Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено со свинины Melton Mowbray )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Пирог со свининой (значения) .
Пирог со свининой
СО СВИНЫМИ ПИРОГАМИ.jpg
Старомодные свиные пироги с отверстиями в коре для желе или холодец
ТипМясной пирог
Место происхожденияАнглия
Регион или штатВеликобритания
Температура сервировкиХолодный (или часто горячий для пирогов со свининой Йоркшир)
Основные ингредиентыСвинина , свиное желе , тесто на корочке из горячей воды
ВариацииГала-пирог, Пирог со свининой Мелтон-Моубрей, Пирог со свининой Йоркшир

Пирог свинины является традиционным английским мясным пирогом , который подается при комнатной температуре или холоде. Он состоит из начинки из грубо нарезанной свинины и свиного жира, окруженной слоем заливного свиного бульона в тесте с корочкой на горячей воде . [1] Обычно его едят в качестве закуски.

История [ править ]

Современные пироги со свининой являются прямым потомком мясных пирогов средневековой кухни, в которых для сохранения начинки использовалось плотное тесто с корочкой из горячей воды. [2] Во Франции по тем же рецептам возник современный pâté en croute . Многие средневековые рецепты мясных пирогов были подслащены, часто с фруктами, и предназначались для употребления в холодном виде: корку выбрасывали, а не ели. Особенно тщательно продуманный и эффектный рецепт, описанный в средневековой коллекции рецептов The Forme of Cury, представлял собой мясной пирог с корочкой, сформированной в форме зубцов и заполненной сладким заварным кремом, после чего весь пирог подавали во фламбе.: далекий потомок этого блюда, с полыми башенками из теста вокруг центрального пирога со свининой, все еще был распространен в 18 веке под названием «батталия пирог». [3] Влиятельная коллекция рецептов Ханны Гласс 1747 года включала рецепт « Чеширского пирога со свининой» с начинкой из слоев свиной корейки и яблока, слегка подслащенной сахаром и наполненной половиной пинты (285 мл) белого вина. .

Традиционные рецепты свинины всегда делались с желе или заливным, заливаемым в пирог через небольшие отверстия, вырезанные в верхней корке. [4] К 19-му веку сладкие фруктовые и мясные комбинации стали менее распространенными, а пирог со свининой с приподнятой корочкой принял свою современную форму.

Типы [ править ]

Традиционный пирог со свининой подают холодным

В традиционных пирогах используется смесь жира и вяленого мяса , что придает начинке розовый цвет. Их часто производят в формах или формах, что придает внешнему виду пирога очень правильную форму. Этот метод проще и дешевле для серийного производства и, следовательно, является более распространенным выбором для коммерческих производителей.

Поскольку мясо сжимается при приготовлении пирога, в традиционных рецептах указано, что топленое масло или горячий свиной бульон наливали в пирог после выпечки. Он застывает, когда остынет, заполняя промежуток между мясом и выпечкой и не позволяя воздуху достигать начинки и вызывая ее порчу. Коммерческие производители используют 6% раствор желатина при температуре от 80 до 90 ° C (176 и 194 ° F), добавляемый в пирог сразу после выпечки. [5]

Пирог со свининой Мелтон-Моубрей [ править ]

Пирог со свининой Мелтон-Моубрей
Большой пирог со свининой, разрезанный пополам

Пирог со свининой Мелтон-Моубрей назван в честь Мелтона-Моубрея , городка в Лестершире . [6] Хотя иногда утверждается, что пироги Мелтона стали популярными среди охотников на лисиц в этом районе в конце восемнадцатого века, [7] также было заявлено, что связь торговли пирогами со свининой с Мелтоном возникла примерно в 1831 году как побочная линия в небольшая пекарня и кондитерская в городе, принадлежащая Эдварду Адкоку. [8] В течение следующего десятилетия ряд других пекарей начали их поставлять, в частности, Энох Эванс, бывший бакалейщик, который, кажется, особенно ответственен за создание крупномасштабной отрасли. [8]Правда или нет, связь с охотой обеспечила ценную рекламу, хотя один местный обозреватель охоты, писавший в 1872 году, заявил, что крайне маловероятно, чтобы «наши аристократические гости носили с собой куски пирога на лошадях». [9]

Главная отличительная черта мелтонского пирога в том, что он сделан с корочкой ручной формовки. [9] затвердевший мясо пирога Мелтон серого цвета при варке; мясо не фаршируется, а нарезается. Поскольку пироги выпекаются отдельно, их стороны выгнуты наружу, а не вертикальны, как у пирогов, запеченных в форме. Пироги со свининой Melton Mowbray также подаются холодными, в отличие от пирога со свининой в Йоркшире. [10]

В свете высокой цены на пирог Мелтон-Моубрей Ассоциация пирогов со свининой Мелтон-Моубрей обратилась за защитой в соответствии с европейскими законами об обозначении происхождения в результате увеличения производства пирогов в стиле Мелтон-Моубрей крупными коммерческими компаниями на фабриках, удаленных от города. Мелтон-Моубрей и рецепты, которые отличались от исходной неотвержденной свинины. Защита была выдана на 4 апреля 2008 года, в результате чего только пирожков , сделанные в пределах обозначенной зоны вокруг Мелтона (сделанные в пределах 28 квадратных километров (10,8 квадратных мили) зона вокруг города), и используя традиционный рецепт в том числе неотвержденной свинины , разрешается чтобы на упаковке было указано название Melton Mowbray. [11]

В Восточном Мидлендсе есть традиция есть пироги со свининой на завтрак на Рождество . [12] Хотя его происхождение неясно, связь пирогов со свининой с Рождеством восходит как минимум к середине 19 века, и это было, безусловно, самое загруженное время года для производителей Мелтона. [13]

Йоркширский пирог со свининой [ править ]

В Йоркшире пироги со свининой часто подают горячими с подливкой или с мягким горошком и мятным соусом. [14] Например, фургон от удостоенного наград производителя пирогов Wilson's of Cross Gates регулярно обслуживает последнюю комбинацию болельщиков на матчах лиги регби Leeds Rhinos на стадионе Хедингли . [15] Это также обычная комбинация, которую подают на праздновании Ночи костра . [16] На йоркширском сленге свиной пирог иногда называют «гроулером», [17] термин, вероятно, образованный от « гроулера НААФИ» из более раннего военно-морского и армейского сленга. [18]

Ежегодный конкурс пирогов со свининой проводится в апреле в отеле Old Bridge Inn, Риппонден , Йоркшир. [19]

Варианты [ править ]

Внешние изображения
значок изображения Праздничный пирог [20]
значок изображения Длинное яйцо

Гала - пирог или Гросвенор пирог является разновидностью свиного пирога, степень наполнения включает в себя часть цыпленка и аппаратный вареное яйцо . Гала-пироги часто выпекают в длинных формах для выпечки хлеба с несколькими яйцами, расположенными по центру. В промышленных масштабах яйца, сваренные вкрутую, часто имеют «остроконечный конец». Белый сверху и снизу обрезается, оставляя белый цилиндр с желтковой начинкой. Затем цилиндры укладываются продольно, чтобы получилось одно длинное яйцо по центру. Это гарантирует, что в каждом ломтике будет целое яйцо.

Пирог для пикника со свининой и клюквой

Меньшие, от 8 до 13 см (от 3 до 5 дюймов), разновидности, иногда называемые « пирогами для пикника », часто содержат дополнительные ингредиенты, добавленные к начинке, такие как яблоки , соленые огурцы и бекон .

В некоторых случаях верхняя часть сплошного теста заменяется решеткой для теста , позволяющей видеть мясную начинку. Недавняя разработка заключается в том, чтобы вставить слой соления Бранстона под решетчатую корку. Иногда вообще отказываются от верхней корочки в пользу слоя клюквы, запечатанного заливным .

См. Также [ править ]

  • Шляпа от пирога со свининой , названная так из-за его сходства со свиным пирогом
  • Пирог с кроликом
  • Туртьер , мясной пирог квебекского происхождения , который обычно готовят со свининой.
  • Мясной пирог
  • Список пирогов, пирожных и пирогов

Ссылки [ править ]

Цитаты [ править ]

  1. ^ «Пирог со свининой - Традиционный рецепт» . Oakden .
  2. ^ Сильный 1993 , стр. 36.
  3. ^ Hieatt 2013 , стр. 39.
  4. ^ Холкомб 2013 , стр. 44.
  5. ^ Ranken, Baker & убить 1997 , стр. 29.
  6. ^ "Пирог со свининой - Мелтон Моубрей" . Oakden .
  7. ^ "История Пирога Свинины Мелтон-Моубрей" . Ассоциация пирогов со свининой Мелтона-Моубрея . Архивировано из оригинала 2 мая 2015 года . Проверено 28 августа 2013 года .
  8. ^ a b Brownlow 1963 , стр. 36.
  9. ^ a b Brownlow 1963 , стр. 42.
  10. ^ «Как узнать, покупаете ли вы настоящий пирог со свининой Мелтон-Моубрей» . Ассоциация пирогов со свининой Мелтон-Моубрей . Архивировано из оригинала 4 июля 2015 года . Проверено 1 октября 2010 года .
  11. ^ «Производители пирогов со свининой празднуют статус» . BBC News . 4 апреля 2008 . Проверено 4 апреля 2008 года .
  12. ^ «Пироги со свининой на завтрак? История причудливой рождественской традиции Лестершира» . Лестер Меркьюри . 24 декабря 2017.
  13. Перейти ↑ Brownlow 1963 , p. 43.
  14. ^ «5 способов насладиться пирогом со свининой» . Уотеролл . 19 октября 2015 . Проверено 31 августа 2017 года .
  15. ^ "Пирог Уилсона Ван" . Пироги Вильсона . Проверено 31 августа 2017 года .
  16. ^ "Ностальгия по Костровой ночи в Йоркшире" . Девушка о Йоркшире . 3 ноября 2016 . Проверено 31 августа 2017 года .
  17. ^ «Альтернатива Аризона Йоркшира: великие, хорошие и гроулеры» . Йоркширская почта . Проверено 31 августа 2017 года .
  18. Перейти ↑ Jolly 2010 , p. 210.
  19. ^ "Общество оценки пирогов со свининой" . Проверено 21 мая 2015 года .
  20. ^ Гала-пирог в интернет-магазине деликатесов ideli

Источники [ править ]

  • Браунлоу, Дж. Э. (1963). "Промышленность по производству свинины Мелтон-Моубрей" (PDF) . Труды Лестерширского археологического и исторического общества . XXXVII : 36–48.
  • Хиеатт, Констанс Б. (2013). «Средневековая Британия». В Адамсон, Мелитта Вайс (ред.). Региональные кухни средневековой Европы . Рутледж.
  • Холкомб, Гилл (2013). Рыбные пироги и картофель фри, овощи, мясо и что-нибудь сладкое: доступная повседневная еда и семейные рецепты - это просто . Маленький, Браун. ISBN 978-1-84803-349-8.
  • Веселый, Рик (2010). Jackspeak: руководство по британскому военно-морскому сленгу и его использованию . Блумсбери. ISBN 978-1-4728-3414-0.
  • Ранкен, Мэриленд; Бейкер, Кристофер Г.Дж.; Убить, Рональд С. (1997). Руководство по пищевой промышленности . Springer. ISBN 978-0-7514-0404-3.
  • Стронг, Р. (1993). «Под коркой». Деревенская жизнь . Vol. 187.

Внешние ссылки [ править ]

  • Ассоциация производителей пирогов Melton Mowbray Pork Pie Association
  • Общество признательности за свиные пироги
  • Фотографии, показывающие этапы создания довольно большого пирога со свининой
  • Пирог со свининой в "Что я ем?" Еда Словарь