Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Майкл Карлсон (родился 5 июня 1974 г.) - шеф-повар и ресторатор из Чикаго, штат Иллинойс . Бросив кулинарную школу , Карлсон начал свою карьеру в индустрии, работая под руководством Пола Бартолотта . Оттуда он учился за границей в Италии у Валентино Маркаттилии и в Англии у Хестона Блюменталя . Карлсон говорит, что от американского шеф-повара Гранта Ахатца он узнал больше, чем кто-либо другой.

В конце 2005 года Карлсон открыл свой первый ресторан - Schwa - в Чикаго. Он быстро заработал положительную репутацию, и журнал Food & Wine назвал его одним из лучших новых поваров 2006 года. В 2007 году Карлсона попросили организовать встречу всемирно известных шеф-поваров, включая Феррана Адриа , Хестона Блюменталя , Томаса Келлера и Пьера Эрме, на празднование 20-летия Чарли Троттера . [1] Ночь прошла хорошо, но Карлсон тяжело перегрузился. На следующее утро он внезапно закрыл Schwa и ушел из отрасли на четыре месяца, прежде чем снова открыть Schwa в феврале 2008 года.

Карлсон известен своим «безударным» подходом к еде, создавая простые блюда из нетрадиционных ингредиентов. Он известен как перфекционист , не любящий профессионально стоять на месте. Один кулинарный критик охарактеризовал Карлсона как «кулинарного бунтаря ... чей выбор часто противоречит ожиданиям от изысканной кухни».

Несмотря на кулинарное мастерство Карлсона, Schwa изо всех сил пытается удержаться на плаву. Друзья объясняют это полным отсутствием деловой хватки у Карлсона, а также его общим отсутствием интереса к материальным благам. Он сказал, что предпочел бы готовить и вести свой бизнес так, как он хочет, чем зарабатывать деньги.

Посторонние считают Карлсона невнимательным отшельником , но сослуживцы описывают его как доброго и щедрого человека. Карлсон известен своим небрежным поведением и разговорами. Он живет со своей девушкой Рэйчел Браун и двухлетней дочерью Лили на Логан-сквер .

Фон [ править ]

Майкл Карлсон родился 5 июня 1974 года в Чикаго, штат Иллинойс, и вырос в пригородах Чикаго Глен Эллин и Ломбард . [2] Карлсон, сын отца, занимающегося финансовым планированием , и матери- стоматолога-гигиениста , описывает свое детство как «нормальное». [3] Его родители развелись, а отец служил полковником в резерве армии США во время войны в Персидском заливе . В результате он недолго жил со своим старшим братом в подростковом возрасте. [3]

Карлсон говорит, что не уверен, когда впервые заинтересовался едой, хотя его мать приписывает его интерес к наблюдению за Джулией Чайлд в детстве. [4] Однако он помнит свое первое знакомство с изысканной кухней. В 12 лет, когда он останавливался в шикарном отеле в Квебеке , он ел утку с черникой в ​​ресторане отеля. [5] Он получил свой первый профессиональный кулинарный опыт, работая в местном баре во время учебы в колледже. [6]

В 1998 году после окончания колледжа Карлсон поступил в Чикагский институт кулинарии и гостеприимства (CHIC) и получил должность шеф-повара в Spiaggia под руководством Пола Бартолотта . [2] Он ушел из CHIC после одного семестра, отчасти из-за того, что инструктор начал урок по приготовлению макаронных изделий , продемонстрировав, как правильно открывать коробку. [3] Бартолотта, однако, увидел многообещающие перспективы в Карлсоне и организовал для него обучение у Валентино Маркаттили в Сан-Доменико в Италии. [2] [3] Находясь в Италии, Карлсон выступал в более чем пятнадцати разных ресторанах. [6]Карлсон описывает этот опыт как поворотный момент в своей карьере. «Это был первый раз, когда я действительно подумал о еде», - объясняет он. [7]

По возвращении в Штаты Карлсон стал первым нанятым Грантом Ахатцем в Trio. [2] Карлсон оставался в Trio около 18 месяцев, [8] прежде чем переехать в Англию, чтобы тренироваться у Хестона Блюменталя в The Fat Duck . [2] Карлсон позже описал Ахаца как лучшего шеф-повара, на которого он когда-либо работал, и сказал, что он научился больше под Ахацем, чем за четыре года в другом месте. [8] Ему так понравилась работа в Trio, что он работал в выходные дни, несмотря на то, что зарабатывал всего 20 000 долларов в год. [3]

Schwa [ править ]

Основная статья: Schwa (ресторан)

Карлсон вернулся в Чикаго, и ему предложили должность су-шеф-повара в ресторане Achatz's Alinea, который собирался открыться. Он планировал принять эту должность, но еще до открытия ресторана натолкнулся на старого друга. Так случилось, что у друга был небольшой ресторан под названием Lovitt, который он планировал закрыть, чтобы переехать из штата. [3] [6] Карлсон влюбился в это место и проработал в Lovitt несколько месяцев, прежде чем он закрылся, изучая бизнес-цель работы шеф-поваром. [6] Lovitt закрылся осенью 2005 года, и Карлсону предложили оборудование для ресторана по выгодной цене. [7] Финансируемый его отцом, Карлсон открыл Schwa на старом месте Ловитта. [2] Шва быстро привлек внимание как местных, так и национальных критиков. [2] [9] К маю 2006 года журнал Chicago отметил стремительный рост Карлсона, сказав: «Мы любим его еду - и его искреннее чувство удивления по поводу успеха Schwa». [4] В конце 2006 года Schwa был назван один из Citysearch «s„Top 10 новых ресторанов“в 2006 году [10]

Schwa сочетает в себе «безударную» высококлассную еду с «непринужденной атмосферой». [11]

Празднование годовщины [ править ]

В октябре 2007 года Карлсона пригласили принять у себя многих лучших поваров мира в рамках празднования 20-летия Чарли Троттера . [9] Сначала Карлсон отклонил предложение, но передумал, сказав: «Как часто ты готовишь для этих кошек?» [2] До мероприятия оставалось всего одиннадцать дней, и Карлсон был плохо подготовлен, чтобы справиться с большой вечеринкой известных шеф-поваров. Он уволил повара, которого не считал достойным, и был вынужден воспользоваться услугами своего бывшего и нынешнего су-шеф-повара Гранта Ахатца Натана Клингбейла. [3] Ему пришлось купить больше тарелок, и он практически не спал. [3] «Вы не могли представить себе беспокойство», - объясняет Карлсон. [3]

Когда наступил знаменательный день, в список гостей вошли более дюжины всемирно известных шеф-поваров, в том числе Ферран Адриа , Хестон Блюменталь , Томас Келлер и Пьер Эрме . [2] [3] Вечер включал в себя тщательно продуманный четырехчасовой обед из 14 блюд, который позже Карлсон описал: «Это было настолько высоко, насколько это возможно. Лучше этого никогда не будет». [2] Он заявил, что это мероприятие было «самой важной ночью [его] карьеры», и отказался принимать оплату за свои услуги. [3]

Гости остались в восторге от еды. Блюменталь сказал, что он «ел все, что было на тарелке» и что ему нравилась страсть, в то время как Адрия добавила, что персонал «молодой и блестящий». Херме сказал, что ему «нравились все разные вкусы и текстуры», в то время как сам Троттер охарактеризовал Карлсона как блестящего. [2] [12] Майк Ширин резюмировал это так: «Это был действительно потрясающий ужин». [2]

Несмотря на успех, эта служба была тяжелым бременем для Карлсона. Он позвонил своему отцу после того, как все ушли, и сказал: «Я не знаю, есть ли во мне что-нибудь еще. [12] На следующее утро он закрыл Schwa, оставив заполненный холодильник и полную книгу бронирования. [2] Карлсон продолжил. пьянство и употребление наркотиков и полностью исчез для общественной жизни на четыре месяца. [2] [3] В возрасте 33 лет его карьера считалась оконченной. [3]

Возвращение [ править ]

После трехмесячного «физического, эмоционального и духовного перерыва» у Карлсона возникло желание вернуться к кулинарии. [12] Он вновь открыл Schwa в феврале 2008 года, пообещав добиться лучшего баланса между работой и семьей, чтобы избежать повторного сгорания. [9] Он нанял дополнительного шеф-повара, создал менее трудоемкое меню и уделил больше внимания столовой. [13] Покупатели быстро вернулись, как и похвала критика, в результате чего один из наблюдателей написал: «Забудьте о Рататуй . Это история искупления, достойная Оскара . Ты слушаешь, Голливуд?» [14]

В 2009 году Троттер снова попросил Карлсона провести вечер всемирно известных шеф-поваров. На этот раз Троттер настоял на оплате, и Карлсон пережил вечер без происшествий. [3] Карлсон продолжает работать сверхурочно, иногда с семьей, но говорит, что ничего не изменит, описывая приготовление пищи как «работу мечты». [9] Он сказал, что не заинтересован в том, чтобы нажиться на нынешнем помешательстве на шеф-повара знаменитостей , и не думает, что когда-либо покинет Чикаго. [5] [15] Он был выбран, чтобы появиться на Iron Chef America , но отказался от участия. [16]

Подход к еде и признание критиков [ править ]

«Чикаго Сан-Таймс» описывает кулинарный стиль Карлсона как «новый американский» [17], но сам Карлсон предпочитает описание «безударная еда». «Что наиболее важно, так это то, что все ... прекрасно проводят время», - говорит он. [9] Одна из любимых кулинарных техник Карлсона - превращать ингредиенты, которые обычно не переносятся людьми, во что-нибудь вкусное. [3] Он известен причудливым сочетанием ингредиентов, например, сочетанием устриц с овсянкой и изюмом. [3] Несмотря на эти дикие блюда, Карлсон, пожалуй, наиболее известен своими упрощенными современными интерпретациями классических итальянских блюд. Его равиоли с перепелиным яйцом считаются его фирменным блюдом. [3] Единственный элемент, который объединяет все блюда Карлсона, - это жир. «Жир очень хорошо передает вкус», - объясняет он. [18]

Самое известное блюдо Карлсона - равиоли с перепелиным яйцом

Карлсон не подает хлеб, однажды заявив, что не верит в него. [2] Ему нравится сочетать изысканные ингредиенты, такие как булочки и перепелиные яйца, в непринужденной атмосфере. [9] Карлсон называет « свиные животы , сало и большое количество жира» своими любимыми ингредиентами [7] и подает пюре к большинству блюд. [3]

Технологии приготовления Карлсона были описаны как «авангардные» [19], «инновационные», [20] и «высокотехнологичная химия». [5] Иногда он использует метод приготовления пищи по принципу « су- вид» и, как известно, использует нетрадиционные инструменты, такие как эмульгирующие гели , замораживающие вещества, пены и жидкий азот . [5] [20] Карлсон называет Ахатца и Блюменталя своими наибольшими влияниями, [4] но перечисляет Бертолотту и Маркаттилий, которые также внесли свой вклад в его блюда в итальянском стиле. [7] Он добавляет, что Alinea - его «наверняка любимый ресторан». [18]

Карлсон не любит стоять на месте профессионально. Его подруга Рэйчел Браун замечает: «Он считает, что то, что он сделал в прошлом году, недостаточно хорошо для этого года». [3] Schwa печально известна исчезнувшей посудой. «Если ему что-то надоедает, независимо от того, сколько людей это любит и требует этого, он с этим покончил», - говорит Браун. [3] С другой стороны, Карлсон не заинтересован в переходе от шеф-повара к шеф-повару-ресторатору. Он отклонил предложения об инвестициях и призывал переехать в лучшее место с большим пространством. «Нет, я счастлив», - говорит он. [3] Карлсон считается перфекционистом в том, что касается еды, и за всю свою карьеру в Schwa пропустил только одну ночь работы. [3]

Критики питания обычно ценят то, что делает Карлсон. Пишущий для Chicago Tribune кулинарный критик Фил Феттель описывает Карлсона как «творческого человека с ингредиентами, артистичного в своих презентациях и совершенно бесстрашного в отношении сочетаний вкусов». [8] Другой критик назвал его «кулинарным бунтарем ... чей выбор часто противоречит ожиданиям от изысканной кухни». [2] Алан Ричман описывает карамелизированный сладкий хлебный десерт Schwa как «лучший десерт, который когда-либо появлялся из продуктов, которые не имеют логической причины использоваться в десерте». [3] Журнал BlackBook Magazine назвал Карлсона «кулинарным гением» и «одним из лучших поваров Чикаго».[21] в то время как Фроммерзамечает: «Чувственное воображение Карлсона иногда поднимается до уровня чистой поэзии». [20] Шеф-повар и наставник из Чикаго Грант Ахатц резюмирует Карлсона: «Этот парень умеет готовить. Он был одним из самых талантливых и преданных своему делу поваров, с которыми я когда-либо работал». [17]

В 2006 году журнал Food & Wine назвал Карлсона одним из лучших шеф-поваров года, отметив, что «он гениально сочетает классическую итальянскую кухню с авангардными приемами». [19] Также в 2006 году журнал Chicago назвал его «Лучшим поваром» в своей ежегодной статье «Лучшие из лучших». [22] В 2007 году он получил премию Жана Банше как восходящий шеф-повар года. [23] В 2008 году Максим описал Чикаго как «американскую Мекку перспективной кухни», указав Карлсона как одного из четырех шеф-поваров Чикаго, продвигающих кухню вперед. Журнал также перечислил Карлсона.s prosciutto consommé как фактор, назвавший Чикаго самым вкусным городом года.[24]

Карлсон был номинирован на звание лучшего шеф-повара на церемонии вручения премии Жана Банше в 2010 году. [25]

Деловая хватка [ править ]

Несмотря на богатые кулинарные способности Карлсона, его ресторан Schwa изо всех сил пытается удержаться на плаву. Карлсон описал ресторан как живущий «от зарплаты до зарплаты». Это объясняется полным отсутствием деловой хватки и вызывает разочарование у Ахатца и Троттера. [3] Несмотря на длинные очереди на резервирование, в любую ночь Шва ​​обычно наполовину пуста, отчасти по собственному желанию, отчасти потому, что Карлсон редко отвечает на телефонные звонки. Голосовая почта ресторана часто бывает переполнена, что означает, что потенциальные клиенты не могут сделать или отменить бронирование. [3]Schwa не имеет лицензии на продажу спиртных напитков, что лишает ее большого источника потенциального дохода (и даже большего источника потенциальной прибыли). Карлсон утверждал, что ограниченный размер Schwa затрудняет хранение винных бутылок и бокалов, [26] и что это позволяет ему получать образование от искушенных клиентов, которые приносят свои вина. [3] Ахатц назвал решение Карлсона, а не предложение вина, «глупым», в то время как Троттер сказал, что он «сумасшедший» из-за того, что «оставил столько денег на чертовом столе». [27] В течение части 2007 года Карлсон даже закрыл Schwa по субботам - традиционно самый прибыльный день для ресторанов - чтобы провести время со своей семьей. [18]

Частично проблема возникает из-за того, что Карлсон не уделяет внимания деньгам и материальному имуществу. «Если бы он, я и наша дочь жили в лесу, с ним было бы все в порядке», - заметила его девушка Рэйчел Браун. [3] Карлсон сказал, что он предпочел бы вести свой бизнес так, как он хочет, чем зарабатывать деньги. [2] Карлсон неоднократно отклонял предложения о выкупе, а также дружеские предложения, чтобы помочь ему расширяться, в том числе от самого Троттера, говоря, что он доволен тем, как обстоят дела. [3] [18]

Отец Карлсона, который владеет 49% акций Schwa, в настоящее время пытается научить Карлсона, как правильно вести бизнес. Пока что уроки не дали существенных результатов. Например, Карлсон несколько раз терял кредитную карту компании. [3]

Личность и личная жизнь [ править ]

Хотя он был описан как харизматичный [28], посторонние люди склонны рассматривать Майкла Карлсона как отшельника. Они считают его невнимательным и неспособным к эффективному общению. [3] Mobil Travel Guide описывает его как « ужасного ребенка в столовой Чикаго». [28] Друзья отмечают, что Карлсон технически некомпетентен и редко отвечает на свой мобильный телефон или электронные письма. [3]

Коллеги Карлсона, однако, обожают его и считают его своего рода безумным гением, диким поваром с милосердным сердцем. Шеф-повар и друг из Чикаго Стефани Изард замечает: «Вы хотите на день окунуться в его сознание. Но вы также боитесь, что убежите с криком ... Он видит вещи иначе, чем кто-либо другой. Он потрясающе гениален. . " [3] Су -шеф Карлсона Гаэтано Нардулли описывает его как «самого милого и щедрого человека, которого я встречал». [3] Шеф-повар Schwa Джонатан Ори говорит, что Карлсон немного чокнутый, но добавляет, что «его сводит с ума то, что он стремится быть идеальным». [3] Карлсон однажды сказал нетерпеливому молодому повару, который не мог позволить себе поесть в Schwa: «для тебя у нас есть скидка нулевая, чувак ".[3]

Карлсон известен своим необычно непринужденным стилем разговора, в результате которого большинство предложений заканчивается словом «мужчина». Журнал GQ назвал его «последним хипстером». [3] Если бы он не был поваром, Карлсон говорит, что он был бы «всемирно известным игроком в покер в ковбойской шляпе и солнцезащитных очках, сидящим в углу». [19]

Карлсон и его девушка Рэйчел Браун живут в трехкомнатной квартире на Логан-сквер . Пара познакомилась через соседа Брауна по комнате, который в то время работал на Карлсона. [3] У них есть двухлетняя дочь по имени Лили и сибирский хаски по имени Неистовый Джордж. Карлсон проводит два часа, играя с Лили каждое утро, прежде чем уйти на работу, и описывает эти часы как лучшую часть своего дня. [3]

Карлсон называет своим лучшим другом бывшего сотрудника и нынешнего су-шеф-повара Алинеи Натана Клингбейла. Клингбейл - крестный отец Лили. [3]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Kitchen Savant: В 2007 году малоизвестный шеф-повар приготовил легендарное блюдо - а затем исчез. Алан Ричман проверяет Майкла Карлсона и его вновь открывшийся ресторан Schwa
  2. ^ Б с д е е г ч я J к л м п о р д Фил Феттель; Моника Энг (13 февраля 2008 г.). «Большая ночь. Большая загадка» . Чикаго Трибьюн . Проверено 4 декабря 2009 года .
  3. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am Алан Ричман (февраль 2009 г.). «Кухня Савант» . GQ . Проверено 4 декабря 2009 года .
  4. ^ a b c Пенни Поллак (май 2006 г.). «Вопросы и ответы с лучшим шеф-поваром Майклом Карлсоном» . Чикаго . Проверено 6 декабря 2009 года .
  5. ^ a b c d D. RW (ноябрь 2006 г.). «Новаторы: Майкл Карлсон» . Чикаго . Проверено 9 февраля 2010 года .
  6. ^ a b c d "Быть Шва" . Art Culinaire . Томсон Гейл . 22 июня 2007 . Проверено 8 декабря 2009 года .
  7. ^ a b c d "Интервью с лучшим новым шеф-поваром Майклом Карлсоном" . Еда и вино . Июль 2006 . Проверено 6 декабря 2009 года .
  8. ^ a b c Феттель, Фил (6 апреля 2006 г.). «Звездная сила Schwa: это мечта гурмана; просто не ожидайте звездного обслуживания» . Чикаго Трибьюн . Проверено 2 декабря 2009 года .
  9. ^ a b c d e f Вермиллион, Аллеция (14 мая 2008 г.). "Самый разыскиваемый в Чикаго: SCHWA | Будьте гибкими в выборе времени приема пищи, и вы тоже можете попасть в эту горячую точку" . Чикаго Сан-Таймс . Архивировано из оригинала 16 июля 2010 года . Проверено 30 ноября 2009 года .
  10. ^ «Citysearch объявляет о своей десятке лучших новых ресторанов и баров 2006 года» (пресс-релиз). Citysearch / PR Newswire . 14 декабря 2006 . Проверено 20 января 2010 .
  11. ^ "О" . Официальный сайт ресторана Schwa . Проверено 4 декабря 2009 года .
  12. ^ a b c Хизер Шаус (24–30 января 2008 г.). "Возвращающийся ребенок" . Тайм-аут Чикаго . 152 . Проверено 27 января 2010 года .
  13. ↑ Фил Феттель (15 мая 2008 г.). «Schwa, Зеленая зебра: 3 звезды» . Метромикс Чикаго . Tribune Co. и Gannett . Архивировано из оригинала на 14 января 2009 года . Проверено 12 декабря 2009 года .
  14. ^ Крис LaMorte (17 февраля 2008). «Другой взгляд: Schwa - лучший BYOB в городе возрождается» . Метромикс . Tribune Co. и Gannett . Архивировано из оригинального 23 мая 2010 года . Проверено 7 декабря 2009 года .
  15. ↑ Маркус Райли (5 июня 2009 г.). "Самый тяжелый заказ на ужин в Чикаго?" . NBC Chicago . Проверено 9 февраля 2010 года .
  16. ^ «Шеф-повар Гэдсби участвует в конкурсе Iron Chef Competition» (пресс-релиз). Omni Hotels & Resorts. 7 сентября 2006 . Проверено 9 февраля 2010 года .
  17. ^ a b Джанет Рауса Фуллер (5 апреля 2006 г.). «Шеф-повар Wicker Park назван одним из лучших в США». Чикаго Сан-Таймс . Сан-Таймс Медиа Группа .
  18. ^ a b c d Лиза Шеймс (27 марта 2007 г.). «Султан Швы: Майкл Карлсон и его необычная мечта» . НьюСити Чикаго . Проверено 27 января 2010 года .
  19. ^ a b c "Лучшие новые повара 2006: Майкл Карлсон" . Еда и вино . Июль 2006 . Проверено 6 декабря 2009 года .
  20. ^ a b c Хьюз, Холли; О'Мэлли, Чарли (2009). "Schwa: Молекулярная гастрономия в Чикаго № 3" . 500 мест Фроммера для любителей еды и вина . Хобокен, Нью-Джерси : ISBN Wiley Publishing, Inc.  978-0-470-28775-0.
  21. ^ "BlackBook Lowdown: Schwa" . BlackBook Media Corporation . Проверено 16 января 2010 .
  22. ^ «Лучшие из лучших» . Чикаго . Май 2006 . Проверено 8 февраля 2010 года .
  23. ↑ Фил Феттель (6 февраля 2007 г.). «Ресторан Alinea одерживает победу, одержав 3 победы на Banchet Awards» . Чикаго Трибьюн . п. 15 . Проверено 8 декабря 2009 года .
  24. ^ "Продовольственные награды (II)" . Максим . 14 ноября, 2008. Архивировано из оригинального 13 июня 2009 года . Проверено 12 декабря 2008 года .
  25. ^ Deborah Pankey (13 января 2010). «Давай. Можно есть, пить, такой снег» . Daily Herald . п. Еда 4 . Проверено 25 января 2009 года .
  26. ↑ Кэсси Уокер (август 2006 г.). «BYO становится высококлассным» . Чикаго . Проверено 7 февраля 2010 года .
  27. ^ «Застольная беседа» . Чикаго . Ноября 2006 . Проверено 7 февраля 2010 года .
  28. ^ a b Mobil Travel Guide Чикаго 2009 . Издательская группа Langenscheidt. 2009. с. 96. ISBN 978-0-8416-0733-0.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Обширная статья о юбилейном мероприятии Чарли Троттера, проведенном в Schwa
  • "Kitchen Savant" - профиль Карлсона в GQ

Внешние ссылки [ править ]

  • Рецепт консоме с прошутто от Майкла Карлсона
  • Видео загляните внутрь Schwa / интервью с Майклом Карлсоном