Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с говяжьего фарша )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Говяжий фарш , фарш из говядины или говяжьего фарша является говядина , которая была мелко нарезанного с ножом или мясорубке (американский английский) или мясорубке (британский английский). Он используется во многих рецептах, включая гамбургеры и спагетти Болоньезе .

Это не то же самое, что фарш , который представляет собой смесь измельченных сухофруктов, дистиллированного спирта, специй и исторически сложившегося (но в настоящее время редкого) фарша / фарша.

Содержание [ править ]

Говяжий фарш

Во многих странах законы о пищевых продуктах определяют определенные категории говяжьего фарша и то, что они могут содержать. Например, в США говяжий жир можно добавлять в гамбургеры, но не в говяжий фарш, если мясо измельчается и упаковывается на предприятии, прошедшем проверку Министерством сельского хозяйства США. [примечание 1] В США допускается содержание не более 30% жира по весу в гамбургерах или говяжьем фарше. Допустимое количество во Франции составляет от 5 до 20% (15% используется большинством пищевых сетей). В Германии обычный говяжий фарш может содержать до 15% жира, в то время как специальный «татарский» тартар из стейка может содержать менее 5% жира. И гамбургер, и говяжий фарш могут содержать приправу, фосфат.добавлены наполнители или связующие; но дополнительная вода не допускается. Говяжий фарш часто продается с различным содержанием жира, чтобы соответствовать предпочтениям покупателей.

Говяжий фарш обычно готовят из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Также можно использовать обрезки нежных отрубов. [1]

В исследовании, проведенном в США в 2008 году, восемь марок гамбургеров быстрого питания были оценены на предмет распознаваемых типов тканей с использованием морфологических методов, которые обычно используются при оценке гистологического состояния тканей . [2] Исследование восьми лабораторных образцов показало, что в состав гамбургеров входят:

  • Вода: от 37,7% до 62,4% (в среднем 49%)
  • Мышцы: от 2,1% до 14,8% (медиана 12,1%)
  • Скелетная ткань: «Кость и хрящ, наблюдаемые у некоторых брендов, не предполагались; их присутствие может быть связано с использованием механического отделения при обработке мяса от животного. Небольшие количества костей и хрящей могли быть отделены во время процесс разделения ".
  • Соединительная ткань
  • Кровеносный сосуд
  • Периферическая нервная ткань. Мозговая ткань не была обнаружена ни в одном из образцов.
  • Жировая ткань - «Количество липидов было значительным и наблюдалось как в жировой ткани, так и в виде липидных капель. Содержание липидов при окрашивании масляным красным-O оценивалось как 1+ (умеренное) в 6 гамбургерах и 2+ (отмечено) в 2 гамбургера ".
  • Растительный материал: «вероятно, был добавлен в качестве наполнителя, чтобы придать бургеру объем».

"Розовая слизь" [ править ]

Основная статья: Розовая слизь

Говяжий фарш в Соединенных Штатах может содержать продукт на основе мяса, используемый в качестве пищевой добавки, произведенный с использованием технологии, известной как усовершенствованные системы восстановления мяса, или, альтернативно, с использованием системы слизи. Методы обработки мяса, используемые такими компаниями, как Beef Products, Inc. (BPI) и Cargill Meat Solutions, производят нежирный, мелко текстурированный говяжий продукт, также известный как «розовая слизь», из жирной говяжьей обрези. Затем этот мясной продукт обрабатывают антимикробными средствами для удаления сальмонеллы и других патогенов и включают в различные продукты из говяжьего фарша в США [3]С 2001 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) одобрило продукт для ограниченного потребления человеком. В статье The New York Times 2009 года была поставлена ​​под сомнение безопасность метода обработки говядины, используемого BPI. [4] После одобрения Министерства сельского хозяйства США этот продукт стал компонентом говяжьего фарша, используемого McDonald's , Burger King и многими другими сетями быстрого питания, а также продуктовыми сетями в США [4]

В государственных и отраслевых отчетов в тестировании по программе школьных обедов , патогены , такие как кишечная палочка были найдены и сальмонелла десятки раз в мясе от BPI, который поднимает вопросы о безопасности мясного продукта и эффективности антимикробного метода , используемых в мясе система восстановления компании. В период с 2005 по 2009 год кишечная палочка была обнаружена трижды, а сальмонелла - 48 раз. [4] BPI имела показатель 36 положительных результатов на сальмонеллу на 1000 тестов, по сравнению с показателем 9 положительных результатов на 1000 тестов для других поставщиков программы. [4]Однако программа по-прежнему финансировалась компанией BPI, поскольку ее цена была значительно ниже, чем у обычных мясных обрезков, что позволяло сэкономить около 1 млн долларов в год для программы. [4] Cargill , один из крупнейших производителей гамбургеров в США, является крупным покупателем мясных продуктов от BPI для своих пирожков, сообщает Times. [4] Он приостановил закупку мяса на двух заводах, принадлежащих BPI, на несколько месяцев в 2006 году после того, как были обнаружены чрезмерные уровни сальмонеллы. [4]

Кусочки говядины [ править ]

Хотя для производства говяжьего фарша можно использовать любой кусок говядины, стейк из чака является популярным выбором из-за его богатого вкуса и сбалансированного соотношения мяса и жира. Также часто используется круглый стейк . Говяжий фарш обычно разделяют на категории по разделке и процентному содержанию жира: [5]

  • Чак: 78–84% постного мяса
  • Раунд: 85–89% постное
  • Филе филе: 90–95% постной

Кулинарное использование [ править ]

Говяжий фарш популярен как относительно дешевый и быстро готовящийся вид говядины. Некоторые из его самых известных применений - гамбургеры, колбасы и домашние пироги. Это важный ингредиент в мясных рулетах, неаккуратном соусе, фрикадельках из дикобраза , тако и кухне Среднего Запада . [6] Его можно использовать для приготовления мясных соусов, например, лазаньи и спагетти болоньезе в итальянской кухне. На Ближнем Востоке из него делают пряную кофту и тефтели. Шотландский фарш и пирожные используют его с пюре или вареным картофелем. В Ланкашире, особенно в Олдхэме, мясной фарш - обычная начинка для тряпичного пудинга . Голландский славинк состоит из фарша (половина говядины, половина свинины), обваливаемого в беконе.

Сырой нежирный говяжий фарш используется для приготовления французского тартара из стейков . Более мелко нарезанные и по- разному выдержан, он популярен как основное блюдо и в качестве перевязочного материала в Бельгии , где он известен как бифштекс Américain ( «Американский филе»).

Безопасность пищевых продуктов [ править ]

Пищевая безопасность мясного фарша проблематична; бактериальное заражение происходит часто. Недоваренные гамбургеры, зараженные E. coli O157: H7, стали причиной четырех смертей в США в 1993 году, и сотни людей заболели. [7] Говяжий фарш должен быть приготовлен при температуре 72 ° C (160 ° F), чтобы гарантировать уничтожение всех бактериальных загрязнений - будь то эндогенных для продукта или загрязненных после покупки потребителем. Цвет приготовленного мяса не всегда говорит о том, что говядина достигла необходимой температуры; говядину можно подрумянить до достижения 68 ° C (155 ° F). [8]

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов, распространяемых в рамках Национальной программы школьных обедов , продовольственных банков и других федеральных программ в области пищевых продуктов и питания, Министерство сельского хозяйства США установило требования к безопасности и качеству пищевых продуктов для закупаемого им говяжьего фарша. В отчете Национального исследовательского совета за 2010 год была рассмотрена научная основа стандартов безопасности говяжьего фарша Департамента, проведено сравнение стандартов со стандартами, используемыми крупными розничными и коммерческими предприятиями общественного питания, закупающими говяжий фарш, и рассмотрены способы проведения периодических оценок Федеральной программы закупок говяжьего фарша. . [9]В отчете было обнаружено, что, хотя требования безопасности можно усилить с помощью научных концепций, предотвращение будущих вспышек болезней пищевого происхождения будет зависеть от устранения загрязнения во время производства и обеспечения правильного приготовления мяса перед подачей на стол. [9]

2013 конина скандал (Horsemeatgate) обнаружены следы конины во многих британских и европейских продуктов питания и готовых блюд , которые были помечены как рубленое / продукты из говяжьего фарша в основном.

См. Также [ править ]

  • Фарш
  • Пэтти
  • Список гамбургеров
  • Фрикадельки

Заметки [ править ]

  1. ^ Эти правила применяются только к мясу, продаваемому через границы штата. В США большая часть говяжьего фарша производится в местных продуктовых магазинах и не продается за границу штата. В этих случаях применяются законы местного государства; в законах штата могут быть разные требования.

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов» . Fsis.usda.gov . Министерство сельского хозяйства США . 6 августа 2013 . Проверено 11 ноября 2015 года .
  2. ^ Прайсон, Бриджит; МакМэхон, Джеймс Т .; Прайсон, Ричард А. (2008). «Гамбургеры быстрого приготовления: что мы на самом деле едим?» (PDF) . Анналы диагностической патологии . Эльзевир . 12 (6): 406–409. DOI : 10.1016 / j.anndiagpath.2008.06.002 . PMID 18995204 . Архивировано из оригинального (PDF) 10 декабря 2013 года . Проверено 8 апреля 2014 года .  
  3. ^ «Температурные правила! - Готовка для общепита» (PDF) . Fsis.usda.gov . Министерство сельского хозяйства США . 12 октября 2011 года. Архивировано 18 октября 2011 года . Проверено 25 апреля 2016 года . CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  4. ^ Б с д е е г Мосс, Майкл (31 декабря, 2009 г.). «Под вопросом безопасность способа переработки говядины» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 11 ноября 2015 года .
  5. ^ «Разбивка по категориям говяжьего фарша» . BeefRetail.org . Национальная ассоциация животноводов по говядине . 18 июля 2009 года. Архивировано 18 июля 2009 года . Проверено 25 апреля 2016 года .CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  6. ^ «Продукты питания и питание: говяжий фарш» (PDF) . Кооперативная служба распространения знаний Вирджинии .
  7. ^ Совместный курс Министерства обороны США по коммуникациям, класс 02-C, группа 1. «Пример: кризис кишечной палочки Джек в коробке» . Университет Оклахомы . Проверено 8 апреля 2014 года .CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  8. ^ «Директива FSIS - Безопасные и подходящие ингредиенты, используемые при производстве продуктов из мяса, птицы и яиц» (PDF) . Fns.usda.gov . Министерство сельского хозяйства США . 9 марта 2010 года. Архивировано 9 марта 2010 года . Проверено 25 апреля 2016 года . CS1 maint: unfit URL (link)
  9. ^ a b «Оценка требований безопасности пищевых продуктов Федеральной программы закупок говяжьего фарша» . Dels.nas.edu . Национальная академия наук , Отдел исследований Земли и жизни. 2010. Архивировано из оригинального 19 марта 2011 года . Проверено 11 ноября 2015 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Безопасность говяжьего фарша