Сыры с вымытой коркой или созревшими сырами - это сыры, которые периодически обрабатывают рассолом или агентами, несущими плесень. Это стимулирует рост определенных бактерий на их поверхности, которые придают им характерный аромат.
Сыры с мытой цедрой могут быть твердыми или мягкими. Более мягкие иногда называют «созревшими по мазку». И наоборот, термин «промытая корка» иногда применяется только к твердым.
Производство [ править ]
Сыры с промытой коркой периодически выдерживают в растворе соленой воды или агентов, несущих плесень, которые могут включать пиво, вино, бренди и специи, делая их поверхность восприимчивой к классу бактерий ( Brevibacterium linens , красновато-оранжевые бактерии пятен), которые придает острый запах и характерный вкус и образует плотную ароматную корку вокруг сыра. [1] Сыры с мытой кожурой могут быть мягкими ( Лимбургер ), полутвердыми или твердыми ( Аппенцеллер ). Те же бактерии могут оказывать некоторое влияние на сыры, которые просто созревают во влажной среде.условия, как Камамбер. Процесс требует регулярной промывки, особенно на ранних стадиях производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра.
Примеры [ править ]
Мягкий, созревший [ править ]
Твердая, вымытая кожура [ править ]
См. Также [ править ]
Библиография [ править ]
- «Сыры с мытой цедрой», Oxford Companion to Cheese , sv , p. 756ff
Заметки [ править ]
- ^ Промытая Грубая Cheese архивации 22 марта 2011 в Wayback Machine на практике Съедобные энциклопедии еды
