Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Люпин .
Люпины, зрелые семена, вареные, вареные, без соли
Lupinus albus.JPG
Маринованные бобы люпини, готовые к употреблению
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Углеводы
9,88 г
Пищевые волокна2,8 г
Толстый
2,92 г
Насыщенный0,346 г
Транс0
Мононенасыщенный1,180 г
Полиненасыщенные0,730
Протеин
15,57 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
12%
0,134 мг
Рибофлавин (B 2 )
4%
0,053 мг
Ниацин (B 3 )
3%
0,459 мг
Витамин С
1%
1,1 мг
Витамин Д
0%
0 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
5%
51 мг
Железо
9%
1,20 мг
Магний
15%
54 мг
Фосфор
18%
128 мг
Калий
5%
245 мг
Натрий
0%
4 мг
Цинк
15%
1,38 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода71,08
USDA
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Люпин или бобы люпини - это семена желтых бобовых растений рода Lupinus . Их традиционно едят в качестве маринованных закусок, в основном в бассейне Средиземного моря ( L. albus ), Латинской Америке ( L. mutabilis ) и Северной Африке ( L. angustifolius ). Самые древние свидетельства существования люпина относятся к Древнему Египту и относятся к 22 веку до нашей эры. [1] Горькие бобы богаты алкалоидами и очень горькие, если их не промыть методически. Сорта с низким содержанием алкалоидов, называемые сладким люпином.были выведены и все чаще сажаются. Бобы люпина используются в качестве источника растительного белка во всем мире.

История и распространение [ править ]

Самые ранние археологические отчеты о люпинах относятся к Двенадцатой династии египетских фараонов. В их могилах были обнаружены семена Lupinus digitatus Forsk., Уже одомашненные в те времена. Семь семян этого вида также были обнаружены в гробницах этой династии, датируемых 22 веком до нашей эры. Это самые древние свидетельства существования люпина в Средиземноморье. [1]

Люпин очень популярен в Египте (известный под названием «термы») и египтяне едят его в качестве основной закуски во время фестиваля Шам-эль-Нессим , национального праздника в Египте, история которого восходит к древнеегипетским временам.

Лупини были популярны у римлян , которые распространили свое выращивание по всей Римской империи. Сегодня люпини чаще всего встречаются в странах Средиземноморья и их бывших колониях, особенно в Испании, Португалии, Греции и Бразилии, а также на Ближнем Востоке.

Андский американский сорт этого боба, Lupinus mutabilis , был одомашнен доинкскими жителями современного Перу. Наскальные изображения семян и листьев, датируемые примерно 6-7 веками до нашей эры, выставлены в Национальном музее Лимы. [1] Это была еда, широко распространенная во времена Империи инков . Люпины также использовались коренными американцами в Северной Америке , например, людьми Явапаи .

Разновидности [ править ]

Очищенные и неочищенные бобы люпина

Некоторые разновидности называют «сладкими люпинами», потому что они содержат гораздо меньшее количество токсичных алкалоидов, чем разновидности «горького люпина». Недавно выведенные варианты люпина узколистного или австралийского сладкого люпина ( L. angustifolius ) выращивают в Австралии, Германии и Польше; они лишены горечи и не требуют замачивания в солевом растворе. Семена используются для различных продуктов из люпина чешуйки, веганский колбас, lupin- тофу , и люпина муки . Учитывая, что в семенах люпина содержится полный набор незаменимых аминокислот и что их, в отличие от сои , можно выращивать в более умеренном или прохладном климате, люпин становится все более популярным.альтернатива товарной культуре сои.

Три средиземноморских вида люпина (голубой люпин, белый люпин и желтый люпин) широко культивируются на корм скоту и птице. Горький люпин в кормах может вызвать отравление домашнего скота.

Люпины в настоящее время широко культивируются в Австралии, Европе, России и Америке в качестве сидерата, корма для скота и пастбищных растений, а также высокопротеиновой добавки в пищу животных и человека. [2] В Австралии считается неприемлемой опасность перекрестного опыления дикого горького и культивируемого сладкого сорта с низким содержанием алкалоидов, когда испытания показывают присутствие одного горького боба на сто сладких бобов, а вокруг поддерживается широкая карантинная зона. пахотные земли, выращивающие люпин, чтобы предотвратить сильное влияние дикой пыльцы, переносимой ветром, на токсичность сельскохозяйственных культур. [3]

Кухня [ править ]

В Египте люпин известен под своим египетским арабским названием « термы » (ترمس), и его продают уличные торговцы, а также на местных рынках как очень популярную закуску, особенно во время фестиваля Шам-эль-Нессим .

Андский люпин L. mutabilis , средиземноморский люпин альбус (белый люпин) и Lupinus hirsutus [4] съедобны только после замачивания семян в течение нескольких дней в соленой воде. [5] В Эквадоре люпин часто употребляется как уличная еда, похожая на севиче, известная как «севичочос». [6]

Бобы люпини обычно продаются в рассоле в банках (например, оливки и соленые огурцы). Их можно есть, сделав небольшой надрез на коже зубами и «засунув» семя прямо в рот, но их также можно есть с кожей. Кожу также можно удалить, потерев фасоль между указательным и большим пальцами. В таких странах, как Португалия, " tremoços " очень популярны в барах в качестве закуски к пиву.

Бобы люпина можно перемолоть в муку, и это широко используется в некоторых частях Европы и в Австралии в качестве добавки к пшеничной муке, улучшающей вкус и придавающей насыщенный кремовый цвет получаемым продуктам.

Их также можно использовать в качестве основного ингредиента в веганских заменителях мяса и молочных продуктов . По состоянию на 2020 год только 4% люпина потреблялось людьми, большая часть из которых использовалась в качестве корма для скота . Бобы люпина используются на мировом рынке как источник растительного белка. [7] [8]

Питание [ править ]

Люпин не содержит крахмала , что очень необычно для съедобной фасоли. Люпины имеют толстую семенную оболочку (25%), которая состоит в основном из целлюлозы (нерастворимых отрубей ) и удаляется на первом этапе обработки. Ядро (расщепленное) люпина богато белком (40%), клетчаткой (40%) и умеренно жирным (8%), состоящим в основном из ненасыщенных жирных кислот. Интенсивные программы селекции растений гарантировали, что современные сорта люпина имеют относительно низкие уровни алкалоидов, обнаруженных в их наследственных генотипах. Люпины также содержат умеренное количество каротиноидов, бета-каротина , лютеина , зеаксантина и токоферолов (витамин Е).

Австралийский сладкий люпин отличается более высоким содержанием кальция и фосфатов, чем злаки, при этом содержание микроэлементов варьируется в зависимости от минерального состава почвы, в которой выращивается люпин.

Масла люпина обладают высокими антиоксидантными свойствами, отчасти благодаря наличию токоферола (витамина Е). Общее содержание витамина Е составляет около 2,3-4,6 мг / кг масла.

Токсичность [ править ]

Отравление люпином - это нервный синдром, вызываемый алкалоидами горького люпина. Отравление люпином поражает людей, которые едят неправильно приготовленные бобы люпина. Средиземноморские культуры предпочитают исторические горькие бобы люпина с требуемым вымыванием токсинов с помощью традиционных методов подготовки воды из-за лучшего вкуса. Неправильное приготовление горьких люпинов при недостаточном замачивании позволяет фармакологически значительным количествам холинолитических алкалоидов оставаться в бобах, что приводит к появлению симптомов отравления.

Хотя алкалоиды, содержащиеся в сырых и сушеных бобах, горькие и невкусные для многих, при замачивании их уровень снижается. В медицинской литературе есть несколько ссылок на отравления, вызванные ошибками при приготовлении люпини. [9] [10]

Симптомы отравления бобами люпина (из-за избытка алкалоидов в приготовленной пище) включают расширенные нечувствительные зрачки , спутанность сознания, замедленное мышление и дезориентацию , покраснение лица и / или лихорадку , высокую частоту сердечных сокращений и артериальное давление, тремор , трудности с речью или невнятную речь, нарушение координации , головокружение, жгучая сухость во рту , боль в животе и беспокойство или «недомогание». [11]

Многие симптомы у людей описаны в проведенной правительством Австралии оценке стандартов безопасности экспорта пищевых продуктов и кормов для животных с люпином в разделе обзора медицинской литературы: [12]

Современные средства массовой информации описывают симптомы, ссылаясь на недавние сообщения Австралийского медицинского журнала об отравлении слишком горькой мукой люпина, используемой в пищевых продуктах, о которых сообщалось в средствах массовой информации. [13]

По данным Управления пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии(2001), «данные показывают, что среднее содержание алкалоидов в товарных семенах сладкого люпина составляет в среднем 130–150 мг / кг». Что касается допустимого суточного потребления алкалоидов, в нем говорится: «Единственными доступными данными о хронической токсичности для человека являются отчеты о традиционном использовании бобов люпини в Европе, которые указывают на то, что суточная доза 0,35 мг / кг может переноситься взрослыми без неблагоприятных последствий. . […] Кроме того, информация применима только к взрослым, а не к детям, и вполне вероятно, что взрослое население выработало определенную толерантность к этим алкалоидам. […] Если коэффициент безопасности 10 применяется для учета неточности в данных и, в частности, с учетом вероятных человеческих вариаций, предварительная допустимая суточная доза (PTDI) для людей составляет 0,035 мг / кг / день или 35 мкг / кг / день ». [14]

В заключении Немецкого федерального института оценки рисков от 2017 года говорится, что «не существует систематических и проверенных тестов качества методов очистки домашних кухонь», и в качестве меры предосторожности рекомендуется, чтобы «потребители избегали употребления горьких семян люпина, которые были не дебетированы производителем, так как нет уверенности в том, что рекомендованные процедуры дебиттеризации приведут к значительному снижению уровней вредных для здоровья алкалоидов ». [15]

Микотоксический люпиноз - это заболевание, вызываемое материалом люпина, инфицированным грибком Diaporthe toxica ; [16] гриб производит микотоксины, называемые фомопсинами , которые вызывают повреждение печени.

Аллергия на люпин [ править ]

Аллергия на люпин может вызвать опасную для жизни анафилаксию у чувствительных людей. [17] Существует некоторая перекрестная реактивность с аллергией на арахис , поэтому люди, страдающие аллергией на орехи, должны проявлять особую осторожность с пищей, содержащей люпин. [18] В ЕС люпин должен быть указан как аллерген в расфасованных пищевых продуктах, где он использовался, но все же может быть скрыт в безрецептурных продуктах. Это может стать серьезной проблемой для людей, страдающих аллергией, поскольку хлеб, выпечка, пицца, макаронные изделия, торты и мороженое обычно продаются без рецепта, и все они могут содержать люпин. Люпин даже был обнаружен в некоторых соусах из томатного кетчупа. В настоящее время лечения десенсибилизации не существует, поэтому избегание - единственный совет, который предлагается наряду с ношениемэпипен и антигистаминные / противовоспалительные препараты.

См. Также [ править ]

  • Lupinus luteus и Lupinus для получения информации о видах и родах, а также для других целей использования бобов люпина.

Заметки [ править ]

  1. ^ a b c Курлович, Богуслав С. (2002). Люпины: география, классификация, генетические ресурсы и разведение . Санкт-Петербург: Интан. п. 147. ISBN. 978-5-86741-034-6.
  2. ^ Курлович, Богуслав S. (17 июля 2006). «История приручения люпина» . Проверено 30 декабря 2020 .
  3. ^ «Алкалоиды люпина в продуктах питания: токсикологический обзор и оценка рисков» (PDF) . www.foodstandards.gov.au . Управление продовольствия Австралии и Новой Зеландии . Ноябрь 2001. Архивировано из оригинального (PDF) 22 июня 2009 года.
  4. ^ Хедрик (1919): 387-388
  5. ^ Азкойтия, Карлос. "Historia de los altramuces. Un humilde aperitivo" (на испанском языке).
  6. ^ "Receta del ceviche de chochos - Recetas de Laylita" . Las Recetas de Laylita - Recetas en español (на испанском языке). 2012-06-03 . Проверено 14 марта 2018 .
  7. ^ «Прогнозируется сильный рост рынка протеина люпина по мере увеличения спроса на продукты растительного происхождения» . вегэкономист . 2020-09-07 . Проверено 27 февраля 2021 .
  8. ^ Николас, Лорна (2020-05-18). «Wide Open Agriculture выходит на многомиллиардный рынок растительного белка» . Маленькие заглавные буквы . Проверено 27 февраля 2021 .
  9. ^ Гранде, Ауло Ди; Парадизо, Росарио; Амико, Сальваторе; Фулько, Джованни; Фантауцца, Бруно; Ното, Паола (2004). «Антихолинергическая токсичность, связанная с проглатыванием семян люпина: клинический случай». Европейский журнал неотложной медицины . 11 (2): 119–20. DOI : 10.1097 / 00063110-200404000-00014 . PMID 15028905 . S2CID 9945520 .  
  10. ^ Курцбаум, А; Safori, G; Монир, М; Симсоло, С. (2008). «Антихолинергическая токсичность люпина» (PDF) . Израильский журнал неотложной медицины . 8 (2): 20–2.
  11. ^ «Заметки об отравлении: Lupinus sericeus » . Канадская информационная система по ядовитым растениям . Канадский информационный фонд по биоразнообразию. Архивировано из оригинала на 2012-02-27 . Проверено 29 сентября 2015 .
  12. ^ Алкалоиды люпина в продуктах питания: токсикологический обзор и оценка рисков (PDF) . Управление продовольствия Австралии и Новой Зеландии. Ноябрь 2011. ISBN.  978-0-642-34507-3. Архивировано из оригинального (PDF) 22 июня 2009 года.[ требуется страница ]
  13. ^ Пинго, Невада М; Гиббс, Робин Гиббс; Барклай, Александр М; Монаган, Марк (2009). «Два случая холинолитического синдрома, связанные с употреблением горькой люпиновой муки» . Медицинский журнал Австралии . 191 (3): 173–4. DOI : 10,5694 / j.1326-5377.2009.tb02732.x . PMID 19645650 . S2CID 28694253 . Краткое содержание - Медицинские новости сегодня (5 августа 2009 г.).  
  14. ^ Управление пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии, изд. (2001). Алкалоиды люпина в продуктах питания: токсикологический обзор и оценка риска . Серия технических отчетов / Управление пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии. Канберра: Власть. ISBN 978-0-642-34507-3.
  15. ^ «Оценка риска появления алкалоидов в семенах люпина» (PDF) . Bundesinstitut für Risikobewertung . 27 марта 2017 г. doi : 10.17590 / 20170530-142504 .
  16. ^ Уильямсон и др. (1994)
  17. ^ Смит, Уильям Б. Гиллис, Дэвид; Кетте, Фрэнк Э (2004). «Люпин: новый скрытый пищевой аллерген» . Медицинский журнал Австралии . 181 (4): 219–220. DOI : 10,5694 / j.1326-5377.2004.tb06242.x . ЛВП : 2440/33148 . PMID 15310260 . S2CID 36425783 .  
  18. ^ «Аллергия на бобовые под названием люпин: что вам нужно знать» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов .

Ссылки [ править ]

  • Хедрик, UP (редактор) (1919): Съедобные растения Стертеванта мира
  • Мурсия, Хосе и Ойос, Изабель ([1998]): Características y applications de las plantas: ALTRAMUZ AZUL ( Lupinus angustifolius ) [на испанском языке]. Проверено 9 октября 2007.
  • Уильямсон, премьер-министр; Highet, AS; Gams, W .; Шиваситхампарам, К .; Каулинг, Вашингтон (1994). « Diaporthe toxica sp. Nov., Причина люпиноза у овец». Микологические исследования . 98 (12): 1364. DOI : 10.1016 / S0953-7562 (09) 81064-2 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Цитирование на plant.usda.gov Профиль завода .
  • lupins.org "Информационный портал по продвижению использования люпинов в Западной Австралии"