким популяциям» . ABC News . 16 апреля 2009 . Проверено 20 апреля 2019 года .
  10. ^ "Tempo Online Bupati vs Kodok" . Архивировано из оригинала на 2016-03-04 . Проверено 11 сентября 2011 .
  11. ^ "Консултаси шариа - Аховат КПII: харамках кепитинг, свике и икан хиу димакан?" . Проверено 20 апреля 2019 года .
  12. ^ Дойч, Джонатан; Мурахвер, Наталья, ред. (2012). Они едят это ?: Культурная энциклопедия странной и экзотической еды со всего мира . ABC-CLIO. п. 74. ISBN 978-0313380587.
  13. ^ Ducasse, Ален. «Лягушки (рыба и морепродукты)» . www.allmychefs.com . Проверено 19 февраля 2018 .
  14. ↑ Суд получил письмо с предупреждением от местных властей по делу о компенсации за лягушку , основанное на газетных статьях от июня 2010 года.
  15. ^ Dwi Retno Kusumawardhani (2017-02-27). "Знакомство со Свике" . Хорошая индонезийская еда . Проверено 10 декабря 2018 .
  16. ^ "Setahun 500 Ton Kodok Hijau Diekspor, Rp 72 Ribu per Kilo" . JPNN.com (на индонезийском). 12 января 2015.
  17. ^ «Странные итальянские блюда» . Жизнь в Италии . Проверено 30 августа 2018 .
  18. ^ "HugeDomains.com - Ostarija.com продается (Остария)" . www.hugedomains.com . Проверено 20 апреля 2019 года . Cite использует общий заголовок ( справка )
  19. ^ a b "Večer - error404" . www.vecer.com . Проверено 20 апреля 2019 года .
  20. ^ a b http://issuu.com/slovenia/docs/okusiti_katalog_slo
  21. ↑ Албания: Путеводитель по Брэдту, стр. 43, Джиллиан Глойер, 2004 г.
  22. ^ "dexonline" . dexonline.ro . Проверено 20 апреля 2019 года .
  23. ^ Bullfrog. Ешьте захватчиков! http://eattheinvaders.org/bullfrog/
  24. ^ Марк Твен; Чарльз Дадли Уорнер (1904). Сочинения Марка Твена [псевд.]: Бродяга за границу . Harper & Bros., стр. 263–.
  25. ^ "Восхитительный список Марка Твена его любимых американских блюд" . 2 марта 2012 . Проверено 20 апреля 2019 года .
  26. ^ "Небольшой счет за проезд" . Проверено 20 апреля 2019 года .
  27. ^ Сэмюэл Лэнгхорн Клеменс (1907). Произведения Марка Твена [псевд.] . Харпер. С. 263–.
  28. ^ Чарльз Дадли Уорнер (1907). Произведения Марка Твена [псевд.]: Бродяга за границей . Харпер и братья. С. 263–.
  29. ↑ Твен, Марк (27 октября 2010 г.). Библиотека юмора Марка Твена . Издательская группа Random House. С. 200–. ISBN 978-0-307-76542-0.
  30. ^ Твен, Марк (1901). Бродяга за границу . Американская издательская компания. С. 263–.
  31. ↑ Твен, Марк (18 октября 2004 г.). Полезные советы Марка Твена для хорошей жизни: Справочник для проклятой человеческой расы . Калифорнийский университет Press. С.  66 -. ISBN 978-0-520-93134-3. Марк два опоссума, енота и луговая курица.
  32. ^ Уильям Дин Хауэллс (1888). Библиотека юмора Марка Твена . Чарльз Л. Вебстер и компания. С. 232–.
  33. ^ «Марк Твен ест Америку» . www.villagevoice.com . Проверено 20 апреля 2019 года .
  34. ^ Хелен Уокер Линсенмейер; Брюс Крейг (2 декабря 2011 г.). Кулинарная равнина в загородном стиле Иллинойса . SIU Press. С. 7–. ISBN 978-0-8093-3074-4.
  35. ↑ Холл, Джон (16 октября 2013 г.). «Zut alors! Археологи обнаружили пиршество в стиле Хестона Блюменталя на раскопках, которым 8000 лет, и это доказывает, что британцы были первыми, кто ел лягушачьи лапки, а не французы» . Независимый . Проверено 16 октября 2013 года .
  36. ^ a b Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. п. 330. ISBN 978-0192806819.
  37. ^ Стивенсон, Ангус, изд. (2006). Оксфордский словарь английского языка: третье издание . Издательство Оксфордского университета. п. 702. ISBN. 978-0199571123.
  38. ^ McCorquodale, Дункан (2010). Визуальная история кулинарии . Издательство Black Dog. п. 86. ISBN 978-1906155506.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с блюдами из лягушачьих лапок, на Викискладе?