 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( март 2013 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
| Munster-géromé | |
|---|---|
 | |
| Другие названия | Munster fermenté, Menschterkas |
| Страна происхождения | Франция |
| Область, город | Munster |
| Область | Вогезы , Верхний Рейн , Нижний Рейн , Мозель |
| Источник молока | Корова |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Мягкое созревание по мазку [1] |
| Жирность | 45% |
| Размеры | диаметр 7-19 см (в полностью раскрытом состоянии), высота 2-9 см |
| Масса | От 150 до 1500 г (плоский цилиндр) |
| Время старения | От 5 недель до 3 месяцев |
| Сертификация | AOC 31 мая 1978 г. адаптировано в 1986 г. |
| Названный в честь | монастырь , Мюнстер |
 Связанные СМИ на Викискладе? | |
Манстер ( французское произношение: [mœstɛʁ] ), Munster-Жером , или ( Alsatian ) Minschterkaas , является сильно пахнущие мягкий сыр с тонким вкусом, сделанный в основном из молока первых произведенного в Вогезов , между Эльзас-Лотарингии и Franche- Конте, регионы Франции . Название « Мюнстер» происходит от эльзасского города Мюнстер , где среди вогийских аббатств и монастырей сыр хранился и созревал в подвалах монахов.
История [ править ]
Этот сыр возник в Адмодиации, области на вершине Вогских гор во Франции , названной «Шом» или «Гранд Шом» (comitatus Calvomontensis). Calvomontensis в переводе с латыни означает «вершина горы без леса».
Еще в 1371 году, а, возможно, и раньше, эти территории были заняты стадами крупного рогатого скота, которые гнали мужчины, которых называли « marcaires » (от эльзасского « Malker », « Milker » по-английски), которые паслись там с мая по сентябрь. Когда стада вернулись в свои долины, скотоводы сначала платили взносы и десятины религиозным и политическим владельцам летних пастбищ или просто финансистам этих миграций. В феодальные времена эти владельцы владели всем имуществом, живностью, правами пастбищ и скотом. Те, кто пасли поголовье, были известны как крепостные.
Это горное население платило долги сыром и банками масла . Лорды были первые религиозные учреждения, такие женщины , как chanoinesses из Remiremont или из Андлау или мужчин , таких как chanoines или канонов из Murbach или Сен-Дье , бенедиктинцев из Мюнстера, Сенон , Moyenmoutier и других монастырских областях. Политические защитники включали герцога Лотарингии, графа Салма, графа Рибопьера и других эльзасских дворян.
В течение 17-го века эта традиция, хотя и исчезла, сохранялась в двух особых местах: Жерармер в западной части Лотарингии главного хребта и Мюнстер в восточной и эльзасской частях. Отсюда два названия этого сыра, gérômé и Munster, написанные мелким шрифтом.
ЗОП в Европейском Союзе [ править ]
В Европейском союзе сыр мюнстер находится под защитой Апелласьона d'Origine Contrôlée (AOC). Этот сертификат позволяет контролировать основные этапы производства сыра. От производителей требуется неукоснительно соблюдать:
- Ограниченный район производства молока, включая большую часть Вогезов, недалеко от гор Эльзаса; департаменты Верхний Рейн и Нижний Рейн; несколько коммун в департаменте Верхняя Сона; Белфорт Территория; и кантоны департаментов Мозель и Мёрт-и-Мозель.
- Точные характеристики превращения в сыр.
Он сделан из непастеризованного коровьего молока, называемого «сырое» или сырое молоко, из вышеописанной зоны контроля аппелласьона . Этот мягкий белый сыр имеет форму плоских цилиндров двух общих размеров: маленький Munster gérômé имеет диаметр 7–12 см (2,8–4,7 дюйма); большой Munster gérômé (обычно называемый просто Munster) имеет диаметр 13–19 см (5,1–7,5 дюйма).
- Сырное родство
Корочку сыра необходимо регулярно мыть. Он выдерживается во влажных погребах в течение пяти недель для меньших форматов (примерно 300 г) и от 2 до 3 месяцев для больших форматов (примерно 1500 г). В этот период кожуру периодически промывают рассолом . Дополнительная влажность способствует развитию бактерий, которые придают сыру его особый вкус и цвет.
- Контроль качества осуществляется при хранении, упаковке и маркировке (так называемый этикет ). Сыр, теперь круглый, с содержанием жира 45% в сухом веществе, имеет диаметр от 12 до 20 см (8 дюймов) и толщину от 3 см (1 дюйм) до 5 см (2 дюйма). Обычно его продают неупакованным на соломенной подушке, но на экспорт он может быть завернут в целлофан или прозрачный пластик. Сыр должен иметь гладкую блестящую корку кирпичного или апельсинового цвета с видимой влажностью на ней; полумягкое тело; очень сильный и резкий запах; и очень крепкий вкус. Дефекты могут быть незрелыми (рассыпчатыми), сломанной коркой, слишком соленой или слишком старой и пережаренной.
Munster géromé лучше всего проявляет себя летом и осенью, когда его готовят из молока с пастбищ haute chaumes («высокая стерня»), которые уже были скошены на летнее сено в горах Вогезы . По мнению некоторых, лучшие сыры происходят из самой высокой долины Мюнстера , но этот сыр также делают в Лапутруа , Сент-Мари-о-Мин , Вилле и других деревнях практически или в западных Вогезах, в Лотарингии . Местные мнения сильно разнятся относительно лучшего источника в зависимости от их индивидуальных вкусов.
Обобщение термина [ править ]
Хотя сыр Мюнстер был впервые произведен во Франции, его производство выросло за пределами исторического региона ЗОП, что за пределами Европейского Союза привело к генерализации термина «мюнстер». Сыр также известен в США как «мюнстер». [2]
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США установило так называемые стандарты идентификации (SOI). SOI устанавливают общее название продукта питания и определяют основную природу этого продукта питания и его ингредиентов. Свод федеральных нормативных актов США, раздел 21 - ЕДА И НАРКОТИКИ, ГЛАВА I - АДМИНИСТРАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И НАРКОТИКОВ, ПОДГЛАВА B - ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕКА, устанавливает процесс производства сыра «мюнстер». Этот SOI, помимо определения «мюнстер» в качестве названия продукта для этого типа сыра для производства в Соединенных Штатах, также будет применяться к любому сыру «мюнстер», импортируемому из стран, не входящих в США. [3]
См. Также [ править ]
- Список сыров - список сыров по месту происхождения
Ссылки [ править ]
- ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 200.
- ^ «Сливочный сыр Мюнстер (10 унций в среднем) - Молочные продукты Lowville Producers» . Сырный магазин Di Silvestro & Sons . Проверено 11 января 2021 .
- ^ "CFR - Свод федеральных правил, раздел 21" . www.accessdata.fda.gov . Проверено 11 января 2021 .
- L'inventaire du patrimoine culinaire de France, Лотарингия, Альбин Мишель, CNAC или Национальный совет кулинарных искусств, 1998. Статья о Munster-géromé AOC, стр. 198–201.
- Revue La crèmerie française , 15-30 декабря 1983 г.
- Жерар Лезер, «Мюнстер», в Encyclopédie d'Alsace, Edition Total, Страсбург, 1984.
