Болонский соус ( Великобритания : / ˌ б ɒ л ə п eɪ г , - п ɛ г / , США : / ˌ б oʊ л ə п J eɪ г , - п я г / ; [1] известно в итальянский как ragù alla bolognese , произносится [raˈɡu alla boloeːse, -eːze] , rag bolognese, или просто рагу ) - мясной соус в итальянской кухне , типичный для Болоньи . Его обычно используют для заправки тальятелле аль- рагу и приготовления лазаньи по- болоньезе .
Альтернативные названия | Раго, Раго алла болоньезе |
---|---|
Тип | Соус |
Место происхождения | Италия |
Регион или штат | Болонья |
Основные ингредиенты | Мясной фарш ( говядина или телятина , свинина ), софритто ( сельдерей , морковь , лук ), томатная паста , вино (обычно белое), молоко |
|
Настоящая рагу алла болоньезе - это медленно приготовленный соус на основе мяса, при приготовлении которого используются несколько приемов, в том числе потоотделение , тушение и тушение . Ингредиенты включают характерный софритто из лука, сельдерея и моркови, различные виды рубленой или мелко нарезанной говядины , часто вместе с небольшим количеством жирной свинины . Добавляют белое вино, молоко и небольшое количество томатной пасты или помидоров, а затем блюдо медленно тушат на медленном огне до получения густого соуса.
За пределами Италии фраза «соус Болоньезе» часто используется для обозначения соуса на томатной основе, в который добавлен фарш; такие соусы, как правило, мало похожи на итальянскую рагу алла болоньезе , более похожую на рагу алла наполетана с богатого помидорами юга страны. Хотя в Италии рагу алла болоньезе не используется со спагетти (а скорее с плоской пастой, такой как тальятелле ), [2] [3] [4] так называемое « спагетти болоньезе » стало популярным блюдом во многих других частях мира. . [ где? ]
История
Происхождение болонского рагу связано с французским рагу , тушеным мясом из ингредиентов, измельченных на мелкие кусочки, которое стало популярным в 18 веке. [5]
Самый ранний задокументированный рецепт раго, подаваемого с пастой, был получен в конце 18 века в Имоле , недалеко от Болоньи, от Альберто Альвиси, повара местного кардинала [6] Барнаба Кьярамонти, позже Папы Пия VII .
В 1891 году Пеллегрино Артузи опубликовал в своей кулинарной книге рецепт раго, названного болоньезе . [7] Считается, что рецепт Артузи, который он назвал Maccheroni alla bolognese , восходит к середине 19 века, когда он провел много времени в Болонье ( маккерони - это общий термин для макарон, как сушеных, так и свежих [8] ). Соус требовал преимущественно нежирного телячьего филе вместе с панчеттой, маслом, луком и морковью. Мясо и овощи должны были быть мелко измельчены, приготовлены на сливочном масле до коричневого цвета, затем покрыты и приготовлены в бульоне. Никакого томатного соуса не предусматривалось. Артузи заметил, что вкус можно сделать еще более приятным, добавив небольшие кусочки сушеных грибов, несколько ломтиков трюфеля или куриную печень, приготовленную с мясом и нарезанную кубиками. В качестве последнего штриха он также предложил добавить полстакана сливок в соус, когда он будет полностью готов, чтобы вкус стал еще более гладким. Артузи рекомендовал подавать этот соус с пастой среднего размера («конские зубы») из твердых сортов пшеницы. Пасту нужно было сделать свежей, приготовить до твердого состояния , а затем приправить соусом и сыром пармезан . [7]
Эволюция и вариации
Спустя столетие с тех пор, как Артузи записал и впоследствии опубликовал свой рецепт Maccheroni alla bolognese , то, что сейчас называется rag alla bolognese , эволюционировало с кухней региона. Наиболее примечательным является выбор пасты, которая сегодня широко известна как свежие тальятелле . Другое отражение эволюции кухни с момента его создания, является добавлением томатов, либо в виде пюре или в виде концентрированной пасты , [9] к общей смеси ингредиентов. Точно так же и вино, и молоко сегодня фигурируют в списке ингредиентов многих современных рецептов, а говядина в основном вытеснила телятину в качестве основного мяса.
В 1982 году Итальянская академия кулинарии ( Accademia Italiana della Cucina ), организация, занимающаяся сохранением кулинарного наследия Италии, записала и передала рецепт «классического болонского рагу » в Торговую палату Болоньи ( La Camera di Commercio di Bologna). ). [10] [11] [12] Также была опубликована версия академического рецепта для американских кухонь. [6] Академия Рецепт ограничивает ингредиенты для говядины вырезать из пластины секции ( Cartella - ди - Manzo ), свежий unsmoked панчетты ( панчетта ди maiale distesa ), лук, морковь, сельдерей, passata (или томатного пюре), мясной бульон, сухие белые вино, молоко, соль и перец.
В настоящее время существует множество вариаций рецепта даже среди итальянских поваров, [13] [14] [15], а репертуар был расширен некоторыми американскими поварами, известными своим опытом в итальянской кухне. [16]
Ragù alla bolognese - это сложный соус, который включает в себя различные техники приготовления, включая потоотделение , тушение и тушение . Таким образом, он хорошо поддается интерпретации и адаптации как профессиональными поварами, так и домашними поварами. Общие источники различий включают в себя, какое мясо использовать (говядину, свинину или телятину) и их относительные количества, возможное включение колбасных изделий или субпродуктов, которые используются в фазах обжаривания (топленый свиной жир, сливочное масло, оливковое или растительное масло. ), какая форма помидоров используется (свежие, консервированные или пастообразные), состав жидкостей для приготовления пищи (вино, молоко, томатный сок или бульон) и конкретная последовательность их добавления.
Многочисленные вариации рецептов рагу-алла-болоньезе побудили многих искать окончательный аутентичный рецепт. [17] Некоторые предложили рецепт, зарегистрированный Итальянской академией делла Кучина в 1982 году, как «самый аутентичный». [18]
Однако это противоречило бы собственным убеждениям и заявлениям академии о сохранении верности традициям в документировании и сохранении кулинарного наследия Италии. [ почему? ] [19] [20] Милан -born повар Марио Caramella заявил, что «в Италии, есть несколько традиционных рецептов тальятелле аль рагу алла болоньезе с более или менее незначительные вариации». [15] По словам британского автора кулинарной книги и кулинарного писателя Фелисити Клоук , «Дело в том, что не существует окончательного рецепта мясного соуса болоньезе, но, чтобы быть достойным названия, он должен уважать традиции региона», [17 ] точка зрения, которая согласуется с мнением, часто высказываемым Итальянской академией кухни.
Многие вариации, как правило, основаны на общей теме. Например, чеснок отсутствует во всех рецептах, упомянутых выше, как и другие травы, кроме того, что некоторые из них экономно используют лавровый лист. Приправы ограничиваются солью, перцем и иногда щепоткой мускатного ореха . Во всех рецептах мясо преобладает в качестве основного ингредиента, а помидоры в той или иной форме являются лишь вспомогательным ингредиентом.
Традиционное обслуживание и использование
В Болонье рагу традиционно сочетается с тальятелле, приготовленным из яиц и муки из мягкой пшеницы Северной Италии. Приемлемые альтернативы свежим тальятелле включают пасту другой широкой плоской формы, такой как паппарделле или феттучини , и формы трубок, такие как ригатони и пенне . [21] Хотя сочетание рагу со свежими тальятелле остается наиболее традиционным и аутентичным в болонской кухне, некоторые - например, Пьеро Вальдизерра - выступают за извлечение выгоды из уже широко распространенной во всем мире комбинации со спагетти, даже пытаясь изобразить это не совсем чуждо местной традиции. [22]
Ragù alla bolognese вместе с бешамелем также используется для приготовления традиционной запеченной лазаньи в болонском стиле. [13]
Спагетти болоньезе
Спагетти-болоньезе (иногда называемое спагетти алла-болоньезе , или в просторечии «спагетти с мясным соусом» или просто спагетти) - это блюдо из макарон, которое популярно за пределами Италии, но не является частью традиционной болонской или даже итальянской кухни в целом. [23] [24] Итальянцы за границей считают это блюдо недостоверным. [3] [4] [25] [26]
Он состоит из спагетти, поданных с соусом из помидоров, говяжьего фарша, чеснока, вина и зелени; иногда говяжий фарш можно заменить другим мясным фаршем. В этом смысле соус на самом деле больше похож на неаполитанское рагу с юга Италии, чем на северную болонскую версию рагу . Его часто подают с тертым пармезаном сверху, но также часто используются местные сыры, такие как тертый чеддер . Его можно подавать с большей долей соуса к пасте, чем это обычно бывает в настоящих итальянских блюдах из спагетти. Соус может быть выложен поверх макарон (а не смешиваться в итальянской манере) или даже подаваться отдельно от макарон, позволяя посетителям самим смешивать его.
Происхождение блюда неясно, но, возможно, оно появилось в контексте эмиграции южных итальянцев в Америку (особенно в Соединенные Штаты) в начале двадцатого века как своего рода фьюжн, на который повлиял богатый помидорами стиль неаполитанской рагу. возможно, возникла в ресторанах для иммигрантов в Великобритании в послевоенную эпоху. [27] В странах, где это распространено, соус часто используется для лазаньи вместо рагу-алла-болоньезе, как в Болонье и в других местах Италии.
Смотрите также
- Список макарон
- Список блюд из пасты
- Макароны по-флотски
- Неаполитанская тряпка
- Спагетти с фрикадельками
Рекомендации
- ^ Уэллс, Джон С. (2008), Словарь произношения Longman (3-е изд.), Longman, ISBN 9781405881180
- ^ Моника Чезарато (14 сентября 2016 г.). «Почему вы не найдете спагетти-болоньезе в Италии» . Местный . Проверено 27 апреля 2020 .
- ^ а б Рэйчел Хози (11 марта 2019 г.). «Мэр Болоньи, Италия, говорит, что спагетти-болоньезе не существует» . Инсайдер . Проверено 27 апреля 2020 .
- ^ а б Стефано Карнацци (24 августа 2017 г.). «Спагетти болоньезе, странная история об« итальянском »блюде, которого нет в Италии» . Врата жизни . Проверено 27 апреля 2020 .
- ^ Скарпато, Росарио (2010). «Tagliatelle al rag alla Bolognese: словарь» . GVCI - Gruppo virtuale cuochi italiani . Проверено 17 февраля 2013 года .
- ^ а б Линн Россетто Каспер (21 февраля 2012 г.). Морроу (ред.). Великолепный стол . ISBN 978-0-688-08963-4.
- ^ а б Артузи, Пеллегрино (1895). Наука на кухне и искусство хорошо питаться (перевод на английский) . п. рецепт 87. ISBN 0-8020-8704-3.
- ^ Де Вита, Оретта Занини (15 сентября 2009 г.). Энциклопедия макаронных изделий . Перевод Фант, Морин Б. Калифорнийский университет Press. п. 162 . ISBN 978-0-520-94471-8.
- ^ Стефано Лоллини. "Alimentazione e gastronomia a Bologna" (на итальянском языке). storiaememoriadibologna.it.
- ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. «Классическое болонское рагу согласно Итальянской академии делла Кучина» . itchefs . Проверено 14 ноября 2012 года .
- ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. "Il classico Ragù alla Bolognese secondo l'Accademia Italiana della Cucina" (на итальянском языке). itchefs. Архивировано из оригинального 26 июля 2011 года . Проверено 14 ноября 2012 года .
- ^ Карло Альберто Тоццола; Болонская кулинарная школа. "Come fare le Tagliatelle con ragù alla bolognese" (на итальянском). Newsfood.com. Архивировано из оригинального 15 сентября 2012 года . Проверено 14 ноября 2012 года .
- ^ a b Хазан, Марселла Основы классической итальянской кухни , Knopf, ISBN 0-394-58404-X
- ^ «Раго по словам сестер Симили» . IT Chefs GVCI .
- ^ а б «Тальятелле с соусом рагу Болоньезе, Тальятелле аль Рагу алла Болоньезе от Марио Карамеллы» . IT Chefs GVCI .
- ^ Bertolli, Пол, Cooking Хэнд , Поттер, ISBN 0-609-60893-2
- ^ а б Клоук, Фелисити (25 ноября 2010 г.). «Как приготовить идеальный болоньезе» . Хранитель . Проверено 2 марта 2012 года .
- ^ «Tagliatelle al rag alla Bolognese: словарь» . IT Chefs GVCI .
- ^ «Архивная копия» . Архивировано из оригинального 13 сентября 2010 года . Проверено 1 сентября 2010 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка ) ; получено 2 марта 2012 г.
- ^ Accademia Italian dell Cucina, La Cucina - Региональная кулинария Италии , Риццоли, 2009, ISBN 978-0-8478-3147-0 (английский перевод La Cucina del Bel Paese )
- ↑ Hazan, Giuliano, The Classic Pasta Cookbook , Дорлинг Киндерсли, ISBN 978-1-56458-292-8
- ^ Кирхгесснер, Стефани (25 ноября 2016 г.). «Итальянский или британский? Писатель разгадывает загадку спагетти-болоньезе» . Хранитель Австралии . Проверено 26 ноября +2016 .
- ^ Пиццименти, Кьяра (4 ноября 2015 г.). "Спагетти болоньезе чи?" . www.lacucinaitaliana.it (на итальянском языке). La Cucina Italiana.
- ^ «Спагетти болоньезе в Болонье?», Пиза к озеру Гарда, серия 4, Великие континентальные железнодорожные путешествия » . BBC.
- ^ Лука Марчиори. «Почему итальянцы без ума от итальянской кухни?» . Италия Луки . Проверено 28 марта 2021 года .
- ^ Комаски, Джорджио (18 ноября 2014 г.). Spaghetti alla bolognese: Una città tra leggende e vita quotidiana (на итальянском языке). Болонья: Пендрагон. ISBN 9788865984406.
- ^ Окли, Лукас (19 сентября 2019 г.). «Запутанная история спагетти-болоньезе» . Экономист 1843 . Проверено 28 апреля 2020 .
дальнейшее чтение
- Хазен, Марселла Классическая итальянская поваренная книга Кнопф. ISBN 0-394-40510-2
Внешние ссылки
- Accademia Italiana della Cucina (Итальянская академия кухни)
- CIBO-Кулинарный институт Болоньи оригинальный рецепт соуса Рагу Болоньезе