Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Idly )
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Лениво" перенаправляется сюда. По теме прилагательного см. Праздность .
Не путать с Itly .

Идли
Идли - традиционная индийская еда.JPG
Альтернативные названияПраздно
КурсЗавтрак и ужин
Место происхожденияИндийский субконтинент
Регион или штатЮжная Индия
Ассоциированная национальная кухняИндия , Шри-Ланка
Температура сервировкиГорячий с приправами, такими как самбар или чатни
Основные ингредиентыЧерная чечевица (без шелухи), рис
ВариацииКнопка идли, татте идли, санна, самбар идли, рава идли

Idli или праздно ( произношение ( помощь · информация ) ) ( / ɪ г л я / ) представляют собой тип соленого рисового пирога, происходящие из индийского субконтинента , популярен , как завтрак продукты в Южной Индии и в Шри - Ланке . Пироги готовятся путем запаривания жидкого теста, состоящего из ферментированной черной чечевицы (без шелухи) и риса. В процессе ферментации крахмал расщепляется, поэтому организм легче усваивает его.Об этом звуке 

Идли имеет несколько разновидностей, в том числе рава идли , приготовленную из манной крупы . Региональные варианты включают Sanna из Конкана .

История [ править ]

Предшественник современного идли упоминается в нескольких древнеиндийских произведениях. Vaddaradhane , A 920 CE Каннада работы Шивакотиакарь упоминает «iddalige», приготовленный только из черных грамм теста. [1] Чавундарая II, автор самой ранней доступной энциклопедии каннада, Локопакара (ок. 1025 г. н.э.), описывает приготовление этой еды путем замачивания черного грамма в пахте , измельченного до мелкой пасты и смешанного с чистой водой творога. и специи. [2] Западный Chalukya король и ученый Someshwara III , царящая в этой области теперь называетсяКарнатака , включил рецепт идли в свою энциклопедию Манасолласа (1130 г. н.э.). Эта работа на санскритском языке описывает пищу как ишарика . В Карнатаке Идли в 1235 году н. Э. Описывается как «легкое, как монеты высокой стоимости», что не предполагает рисовой основы. [3] Еда, приготовленная по этому рецепту, теперь называется уддина идли в штате Карнатака.

Рецепт, упомянутый в этих древних индийских произведениях, не учитывает три ключевых аспекта современного рецепта идли: использование риса (а не только черного грамма), длительное брожение смеси и приготовление на пару для получения пышности. Ссылки на современный рецепт появляются в индийских трудах только после 1250 г. Историк кулинарии К.Т. Ачайя предполагает, что современный рецепт идли, возможно, возник в современной Индонезии , которая имеет давние традиции ферментированной пищи. По его словам, повара, нанятые индуистскими королями индианизированных королевств, могли изобрести там идли, приготовленные на пару, и принести рецепт обратно в Индию в 800-1200 годах нашей эры. [4] [5]Ачая упомянул индонезийское блюдо под названием «кедли», которое, по его словам, было похоже на идли. [6] [4] Однако Джанаки Ленин не смог найти рецепта индонезийского блюда с таким названием. [7]

Гуджаратские историки считают , что именно Saurashtrian текстильные торговцы , которые ввели Idli в Южной Индии в течение 10 - го и 12 - го веков. Есть даже утверждения, что смесь риса и черного грамма, измельченная вместе, а затем приготовленная на пару для образования пирожных, возникла в Гуджарате . [8] В гуджаратском труде Варнака Самучкая (1520 г. н.э.) идли упоминается как идари , а также упоминается его местная адаптация идада (неферментированная версия дхокла ). [9]

Самым ранним из сохранившихся тамильских произведений, в котором упоминается идли (как итали ), является « Маккапуранам» , датированный 17 веком. [10] [11] В 2015 году базирующаяся в Ченнаи компания по организации питания в Идли Eniyavan начала отмечать 30 марта как «Всемирный день Идли». [12]

Подготовка [ править ]

Идли
Пищевая ценность в 1 штуке (30 г)
Энергия167 кДж (40 ккал)
Углеводов
7,89 г
Пищевые волокна1,5 г
Толстый
0,19 г
Насыщенный0,037 г
Мононенасыщенный0,035 г
Полиненасыщенные0,043 г
Протеин
1.91 г
МинералыКоличество % DV †
Калий
1%
63 мг
Натрий
14%
207 мг
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: [13]

Чтобы приготовить Идли, четыре части сырого риса (рис Идли или пропаренный рис ) на одну часть цельной белой чечевицы (черный грамм, Vigna mungo) замачивают отдельно от четырех до шести часов или на ночь. Необязательно, во время замачивания можно добавить специи, такие как семена пажитника, для дополнительного аромата. После замачивания чечевица измельчается до состояния мелкой пасты, а рис отдельно крупно измельчается, а затем смешивается. Затем смесь оставляют бродить на ночь, в течение которой ее объем увеличится более чем вдвое. После ферментации часть жидкого теста может быть сохранена в качестве закваски для следующей партии. Готовое тесто для идли помещается в смазанные маслом формы поддона для идли или «елки» для запаривания. Перфорированные формы позволяют готовить идлис равномерно. Дерево держит подносы над уровнем кипящей воды в кастрюле, и кастрюлю накрывают до тех пор, пока идлис не будет готов (около 10–25 минут, в зависимости от размера).Более традиционный метод - использовать листья вместо форм.[14]

  • Изготовление идлиса

  • Основные используемые ингредиенты: рис и черный грамм.

  • Идли тесто

  • Идли плесень

  • Кляр залил в форму

  • Несколько форм наложены друг на друга

  • Идли на пару в плите

  • Приготовленные идли

  • Плесень удалена из плиты

  • Идлис готов к употреблению

Обслуживание [ править ]

Поскольку простые идлис обладают мягким вкусом, приправы считаются необходимыми. Идлис часто подают с самбаром, но это сильно зависит от региона и личного вкуса. Идли также часто подают с чатни (на основе кокоса ), чатни каара (на основе лука) или пряным рыбным карри . Сухая смесь специй podi удобна во время путешествий.

  • Идлис

  • Идли и меду вада подаются с самбаром, кокосовым чатни и красными чатни на банановом листе

  • Идли и вада подаются с отдельными самбаром и чатни

  • Мини Идли с самбаром

  • Идлис с топленым маслом, имбирем и кокосовым чатни

Варианты [ править ]

С эмиграцией южных индейцев и шри-ланкийцев по всему региону и миру появилось множество вариаций идли в дополнение к почти бесчисленным местным вариациям. Труднодоступные ингредиенты и разные кулинарные обычаи потребовали изменений как в ингредиентах, так и в методах приготовления. Пропаренный рис может значительно сократить время замачивания. Можно также использовать приобретенный в магазине молотый рис или рисовые сливки. [15] Кроме того , манная крупа или сливки пшеницы может быть использованы для получения Равы идли (пшеница Idli). [16] Дахи (йогурт) может быть добавлен для придания кислого вкуса неферментированному тесту. Предварительно расфасованные смеси позволяют практически мгновенно готовить смесь. [17]

В дополнение к пажитнику или вместо него можно использовать другие специи, такие как семена горчицы, перец чили, тмин, кориандр, имбирь и т. Д. [18] Чтобы сделать их сладкими, вместо острых может быть добавлен сахар. Идли также можно начинить начинкой из картофеля, бобов, моркови и масалы. [19] Остатки идли можно нарезать или измельчить и обжарить для приготовления блюда под названием идли упма . [20] Вы даже можете приготовить дахи идли, смешав творог и идли вместе, а затем приготовив блюдо. Вместо пароварки для плиты доступны микроволновая печь и автоматические электрические пароварки с удобным антипригарным покрытием. Приготовление теста с помощью ручной мельницы-качалки можно заменить электрическими измельчителями или блендерами (миксами). Многие рестораны также придумали рецепты фьюжн Идлиса как праздного маньчжурского, праздно жаркого, холодного праздного, праздного фаршированного и множества разных идей.

  • Татте идли, вариант Идли размером с тарелку из Карнатаки

  • Мини-самбар Идли, мини-идли, плавающие в самбаре, которые подают в Тамил Наду

  • Санна (ы) , А Гоан вариант идли иначе Hittli в Konkani.

  • Мудай идли - это мангалорский вариант идли.

  • Рэйв идли (суджи идли) - фирменное блюдо штата Карнатака.

  • Раги идли - мука раги, смешанная с небольшой порцией рисовой муки, грамм черного.

Механизм брожения теста [ править ]

Ферментация холостого теста приводит как к закваске, вызванной выделением углекислого газа, так и к повышению кислотности. Эта ферментация выполняется молочнокислыми бактериями, особенно гетерофермантативным штаммом Leuconostoc mesenteroides и гомофермантным штаммом Enterococcus faecalis (ранее классифицированным как Streptococcus faecalis ). Гетерофермантативные молочнокислые бактерии, такие как L. mesenteroides, генерируют как молочную кислоту, так и углекислый газ, тогда как гомофермантативные молочнокислые бактерии генерируют только молочную кислоту.

И L. mesenteroides, и E. faecalis в основном попадают в жидкое тесто черным граммом. Обе деформации начинают размножаться во время замачивания зерна и продолжают расти после измельчения.

L. mesenteroides переносит высокие концентрации соли в отличие от большинства других бактерий. Следовательно, соль в жидком тесте и продолжающееся образование молочной кислоты подавляют рост других нежелательных микроорганизмов. [21] [22]

См. Также [ править ]

  • Bánh bò
  • Chwee Kueh
  • Кухня Карнатаки
  • Список индийского хлеба
  • Список продуктов, приготовленных на пару
  • Санна (блюдо)
  • Сераби
  • Бисквит из белого сахара
  • Путту

Ссылки [ править ]

  1. ^ https://www.dtnext.in/News/TopNews/2019/08/01003156/1169225/Tracing-origins-of-idli-dosa-and-sambar.vpf
  2. ^ Эдвард Р. Фарнворт 2003 , стр. 11.
  3. ^ KT Achaya 1994 , стр. 90.
  4. ^ а б К. Ачайя (1 ноября 2003 г.). История нашей еды . Университеты Press. С. 80–. ISBN 978-81-7371-293-7.
  5. ↑ Д. Баласубраманян (21 октября 2004 г.). «Изменения в индийском меню с течением времени» . Индус .
  6. ^ «Сага Idli: исследование о происхождении Южной индийского блюда» .
  7. ↑ Ленин, Джанаки (30 марта 2012 г.). «Сказка о двух самбхарах» - через www.thehindu.com.
  8. ^ «Празднование здоровой пищи лунолика во Всемирный день Идли» . OnManorama . Дата обращения 4 апреля 2020 .
  9. ^ Ачют Ягник; Сучитра Сет (24 августа 2005 г.). Формирование современного Гуджарата . Penguin Books Limited. п. 24. ISBN 978-81-8475-185-7.
  10. ↑ Vikram Doctor (28 апреля 2007 г.). «Сага об идли: исследование происхождения южно-индийского блюда» . Economic Times . Проверено 25 августа 2014 года .
  11. ^ KT Achaya (5 марта 2009). Иллюстрированные продукты питания Индии . ОУП Индия. ISBN 978-0-19-569844-2.
  12. ^ «Всемирный день идли 2018: вот интригующая история этого восхитительного дня» . НДТВ. 30 марта 2018.
  13. ^ «Калории в Идли и пищевая ценность» . www.fatsecret.co.in .
  14. ^ "Идлис в листьях джекфрута" . Рецепты Аайи . 2006 . Проверено 14 октября 2014 года .
  15. ^ «Идли с использованием рисовых сливок» . Съедобно азиатский . Проверено 14 октября 2014 года .
  16. ^ Гита, Сет. «Рава Идли: (Пшеничное масло или суджи идли)» . Кулинария Северной Индии . Проверено 14 октября 2014 года .
  17. ^ "мгновенная смесь идли" . Тарла Далал . Санджай & Co . Проверено 14 октября 2014 года .
  18. ^ Rachana, Gorikapudi (2012). "Листья пажитника Идли" . ОСТРЫЕ ВИДЫ . Проверено 14 октября 2014 года .
  19. ^ "Фаршированные Идли" . Пряный вкус . 2013 . Проверено 14 октября 2014 года .
  20. ^ "Рецепт Идли Упма-Рецепт с остатками идлиса" . Кухня Падху . 2012 . Проверено 14 октября 2014 года .
  21. ^ VEEN, AG; ХАКЛЕР, Л. РОСС; STEINKRAUS, KH; МУХЕРДЖИ, СК (28 июня 2008 г.). «Питательное качество Идли, ферментированной пищи Индии». Журнал пищевой науки . 32 (3): 339–341. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1967.tb01326_32_3.x . ISSN 0022-1147 . 
  22. ^ Совет национальных исследований (1 января 1992 г.). Применение биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах питания . DOI : 10.17226 / 1939 . ISBN 978-0-309-04685-5. PMID  25121339 .

Библиография [ править ]

  • KT Achaya (12 мая 1994 г.). Индийская еда: исторический спутник . Oxford University Press, США. ISBN 978-0-19-563448-8.
  • Деви, Ямуна (1987). Кухня Господа Кришны: искусство индийской вегетарианской кулинарии , Даттон. ISBN 0-525-24564-2 . 
  • Эдвард Р. Фарнворт (2003). Справочник по ферментированным функциональным продуктам . CRC Press. ISBN 978-0-8493-1372-1.
  • Джеффри, Мадхур (1988). Вкус Индии , Атенеум. ISBN 0-689-70726-6 
  • Рау, Сантха Рама (1969). Кулинария Индии , Книги времени жизни.