Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Hot fudge" перенаправляется сюда. Для телесериала см Hot Fudge . Для использования в других целях, см Fudge (значения) .
Выдумка
Квадраты фруктовой помадки ручной работы.jpg
Фруктовая помадка
ТипКондитерские изделия
Место происхожденияСоединенные Штаты
Температура сервировкиКомнатная температура
Основные ингредиентыСахар , масло , молоко
ВариацииНесколько
100-граммовая порция может содержать более 450  ккал

Фадж - это разновидность леденцов, которая производится путем смешивания сахара , масла и молока , нагревания до состояния мягкого шарика при 240  ° F (116  ° C ), а затем взбивания смеси, пока она остывает, чтобы она стала гладкой. кремообразной консистенции. По текстуре эта кристаллическая конфета находится между помадной глазурью и твердой карамелью. [1]

Фрукты, орехи, шоколад, карамель, конфеты, сладости и другие ароматизаторы иногда добавляют внутрь или сверху. Недавняя тенденция заключалась в создании новых вкусов помадки, придающих в то же время яркую визуальную привлекательность.

Фадж часто покупают в подарок в сувенирном магазине в туристических районах и на достопримечательностях.

История [ править ]

Ассорти фаджи

Фадж возникла в США в конце 19 века. [1] Рецепты были напечатаны во многих периодических изданиях и рекламных объявлениях в течение 1880-х годов. [1] Его популярность частично объяснялась снижением стоимости рафинированного белого сахара , а частично - возможностью производить его дома без специального оборудования. Его недорогие, нерафинированные свойства сделали его популярным среди людей, ищущих альтернативу конфетам, которые находились между дорогими, модными и самыми дешевыми сладостями. [1]

Магазины фаджа в туристических местах, таких как остров Макино в Мичигане, начали открываться в 1880-х годах. [1] В письме, написанном в 1921 году Эмелин Баттерсби Хартридж, она рассказывает о покупке коробки фаджа по 40 центов за фунт в 1886 году в Балтиморе , штат Мэриленд . [2]

Изготовление помадки было популярно в женских колледжах. [1] Студент колледжа Вассар в Покипси, штат Нью-Йорк , заявила, что представила его там в 1888 году, продав свою собственную партию 30 фунтов (14 кг). [3] [4] В дневнике другого студента упоминается о приготовлении «помадки» в 1892 году. [5] В письме 1893 года от другого студента колледжа Вассар описываются «помадки» как содержащие сахар , шоколад , молоко и масло . [6] Рецепт «Фаджи из Вассара» был напечатан в The Sun в 1895 году. [7]Несмотря на то, что кондитерские изделия описываются как «шоколадные конфеты Vassar», данный рецепт включает сахар , молоко , масло и экстракт ванили . Уэлсли колледжа и Колледжа Смита имеют свои собственные версии на выдумки рецептов , начиная с конца 19 - го или в начале 20 - го века. [8]

Химия [ править ]

Фадж охлаждается и формируется на мраморной плите

При формировании помадки непросто предотвратить быструю кристаллизацию в крупные кристаллы всеми вибрациями и затравочными кристаллами. Следовательно, часто добавляют молочный жир и кукурузный сироп . Кукурузный сироп содержит глюкозу , фруктозу (моносахариды) и мальтозу (дисахарид). Эти сахара взаимодействуют с молекулами сахарозы . Они помогают предотвратить преждевременную кристаллизацию, препятствуя контакту кристаллов сахарозы. Жир также препятствует быстрой кристаллизации. Контроль кристаллизации перенасыщенныхсахарный раствор - ключ к созданию гладкой помадки. Инициирование кристаллов раньше желаемого времени приведет к получению помадки с меньшим количеством крупных сахарных зерен. В этом случае конечная текстура будет зернистой, что обычно указывает на низкое качество помадки.

Одним из важнейших атрибутов помадки является ее текстура. Конечная температура отделяет твердую карамель от помадки. Чем выше пиковая температура, тем больше сахара растворяется и больше воды испаряется, что приводит к более высокому соотношению сахара к воде. До появления дешевых и точных термометров повара использовали тест с ледяной водой (также известный как тест с холодной водой), чтобы определить насыщенность кондитерского изделия. Помадка изготавливается на стадии «мягкого шарика», которая варьируется в зависимости от высоты и влажности окружающей среды от 235 ° F (113 ° C) до 240 ° F (116 ° C). Добавляется сливочное масло, а затем помадка охлаждается и взбивается до тех пор, пока она не загустеет и не образуются мелкие кристаллы сахара. [1] Иногда теплую помадку выливают на мраморную плиту, чтобы охладить и придать ей форму.[9]

Ароматизаторы и аналогичные конфеты [ править ]

При изготовлении помадки появилось множество ароматизаторов и добавок. Предпочитаемые ароматы варьируются в зависимости от места. В США по умолчанию используется шоколад с популярными альтернативами арахисовому маслу и клену; В Великобритании популярны ром и изюм, взбитые сливки и ирис. [1]

Когда он сделан из коричневого сахара, его называют пенуче . [1] Этот тип помадки обычно встречается в Новой Англии и на юге США. В состав пралине входят орехи, но обычно не шоколад. Таблетка Scots - это шотландское кондитерское изделие с похожими ингредиентами. [1]

Острая помадка (соус) [ править ]

Соус «Hot fudge» в Соединенных Штатах и ​​Канаде представляет собой шоколадный продукт, который часто используют в качестве начинки для мороженого в нагретой форме, особенно для мороженого и парфе . Иногда его также можно использовать как добавку к сладкому . Масло в типичной помадке заменяется жирными сливками, в результате чего получается густой текучий шоколадный соус в горячем состоянии, который становится более вязким по мере остывания соуса. Коммерческие сиропы (приправленные натуральными или искусственными ароматизаторами), как правило, более жидкие и рассчитаны на использование при комнатной температуре. Также встречаются «горячая карамель» или «горячий ириски», но эти коммерческие рецептуры не очень похожи на помадную помадку или острый соус для помадки.

См. Также [ править ]

  • Барфи - индийская помадка, приготовленная из молока и сахара до консистенции помадки; добавки включают кокос, морковь или орехи
  • Сгущенные сливки - ингредиент, используемый для приготовления традиционной помадки ручной работы, которая часто используется в Великобритании и Ирландии.
  • Сгущенное молоко
  • Фадж печенье
  • Knäck - шведское кондитерское изделие из ириски
  • Krówki - польское кондитерское изделие, похожее на помадку.
  • Ириска

Заметки [ править ]

  1. ^ Б с д е е г ч я J Goldstein, Дарра (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. С. 287–288. ISBN 9780199313396.
  2. ^ Хатала, Грег (2014-01-14). «Сделано в Джерси: Fudge - это шоколадное кондитерское изделие, связанное с Plainfield» . NJ Advance . Проверено 21 декабря 2020 .
  3. ^ Беннинг, Ли Эдвардс (1990). Oh Fudge !: Празднование Любимой Конфеты Америки (изд. 1993 г.). Нью-Йорк: Книги Совы. С. 3–18. ISBN 0-8050-2546-4.
  4. ^ Куиньон, Майкл. «Фадж» . Всемирные слова . Проверено 12 января 2018 .
  5. ↑ Мартин, Эльма (22 декабря 1892 г.). «Дневник» . Цифровая библиотека колледжа Вассар . Покипси, Нью-Йорк, Нью-Йорк. п. 33 . Проверено 12 января 2018 .
  6. ↑ Мэнсфилд, Аделаида (12 ноября 1893 г.). «Письмо» . Цифровая библиотека колледжа Вассар . Покипси, Нью-Йорк, США. п. 6 . Проверено 12 января 2018 .
  7. ^ "Фаджи в Вассаре" . Солнце . Нью-Йорк, Нью-Йорк, США. 23 декабря 1894 г. с. 1, цв. 4 . Проверено 11 января 2018 .
  8. ^ Вернер, Эдгар С. (1915). Чтения и декламации Вернера . 54 . Эдгар С. Вернер и Ко. Стр. 159. ISBN. 1-145-32274-3.
  9. ↑ Рид, Энн (13 апреля 2016 г.). «Традиция живет в компании Gulf Coast Fudge Co., Северный Форт Майерс» . news-press.com . Проверено 18 августа +2016 .

Ссылки [ править ]

  • Джонс, Шарлотта Фольц (1991). Ошибки, которые работали . Даблдэй. ISBN 0-385-26246-9.

Внешние ссылки [ править ]

  • Наука о конфетах: Фадж , Эксплораториум