Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Квеврис над землей
Квевриса похоронили на винодельне

Квеври ( грузинский : ქვევრი [kʰvɛvri] ; также известный как чури (ჭური) в Западной Грузии) - это большие глиняные сосуды, используемые для брожения, хранения и выдержки традиционного грузинского вина . Напоминающие большие яйцевидные амфоры без ручек, они либо закопаны под землей, либо установлены в полах больших винных погребов. Квеври различаются по размеру: объем от 20 литров до примерно 10 000; 800 - это типично. [1]

Археологические раскопки в южном грузинском регионе Квемо Картли (особенно в Дангреули Горе, Гадачрили Горе и в деревне Имири) обнаружили следы виноградных косточек и квеври, датируемые 6-м тысячелетием до нашей эры [2]

Фотография винодела и квеври 1881 года.
Квеври в Грузинском национальном музее Тбилиси

Деревни Атсана в Гурии ; Макатубани, Шроша, Ткемлована и Чхирула в Имерети ; и Вардисубани в Кахетии - традиционные районы производства квеври. Семьи ремесленников передавали знания об этом древнем ремесле из поколения в поколение. Глина, используемая для изготовления квеври, должна быть тщательно выбрана, так как ее характеристики будут влиять на минеральный состав вина. [3]

Процесс изготовления вина в квеври включает в себя прессование винограда, а затем выливание сока, кожуры, стеблей и косточек винограда в квеври, который затем запечатывается. Затем сок оставляют для брожения в вино не менее пяти-шести месяцев, прежде чем его декантируют и разливают в бутылки. Оставшиеся выжимки (пюре из семечек , кожуры и стеблей ) по-грузински называют чача. Из него перегоняют бренди, который также называют чача . Затем пустой квеври промывают, стерилизуют известью и повторно покрывают пчелиным воском, чтобы его можно было снова наполнить.

Традиционные грузинские вина не представляют собой единого стиля. Общей чертой является то, что их винификация проводится в квеври, полностью закопанном в землю, так что даже выходное отверстие его остается ниже уровня земли. Самым необычным и архаичным из традиционных грузинских вин является белое кахетинское вино (также известное как апельсиновое или янтарное вино), мацерированное в течение нескольких месяцев с кожурой, семенами и стеблями винограда в закопанных квеври. «Кахетинский метод» - крайнее течение грузинской винодельческой традиции, тогда как умеренная фракция представляет так называемый «имеретинский метод». От «кахетинского метода» он отличается количеством и качеством используемой чачи (выжимки). В имеретинском методе используется только часть чачи, примерно одна десятая, а стебли вообще не используются.В остальном производственный процесс протекает в основном так же. В результате вино гораздо ближе к европейским стандартам, а не дубильный как традиционное кахетинскому вина, хотя в этом случае долгое созревание в квеври дает им неоспоримую грузинскую стигму. Промежуточное место между кахетинским стилем и имеретинским стилем занимает традиционное белое вино из провинции Картли (Центральная Грузия), где к квеври добавляется треть чачи с стеблями.где к квеври добавляется треть чачи со стеблями.где к квеври добавляется треть чачи со стеблями.[4]

В прошлом квеври также использовались для хранения бренди, зерна, масла, сыра и множества других скоропортящихся продуктов, хотя в Грузии они всегда использовались в основном для виноделия. Такие большие керамические сосуды для хранения производятся во многих странах, но только в Грузии, Испании ( vino de tinaja , vino de pitarra ) и Португалии ( vinho de talha ) их используют для виноделия. [5]

Виноделы, использующие квеври, утверждают, что их вино стабильно по своей природе, богато дубильными веществами и не требует химических консервантов для обеспечения длительного срока хранения и превосходного вкуса. Танины, содержащиеся в вине квеври, ограничивают содержание белка и предотвращают помутнение . [6]

Поскольку российский рынок грузинских вин сократился до минимума, Грузия возродила этот древний метод виноделия и вызывает интерес во всем мире. [7] Различные коммерческие винодельни в Грузии экспортируют вина квеври за границу, а некоторые виноделы в Европе и Америке начали производить свои вина в квеври. [8] [9]

Квеври и традиция виноделия в квеври были внесены в Реестр нематериального культурного наследия Грузии в 2011 году. [10] [11] В 2013 году ЮНЕСКО добавила традиционный грузинский метод изготовления вина из квеври в свой список нематериального культурного наследия. . [12]

«Квеври» или «квеври»? [ редактировать ]

В грузинском языке есть два звука «к»: ქ (обычное «к», как в английском) и კ ( прилагательное «к»). Слово квеври ( грузинское : ქვევრი ) пишется с обычной буквой «к», но когда грузинский язык набирается на стандартной клавиатуре, клавиша, назначенная для этого «к», на самом деле является клавишей «q»; Поэтому грузины всегда пишут это слово через букву «q» на английском языке. Это несколько вводящее в заблуждение написание с тех пор стало довольно распространенным за рубежом и даже используется во многих официальных публикациях (например, в документах ЮНЕСКО и т. Д.). [13]

Внешние ссылки [ править ]

  • [1]
  • История грузинского виноделия в квеврисе
  • Иллюстрированный справочник, подробно объясняющий, как делают квеври и вино квеври.
  • Ярмарка настоящего вина на тему «Все, что вам нужно было знать о Квеври, но вы боялись спросить»
  • Документальный фильм о продукции «Квеврис».

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Изготовление вина в квеври» (PDF) . Bluedanubewine.com . Проверено 6 октября 2019 года .
  2. ^ Т. Глонти, Традиционные технологии и история грузинского вина (Аннотация, файл PDF). Архивировано 5 июня 2015 г. на Wayback Machine , в Le Bulletin de l'Organisation internationale de la vigne et du vin , июль – август – сентябрь 2010 г.
  3. ^ http://www.unesco.org/culture/ich/doc/download.php?versionID=20631
  4. ^ «Технология виноделия квеври и инструкции для красных, розовых, оранжевых и белых вин» . www.domainegeorgia.com . Проверено 7 июля 2019 года .
  5. ^ (на французском языке) "AJM Silva", Les vins au goût d'argile: anatomie d'une традиции plurimillénaire. Le cas d'étude portugais du vin de talha " " . Academia . Проверено 6 октября 2019 года .
  6. ^ "О квеври" . www.biowine.ge . Архивировано из оригинала 3 марта 2016 года . Проверено 7 июля 2019 года .
  7. ^ "Виноделы сходят с ума от квеври" . Newsweek.com . Проверено 6 октября 2019 года .
  8. ^ "Проект Квеври" . Проект Квеври . Проверено 7 июля 2019 года .
  9. ^ «Грузия: ставки на глину и квеври для выхода на международные винные рынки» . Eurasianet . Проверено 7 июля 2019 года .
  10. ^ (на грузинском языке) «არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობა» [Нематериальное культурное наследие] (PDF) . Национальное агентство по сохранению культурного наследия Грузии . Проверено 25 октября 2017 года .
  11. ^ «Культура ЮНЕСКО для индикаторов развития Грузии (Аналитический и технический отчет)» (PDF) . Программа культуры и творчества ЕС-Восточного партнерства. Октябрь 2017. С. 82–88 . Проверено 25 октября 2017 года .
  12. ^ «ЮНЕСКО - Дом нематериального наследия» . ich.unesco.org . Проверено 7 июля 2019 года .
  13. ^ «Все, что вам нужно было знать о квеври, но вы боялись спросить» . Les Caves De Pyrene . Проверено 6 октября 2019 года .