Рагу / г æ ɡ ¯u / ( французское рагу ; французское произношение: [ʁaɡu] ) является основным блюдом рагу .
Тип | Тушить |
---|---|
|
Этимология
Термин происходит от французского ragoûter , что означает «оживить вкус».
Подготовка
Основной способ приготовления - медленное приготовление на медленном огне. Основных ингредиентов много; рагу могут быть приготовлены с мясом или без него, могут быть включены самые разные овощи, и они могут быть более или менее сильно приправленными и приправленными пряностями.
Примеры
Два английских блюда 18-го века от The Compleat Housewife [1] демонстрируют некоторые из различных видов мяса, овощей, приправ, гарниров и процедур, которые можно применить к раготу.
Рагу для приготовленных блюд
ПРИНИМАЙТЕ кларет, подливку, сладкие травы и острые приправы, бросайте в него баранины (т. Е. Яички ягненка ), петушиные гребни, сваренные, бланшированные и нарезанные, с нарезанными сладостями, устрицами, грибы, трюфели и корешки; загустить их коричневым маслом ; используйте его, когда это необходимо.
Для того, чтобы сделать Ragoo из Свиней-Уши
взять количество свиней ушей, и варить их в одной половине вина и другой воды; нарежьте их небольшими кусочками, затем обжарьте немного масла и положите их, а также немного подливки, два анчоуса , один или два стручка , немного горчицы и несколько ломтиков лимона, немного соли и мускатного ореха : потушите все это вместе и густо взболтайте. Украсить блюдо барбарисом .
В своем кулинарном словаре XIX века Александр Дюма считает, что рагу сделали «сияние древней французской кухни». Он приводит несколько примеров , включая salpicons , сделанные с различными мяса и овощей , как грибы, артишоки, трюфели, фрикадельки и сладкое мясо. По словам Дюма, каждый ингредиент готовится отдельно. "Обычный Салпикон" включает в себя сладкую лепешку из телятины, ветчину, грибы, фуа-гра и трюфели, поданные в соусе эспаньоль . Рагу из сельдерея готовится в бульоне, заправленном солью, мускатным орехом и перцем. Рагу из огурцов готовят с соусом велуте . Одно рагу готовится из мадеры , каштанов и сосисок чиполата, приготовленных в бульоне с соусом эспаньоль. [2]
Популярная культура
Патриотическая баллада 1731 года « Ростбиф старой Англии » британского писателя Генри Филдинга комично приписывает традиционное военное мастерство Великобритании употреблению ростбифа , предполагая, что это было утрачено с момента появления рагу из «вечно испаряющейся Франции». [3]
В романе « Гордость и предубеждение» персонаж мистера Херста с презрением реагирует на то, что Элизабет Беннет на обеде выбирает «простое блюдо» вместо рагу.
В переводе Хаддави «Арабских ночей » рассказ Наместника о «Молодом человеке из Багдада и служанке леди Зубайды» (начиная со 121-й ночи и продолжаясь до 130-й ночи) рассказывает о страданиях молодого человека, который пытается завершить свое жениться, не вымыв рук после того, как съел большое количество рагу, приправленного тмином. [4]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Смит, Элиза (1758). Совершенная домохозяйка: или опытная спутница джентльменки… (16-е изд.). Лондон: C Хитч и т. Д.
- ^ Александра Дюма Словарь Cuisine, 1873
- ^ Дали, Гэвин (2013). Британский солдат в войне на полуострове: встреча с Испанией и Португалией, 1808–1814 гг . Пэлгрейв Макмиллан. п. 100. ISBN 978-1-137-32382-8.
- ^ Хаддави, Хуссейн (1990). Арабские ночи (978-0-393-33166 изд.). WW Norton & Company. п. 275.