Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для других вещей, называемых «хеш», см. Хеш (значения) .
Заказ солонины на завтрак

Хаш - кулинарное блюдо, состоящее из рубленого мяса , картофеля и жареного лука. Название происходит от французского : hacher , что означает «рубить». [1] Он возник как способ израсходовать остатки еды. В США к 1860-м годам дешевый ресторан назывался «хеш-хаус» или «хашери». [2]

Консервы из солонины стали особенно популярны в таких странах, как Великобритания , Франция и США, во время и после Второй мировой войны, поскольку нормирование ограничивало доступность свежего мяса. [3]

Гашиш можно подавать на завтрак, обед или ужин. Когда он подается на завтрак в Соединенных Штатах, он может быть с яйцами, тостами, голландским соусом или даже запеченной фасолью. [4] [5] [6] [7]

В элитных ресторанах в меню представлены изысканные гашишные блюда. [8] Современные продукты можно приготовить из нетрадиционных ингредиентов, таких как баранина, рыба, оленина, индейка, курица, креветки или стейк. [2] [9]

Соединенные Штаты [ править ]

Техасский хаш с кукурузным хлебом и стручковой фасолью

«Гашиш» во многих формах был частью американской диеты, по крайней мере, с 18 века, о чем свидетельствует наличие множества рецептов и существование множества «хеш-хаусов», названных в честь этого блюда. [10] [9] В Соединенных Штатах 27 сентября - Национальный день тушеной говядины. [11]

Классический американский гашиш из солонины возник в районе Новой Англии в Соединенных Штатах, чтобы использовать остатки традиционного вареного обеда из говядины, капусты, картофеля и лука. [4] [5] [7] Красная фланелевая каша делается из свеклы, а не из картофеля. Рыбный гашиш, в том числе соленый тресковый, был замечен в исторической кухне Новой Англии. [2]

Обеды из соленой говядины и капусты - это ирландско-американская традиция 1800-х годов, которая сейчас обычно наблюдается в Соединенных Штатах в День Святого Патрика. Гашиш из солонины также обычно подают в День Святого Патрика , а также на День Благодарения и Рождество в Америке . [12]

На Среднем Западе было принято связывать гашиш с белым соусом, загущенным мукой. [4]

В качестве альтернативы, на юге США термин «хэш» может относиться к двум блюдам:

  • Традиционная южная смесь свинины, оставшейся после барбекю, смешанная с соусом для барбекю и поданная с рисом . [5] Это обычный гарнир в ресторанах барбекю и свиней, особенно в Южной Каролине и Джорджии .
  • В Техасе густое тушеное мясо из свинины, курицы и говядины, традиционно приправленное солью, перцем и другими специями, варят в течение ночи на открытом огне в железной тазе или кастрюле. [5]

Некоторые области на юге также используют термин хэш для обозначения мяса, например дикой дичи , которое подают в виде барбекю, или тушеного мяса , которое сначала варят.

Великобритания [ править ]

Еще в 14 веке англичане делали хаши или хачи. По словам автора поваренной книги Стивена Райхлена , «английский дневник Сэмюэл Пепис напыщенно высказался о кроличьей каше , которую он отведал в 1662 году». [2]

Рецепт восемнадцатого века для «отлично хэша» был сделан путем приготовления приправленный соуса с травами и луком, красным перцем, булаву и мускатный орех, а затем добавить к нему бульон или соус и перемешивают в грибной кетчуп . В этом соусе холодная говядина варится на слабом огне. В более простых рецептах можно исключить некоторые из более причудливых ингредиентов, например, грибной кетчуп, и добавить сытные корнеплоды, такие как морковь и вареный картофель. [13]

«Нормандский гашиш» представлял собой блюдо с подливой и луком, которое подавали на кусочки оставшегося ростбифа . [14]

Другие страны [ править ]

Хаш в Дании , известный по- датски как «биксемад» (примерно переводится как «перемешанная еда»), - это традиционное блюдо, которое обычно готовят из свинины , картофеля и лука, и подают с жареным яйцом , вустерширским соусом и маринованной красной свеклой. ломтики и кетчуп или соус Беарнез . Крупно нарезанные кубиками ингредиенты, а не пюре в пасту, легко различимы в их приготовленной форме. Вариант говядины известен как «Королевский хэш», а региональное блюдо Южной Ютландии, включая сливки, подается с жареными помидорами, как « любимое блюдо короля Фредерика ».

В Швеции существует разновидность хеша под названием pyttipanna [15], а в Финляндии - pyttipannu и Норвегии - pyttipanne. Это похоже на датскую версию. Шведский сорт Питт Беллман призывает к употреблению говядины вместо других видов мяса и добавлению сливок в хэш. Он назван в честь национального поэта Швеции 18 века Карла Майкла Беллмана .

В Австрии и, возможно, в частности, в Тироле , существует подобное блюдо под названием «Грёстль», обычно состоящее из нарезанных остатков мяса (часто это свиная колбаса ), картофеля и лука, обжаренных с травами (обычно майораном и петрушкой ), а затем подается с жареным яйцо.

В Словении это называется «хаше» и очень часто используется в качестве соуса для спагетти. Приготовлен из фарша из свинины и телятины, картофельного соуса, лука, чеснока, муки и специй.

В испанской, португальской и латиноамериканской кухнях есть похожее блюдо под названием picadillo (испанский) или carne moída (португальский). Он готовится из мясного фарша (обычно из говядины), помидоров ( может использоваться томатный соус в качестве заменителя), овощей и специй [16], которые различаются в зависимости от региона (португальская и бразильская версия, как правило, carne moída refogada , очень много чеснока и т. в форме айоли софрито, называемого рефогадо , часто с большим количеством лука и болгарского перца). Часто подается с рисом.(его можно обжарить в айоли софрито, если те, кто будет есть, очень любят чеснок), а также бамию в форме киабо рефогадо - окра, обжаренную в айоли софрито, так же, как использовали сам гашиш и зелень капусты. в фейжоаде - в Бразилии - основной продукт питания) или используется в качестве начинки в таких блюдах, как тако , тостадас , или в качестве обычного завтрака с яйцами и лепешками (не в Бразилии и Португалии). В Бразилии и Португалии он используется как соус болоньезе для пасты, а также используется в качестве начинки для блинных рулетов, пастели (бразильское тесто empanada ), empadão.и другие (не с бамией, так как она слишком скоропортящаяся, чтобы ее можно было использовать в качестве начинки для фаст-фуда, а ее потребление вместе с продуктами на основе пшеничной муки часто не соответствует культурным вкусам). Название происходит от западно-иберийского ( испанского , леонского и португальского ) инфинитивного глагола picar , что означает «измельчать» или «рубить».

В Германии , лабскаус сделан с говядиной или солониной фарш с луком и отварным картофелем и жареным в lard . Можно добавить свеклу и сельдь или подать в качестве гарнира. [17]

См. Также [ править ]

  • Жаркое
  • Рис Хаяси
  • Лабскаус
  • Лобби
  • Stamppot

Ссылки [ править ]

  1. ^ Интернет-словарь этимологии . Проверено 28 сентября 2012.
  2. ^ a b c d "Сделайте хеш из чего угодно" . Лос-Анджелес Таймс . 1997-03-05 . Проверено 12 сентября 2019 .
  3. ^ WW2 Народная война - Хорошо Comes From Evil: Часть 1 . BBC. Проверено 9 апреля 2011.
  4. ^ a b c «Скромная тарелка хэша имеет более благородные амбиции» . Нью-Йорк Таймс . 4 января 2011 . Проверено 17 января 2014 .
  5. ^ a b c d "Хеш из соломенной говядины: главный продукт Новой Англии | Persy's Place" . persysplace.com . Проверено 12 сентября 2019 .
  6. ^ "Лучшие места для завтрака Большого Бостона" . Проверено 11 сентября 2019 года .
  7. ^ a b "Красный фланелевый хэш | Архив рецептов янки (1972)" . Новая Англия сегодня . 2018-04-23 . Проверено 12 сентября 2019 .
  8. ^ Уильям Портер (2012-08-21). «Hash: мыслите нестандартно с этим межкультурным обеденным продуктом» . Денвер Пост . Проверено 17 января 2014 .
  9. ^ а б «Король отваров» . Чикаго Трибьюн . 1988-12-25 . Проверено 7 апреля 2012 года .Независимо от того, как вы его нарежете, остатки хеша превращаются в пир. Уильям Райс, Chicago Tribune
  10. ^ Гесс, миссис Гласс; в факсимиле, с историческими записками Карен (1998). Искусство кулинарии становится простым и понятным . Бедфорд, Массачусетс: Applewood Books. стр. 63, 73, 79. ISBN 1-55709-462-4.
  11. ^ "Завтрак" шведский стол: национальный день солонины " . CNN . 2011-09-27. Архивировано из оригинала на 2011-09-29.
  12. ^ обозреватель, Текст Уильяма Райса, ВОСКРЕСЕНЬЕ Еда и вино. "КОРОЛЬ СОЗДАНИЙ" . chicagotribune.com . Проверено 12 сентября 2019 .
  13. ^ Актон, Элиза. Современная кулинария для частных семей .
  14. ^ Актон, Элиза. Современная кулинария для частных семей .
  15. ^ Хардинг, Пол; Марк Эллиотт; Стив Коккер; Том Мастерс (2007). Скандинавская Европа . Одинокая планета. ISBN 978-1-74104-553-6.
  16. ^ Пикадильо | Определите Picadillo на Dictionary.com . Dictionary.reference.com. Проверено 9 апреля 2011.
  17. ^ [1] , Рецепт лабскауса на сайте About.com

Внешние ссылки [ править ]

  • `` Хашед из говядины, простая '' в The Household Cyclopedia - рецепт говяжьего тушеного мяса из поваренной книги 1800-х годов.
  • Рецепт скандинавского гашиша ( биксемад )
  • Рецепт шашлыка на сайте about.com - Рецепт шашлыка и риса барбекю
  • Хэш - Глава, полная рецептов хеша из Поваренной книги миссис Оуэнс (1903 г.)