Фарш представляет собой смесь нарезанных сухофруктов , дистиллированного спирта и специй , а иногда и говяжьего сала , говядины или оленины . Изначально фарш всегда содержал мясо . [1] Многие современные рецепты содержат говяжье сало , хотя иногда вместо него используют овощное масло . Варианты фарша встречаются в Австралии , Канаде , Новой Зеландии , Северной Европе , Ирландии , Южной Африке , Великобритании.и США . В других контекстах мясной фарш относится к рубленому или фаршу .
Варианты и история [ править ]
В английских рецептах 15, 16 и 17 веков описывается ферментированная смесь мяса и фруктов, используемая в качестве начинки для пирогов . Эти ранние рецепты включали уксусы и вина , но к 18 веку вместо них стали использовать дистиллированные спирты, часто бренди . Использование специй , как гвоздика , мускатный орех , булава и корица было распространено в конце средневековья и ренессанс мясных блюд. Увеличение сладости из-за добавления сахара сделало фарш менее пикантным блюдом на ужин и помогло направить его использование на десерты.
Рецепт XVI века [ править ]
Pyes из баранины или beif должны быть fyne mynced и приправлены перцем и солью и шафраном Lytel, чтобы окрасить его / сала или костного мозга хорошее количество / a lytell vynegre / pruynes / веские причины / и финики / возьмите самое жирное из бульона из порошка. Beefe. И если у вас будет паэст рояль, возьмите масло и яичные желтки и так, чтобы заморозить муку, чтобы приготовить паэст.
Pie начинка из баранины или говядины должны быть мелко измельчают и приправленные перцем и солью и немного шафрана , чтобы покрасить его. [Добавьте] большое количество сала или кабачков , немного уксуса, чернослив , изюм и финики . [Положите] самый жирный бульон из соленой говядины. И, если вы хотите королевское тесто , возьмите масло и яичные желтки и [смешайте их с] мукой, чтобы сделать пасту.) [2]
В середине-конце восемнадцатого века фарш в Европе стал ассоциироваться со старомодной, сельской или домашней едой. Викторианская Англия реабилитировала препарат как традиционное рождественское угощение.
Рецепт 19 века [ править ]
Ингредиенты - 2 фунта изюма, 3 фунта смородина, 1 1 / 2 фунта постной говядины, 3 фунта говядины сала, 2 фунта влажного сахара, 2 унции. из цитрона , 2 унции. цукатов из цедры лимона, 2 унции. из засахаренной апельсиновой корки, мускатного ореха 1 маленький, 1 корзинка из яблок, кожуру 2 лимонов, сок 1, 1 / 2 пинты бренди.
Режим - Камни и разрезать изюм один или два раза поперек, но не рубить; вымыть, обсушить и очистить смородину от стеблей и песка, измельчить говядину и сало, следя за тем, чтобы последнее было очень мелко нарезано; нарежьте цитрон и цукаты цукатами, натрите мускатный орех, разрежьте, сердцевину и измельчите яблоки; измельчите цедру лимона, процедите сок и, когда все ингредиенты будут подготовлены, хорошо перемешайте их вместе, добавляя бренди, когда все остальные ингредиенты хорошо перемешаны; целиком выдавить в банку, тщательно исключить доступ воздуха, и через две недели фарш будет готов к употреблению. [3]
Яблочный фарш [ править ]
К концу 19 века «яблочный фарш» был рекомендован в качестве «гигиенической» альтернативы с использованием яблок, сала , смородины , коричневого сахара , изюма, душистого перца , апельсинового сока , лимонной мяты и яблочного сидра , но без мяса. [4]
Рецепт яблочного мясного фарша появился в выпуске The Irish Times за 1910 год , и он был приготовлен из яблок, сала, смородины, сахара, изюма, апельсинового сока, лимонов, специй и бренди . [5]
20 век [ править ]
К середине двадцатого века термин «мясной фарш» использовался для описания аналогичной смеси, которая не включает мясо, но может включать животный жир в виде сала или масла, но также может заменять твердые растительные жиры, делая ее вегетарианской и веганский . Многие рецепты по-прежнему включают в себя сало , оленину , фарш из говяжьей вырезки или рубленое сердце, [ цитата обязательна ], а также сушеные фрукты, специи, нарезанное яблоко и свежую кожуру цитрусовых, смородину Занте, цукаты, цитрон, бренди, ром и т. Д. ликер. Фарш выдерживается для усиления вкуса, при этом алкоголь изменяет общую текстуру смеси, расщепляя мясные белки. Консервированный фарш можно хранить до десяти лет. [ необходима цитата ]
Фарш можно приготовить дома, часто используя семейный рецепт, который зависит от региона или происхождения. Обычно доступны коммерческие препараты, в основном без мяса, расфасованные в банки, ящики с фольгой или консервные банки.
Фарш часто употребляют во время рождественских праздников, когда подают пироги с фаршем или пироги с фаршем . На северо-востоке США пироги с фаршем также являются традиционной частью праздника Благодарения.иногда подается с кусочком сыра Чеддер , например, с яблочным пирогом .
Этимология [ править ]
«Фарш» в мясном фарше происходит от среднеанглийского mincen, а старофранцузское mincier восходит к вульгарному латинскому minutiare , что означает мелко нарезать . Слово «фарш» - это адаптация более раннего термина « фарш», означающего мелко нарезанное мясо. Мясо также обозначало пищу в целом, а не только мясо животных.
«Делать фарш» из кого-то означает легко и надежно победить его в чем-то. [6]
Ссылки [ править ]
Заметки [ править ]
- ^ «фарш» . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .)
- ^ Собственного достоинства нового Буке коксовой печи, 1545
- ↑ Миссис Изабелла Битон, Книга по ведению домашнего хозяйства , 1861 г., стр. 657 § 1309
- ^ "The Poultry Monthly" . Издательская компания "Феррис". 21 декабря 1893 г. - через Google Книги.
- ↑ Weekly Irish Times (суббота, 3 декабря 1910 г.), стр.
- ^ Определение MAKE MINCEMEAT OF SB | в Кембриджском словаре английского языка . Dictionary.cambridge.org .
Библиография [ править ]
- Каннингем, Мэрион. Поваренная книга Fannie Farmer . Альфред А. Кнопф: 1979. ISBN 0-394-40650-8 .
- Кипл, Кеннет Ф. и Кримхильд Кони Орнелас. Кембриджская всемирная история еды . Издательство Кембриджского университета: 2000. ISBN 978-0-521-40216-3 .
Внешние ссылки [ править ]
- Фарш в Wikibook Cookbooks
